潮汕脆性肉丸的感官评定与质构评价相关性分析

目的:探索一种综合评价潮汕脆肉丸脆性品质的方法。方法:采用质构剖面法（texture profile analysis,TPA）和穿刺实验测定肉丸的质构特性,同时进行感官评定实验,并对感官和质构指标之间进行相关性分析。结果:TPA实验的硬度、咀嚼性与感官评定指标硬度、弹性、脆性、咀嚼性之间存在显著相关性（r=0.554~0.793,P<0.05）,TPA实验的回复性与感官评定的脆性、组织状态之间存在显著相关性（r=0.556,0.625,P<0.05）。穿刺实验的破裂力与感官评定指标之间均存在显著相关性（r=0.595~0.709,P<0.05）。运用主成分分析从仪器质构指标数据中提取出2个最主要的独立成分,这2个主成分的方差贡献率累计达74.5%。结论:潮汕肉丸的脆性可以采用TPA实验的硬度、咀嚼性和穿刺破裂力的定量评价结合感官评定进行综合评价,为构建客观、精确、便捷的潮汕脆性肉丸感官性状评价体系奠定基础。     

凝胶软糖质构特性的感官评定与仪器分析研究

针对目前广州市场上不同品牌的凝胶软糖的质地特性进行感官评定与仪器分析的相关性研究。选用9种市售凝胶软糖,采用质地剖面检验法进行感官评定,质构仪(TPA模式)进行仪器分析,对感官评定与质构仪测定结果进行相关性分析。研究表明,凝胶软糖的仪器分析能很好地反映感官质构,其中质构仪测定出的硬度、弹性、咀嚼性与对应的感官指标有显著的相关性。选取主要仪器分析指标为自变量,感官评定指标为因变量,进行逐步回归分析,得到具有统计意义的感官硬度和感官弹性的预测方程。表明TPA质构分析和感官质构评价均能较准确地测定和反映目前市售凝胶软糖的质构。为利用质构仪测定定量表达凝胶软糖的感官质构提供理论依据。     

豆沙质地特性的感官评定与仪器分析

用质构仪对豆沙进行穿孔、剪切、全质构分析(TPA)以研究其质地特性。分析各质构参数之间的相关性,探索豆沙感官评价和仪器测定参数之间的关系,得出了感官评定指标以仪器测定参数为变量的多元线性回归模型。结果表明：除TPA测试的弹性、凝聚性外,质构仪测试的其他指标如硬度、黏着性、剪切力等均与感官指标有很好的相关性。除感官凝聚性外,穿孔、剪切、全质构分析3种质地测试方法结合使用可以对其余各感官指标进行预测,且各预测模型都有很高的显著性。     

熟化方法对迷你甘薯品质和质构特性的影响

为提高甘薯加工产品的质量,建立起感官评价与仪器分析之间的相关性模型,采用质地分析仪(质构仪),对7种经不同熟化方法处理的薯块进行感官评价和TPA测试,并对甘薯的质构指标与理化指标之间进行相关性和主成分分析,结果表明,熟化后的甘薯硬度与胶黏性、咀嚼性达到极显著正相关(r=0.991、r=0.991),最大黏附力与弹性达到极显著正相关(r=0.773),黏附性与胶黏性、咀嚼性达到显著负相关(r=-0.768、r=-0.785),胶黏性与咀嚼性达到极显著正相关(r=0.995)。感官硬度与质构硬度、胶黏性、咀嚼性达到了极显著正相关(r=0.946、r=0.931、r=0.939),感官黏度与质构硬度、胶黏性、咀嚼性达到了极显著负相关(r=-0.906、r=-0.895),感官甜度与质构硬度、咀嚼性达到了显著负相关(r=-0.775、r=-0.769)。由此可见,感官评价项目中硬度、黏性和甜度与仪器测得的指标相关性普遍较好,尤其是仪器指标中的硬度、胶黏性和咀嚼性,而感官纤维感、香味和整体口感与仪器指标的相关性较弱。感官评定指标以质构的仪器测定为变量得到的线性回归方程即预测方程中,可以对感官硬度、感官黏度、感官甜度进行预测,得到预测方程,且相关系数均大于0.77,决定系数R~2均大于0.600。经过显著性检验可以看出回归方程均具有统计学意义(P0.05)。因此可以用仪器测定熟化甘薯质构参数自变量来对感官评定的硬度、黏性、甜度因变量进行预测,从而达到用仪器测定来代替感官评定熟化甘薯质构的目的。     

面包品质评价方法的探析

对不同面包粉制作的面包和同种面包粉制作的老化面包的感官评定指标和仪器测定指标进行相关性研究。研究表明,质构仪测试的硬度和弹性指标与感官评价的烤焙均匀度、组织结构、柔软度、综合评分密切相关。为利用质构仪测试的硬度和弹性指标量化面包感官评价的质构指标提供理论基础。     

脆肉鲩质构与感官评价的相关性研究

为了对脆肉鲩的特殊脆性进行较全面的评价,本文采用仪器的质构剖面法(TPA)和感官的质地剖面检验法对脆肉鲩和鲩鱼的质构特性进行分析。通过因子和主成分分析,TPA指标得出2个主成分,感官评定得出3个主成分。对TPA测定结果和感官评定进行相关性分析,结果表明TPA测定结果与感官评定结果之间存在显著的相关性(r=0.449～0.763,P≤0.01)。以TPA分析指标作为自变量,感官分析指标为因变量进行逐步回归分析,得到脆肉鲩的感官硬度、感官咀嚼性和感官多脂性的预测模型及鲩鱼感官硬度和感官弹性的预测模型。     

猪肉质构的仪器测定与感官评定之间的相关性分析

以熟肉为研究对象,比较感官评定和两种仪器测定方法(剪切法和质构剖面分析)之间的差异和关联性。结果表明:剪切力与感官评定的硬度、多汁性呈显著相关性(r=0．73、-0．71);质构剖面分析硬度与感官评定的硬度相关性显著(r=0．81),质构剖面分析的粘聚性与感官评定的弹性、多汁性、油性分别呈显著相关性(r=-0．79、-0．67、-0．81)。通过建立仪器分析与感官评定间的数学模型,本实验提示质构剖面分析更能全面预测猪肉感官品质。进一步的实验参数验证了质构剖面分析回归方程预测的准确性。     

冷冻即食海参质构特性指标的相关性研究

目的：全面评价冷冻即食海参的质构特性。方法：采用质构仪(质地剖面、剪切力和应力松弛模式)检测和感官评价方法对4种方式解冻的冷冻即食海参进行质构测定，对仪器检测各指标间、仪器检测指标与感官评价指标间进行相关性分析，并对仪器检测指标进行主成分分析。结果：4种解冻组的仪器检测指标与感官评价指标均具有显著性差异(P<0.05)。除TPA黏聚性与TPA弹性、纵剪切力、粘滞系数η外，9项仪器检测指标间均呈较高的相关性(r≥0.800)；同时，仪器检测指标和感官评价指标间存在一定的相关性(r=0.577～0.994)。主成分分析表明感官评价总分最高的冷藏解冻组趋近于主成分1和2的正方向，且能同时被TPA黏聚性、TPA硬度、横剪切力和弹性模量E₁较好地解释。结论：冷冻即食海参质构特性指标间具有很好的相关性，本研究结果为冷冻即食海参的质构评价研究提供参考。     

潮州牛肉丸质构的感官评定与仪器分析

质构是潮州牛肉丸品质的决定因素,为正确合理地评价潮州牛肉丸质构特性,对感官评定与仪器分析2种方法进行比较。选用11种市售潮州牛肉丸,采用质地剖面检验法进行感官评定,质构仪(质构剖面分析模式,剪切力模式,穿刺模式)进行仪器分析。运用主成分分析从潮州牛肉丸质构的感官评定与仪器分析数据中提取出2个独立主成分,这2个主成分解释了74.486%的数据,并把样品分成了3类。对感官评定与仪器分析结果进行相关性分析,发现感官评定与仪器分析结果之间存在广泛的程度不同的相关性(r=-0.622～0.896,P<0.05或P<0.01)。以主要感官指标为因变量,仪器分析指标为自变量,进行逐步回归分析,得到具有统计意义的感官硬度、弹性、紧密性、多汁性和易嚼性的预测方程(R2adj=0.696～0.907)。     

奶糖质构性能评价方法的研究

对上海市售不同品牌奶糖的感官评定指标和质构仪测定指标进行相关性研究。研究表明,质构仪测定出的奶糖弹性、黏聚性、胶着性、咀嚼性、回复性、硬度指标与其感官评价的硬度、黏度、咀嚼性、弹性及综合评分密切相关。为利用质构仪定量表达奶糖的感官品质提供理论依据。     

五种苹果质构测定方法的比较及与感官评价的相关性分析

为比较5种苹果质构不同测定方法,采用剪切法、穿刺法和TPA压缩法测定了辽宁地区5种主栽苹果的质构特征,同时研究了不同测试条件对测定指标的影响,并分析了仪器测定与感官评价结果的相关性。结果表明剪切、穿刺和TPA压缩均能测得苹果的硬度特征,并区分不同品种间的差异,去皮果肉硬度大小依次为王林 > 红富士 > 国光 > 乔纳金 > 黄元帅;穿刺法检测显示果皮对苹果质构有显著影响(P<0.05),且不同穿刺部位的质构差异显著(P<0.05),其中果顶部位穿刺硬度值最大,其次为果肩和赤道;与感官评价相关性分析显示最大穿刺模量与感官脆性极显著相关(r=0.638,P<0.01),可作为苹果脆性的表征指标;对TPA法,随着压缩形变量增加,苹果硬度测定值显著增加(P<0.05),而内聚性显著减小(P<0.05),且形变量为25%时与感官评价相关性最好。本研究表明穿刺法和TPA法均适用于苹果质构的测定,果皮及穿刺位点对穿刺影响显著,最大穿刺模量可用于表征苹果脆性指标;压缩形变量为25%时TPA法所测得质构参数与感官评价结果相关性最好。     

加州鲈腌制品仪器分析与感官评价相关性研究

目的研究鱼肉质构特性及其仪器测定和感官结果的相关性。方法选用不同腌制时间的加州鲈样品进行仪器质地剖面分析(texture profile analysis,TPA)和感官评价。结果主成分分析实验中,鲈鱼腌制品TPA指标和感官评价指标分别得出2个主成分,累计方差贡献率分别达87.39%和82.17%;腌制时间为2 h时,TPA指标值和感官评价较优。相关性分析结果表明,感官粘聚性与TPA咀嚼性、TPA胶黏性具有显著负相关性(P0.05,r=-0.713;P0.01,r=-0.834),感官胶黏性与TPA硬度显著正相关(P0.05,r=0.805)。结论选取感官指标为因变量,TPA指标为自变量进行逐步回归分析,得到具有统计学意义的感官粘聚性和胶黏性的预测方程,为鲈鱼腌制品在品质评价上的预测提供了依据。     

襄阳牛肉面质地感官与仪器分析的相关性研究

目的 明确襄阳牛肉面质地的感官与质构特性以及关键评价指标，进一步探讨感官与质构特性之间的关联性。方法 采用感官评分法对12种不同品牌襄阳牛肉面质地特性进行感官评定，同时使用质构仪开展面条的剪切实验、拉伸实验以及质地剖面分析 (texture profile analysis, TPA)等质构特性测定，进一步采用偏最小二乘法回归 (partial least squares regression, PLSR)对感官和质构特性进行了关联性分析。结果 襄阳牛肉面整体呈现爽滑劲道、富有弹性、质地较硬且略粘的质构特性。感官指标的适口性、粘性以及韧性对面条质地感官评分影响显著，不同品牌襄阳牛肉面质地的感官评分和质构指标之间均存在较强相关性，剪切硬度、剪切韧性与感官评分值、适口性（软硬度）和光滑性呈现显著相关性(P<0.05)。分析结果表明影响面条感官评分和适口性的关键质构指标是剪切硬度、剪切韧性以及最大拉伸强度。结论 襄阳牛肉面质地的感官评分和质构指标剪切硬度、剪切韧性以及最大拉伸强度之间存在显著关联性。研究为构建襄阳牛肉面的感官性状评价体系奠定基础。     

RELATIONSHIP BETWEEN INSTRUMENTAL AND SENSORY PARAMETERS OF COOKED SWEETPOTATO TEXTURE1

This study compared two instrumental methods, namely uniaxial compression and texture profile analysis (TPA), with sensory evaluation in describing the textural properties of cooked sweetpotatoes. The steamed cooked samples (1.35 × 2.2 cm cylinder) of four cultivars and six selections were subjected to a trained texture profile panel for sensory ratings and the two instrumental methods for determination of the mechanical properties. Factor analysis indicated that the 15 sensory variables were grouped into 3 main factors, namely moistness-firmness (factor 1), particles (factor 2), and fiber (factor 3). Among the instrumental parameters, shear stress of compression and fracturability, hardness, and gumminess of TPA correlated highly (R = 0.73–0.95) with both the mouthfeel and mechanical-type sensory notes. These parameters of the two instrumental methods were linearly related (R²≥ 0.95) and could be converted from one to another with a high degree of reliability. Regression equations based on shear stress significantly explained (R²= 0.71–0.91) eight of the sensory notes. These instrumental parameters can be good predictors of cooked sweetpotato texture.     

广式月饼蓉沙馅料质地感官评价与仪器分析的相关性研究

以4种广式月饼蓉沙馅料为研究对象,分别采用质地剖面检验法进行感官评定,质构仪(TPA)进行仪器分析,然后采用SPSS17.0数据处理软件对所得的实验结果进行方差分析、主成分分析、皮尔逊相关性分析以及回归分析。结果表明,4种样品在粗糙度和紧密性方面没有显著性差异(P<0.05);对感官评定数据进行主成分分析(PCA),共得到3个主成分,前两个主成分的方差贡献率累计达到83.52%;感官性状之间存在着广泛的程度不同的相关性(r=-0.062～0.788);感官评定与仪器分析结果之间具有相关性(r=-0.237～0.851);根据感官评定与仪器分析结果之间相关性分析结果,选取主要感官指标为因变量,仪器分析指标为自变量,进行回归分析,得到具有统计意义的感官硬度、粘聚性、易嚼性以及粘牙情况的预测方程,用于描述相关感官评价和质构分析结果之间的关系。     

榛仁内酯豆腐的制作工艺

本研究以榛仁和黄豆为原料、葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)为凝固剂,研究榛仁内酯豆腐的制作工艺。以豆腐的硬度、弹性、内聚性和回复性为指标,通过单因素实验对黄豆与榛仁比例、葡萄糖酸内酯用量、点浆温度及点浆p H条件这四个因素进行筛选,结合正交试验、感官评价和质构分析等方法确定最佳制作工艺,并且对榛仁内酯豆腐与其他常见市售豆腐进行了质构等指标的对比。研究实验结果表明,当黄豆与榛仁比例10:3、GDL添加量1.05 g(GDL/100 g原料)、点浆温度85℃、点浆p H 6.5时,榛仁内酯豆腐的硬度为1±0.21/100 g、弹性为(6.3±0.16)mm、内聚性为0.54±0.01、回复性为1.12±0.21;市售豆腐的硬度为1.4±0.12/100 g与榛仁内酯豆腐硬度差异不显著,并且其感官评分值最高。通过优化榛仁内酯豆腐的各项质构条件不仅提高榛仁内酯豆腐的凝固效果还提高了感官评价得分,得到的豆腐品质结构最好。