超声波解冻对羊肉品质的影响

以20 ℃静水解冻组为对照,在相同水温条件下,研究不同超声波功率（120、180、240、300 W）对解冻 后羊肉品质的影响。结果表明：与对照组相比,超声波解冻组解冻时间显著缩短,解冻后羊肉红度值（a*）和嫩度 显著提高,180 W超声波解冻处理组羊肉黄度值（b*）最高（P＜0.05）;随着超声波功率的增加,解冻后羊肉的 汁液损失率显著增大（P＜0.05）,pH值和亮度值（L*）显著降低（P＜0.05）;随着超声波功率的增加,解冻后羊 肉菌落总数显著降低（P＜0.05）,其中180、240 W超声波处理组显著低于120 W处理组（P＜0.05）。综合分析可 知,超声波解冻与静水解冻相比显著提高了羊肉的解冻速率和羊肉新鲜度,且对羊肉的脂肪酸组成和相对含量没有 显著影响,但超声波解冻后羊肉肉色偏暗,解冻汁液流失率偏高。240 W超声波解冻对羊肉品质的负面影响最小, 因此选择240 W作为羊肉最佳解冻功率。     

低温解冻相对湿度对鸡胸肉品质的影响

研究不同相对湿度（relative humidity,RH）条件下低温（4 ℃）解冻对鸡胸肉品质特性的影响,以RH为65%～81%的冷藏库解冻（4 ℃）为对照组,以4 种不同RH解冻为实验组（4 ℃;RH 80%、85%、90%、95%）,分析不同RH条件下低温解冻对鸡胸肉解冻时间、汁液流失率、pH值、色泽、质构、蛋白溶解度、细菌总数、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量及水分分布的影响。结果表明,随着解冻环境RH的提高,解冻时间不断延长,RH 90%和RH 95%低温解冻组鸡胸肉解冻汁液流失率、T23峰面积比显著低于对照组（P＜0.05）,L*值、a*值、硬度、咀嚼性、总蛋白溶解度、肌浆蛋白溶解度、T22峰面积比显著高于对照组（P＜0.05）,RH 95%组细菌总数和TVB-N含量显著高于RH 90%组（P＜0.05）。综合分析,RH 90%低温解冻可有效缓解解冻过程中肌肉蛋白质变性,降低解冻后汁液流失并有一定改善肉色的作用,解冻后鸡胸肉品质最佳。     

超声波解冻对猪肉品质的影响

以20℃静水解冻为对照组,5种不同超声波功率(100、200、300、400、500 W)解冻为处理组,研究超声波解冻对猪肉品质及加工特性的影响。结果表明:与对照组相比,超声波处理可以缩短猪肉的解冻时间,但汁液损失较大,随着超声波功率的增大,猪肉的蒸煮损失率增大,200 W超声波处理组猪肉的压榨保水性高于其他处理组;与对照组相比,除100 W超声波处理组外,不同超声波功率解冻处理均能显著降低猪肉的pH值和亮度值(L~*)(P0.05),且随着超声波功率的增大,各处理组样品的pH值和L~*均呈降低趋势;500 W处理组猪肉的剪切力值显著低于对照组(P0.05),且随着超声波功率的增大,各处理组样品的剪切力逐渐降低;对照组样品的横向弛豫时间T23峰面积显著低于500 W超声波处理组(P0.05),各超声波处理组样品的T23峰面积比随着超声波功率的增大而增加;样品中水溶性蛋白质和盐溶性蛋白质的含量随着超声波功率的增大均呈下降趋势。200 W的超声波解冻功率是既能缩短解冻时间,又能减少猪肉品质降低的最佳功率。     

不同解冻方式对鸡胸肉物理品质的影响

为探究5种常用解冻方式（微波解冻、4℃解冻、15℃静水解冻、10℃流水解冻、20℃常温解冻）对冷冻鸡胸肉品质特性的影响,测定分析解冻后鸡胸肉色泽、剪切力、解冻损失、滴水损失、质构等物理指标的变化。结果表明,10℃流水解冻与4℃解冻可显著降低解冻鸡胸肉的剪切力值（P<0.05）;20℃常温解冻组肌原纤维小片化指数（myofibril fragmentation index,MFI）显著高于其他组（P<0.05）;4℃解冻的鸡胸肉解冻损失、滴水损失显著低于其他组（P<0.05）;4℃解冻组样品的硬度、弹性和咀嚼度等质构特性优于其他组,L*值高于其他组,b*值相对较低。因此4℃解冻是5种常用解冻方式中最佳解冻方法,可有效减少解冻鸡胸肉的损失,减缓其色泽改变进程,改善解冻鸡胸肉的品质。     

不同解冻方法对鸡肉保水性的影响

分别采用不饱和湿空气解冻和静水解冻在5、10、15、20、25℃下对冻鸡胸肉进行解冻,并研究其保水性的变化。结果显示:样品的解冻时间随温度升高而缩短,相同温度时静水解冻所需时间较短;解冻损失随着温度的升高而降低,静水解冻时的解冻损失显著低于不饱和湿空气;加压损失、蒸煮损失在两种解冻方式中随着温度的升高变化很小,静水解冻均优于不饱和湿空气解冻;总可溶蛋白、肌浆蛋白、肌原纤维蛋白溶解度均随温度的升高不断降低,不饱和湿空气解冻的蛋白质溶解度高于静水解冻;两种解冻方法的P2%和T2值在两种解冻方式和不同温度之间差异很小。因此,静水解冻比不饱和湿空气解冻更适合鸡肉解冻,在保证解冻用水卫生安全的前提下,15℃时最佳。     

静电场辅助冻结-解冻对肌肉保水性及蛋白理化特性的影响

以牛背最长肌（Longissmus dorsi）为研究对象,探讨静电场辅助冻结-解冻、自然冻结-解冻（对照组）、 自然冻结-静电场辅助解冻、静电场辅助冻结-自然解冻4 个处理对肌肉保水性及蛋白理化特性的影响,为冷冻肉 品质控制技术开发提供理论依据。采用差示扫描量热、核磁共振质子成像等技术,对比分析了冻结-解冻速率、解 冻汁液流失、蛋白表面疏水性、热稳定性、水分迁移等指标。结果表明：静电场辅助冻结-解冻实验组牛肉冻结、 解冻时间较对照组分别缩短16.290、8.920 h;通过最大冰晶生成带用时较对照组缩短3.41 h;解冻汁液流失率显著 低于对照组（P＜0.05）,为4.19%;冻结蛋白质表面疏水性显著降低,为16.16 μg,解冻后显著升高,为9.45 μg （P＜0.05）;蛋白质变性程度显著低于对照组（P＜0.05）,变性温度分别为55.130、63.940、78.350 ℃。静电场 辅助冻结-解冻可有效提高牛肉冻结-解冻速率,降低肌原纤维蛋白变性程度,减少解冻汁液损失。     

不同解冻方式对鲣鱼鱼肉蛋白及组胺变化的影响

以冷冻鲣鱼为研究对象,探究不同解冻方式(自然空气解冻、静水解冻、流水解冻、冷藏库解冻)对其高铁肌红蛋白(metmyoglobin,met Mb)、可溶性肌原纤维蛋白(soluble myofibrillar proteins,SMP)、可溶性肌浆蛋白(soluble sarcoplasmic proteins,SSP)、Ca~(2+)-ATPase活性、活性巯基(reactive sulfhydryl,A-SH)及组胺含量的影响,并结合解冻汁液流失率、色泽、质构评价。结果表明,解冻汁液流失率和咀嚼性与肌原纤维蛋白变化指标(SMP含量、Ca~(2+)-ATPase活性、A-SH含量)之间,Ca~(2+)-ATPase活性与A-SH含量之间分别极显著相关(P0.01)。相比其他3种解冻方式,冷藏库解冻显著(P0.05)的抑制组胺的生成及氧合肌红蛋白的氧化,保持色泽。此外,冷藏库解冻较好地保持了肌原纤维蛋白的结构和功能特性,汁液流失率最低,质构较好。因此,冷藏库解冻适合作为鲣鱼罐头生产的解冻方式。     

基于低场核磁共振探究解冻过程中肌原纤维水对鸡肉食用品质的影响

本研究旨在基于低场核磁共振横向弛豫时间T2分析解冻过程中肌原纤维水的分布及流动性与鸡肉食用品质间的关联性。以冷鲜鸡胸肉（宰后32 h）为对照,采用冷藏解冻、微波解冻（微波-1、微波-2）与超声解冻（180、200 W）5 种不同方式解冻中心温度为－20 ℃的冻结鸡胸肉,测定肉样T2、品质特性指标并分析它们之间的相关性。结果显示：解冻过程中肉样的T2水分分布情况发生明显变化,与对照组相比,除微波-2解冻外,其余4 组解冻肉样均发生不易流动水T22（40～50 ms）向自由水T23（100～250 ms）迁移;同时,微波-2解冻与200 W超声解冻出现强结合水水分群T20（0～0.1 ms）;相关性分析表明,T20、T21和T22峰比例与肉样的持水能力、嫩度和多汁性呈极显著正相关（P＜0.01）,与解冻损失率、蒸煮损失率呈显著（P＜0.05）或极显著（P＜0.01）负相关;剪切力与T20峰比例呈显著负相关（P＜0.05）,与T22峰比例呈极显著负相关（P＜0.01）。解冻方式对肉样的外观和风味无显著影响（P＞0.05）,微波-2解冻肉样的质地与多汁性评分最接近于对照组,整体可接受性更高;冷藏解冻与超声解冻肉样的质地与多汁性更差,整体可接受性也更低。因此,本项研究结果表明在解冻过程中肌原纤维水的迁移情况对鸡肉品质具有显著影响,并且微波-2解冻程序能够更好地抑制解冻过程中肉品质的下降。     

不同解冻方式对速冻方竹笋品质的影响

为了探究不同解冻方式对速冻方竹笋品质的影响，采用微波解冻、超声波解冻、自然解冻、20 ℃水浴解冻和50 ℃水浴解冻5 种方式对方竹笋进行处理，测定了解冻后竹笋的汁液流失、硬度、色泽、基本成分、过氧化物酶（peroxidase，POD）活力、多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活力和苯丙氨酸解氨酶（phenylalnine ammonialyase，PAL）活力以及微观结构的变化。结果表明：5 种解冻方式的解冻时间差异显著（P＜0.05），微波解冻时间比自然解冻缩短了97%；解冻后的汁液流失率由高到低依次为：自然解冻＞50 ℃水浴解冻＞微波解冻＞20 ℃水浴解冻＞超声波解冻，解冻后汁液流失较高的竹笋硬度较小。超声波解冻对竹笋的色泽影响最小，?E为1.72，且营养品质保持得较好，VC含量是自然解冻组的1.35 倍。不同解冻方式竹笋的PPO活力无显著差异（P＞0.05），超声解冻竹笋的POD和PAL活力最低。通过扫描电子显微镜观察到自然解冻对方竹笋组织结构的破坏最大，超声波解冻的方竹笋组织结构保持得较好。本研究可为速冻方竹笋适宜解冻方法的选择及工业化应用提供理论依据。     

不同冻结速率对鸡胸肉品质的影响

为研究冻结速率对鸡胸肉品质的影响,将24只三黄鸡屠宰并预冷8 h后取胸肉作为研究对象,样品分为3个处理组,分别置于-15、-25、-35℃下冻结,测定冻结速率、解冻汁液流失率、加压失液率、蒸煮损失率、色差、蛋白质溶解度、TBARS值、Ca2+-ATPase活力的变化。结果表明:冻结速率对鸡胸肉解冻汁液流失率、加压失液率、蒸煮损失率、色差、TBARS值、Ca2+-ATPase活力有显著影响(P<0.05),而对蛋白质溶解度无显著影响(P>0.05),且冻结速率越大,鸡胸肉品质越好。     

超声波辅助腌制对猪肉糜食用品质及凝胶性能的影响

以静态腌制为对照,研究超声波辅助腌制对猪肉糜食用品质和凝胶性能的影响。通过设置不同超声功率(180、240、300 W)及不同超声时间(30、60、90 min),分别测定不同处理组肉糜的各项指标。结果表明:与对照组相比,经超声处理后肉糜pH值和蒸煮得率显著提高(P<0.05),氯化物含量显著上升(P<0.05);质构特性得到明显改善,240 W、60 min处理组肉糜具有最大硬度、弹性及咀嚼性,显著优于其余各处理组(P<0.05);当超声功率为240 W时,超声60 min处理组肉糜亮度值显著高于30、90 min处理组(P<0.05);随着超声时间的延长,红度值呈先增大后减小的趋势;采用超声波辅助腌制可减少肉糜汁液流失,具有良好的保水保油性,其中240 W、60 min处理组总汁液流失及水分流失分别较对照组减少48.34%和58.21%,在所有实验组中具有最好的乳化稳定性,且表观黏度最低,体系流动性能最强。综上所述,超声波辅助腌制可以明显改善肉糜品质,且最适参数为超声功率240 W、超声时间60 min。     

不同冻藏条件对鸡胸肉品质特性的影响

为研究不同冻藏条件对鸡胸肉品质特性的影响,本实验以新鲜鸡胸肉为原料,于-16、-26和-36 ℃分别冻藏1、2、3、4、5、6个月,分析比较不同冻藏温度和时间对鸡胸肉的系水力、色泽、蛋白质变性程度、嫩度、脂肪酸败及新鲜度的影响情况。结果表明,随着冻藏温度的升高及冻藏时间的延长,pH呈现先降低后升高的趋势,鸡胸肉的解冻损失率、蒸煮损失率、剪切力以及b*值也逐渐增加,L*值、总蛋白及肌原纤维蛋白溶解度显著降低(p<0.05),但对肌浆蛋白的溶解度无显著影响(p<0.05);a*值则在冻藏前1个月显著增加(p<0.05),但随后逐渐降低,且随着冻藏温度升高而减小(p<0.05)。衡量系水力指标的解冻损失和蒸煮损失结果,衡量色差的L*、a*和b*值以及衡量蛋白变性指标的三大蛋白溶解度和TBARS值与TVB-N值均表明,鸡胸肉在冻藏温度为-36~-26 ℃及冻藏时间为5个月内能有效维持较好的鸡胸肉食用品质。此外,各指标间的相关性分析表明,不同冻藏条件下解冻损失率、蒸煮损失率、剪切力、TVB-N值、TBARS值、a*值、b*值、蛋白溶解度与新鲜鸡胸肉呈现显著的差异(p<0.05),而pH、L*值与新鲜鸡胸肉差异不明显(p>0.05)。本文为快速发展的冷冻禽肉的加工及贮藏环境提供了理论依据。     

不同解冻方法对冰蛋黄功能特性、理化特性及蛋白质结构的影响

为缓解冻融对蛋黄品质的劣变影响,本研究以鲜蛋黄为对照组,以经室温自然解冻、静水浴解冻、超声波解冻及微波解冻处理的冰蛋黄为实验组,对其主要功能特性（蛋白质溶解性、乳化特性和凝胶特性等）、理化特性（质构特性、粒径和巯基与二硫键含量等）进行表征与对比分析,同时结合拉曼光谱探究各解冻方法下蛋白质结构的变化。结果表明：冰蛋黄在室温下自然解冻后的浊度最大,拉曼光谱显示脂蛋白烷基链C＝C伸缩振动强度最小,蛋白质二级结构中β-折叠相对含量最高,该解冻方法下蛋白质的交联聚集程度最高;静水浴解冻后蛋黄的蛋白质溶解性、乳化活性及乳化稳定性均显著低于超声波解冻（P＜0.05）,表面疏水性最强;微波解冻下蛋黄的二硫键含量显著高于超声波解冻（P＜0.05）,脂肪族氨基酸非对称C—H弯曲振动强度最大,蛋白质α-螺旋结构相对含量最低,解冻后有凝胶微粒形成;超声波解冻下蛋黄的乳化活性与乳化稳定性均较高,粒径最小且分布最为集中,硬度、内聚性及黏性等质构特性均较小且与鲜蛋黄无显著性差异（P＞0.05）。综上,本研究证明超声波解冻是冰蛋黄较为适用的解冻方法。     

不同解冻方式对伊拉兔肉品质特性的影响

比较自然空气解冻、低温解冻、流水解冻、微波解冻和超声波解冻5 种解冻方式对伊拉兔肉品质特性的影响,分析兔肉解冻过程中基本食用品质、全质构特性、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值和硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid-reactive substance,TBARS）值的变化。结果表明,伊拉兔肉的食用品质、质构特性、TVB-N值和TBARS值之间具有显著的相关性,不同解冻方式对兔肉品质变化有一定的影响,解冻后蒸煮损失率、剪切力、TVB-N值、TBARS值、a*值、b*值、硬度、胶着性和咀嚼性与对照组出现明显的差异（P＜0.05）,pH值、L*值、内聚性、弹性与对照组差异不显著（P＞0.05）。5 种解冻方式中,微波解冻能较好地保持兔肉的嫩度和色泽,且通过微波解冻后的兔肉其蒸煮损失率、pH值、TVB-N值和TBARS值最低,但解冻损失率较高,质构特性较差。与其他几种解冻方式相比,微波解冻能够较好地保持兔肉的品质,但解冻条件仍需要进一步的研究。     

低变温高湿解冻对猪肉理化特性、蛋白热变性及流变特性的影响

本研究以鲜肉和传统低温（4 ℃,相对湿度（relative humidity,RH）65%～73%）肉为对照,探究低变温（2 ℃→6 ℃→2 ℃）下,不同相对湿度（80%、85%、90%、95%）解冻对猪肉品质的影响,分析不同处理对肉样解冻效率、保水性、色泽、嫩度、新鲜度等理化特性、蛋白热变性及流变特性的影响。结果表明：相较于传统低温解冻,低变温高湿度可有效提高解冻效率,显著改善猪肉的保水性、色泽、嫩度,显著降低脂肪氧化程度（P＜0.05）;其中RH 90%、RH 95%条件下解冻效率明显高于RH 80%、RH 85%两组,能有效改善解冻后猪肉的保水性、色泽、嫩度,降低脂肪氧化程度,提高蛋白溶解性,维持猪肉较好的凝胶结构,且猪肉蛋白变性程度显著较低（P＜0.05）;但RH 95%处理组解冻后猪肉的菌落总数（3.97（lg（CFU/g）））和挥发性盐基氮含量（1.40 mg/100 g）显著高于其他组;且环境湿度越大,能耗就越高。因此低变温RH 90%可作为合适的猪肉解冻条件。     

Effects of different thawing methods on the quality of chicken breast

Freezing and thawing technologies are widely used in meat industry. This study aimed to investigate the effects of freezing and different thawing methods (Control group, CG; water immersing thawing, WT; low temperature combined with high‐humidity thawing, LT; combined thawing 1 (WT 15 min, then LT), CT1; combined thawing 2 (LT 2 h, then WT), CT2) on the quality of chicken breast. The results showed that all thawing methods significantly increased shear force value, the gap between muscle fibres, the contents of malondialdehyde (MDA) and carbonyl compounds, meanwhile, decreased the pH, CIE a* value, total protein solubility and sarcoplasmic protein solubility, compared with CG (P < 0.05). Among different thawing methods, LT was most effective in decreasing thawing loss but it had the highest contents of MDA and carbonyl compounds (P < 0.05). CT1 significantly decreased shear force value and MDA content (P < 0.05). Overall, freezing and thawing process had a detrimental effect on the quality of chicken breast, and the extent was pronounced with different thawing methods. On the basis of shortening thawing time and keeping meat quality, the results of this study suggested that CT1 could be chosen as the better thawing method.     

不同解冻方式对生食鱼片解冻品质的影响

为探究不同解冻方式对生食鱼片品质的影响,以虹鳟鱼为研究对象,对冷藏室解冻、水浴解冻、微波解冻和常温空气解冻4 种不同解冻方式下生食鱼片的感官、解冻速率、解冻损失率、色泽、菌落总数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、微观组织结构、质构特性、水分迁移和挥发性气味特征等进行测定。结果表明：冷藏室解冻的生食鱼片感官得分虽显著高于其余3 种解冻方式（P＜0.05）,但其解冻速率明显低于其余3 种解冻方式;水浴解冻组的解冻损失率显著低于其余3 种解冻方式（P＜0.05）,有利于生食鱼片水分的保留,且其TVB-N含量及菌落总数仅较微波解冻组分别高1.02 mg/100 g、0.46（lg（CFU/g））,其感官得分仅较冷藏室解组冻低3.19 分;微波解冻组的白度、菌落总数和TVB-N含量结果虽均优于其他3 种解冻方式,能有效抑制解冻过程中色泽的改变、微生物的滋生和缓解生食鱼片中氨及胺类等碱性含氮物质的产生,但微波解冻使生食鱼片受热不均导致其部分熟化的现象明显,其感官和质构指标均较差,不适宜用于解冻生食鱼片;相较于其他3 种解冻方式,常温空气解冻各个解冻品质指标整体上较差。综上,水浴解冻能最大程度地避免其在解冻中的不良变化,更有利于保证生食鱼片的解冻品质。