肉制品加工中的嫩化技术及嫩化机理

<正> 肉类嫩化技术,是肉制品加工过程中的一个重要工艺步骤,在加工中西式火腿、香肠、灌肠、罐头、腌腊肉及其它制品中,嫩度是判定产品加工质量的一项不可忽视的指标.所谓嫩度,是指加工成肉制品后向的坚韧性或硬度.肉制品的嫩度与原料肉有直接关系,影响原料肉的因素很多,如牲畜的年龄、种类、品种、机体的部位、肉的蛋白结构等.其中决定肉嫩度的重要因素蛋白质有三类,即肌纤维细胞中的肌动蛋白、肌球蛋白;肌浆中的肌浆蛋白、肌浆硬蛋白;结缔组织中的胶原蛋自、弹性蛋白和网状蛋白.     

探讨影响肉质嫩度的因素和嫩化方法

<正> 肉的食用感官指标主要包括滋味、质地、多汁性、外观色泽和气味等,其中以代表质地品质的嫩度最为重要,它决定着肉的烹调和加工产品的最终感官质量,是消费者选择肉和肉制品的首要衡量指标。 影响肉质嫩度的因素 在评定肉的嫩度时,除了品尝试验外,目前最常用的方法是测量剪断单位体积肉品所需的机械力。事实上,肉的嫩度取决于肌肉中肌原纤维蛋白的状态(即肌球蛋白与肌动蛋白结合的紧密程度)、结缔组织的组成和含量、肌间脂肪的分布和含量,以及肌肉持水性的大小。一般来说,在结缔组织含量低,尤其是弹性蛋白含量低的情况下,肌肉便处于解     

肉品物理嫩化技术研究进展

嫩度一直是消费者购买肉制品时最关注的品质指标之一，肉品质的控制与嫩化技术密切相关。随着科学技术的发展，物理嫩化技术以快速、经济、非热、绿色和节能的优势而广受关注。本文主要概述脉冲电场、超声波和高压加工等物理嫩化技术在以改善肉嫩度为目的的同时对肉品安全性、氧化稳定性及色泽方面产生的影响，并通过分析相关的因素提出改善措施。     

肉的嫩度研究

主要研究肉制品原料的品质，重点以嫩度为研究对象，找出全部影响肉嫩度的因素，有本底因素和动物死后肉的变化及加工因素，对肉制品的加工，提高产品质量起着指导性的作用。     

嫩化型肉干的研究进展

肉干是一种我国传统的肉制品,但传统工艺加工的肉干存在着口感坚韧,硬度大等缺陷。为了改善肉干的嫩度,许多研究者在肉干研制过程中对原料进行了嫩化处理,研发出了各种嫩化型肉干。本文对嫩化型肉干加工中嫩化处理的方法及其他工艺参数对肉干嫩度的影响进行了综述。     

肉类嫩度形成机理及嫩化调控研究进展

嫩度是原料肉的重要品质指标之一,与肉制品的出售价格及消费者满意程度和重复购买的意愿紧密相关。近年来,新兴的植物肉、细胞培养肉等人造肉追求模拟传统肉制品的感官体验,其中包括肉类独特的质地。本文对肉类嫩度的主要影响因素及近年来的研究进展进行综述。首先,简要介绍嫩度的定义及测定方法;其次,围绕肌节长度、结缔组织和蛋白酶解三方面重点介绍肉类嫩度的影响因素及机理;最后,简述肉类嫩度的调控方法及最新的研究进展,以期为传统肉品领域以及模拟肉、3D打印肉等相关研究开发提供参考。     

超声波技术嫩化机理及其在肉制品中应用效果的研究进展

嫩度是评估肉制品品质的重要指标,提高嫩度有利于吸引消费者二次购买.传统物理嫩化技术虽广泛应用于肉及肉制品的嫩化加工,但在线应用差这一缺陷导致消费者接受度较低,因此推进了新兴物理嫩化技术的研究.其中,超声波作为一种高效节能、绿色环保、穿透力强的非热加工技术广泛用于肉制品的嫩化.本文综述了肉制品嫩化理论、嫩度主要影响因素以...     

肉的嫩化技术

动物被屠宰后,体内继续进行着一系列生物化学和物理化学的变化,通常称之为“肉的成熟”或“肉的嫩化”。由于这些变化,使肉变得柔嫩,且有特殊的鲜香风味,大大提高了肉的食用价值。因此,肉的嫩度是肉质量评定中的最重要指标。决定肉嫩度的重要因素主要是三类蛋白质,即肌纤维细胞中的肌动蛋白、肌球蛋     

食品加工中原料肉嫩度影响因素研究

众所周知，肉的营养丰富，是人们日常膳食中不可缺少的优质蛋白质及脂溶性维生素的主要来源，也是食品加工中的重要原料。在肉的加工过程中，其嫩度至关重要，是评价肉及肉制品综合品质的一项重要指标，直接影响着肉的食用价值和商品价值，反映着肉中各种蛋白质的结构状态与特性。在市场竞争日益激烈的今天，如何生产出嫩度高，口感好的肉及肉制品，     

肉类嫩化方法及技术研究进展

肉的嫩度是肉质量评定中最重要的指标,也是影响肉类口感最重要的因素之一。了解肉的嫩化机理可以更好地加速肉嫩化的过程。通常嫩度是指肉在咀嚼（或切割）时,对破裂的抵抗力,过嫩或过硬均不理想。     

牛肉嫩化技术的研究进展

肉品嫩度是肉的首要食用品质,它是消费者评判肉质优劣的最常用指标。肉嫩度的改善,多年来一直是国内外肉品科学研究的热点之一。宰后肉类的后期成熟和嫩化处理,是改善肉品嫩度的关键环节。对影响肉嫩度的宰前和宰后因素、目前嫩化方法及嫩化机制进行综述,最后对肉的嫩化趋势作出展望。     

提高肉类嫩度的方法及机理

肉的嫩度是评价肉及肉制品感官品质的重要指标。在肉品加工中,通常采用机械、物理、生化等方法来改善肉的嫩度,文中概述了肉嫩化的几种方法和作用机理。     

半干嫩化牛肉制品新工艺研究

本课题应用正交实验法比较了新旧两种加工工艺对半干嫩化半肉制品营养成分,出品率及嫩度的影响,结果表明,用浓度为０．３ｍｏｌ／Ｌ的ＣａＣｌ２溶液注射原料肉后作用２４小时,用选 的腌制液低温腌制的２４小时,间歇低温滚揉２小时,常压煮沸５０分钟,６５～７０℃烘烤１小时后用选配的汤汁浸醮再烘烤３．５小时为最佳工艺条件。新工艺有效地保存了肉牛特有的风味。加工后制品的感官评分,出品率及水平含量均比旧工艺高（Ｐ〈     

嫩化型脆嫩牛肉干加工技术研究

牛肉干是我国传统的大众食品,长期以来,其加工方法与技术一直未能革新。本研究采用全新的技术,对牛肉进行嫩化处理、腌制调味、高压熟制等方法,生产出的牛肉干,色泽棕红,口感脆嫩,风味良好。出品率高,其加工工艺特殊,生产时间缩短,节省能源,而且对原料肉要求不高,可充分利用牛胴体中肉质较差的牛前肉、牛腩肉和牛胸肉,可降低生产成本。     

提高肉类嫩度的方法及机理

肉的嫩度是评价肉及内制品感官品质的重要指标,在肉品加工中,通常采用机械、物理、生化等方法来改善肉的嫩度,文中概述了肉嫩化的几种方法和作用机理。     

影响肌肉嫩度的因素及常用的嫩化方法

肉的品质受多方面因素的影响,其中最重要的一个因素就是嫩度,它直接影响着肉的食用价值和商品价值,反映着肉中各种蛋白质的结构特性。影响肉嫩度的因素有很多,本文从宰前因素和宰后因素对肌肉嫩度的影响以及常见的嫩化方法作了阐述。     

酶制剂在肉类嫩化增味中的作用及提取方法

肉嫩、肉香是肉制品加工过程中追求的目标,如何来嫩化、增香,本文主要介绍酶制剂在肉品加工中对肉类嫩化增味的几种方法。同时介绍了酶制剂的几种提取方法。     

肉类嫩化研究现状与发展趋势

肉的嫩度严重影响肉的消费,使肉嫩化的研究很有必要。本文主要综述了肉类嫩化的机理、影响肉嫩度的因素和肉嫩化的方法。同时还简单提及了肉类嫩化的发展趋势。     

嫩化牛肉火腿肠的研制

火腿肠是主要的肉制品之一，具有营养卫生、食用方便的特点，深受消费者欢迎。目前市场上普遍盛行的火腿肠大多数以猪肉制作，牛肉因其结缔组织和硬质蛋白含量较高，嫩度差不易加工，以其作原料制作火腿肠出现较少。随着人们消费结构的改变，牛肉越来越受到人们喜爱，成为肉食的主要来源之一，因此，在提高牛肉嫩度的前提下制作火腿肠必然前景广阔，为此，我们采用嫩化酶处理牛肉，制作出了鲜嫩怡人的牛肉火腿肠。１材料设备和工艺１．１材料 新鲜牛肉、猪肥膘、嫩化酶、调味料、腌制剂、大豆蛋白、淀粉。１．２设备 盐水注射机、绞肉机、斩…     

肌肉嫩化方法及其机理分析

嫩度是肌肉重要的食用肉品质特征之一,影响肌肉嫩度的因素多种多样,包括肌原纤维、胶原蛋白、内源酶在内的内部因素,和温度、pH值等外部因素。阐述了物理(电刺激、高压处理、超声波)、生物化学(盐类、有机酸和生物酶)处理技术以及多种嫩化方法结合技术改善肌肉嫩度的方法,分析了不同的嫩化机理,并就肌肉嫩化机理分析研究进行了展望。