可得然胶对高温杀菌鱼糜凝胶特性的影响

为提高高温杀菌鱼糜制品的品质,研究可得然胶添加量对120℃杀菌白鲢鱼糜凝胶特性的影响。通过测定可得然胶-鱼糜复合凝胶的动态流变性质、破断力、破断距离、凝胶强度、凝聚性、咀嚼性、色度、持水性、TCA-可溶性肽和SDS-PAGE电泳等指标,探究可得然胶对鱼糜流变特性、质构特性、色度、持水能力和蛋白组成的影响。结果表明,添加可得然胶可以提高鱼糜凝胶的流变特性,显著减少TCA-可溶性肽含量(P0.05),从而提高鱼糜凝胶的热稳定性和持水性。可得然胶对鱼糜蛋白组成没有影响,但会降低其白度值。可得然胶添加量为6g/kg时,改善鱼糜凝胶品质的效果最好,能显著增强鱼糜的凝胶强度和流变特性(P0.05)。     

可得然胶-魔芋胶复配对高温杀菌(120℃)鱼糜凝胶特性的影响

本文研究了可得然胶-魔芋胶复配对高温杀菌鱼糜凝胶特性的影响。将可得然胶和魔芋胶按不同比例(3:7、5:5、7:3、9:1)复配,并添加到鱼糜中,通过测定破断力、破断距离、白度、持水力、热稳定性和微观结构等指标,研究复合体系的凝胶变化。结果表明:可得然胶-魔芋胶复配不利于鱼糜的凝胶形成,表现为破断力、破断强度降低,当体系中添加的可得然胶浓为2%时,凝胶破断力、破断强度最大,随着魔芋胶比例的增加而不断降低;持水力及白度的下降,规律与凝胶强度类似,持水力从92.4%降低至87.7%,白度从63.5降低至58.3;流变学、扫描电镜结果显示,蛋白网络结构交联弱化,但是随着复配胶中可得然胶比例的上升,鱼糜的凝胶特性逐渐优化,但依旧弱于2%可得然胶对鱼肉蛋白的影响。因此,可得然胶与魔芋胶的复配为拮抗作用,不能良好地改善鱼糜高温处理后的凝胶特性,但适当地增加魔芋胶,对于降低成本有一定意义。     

CaCl_2协同可得然胶对高温鱼糜凝胶特性的影响

高温(100℃)处理会导致鱼糜制品凝胶品质发生劣化。以白鲢鱼糜为原料,通过测定鱼糜凝胶的质构特性、凝胶强度、持水性、白度和流变特性,研究可得然胶和氯化钙协同作用对121℃高温处理鱼糜凝胶品质的影响。结果表明,可得然胶的添加能够明显改善高温鱼糜制品凝胶劣化现象,氯化钙协同作用可进一步提高鱼糜制品的硬度、凝胶强度、白度和储能模量。当可得然胶添加量为0.4%,氯化钙添加量为0.6%时,所制得高温处理鱼糜制品具有较好的凝胶品质和热稳定性。     

聚丙烯酸钠对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响

为改善鲢鱼鱼糜的凝胶特性,研究聚丙烯酸钠对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明:0.2%的聚丙烯酸钠可以有效提高鲢鱼鱼糜凝胶的破断力、破断距离、凝胶强度、持水性,降低其蒸煮损失和横向弛豫时间T_2。添加0.2%聚丙烯酸钠的鲢鱼鱼糜先经过40℃水浴加热30 min,再90℃水浴加热20 min形成的鱼糜凝胶比直接在90℃水浴加热50 min形成的鱼糜凝胶具有更高的凝胶强度、持水性和较低的蒸煮损失,同时可以形成具有高度均匀、有序及致密的空间三维网络结构。     

鲢鱼鱼浆对鱼糜凝胶品质的影响

以鲢鱼为对象,研究全鱼浆和鱼骨浆的基本组成及其添加量对鱼糜凝胶品质的影响,并分析微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)对添加鱼浆后的鱼糜凝胶性能的改善作用。结果表明:2种鱼浆的总灰分含量都较高,且蛋白质含量都高于12%。无论是添加全鱼浆还是鱼骨浆的鱼香肠,采用两段加热(40℃、1h,90℃、0.5h)的凝胶性能和持水性都高于一段加热(121℃、0.5h)。随着2种鱼浆添加量的增加,两段加热凝胶的破断强度和凝胶强度均先增加后减小,全鱼浆的适宜添加量10%高于鱼骨浆的5%。MTGase可不同程度地提高添加鱼浆的鱼糜凝胶的凝胶性能和持水性,且对一段加热凝胶持水性的改善效果高于两段加热。     

凝胶化时间和卵清蛋白添加量对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响(英文)

主要研究卵清蛋白对竹荚鱼鱼糜在不同的凝胶化条件(30、90℃和50、90℃)的凝胶形成特性的影响。与对照相比,随着卵清蛋白添加量的增加,破断强度、凹陷度增加(P<0.05)。在竹荚鱼鱼糜中添加质量分数为1%的卵清蛋白,在30℃凝胶化5h并在90℃加热20min能够达到最佳的凝胶特性。卵清蛋白的添加量低于1%时对鱼糜凝胶的白度无影响(P<0.05),但添加量超过5%时,会导致鱼糜凝胶的白度降低(P<0.05)。随着卵清蛋白的添加,鱼糜凝胶的网络结构变得更加致密。     

添加可得然胶对法兰克福香肠品质特性的影响

在法兰克福香肠的制作中,分别添加0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%和0.5%(可得然胶与总肉重的质量比)的可得然胶。测定蒸煮损失、乳化稳定性、色差、质构以及流变特性,同时应用低场核磁技术(LF-NMR)测定香肠内部水分子的迁移规律,并通过激光共聚焦显微镜(CLSM)研究香肠微观结构的变化。结果表明,随着可得然胶添加量的增加,法兰克福香肠的蒸煮损失显著降低(p0.05),亮度、硬度和粘结性均显著增加(p0.05)。同时,LF-NMR研究结果表明添加可得然胶可以限制水分子在肉糜加热过程中的移动,并增强对水分子的束缚能力。流变学测试结果表明可得然胶添加能够显著提高法兰克福肉糜的储能模量、损失模量以及弹性(p0.05)。CLSM结果表明可得然胶的添加促进了香肠内部凝胶网络结构的形成。因此,可得然胶在一定程度上可以改善法兰克福香肠的品质特性,并且在本研究设定范围内的最佳添加量为0.3%。     

斩拌方式和氯化钠浓度对白鲢鱼糜品质特性的影响

以冷冻白鲢鱼糜为原料,研究真空斩拌(-0.06 MPa)条件下氯化钠浓度对白鲢鱼糜质量特性的影响,以期为真空斩拌技术在鱼糜制品加工中的应用提供理论依据。与常压斩拌相比,真空斩拌后的鱼糜蛋白的表面疏水性显著增加(p0.05),二硫键含量降低(p0.05),气泡的数量减少、直径减小;鱼糜凝胶的破断力和破断距离增加(p0.05),持水性增加(p0.05),而白度值降低(p0.05)。在真空和常压斩拌条件下,随着氯化钠浓度的增加,斩拌后的鱼糜蛋白质的表面疏水性和二硫键含量显著增加(p0.05),起泡性显著增强;制备的鱼糜凝胶的破断力和破断距离,随着氯化钠浓度的增加而显著增加(p0.05),浓度超过1%后显著降低(p0.05),持水性随着氯化钠浓度的增加显著增加(p0.05)。常压斩拌条件下,鱼糜凝胶白度值随着氯化钠浓度的增加而显著增加(p0.05)。而在真空斩拌条件下白度值逐渐降低(p0.05)。     

可得然胶在淡水鱼糜制品中的应用研究

以凝胶强度、质构特性和持水性为主要指标,研究可得然胶在淡水鱼糜制品中的应用。研究表明:可得然胶显著提高了鱼糜制品的硬度、弹性、咀嚼性、凝胶强度以及持水性。综合以上各因素指标以及生产成本考虑,可得然胶添加量在0.1%~0.2%之间比较合适。利用可得然胶预制胶替代部分鱼糜量,可以在降低成本的同时,提高产品的弹性。当预制胶替代20%的鱼糜制品时,辅助添加一些大豆分离蛋白(4%)可以保证产品硬度的同时,提高产品的品质。     

小麦蛋白和谷氨酰胺转氨酶对120℃高温处理鱼糜凝胶特性影响的研究

以阿拉斯加狭鳕鱼糜为原料,研究了小麦蛋白和谷氨酰胺转氨酶(TG酶)对120℃高温杀菌鱼糜制品凝胶特性的影响。通过分别测定在一段加热和两段加热两种加热方式下,添加小麦蛋白和TG酶的复合样品的破断力,破断距离,凝胶强度,动态流变学,白度和扫描电镜等指标,发现二者的添加对高温处理鱼糜凝胶的破断力,破断距离均有较好的改善效果,可显著增强其凝胶强度(p0.01)。尤其是同时添加两种添加剂对鱼糜凝胶特性的增强更为显著,采用两段加热成型的方式其凝胶强度可增加至2倍。扫描电镜观察结果表明同时添加两种添加剂的杀菌鱼糜具有更为致密的凝胶网络结构。添加TG酶的样品采用二段加热比直接杀菌成型有更好的凝胶特性,而添加小麦蛋白会使鱼糜凝胶发黄导致白度降低。本文为以后高温杀菌鱼糜制品的研发提供了依据。     

鱼糜凝胶的形成机制及混合鱼糜研究进展

凝胶特性是决定鱼糜制品品质的重要指标,本文主要从以下几个方面综述了鱼糜凝胶形成机制的研究进展:鱼糜凝胶形成的物质基础(肌球蛋白、肌动蛋白),凝胶形成作用力(二硫键、疏水作用、静电相互作用、氢键、酶交联作用),凝胶形成过程中水分存在状态及混合鱼糜。目前鱼糜制品需求量逐年增加,但其主要原料海水鱼资源却日益匮乏,相反我国淡水鱼资源丰富且价格低廉,而淡水鱼糜的凝胶特性较海水鱼糜差,提高凝胶特性成为淡水鱼糜产品开发的研究方向之一。合适的比例混合不同种类的海水鱼糜或是淡水/海水鱼鱼糜,对其凝胶特性的提高均有协同增效作用,有助于改善产品的色泽,并有助于减少淡水鱼糜制品的土腥味,改善其风味。     

Inhibition of Thermal Degradation of Mackerel Surimi by Pig Plasma Protein and L-kininogen

ABSTRACT: Use of purified L-kininogen to prevent actomyosin (AM) degradation by cathepsins, and pig plasma proteins to reduce mackerel modori were investigated. Myosin heavy chain (MHC) degradation in AM containing various cathepsins was significantly inhibited by purified L-kininogen. The texture of mackerel gel increased to 2-fold and 1.7-fold in breaking force (g) and deformation (cm) separately after adding 1% pig plasma protein. SDSPAGE showed that degradation of MHC in mackerel surimi was significantly reduced after 1% pig plasma protein addition at several temperatures. It suggested that the pig plasma protein containing L-kininogen could effectively reduce the modori phenomenon of mackerel surimi during processing.     

鱼糜制品凝胶特性的控制及研究进展

随着我国水产加工业的发展以及居民生活节奏的加快,国内居民对鱼类制品的需求量越来越大,对鱼类制品的质量要求也越来越高。鱼糜作为鱼类制品中举足轻重的产业备受关注。鱼糜产品的质量问题便成为一大焦点。本文综述了各种理化因素和添加剂对鱼糜凝胶特性的影响及鱼糜凝胶特性调控方法的研究进展。     

脂肪酶对革胡子鲶鱼糜凝胶品质的影响

以革胡子鲶为研究对象,在加工过程中添加脂肪酶,通过测定鱼糜凝胶强度、白度、持水力等指标,评价脂肪酶对鱼糜凝胶品质的影响,并通过测定二硫键含量、观察凝胶微观结构,进一步分析脂肪酶对鱼糜凝胶品质的改善效果。结果表明:在斩拌过程中添加脂肪酶比漂洗过程中添加效果更好,斩拌过程中添加0.75%脂肪酶后,鱼糜凝胶强度提升至原来的2.3倍,白度值增大了4.9%,脂肪含量降低34.5%,持水力变化较小。斩拌添加脂肪得到的鱼糜凝胶中二硫键含量高于漂洗添加组,且斩拌添加组鱼糜凝胶结构更加平整、致密。脂肪酶的添加能够有效改善革胡子鲶鱼糜凝胶品质,本研究为革胡子鲶鱼糜加工研究提供一定理论基础。     

含冷冻带鱼糜的复合鱼糜凝胶特性的研究

通过质构测定和SDS-PAGE方法,分析了冷冻带鱼糜加入到白鲢鱼糜后带鱼糜对复合鱼糜凝胶特性的影响.结果表明,非热处理带鱼糜可显著降低复合鱼糜的凝胶强度,而凝胶劣化特性则被显著提高;带鱼糜经热处理后使复合鱼糜的凝胶强度和凝胶劣化指数都得到明显改善;加入带鱼糜的蛋白酶提取液经55℃反应240min后肌球蛋白重链(Myosin Heavy Chains,MHC)全部消失.证明冷冻带鱼糜中含有蛋白酶能够降低复合鱼糜凝胶特性.     

水温差阶段漂洗对草鱼鱼糜凝胶品质的影响

以草鱼鱼糜凝胶为研究对象,从凝胶白度、凝胶强度、TPA质地特性(硬度、压缩功、回复性、可恢复形变、内聚性、咀嚼性)以及凝胶析水率几方面研究了新型鱼糜漂洗方式——水温差阶段漂洗对草鱼鱼糜凝胶品质的影响,结果表明:水温差阶段漂洗可显著提高草鱼鱼糜凝胶的白度和凝胶强度,改善草鱼鱼糜凝胶的质构特性,提高鱼糜凝胶的保水能力。由此可知,水温差阶段漂洗是一种简便、有效的鱼糜漂洗方法。     

鱼糜凝胶形成机理及提高鱼糜凝胶特性的添加物研究新进展

鱼糜凝胶特性是评价鱼糜品质的重要指标,介绍了鱼糜凝胶形成机理及引起凝胶劣变的内在因素,综述了目前用于提高鱼糜凝胶特性的添加剂最新研究进展,为我国淡水鱼鱼糜加工发展提供理论依据。     

不同加热条件对复合鱼糜凝胶特性的影响

本研究考察了鲢鱼鱼糜和带鱼鱼糜形成的复合鱼糜的破断力和凹陷深度在不同凝胶化条件下的变化规律。实验中各处理组的蛋白含量均为12%,其中蛋白比例为100%鲢鱼鱼糜,100%带鱼鱼糜,以及鲢鱼鱼糜和带鱼鱼糜的蛋白含量比例为9:1,8:2,7:3和6:4。结果表明:在凝胶化温度为30℃时,复合鱼糜的破断力均高于鲢鱼鱼糜,在鲢鱼鱼糜和带鱼鱼糜比例为7:3时破断力和凹陷深度均达到最大值,此时也高于带鱼鱼糜;而在凝胶化温度为40℃时,带鱼鱼糜添加量为40%时,破断力和凹陷深度达到最大,此时的凝胶特性优于带鱼鱼糜。带鱼鱼糜和鲢鱼鱼糜在50℃时均出现凝胶劣化现象。当带鱼鱼糜添加量为10%时,复合鱼糜对鲢鱼鱼糜和带鱼鱼糜的凝胶劣化均有显著的抑制作用。     

鱼糜凝胶性能研究进展(英文)

Surimi is an important element of the aquatic deep processing industry.The gel property of surimi is an key factor for evaluating the character of surimi products.How to improve the gel properties in surimi processing is a focus issue nowadays.This article summarized the formation,influencing factors and ways of enhancing the gelation of surimi.     

鱼糜凝胶性能研究进展

鱼糜是水产品精深加工的重要内容。鱼糜凝胶性能是鱼糜制品品质的一个重要指标,在鱼糜的加工过程中,如何有效提高凝胶强度是目前鱼糜的加工过程中面临的一个焦点文体。本文综述了鱼糜凝胶的的形成,影响因素及提高凝胶性的措施,并对鱼糜发展前景进行了展望。