SPME-GC-MS结合ROAV分析腌制时间对大河乌猪火腿挥发性风味物质的影响

本研究旨在分析腌制时间对大河乌猪干腌火腿风味品质的影响,揭示干腌火腿的特征风味物质。将172只大河乌猪鲜腿分为4个组,采用传统方法加工后,每组随机抽取4只火腿,采用固相微萃取-气相色谱-质谱（Solid-Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry,SPME-GC-MS）技术并结合相对气味活度值（Relative Odor Activity Value, ROAV）法和主成分分析（Principal Component Analysis,PCA）法对大河乌猪火腿挥发性风味物质进行分析。结果表明:腌制15、18、21、24 d的挥发性成分的种类分别为57、57、54、41种,共鉴定77种同类挥发性成分;聚类分析表明不同腌制时间的大河乌猪火腿挥发性物质的组成及相对含量存在较大的差异;ROAV分析表明醛类和醇类对风味贡献最大;PCA表明1-辛烯-3-醇、异戊醛、正辛醛、双戊烯是不同腌制期火腿中含量变化最明显的挥发性物质。腌制时间对大河乌猪干腌火腿风味品质有一定影响,研究可为火腿品质控制及风味改良提供理论依据。     

大河乌猪火腿加工过程中的质量变化

研究大河乌猪火腿腌制期(7、10、13、15、18、21、24d)、平衡期(30、45、60d)和发酵期(90、150、210、270、450d)的感官、理化指标变化。结果表明:腌制18d时,内层食盐含量为1%,继续腌制食盐含量变化不大;平衡60d时,火腿总体水分含量约为56%,内外层及混合样趋于平衡;随着加工期的延长,大河乌猪火腿的风味质量逐渐增加,加工450d时呈现浓郁香味,并有一定的回甜香味,火腿切面呈玫瑰红色,脂肪呈白色,有光泽,组织状态致密结实,食盐和水分含量分别为10.05%、44.94%;各项理化指标在腌制期变化平缓,火腿内层和混合样的食盐含量在进入平衡期和发酵期后呈现较快增长的趋势,而外层则较平稳,水分含量和水分活度则在腌制前期以及平衡期和发酵期下降较快,腌制后期变化缓慢,火腿的失重在平衡期和发酵期呈现明显增加的趋势。大河乌猪火腿色香味形俱佳,各项指标均符合国家标准。     

大河乌猪火腿香菇杂酱的研制

以大河乌猪火腿、香菇为主要原料,采用正交设计,对产品风味参数进行评定,研制出风味独特,营养全面,色香味俱全的大河乌猪火腿香菇杂酱的工艺配方和加工工艺。确定了火腿丁和香菇丁的合理添加量分别为45%、30%;香辣酱、油炸黄豆、花生、白芝麻的最佳的添加量分别为35%、7%、2.5%、1.5%。     

传统工艺下发酵时间对大河乌猪火腿挥发性风味物质的影响

为探究传统工艺下(上盐腌制21 d、脱水平衡60 d、发酵产香90～630 d)发酵时间对大河乌猪火腿挥发性风味物质的影响,采用固相微萃取-气相色谱-质谱(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spec-trometry,SPME-GC-MS)技术结合偏...     

标准化工艺条件下大河乌猪火腿发酵过程中的挥发性风味物质变化

该研究采用固相微萃取-气相色谱-质谱（solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS）技术结合偏最小二乘－判别分析（PLS-DA）和相对气味活度值（relative odor activity value,ROAV）对发酵90 d、150 d、210 d、270 d、450 d和630 d的大河乌猪火腿的挥发性风味物质进行分析。结果表明：发酵过程中共鉴定到137种挥发性风味成分,包括醛、醇、酸、烃、酮、酯、芳香族类及其他类化合物,其中,醛类（51.63%~68.17%）和醇类（12.73%~23.64%）的种类和含量最为丰富;随着发酵时间的延长,挥发性风味物质种类增加了23种,但四个不同发酵期（210 d、270 d、450 d、630 d）的大河乌猪火腿中挥发性风味物质组成相似,说明发酵至210 d时主体风味化合物已经形成;发酵过程中关键风味物质有1-庚醇、3-甲基-1-丁醇、3-甲基丁醛、2,3-辛二酮、苯乙醛、己醛、辛醛、壬醛等16种。标准化工艺条件下发酵时间对火腿挥发性风味物质的形成有一定的影响,且大河乌猪火腿的加工期可定为10~12个月,研究为大河乌猪火腿标准化加工技术提供理论依据。     

宣威火腿加工过程中的蛋白质降解规律

采用双向凝胶电泳技术结合基质辅助激光解析电离-串联飞行时间质谱,研究了以宣威杂交猪后腿按传统工艺加工的宣威火腿在腌制前(24 h)、腌制结束(18 d)、风干结束(125 d)、成熟中期(250 d)、成熟结束(360 d)等5个阶段的股二头肌的蛋白质降解规律。也分析了组织蛋白酶在宣威火腿加工过程中的活性变化规律。研究显示,宣威火腿在各个阶段的蛋白质斑点数分别为1533、1523、1402、1196与1018个,而组织蛋白酶B和L的潜在活力在火腿加工结束时的残余活力分别为腌制前的10.25%和8.56%。可见,肌肉蛋白质在宣威火腿加工过程中存在明显的降解情况,其中成熟中期到成熟结束阶段的蛋白降解更为突出,而组织蛋白酶B和L的潜在活力在加工过程中均逐渐下降。     

宣威火腿加工过程中的理化变化与标准化生产技术

应用现代肉制品腌制技术,对宣威火腿进行标准化腌制,能够稳定产品质量,避免腌制失败的风险。在宣威市的自然气候条件下进行干燥成熟,火腿表层肌肉(半膜肌)中的水分、食盐和游离氨基酸含量均低于深层肌肉(股二头肌),终产品中这些指标的含量分别为:43.93%和55.25%;8.80%和11.14%;5425.02mg/100g(DM)和9040.45mg/100g(DM),表现出明显的部位差异,达不到标准化产品的质量要求。根据试验结果和资料分析提出的宣威火腿标准化、周年化生产工艺条件,将对生产原料的质量及加工过程中发生的理化及生物学变化进行控制,以便稳定产品质量,保持产品风味的一致性。     

云南干腌火腿加工工艺及其品质影响因素研究进展

云南干腌火腿是一种重要的传统发酵肉制品,以猪后腿为原料,经腌制、风干、发酵等加工而成。云南干腌火腿主要有宣威火腿、撒坝火腿、三川火腿、老窝火腿、诺邓火腿及鹤庆火腿等,本文对云南干腌火腿加工工艺及干腌火腿品质影响因素进行综述,从原料肉、腌制条件、色泽及风味等几方面做了详细讨论,旨在为干腌火腿品质改进提供一定的理论参考。     

大河乌猪火腿中新型α-葡萄糖苷酶抑制肽的分离、鉴定及活性研究

大河乌猪火腿在发酵和后熟过程中蛋白质降解可产生丰富的生物活性肽。为探究大河乌猪火腿中是否存在α-葡萄糖苷酶抑制肽及其活性,以大河乌猪火腿为研究对象,通过超滤分离方法制备了不同分子质量的火腿肽;以α-葡萄糖苷酶抑制率为指标,采用肽组学结合生物信息学分析方法对火腿肽进行鉴定、筛选和活性研究。结果表明：分子质量小于3 kDa的大河乌猪火腿肽具有良好的α-葡萄糖苷酶抑制活性。从大河乌猪火腿中共鉴定出143条主要来源于肌球蛋白、肌钙蛋白和β-烯醇化酶的肽序列,进一步筛选出的肽段IEEALGDK具有良好的α-葡萄糖苷酶抑制活性(IC₅₀值为1.42 mg/mL)。BIOPEP-UWM数据库检索结果显示,肽段IEEALGDK为新型的生物活性肽。肽的稳定性研究表明,肽段IEEALGDK具有较好的热稳定性、耐酸碱性和胃肠道消化稳定性。分子对接结果显示,肽段IEEALGDK主要通过氢键和疏水相互作用占据α-葡萄糖苷酶的活性残基位点Arg594、Arg727、Arg799和Arg467发挥活性作用。大河乌猪火腿的肽段IEEALGDK为新型生物活性肽,具有良好的α-葡萄糖苷酶抑制活性,研...     

宣威火腿加工过程中挥发性风味化合物分析

根据传统宣威火腿的生产工艺条件,实施标准化生产关键工艺控制。用同时蒸馏萃取法(SDE)结合气相色谱/质谱(GC/MS)对宣威火腿生产过程中形成的挥发性风味化合物进行分析。结果表明:挥发性化合物的种类随着加工时间的延续逐渐增多,挥发性化合物的相对总含量则在6月龄时最高,两者均存在肌肉部位的差异;从0、4、6、12月龄火腿样品的半膜肌和股二头肌中鉴定出的挥发性化合物分别为48、29和19、79和50、98和67种;相对总含量分别为1685.50、3433.40和6677.56、9240.16和13227.85、5550.80和9675.81μg壬烷·100g-1(DM)。醛类是重要的挥发性风味化合物,由于它们的风味阈值较低,对宣威火腿的风味有重要贡献;杂环化合物和含硫化合物,因其含量低、变异大,对宣威火腿风味的贡献还不能定论。     

烟草中性致香物质的配合力研究

为了使混合型卷烟由原来的物理混合向化学混合转变,利用9个烤烟品种（系）及一个白肋烟品种（TN90）,按NCⅡ交配设计配制25个杂交组合。对烟草中性致香物质的配合力进行了分析。结果表明,烟草中性致香物质的遗传特性主要受基因非加性效应控制。通过中性致香物质在各亲本材料中一般配合力（GCA）效应的综合表现,Va116、红花大金元是较为理想的亲本;综合中性致香物质在各组合间的特殊配合力（SCA）表现,较理想的组合有NC82＆#215;红花大金元、NC2326×TN90、Va116×88和G140×TN90。     

人工合成油菜与栽培油菜F1主要性状的杂种优势

以4个人工合成甘蓝型油菜（Resynthesized rapeseed lines,RS）与4个栽培油菜（Brassica napus,BN）为亲本,按Grifings I法进行完全双列杂交,将产生的56个F1组合分为人工合成种×人工合成种（RS×RS）、人工合成种与栽培油菜杂交种（NRF1）和栽培油菜×栽培油菜（BN×BN）三种类型,并系统分析NRF1农艺性状和产量性状的杂种优势。结果表明,与对照中双10号（ZS10）相比,NRF1在株高、分枝高、分枝长、分枝数和主花序长等农艺性状表现出较高的优势。32个NRF1组合的单株产量中,有7个表现正向对照优势,占22%,其中05R1×XY15的单株产量为24.47g,在所有参试材料中居第二位,说明人工合成甘蓝型油菜杂种优势具有利用可能性。产量组成因子分析结果表明,NRF1的平均单株角果数（436.96）极显著高于RS×RS（416.19）和BN×BN组合（370.89）;千粒重在三种类型组合中无显著差异;每角粒数则表现为BN×BN（17.35）〉NRF1（11.58）〉RS×RS（8.28）,说明每角粒数是NRF1杂种产量与产量杂种优势的主要限制因子。     

基于非共价键作用的山梨酸钾对植物蛋白荧光淬灭性能研究

利用荧光光谱研究了在不同温度下,山梨酸钾（PSS）分别与大豆分离蛋白（SPI）和小麦面筋蛋白（WG）在溶液中的相互作用特性,探讨了山梨酸钾对这两种植物蛋白的荧光猝灭机理,测定了它们之间反应的表观结合常数及结合位点数。结果表明,山梨酸钾与两种植物蛋白之间分别生成了新的复合物,属于静态荧光淬灭。其中,山梨酸钾与SPI之间的相互作用在281 K、291 K和303 K时的表观结合常数分别为1.58×104 L/mol、1.49×103 L/mol和1.11×102 L/mol,其对应的结合位点数分别为1.25、0.96和0.78,而山梨酸钾与WG之间的相互作用在281 K、291 K和303 K时的表观结合常数分别为2.90×104 L/mol、2.53×104 L/mol和5.50×104 L/mol,其对应的结合位点数分别为1.04、1.06和1.15。热力学数据分析表明山梨酸钾与SPI反应作用力主要是范德华力和氢键作用,而与WG反应作用力主要是疏水作用力和电子作用力。     

我国扁钢丝绳的生产与使用

煤矿平衡钢丝绳主要使用1 470 MPa或1 370 MPa抗拉强度级别的光面、镀锌18×7等结构多层股钢丝绳和扁钢丝绳,扁钢丝绳占有较大份额。扁钢丝绳生产企业增加,产量增大。鞍钢钢绳有限责任公司、宁夏恒力钢丝绳股份有限公司是扁钢丝绳生产的两大主要公司,2001年总产量857 t,2007年达到3 942 t。煤矿常用扁钢丝绳结构P8×4×7,P8×4×9,P8×4×19。平衡钢丝绳使用的主要问题是:(1)坠罐造成平衡钢丝绳被砸断;(2)平衡钢丝绳超期限使用;(3)平衡钢丝绳兼作制动钢丝绳使用;(4)平衡尾绳断裂。需要探讨的问题是完善标准和改进设备。     

不同杂交肉牛背最长肌氨基酸含量分析

分析研究不同杂交肉牛背最长肌肉氨基酸含量。试验选择年龄、体质量和体况接近的安格斯、利木赞、西门塔尔牛与本地黄牛的杂交公牛18头;按不同杂交牛种分为1组(AG×L)、2组(LM×L)、3组(SM×L),每组为6头,各组随机选择3头屠宰,取其背最长肌为实验材料。结果表明:1)不同杂交肉牛粗蛋白(CP)及总氨基酸(TAA)、必需氨基酸(EAA)和风味系游离氨基酸(FAA)含量为试验1组>2组>3组;其氨基酸组成即EAA/TAA和EAA/UAA(非必需氨基酸)为试验1组>3组>2组(P>0.05)。2)氨基酸评分,根据FAO/WHO模式比例,其蛋氨酸、缬氨酸是限制性氨基酸,其他必需氨基酸含量均高于FAO/WHO标准值。     

关于算术数列中三个或多个素数的和

作为圆法的一个应用,考虑算术数列中的素变数方程P1＋P2＋…＋Pk=N,Pi≡gi（modh）,j=1,2,…,k,∑1≤j≤kgj≡N（modh）,k≥3,给出了方程在大模情况下解的个数的渐近公式,即设≥3,H=sup{β：L（β＋iγ,x）=0},ε〉0,1≤h≤N^δ,0〈δ〈1,则∑p1＋p2＋…＋pk=N/pj≤N,pj≡gj（modu）,1≤j≤k（logp1）（logp2）…（loghk）=1/（k-1）!Nk-1y（k,N）＋O（Nk-2＋H＋c）＋O（Nηk＋c）＋O（Nk-2＋λ＋c）,其中η3=5/9,η4=14/5和ηk=0（k≥5）,λ={β^-,若L函数存在例外零点β^-,/0,若L函数不存在例外零点,y（k,N）=h/φ（h）^k∏p×h,p×N（1＋（-1）^k＋1/（p-1）^k）∏p×h,p｜N（1＋（-1）^k/（p-1）^k-1）.     

白杨素及其衍生物在Caco-2细胞模型中的转运规律

目的 研究白杨素（chrysin,ChR）及其衍生物6,8-二-三氟甲基-7-乙酰氧基白杨素（dFMAChR）在人源结肠腺癌细胞系Caco-2细胞单层模型的转运规律.方法 建立精确灵敏、重复性好的ChR及dFMAChR的高效液相色谱（HPLC）检测方法;MTT（四甲基偶氮唑盐）法测定ChR和dFMAChR对Caco-2细胞的毒性作用.体外培养Caco-2细胞,用Transwell建立单层细胞模型;确定ChR和dFMAChR转运的最佳pH条件.评价时间、浓度对dFMAChR和ChR的双向转运的影响,计算转运速率及表观渗透系数（Papp）,并与阳性对照药普萘洛尔进行比较.结果 ChR和dFMAChR的转运最佳介质pH分别为6.0和6.5,两者的转运无论是Apical侧（A侧）到Basolateral侧（B侧）还是B侧到A侧,均具有时间依赖性和浓度依赖性.ChR和dFMAChR的平均Papp （A-B）分别是（1.60±0.15）×10-6 cm/s和（10.63±0.35）×10-6 cm/s,平均Papp （B-A）分别是（1.22±0.17）×10-6 cm/s和（10.43±0.28）×10-6 cm/s,两者Papp （A-B） ＞Papp （B-A）,且Papp （A-B） /Papp（B-A） ＜2.结论 在Caco-2模型中,dFMAChR和ChR均由被动扩散方式转运,dFMAChR的转运速率明显高于ChR,吸收接近普萘洛尔,属于吸收良好的化合物.     

免疫去势和手术去势方法对猪肉中氨基酸、肌苷酸和脂肪酸含量的影响

为探索公猪异味控制疫苗对猪肉氨基酸、肌苷酸和脂肪酸含量的影响,实验选用400头健康三元(杜洛克×长白×大白)体质量相近的仔公猪,随机分成2组:手术去势组和异普克免疫组(免疫去势组),每组10个重复,每个重复20头。饲养25周龄后,对猪称质量,选用40头猪进行屠宰。取背最长肌测定氨基酸、肌苷酸和脂肪酸含量。结果表明:公猪异味控制疫苗对猪肉必需氨基酸占氨基酸总量的比例和鲜味氨基酸占氨基酸总量的比例没有显著影响(P>0.05),肌苷酸含量显著高于手术去势组(P<0.05),总饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸与手术去势组差异不显著(P>0.05),但总多不饱和脂肪酸显著高于手术去势组(P<0.01)。因此,与手术去势猪相比,公猪异味控制疫苗可使免疫公猪肌肉肌苷酸含量和多不饱和脂肪酸含量显著提高,进而改善肉质。     

超高效液相色谱法测定保健食品中的多种水溶性维生素

本文应用超高效液相色谱法,AcquityUPLCHSST3（2．1×100mm×1．8μm）柱,0．1％三氟乙酸-乙腈流动相,梯度洗脱,紫外和荧光串联检测器,可同时测定保健食品中6种水溶性维生素,其中包括Vc、B3、B1、B6、B11、B2等,该法线性范围宽、呈直线回归、相关性好、检测限低、分析速度决,其测定结果与国标法相吻合。     

HPLC法测定蓝莓中绿原酸的含量

建立了高效液相色谱法对蓝莓中绿原酸含量的测定方法,采用Aglient C18(250mm×4.6mm,5um)色谱柱;流动相为乙腈:0.4%磷酸溶液为13:87;流速为1.0mL/min;检测波长:327nm。结果显示,绿原酸在浓度为3.3×10-3—40×10-3mg/mL范围内,线性关系良好(Y=61.07x+8.896,R2=0.99996),精密度RSD为3.33%,平均回收率为106.01%,RSD为1.22%。本方法简便,结果准确,重现性好,可以作为蓝莓中绿原酸含量检测的良好方法。