压榨型干米粉专用米关键指标的研究

为确定压榨型干米粉专用米的特征指标,文章以17种籼米为原料,运用相关分析、主成分分析、聚类分析以及逐步回归分析法探讨大米原料品质和糊化特性对干米粉食用品质和质构品质的影响。结果表明:大米原料中的直链淀粉含量、淀粉含量、脂肪含量、脂肪酸值,糊化特性中的最低黏度、最终黏度、崩解值、回生值、胶稠度,与干米粉的蒸煮品质和质构品质存在显著(P<0.05)相关性;其中影响米粉综合品质的关键性指标为直链淀粉含量、最终黏度和胶稠度;聚类分析得出的适宜加工压榨型干米粉的原料大米的直链淀粉含量应大于22%,淀粉的最终黏度应大于3963 cP,胶稠度应小于46 mm。     

大米原料对鲜湿米粉品质影响

试验以5种大米为研究对象,采用快速黏度仪和动态流变仪分析其糊化特性和流变学特性,结合质构和模糊感官评价法对大米制作鲜湿米粉进行品质评价。结果表明,成泰大米衰减值最小,回生值最大;胶稠度和直链淀粉含量与衰减值、回生值和最终黏度等糊化特征值存在显著或极显著相关;温度扫描和频率扫描显示各品种大米G’始终大于G’’,成泰大米G’最高,降温过程中G’上升最快,说明胶凝性最好;各品种米粉质构指标之间存在显著性差异,且综合质构和感官评价结果,选出适合做鲜湿米粉的大米原料。     

压榨型鲜湿米粉条凝胶质构特性及食用品质影响因素

以压榨型鲜湿米粉条凝胶品质影响因素为研究对象,主要探讨了大米粉基本理化指标、快速黏度分析(rapid visco analyze,RVA)糊化特性、大米淀粉结晶特性对压榨型鲜湿米粉条的食用品质及其凝胶质构特性的影响。研究表明大米粉直链淀粉的质量分数与米粉条的感官得分、质构特性指标(除黏附性、弹性外)呈显著或极显著正相关(P0.05,P0.01),大米粉支链淀粉质量分数与米粉条感官得分、质构特性指标(除黏附性、弹性外)呈显著或极显著负相关(P0.05,P0.01);大米粉粗蛋白(除与恢复性呈显著正相关外)、粗脂肪质量分数与米粉条凝胶特性和食用品质相关性不显著(P0.05);X射线衍射、傅里叶变换红外光谱2种方法分析得到的结晶度RX和RI均与米粉条的凝胶特性指标和食用品质感官得分均无显著相关性(P0.05)。RVA糊化特性参数中的峰值黏度、最低黏度和最终黏度与米粉条的感官得分、质构特性指标(除黏附性、弹性外)呈显著或极显著正相关性(P0.05,P0.01);衰减值虽与感官得分、凝胶质构特性指标(除与黏附性显著负相关外)均呈一定的负相关性,但均不显著(P0.05);而回生值则与米粉条感官得分、凝胶质构特性指标的硬度、胶着性、咀嚼性、恢复性均呈极显著正相关(P0.01)。由此可见,直链淀粉、支链淀粉质量分数及RVA糊化特性参数可用来预测压榨型鲜湿米粉条的食用品质关键性指标。     

早籼稻的品质分析与其压榨型鲜湿米粉加工适应性

为确定压榨型鲜湿米粉用早籼稻的品质范围,保证米粉品质稳定性,本实验以我国早籼稻湖北省和江西省两个主产区生产的40 种早籼稻谷品种为原料,以压榨型鲜湿米粉为最终产品,采用描述性分析及相关性分析对早籼稻理化特性、糊化特性以及米粉的品质特性进行分析。结果表明：测定的15 项早籼稻品质指标中,大部分品质指标的变异系数大于10%,垩白度变异系数最高,达75.9%。相关性分析表明稻谷粒长、垩白粒率、峰值时间与米粉感官评分均呈显著相关性,直链淀粉质量分数、最低黏度、最终黏度、衰减值、回生值与米粉感官评分均呈极显著相关性;回生值与感官评分相关系数最大,达0.579;相对于理化指标,糊化特征参数能更客观反映出米粉的食用品质。基于因子分析法对早籼稻品质指标进行分析处理,结果表明总方差76.264%的贡献率来自前4 个公因子,其中2 个公因子得分与米粉感官评分呈显著相关性,相关系数分别为0.539、－0.332。以逐步回归分析法对这2 个公因子代表的指标进行分析,得出方程：Y米粉感官评分＝51.876＋0.494x直链淀粉质量分数＋0.008x回生值（R2＝0.423）,筛选出直链淀粉质量分数和回生值是影响米粉品质的敏感性指标;基于聚类分析得到适宜加工压榨型鲜湿米粉的早籼稻敏感品质指标阈值区间为直链淀粉质量分数22.24%～26.86%、回生值1 526.5～2 036.7 cP。     

以短生育期籼稻为原料的鲜湿米粉食用品质与消化特性研究

以早、晚季种植的短生育期籼米品种(CPPC16、CPPC18、CPPC38、CPPC52)为对象,对大米淀粉物化特性进行比较;并对8种短生育期大米加工的鲜湿米粉的食用品质和消化特性进行探究。结果表明：早季稻与晚季稻相比较,早季稻的直链淀粉含量、回生值与糊化温度高于同品种的晚季稻。大米淀粉特性与鲜湿米粉质构特性相关性分析中,直链淀粉含量、回生值与最终黏度、水溶性与质构指标呈显著(P<0.05)或极显著正相关(P<0.01),膨胀力与质构指标呈显著负相关(P<0.05)。对比两种鲜湿米粉加工专用米种,短生育期品种中以早季18号的综合评分最高(0.93),略低于桂朝米的1.07,高于阳春米的0.87。     

四川地方大米品种特性对方便米粉品质的影响

以四川省农业科学研究院试验区筛选出的7种优质杂交水稻为研究对象,米粉工业常用大米作对照,通过测定原料基本成分、米粉感官品质、蒸煮品质和质构特性等指标,研究不同品种四川地方大米原料对方便米粉品质的影响,通过相关分析建立大米原料品种指标与米粉品质间的相关性。结果表明:原料米品种对方便米粉感官品质、蒸煮品质、质构特性的均有显著影响。米粉的劲道、爽滑、风味等感官指标及其综合评分,质构特性与大米直链淀粉含量均呈显著的正相关性。米粉的断条率、复水时间与大米的直链淀粉含量、蛋白质含量呈显著的负相关性,与大米的支链淀粉含量、粗脂肪含量呈显著的正相关性(P0.05或P0.01)。当大米直链淀粉含量在21.40%～25.61%时,米粉感官品质、硬度、拉伸长度和断条率均最优。采用本实验方法制作米粉时,4#、5#、6#这3种大米加工的米粉品质较好,为进一步确定四川方便米粉原料标准化提供了参考依据。     

原料大米特性与米粉产品品质关系的研究

对17种大米原料及其所加工成的米粉品质进行了分析,并对大米原料特性与米粉的加工性能、烹煮性能和感观品质之间的相关性进行了探讨,确立了米粉的原料标准。结果表明：大米直链淀粉含量与米粉的蒸煮品质、搓粉散粉质量和综合评价显著正相关;大米胶稠度、糊化等级与米粉的断条率显著正相关,与搓粉散粉质量和成品含水量显著负相关。大米直链淀粉含量、胶稠度和糊化等级等可以作为米粉原料标准的主要指标。     

鲜湿米粉原料适应性改良研究

通过对大米糊化特性和淀粉组成进行分析,选择一种鲜湿米粉加工适应性差的早籼米作为改良试验原料。试验以辅料不同添加比例为单因素,米粉蒸煮损失和感官评分作为评价指标,进行正交设计的优化试验。确定的最佳辅料配方为玉米淀粉15%、小麦淀粉10%、米粉头子6%,在此条件下,鲜湿米粉蒸煮损失率为10.7%,感官评分为80分,接近优质原料生产米粉。     

鲜米粉加工专用原料的选择研究

本研究对21种籼米进行了品质测定,并对其制备的鲜米粉进行感官评价,通过相关性及聚类分析确定主要评价指标,为鲜米粉生产过程中专用大米原料的筛选提供理论依据。研究结果表明,大米品质特性的部分指标对鲜米粉的感官特性有显著(P<0.05)的影响,其中灰分与口感、总分呈显著负相关(P<0.05);总淀粉含量与除气味外的其他感官指标呈显著正相关(P<0.05);直链淀粉含量与组织形态之间存在显著正相关性(P<0.05)。考虑实际生产中的可操作性并结合品种的聚类分析,选择蛋白质、直链淀粉含量作为大米品种品质评价的核心指标,当大米蛋白质质量分数在6.0%~7.0%、直链淀粉质量分数在21.0%~25.0%时,加工的鲜米粉柔软顺滑、口感较好,鲜米粉生产过程中可据此筛选大米品种。     

鲜米粉加工专用原料的选择

本研究对21种籼米进行了品质测定,并对其制备的鲜米粉进行感官评价,通过相关性及聚类分析确定主要评价指标,为鲜米粉生产过程中专用大米原料的筛选提供理论依据。研究结果表明,大米品质特性的部分指标对鲜米粉的感官特性有显著(P0.05)的影响,其中灰分与口感、总分呈显著负相关(P0.05);总淀粉含量与除气味外的其他感官指标呈显著正相关(P0.05);直链淀粉含量与组织形态之间存在显著正相关性(P0.05)。考虑实际生产中的可操作性并结合品种的聚类分析,选择蛋白质、直链淀粉含量作为大米品种品质评价的核心指标,当大米蛋白质质量分数在6.0%~7.0%、直链淀粉质量分数在21.0%~25.0%时,加工的鲜米粉柔软顺滑、口感较好,鲜米粉生产过程中可据此筛选大米品种。     

速冻汤圆专用糯米核心指标的探究

为确定适宜速冻汤圆加工专用糯米的关键性指标及指标范围,以22种糯米为原料制备速冻汤圆,探讨糯米主要成分、糊化特性对汤圆质构品质的影响,并利用主成分分析建立汤圆综合品质评价模型,再通过逐步回归分析筛选出影响汤圆综合品质的关键性指标,结合聚类分析得到适宜加工汤圆的原料糯米关键性指标的范围。结果表明:糯米的水分含量、脂肪含量、峰值黏度、崩解值、回生值、最低黏度、最终黏度、热焓与汤圆的质构品质存在显著(P0.05)相关性。影响汤圆综合品质的关键性指标为糯米原料的直链淀粉含量和脂肪含量,适宜加工速冻汤圆的原料糯米的直链淀粉含量应大于2.52%,脂肪含量应小于1.03%。     

大米蛋白对大米淀粉糊化特性及鲜湿米粉品质影响的研究

以蛋白质含量不同的5种大米:银晶软黏、金丝苗、珍桂、秋优1025和越南504作为研究对象,通过测定5种大米脱蛋白前后糊化特性以及制作的鲜湿米粉的断条率、蒸煮损失和碘蓝值,研究大米蛋白对大米糊化特性及鲜湿米粉品质的影响。结果表明,脱蛋白处理明显降低大米淀粉糊化的起始糊化温度,使大米淀粉更易于糊化,但糊化温度降低的程度并不和蛋白质含量成正比;脱蛋白后大米淀粉的特性黏度以及回生值、消减值降低,而崩解值显著升高,脱蛋白处理使大米淀粉的热稳定性降低,延缓大米淀粉的老化。脱蛋白大米制作的鲜湿米粉的断条率的差异性随大米品种和大米中蛋白质含量而异,大米蛋白含量越高则脱蛋白制作的鲜湿米粉的断条率越高;而脱蛋白组制作的鲜湿米粉蒸煮损失率要高于未脱蛋白组鲜湿米粉。通过比较不同蛋白质梯度配比鲜湿米粉的碘蓝值,当蛋白质含量超过3%以后,米粉的碘蓝值较小,蒸煮品质较好。     

鲜湿米粉品质改良研究

鲜湿米粉是我国南方的传统米制主食,属于高含水量产品,在实际加工过程中,品质较难保证。选择以马铃薯变性淀粉、焦磷酸钠、卵磷脂、海藻酸钠作为鲜湿米粉加工中的品质改良剂,以鲜湿米粉蒸煮损失率及感官评价为指标,比较上述4种品质改良剂不同添加量对鲜湿米粉的品质影响。以此为基础设计正交实验,发现在添加马铃薯变性淀粉5%(干物质质量分数,下同)、焦磷酸钠0.4%、卵磷脂0.4%、海藻酸钠0.3%时,鲜湿米粉蒸煮损失率为1.3%,感官评分为91.4分,在同等条件下达到最佳。然后,以断条率、蒸煮损失率、透色比、糊化度为指标,未添加品质改良剂的鲜湿米粉为对比样,以单因素实验中最适添加量添加品质改良剂制作鲜湿米粉、正交实验中最佳复合添加量添加品质改良剂制作鲜湿米粉,进行对比实验。以最佳添加量添加复合品质改良剂制作的鲜湿米粉断条率降低到1.7%,蒸煮损失率降低到1.3%,透射比提高到0.836,糊化度提升到92.1%,在对比实验中品质改良效果最佳。     

玉米淀粉对鲜湿米粉品质的影响

研究了玉米淀粉添加量对鲜湿米粉的蒸煮特性、质构特性和感官品质的影响。结果表明,添加玉米淀粉会增加鲜湿米粉的断条率和蒸煮损失,对风味无不良影响。添加3%～5%的玉米淀粉可以显著增加鲜湿米粉的吸水性(P0.05),白度值亦有上升,感官评定分值较高;添加15%～60%玉米淀粉虽然会增加鲜湿米粉的硬度等指标,但断条率及其它品质指标均有劣化的趋势。因此添加3%～5%的玉米淀粉较为适宜,与纯籼米米粉品质最为接近。     

黑龙江主栽小米品种品质特性及其相关性分析

对6种黑龙江主栽小米的糊化特性、质构特性、营养品质和感官品质等品质特性及其相关性进行了研究。研究结果表明:6个品种的直链淀粉质量分数在14.56%～19.72%之间,主要为低直链淀粉;粗蛋白质质量分数在9.27%～11.88%之间;粗脂肪质量分数在2.63%～3.83%之间。直链淀粉含量与小米粉的黏着性呈正相关;支链淀粉、直链淀粉及粗淀粉含量与糊化时间和糊化温度呈负相关,与其他糊化特性呈正相关。质构特性与支直比、粗脂肪含量、粗蛋白质含量呈负相关,与其他营养成分含量呈正相关。支直比、粗脂肪及粗蛋白质含量与米粥的感官指标呈正相关;小米粥的感官评分与糊化时间和糊化温度呈正相关,与其他糊化指标呈负相关;小米粥各感官指标与质构特性呈负相关。因此,小米的品质特性之间存在着一定的相关性。     

自然发酵液中3株优势菌对鲜湿米粉食味品质的影响

目的:拓宽发酵鲜湿米粉的菌种选择，开发不同菌株在鲜湿米粉(FRN)中的应用。方法:以糊化、质构、蒸煮拉伸、电子鼻、电子舌及感官评定为评价指标，以发酵乳杆菌(Limosilactobacillus fermentum FR-21)、东方醋酸杆菌(Acetobacter orientalis AO-21)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum YI-Y2013)及空白样为影响因素，对不同菌株发酵的鲜湿米粉食味品质进行分析。结果:L.fermentum FR-21发酵改善了籼米粉的谷值黏度、崩解值、最终黏度和回生值等糊化指标，并且降低了FRN的质构黏性，提高其感官硬度及典型的酵香风味(气味4.0分)等；A.orientalis AO-21发酵的FRN蒸煮损失最低(1.63%)、质构硬度及咀嚼性高、后味相对较强，并且具有明显的酸性气味(气味3.7分);L.plantarum YI-Y2013发酵在谷值黏度、崩解值、最终黏度和回生值等糊化指标及质构黏性上与L.fermentum FR-21发酵相近(P<0.05),而L.plantarum YI-Y2013发酵的FRN...     

不同水质蒸煮对米饭品质的影响

使用不同水质(自来水、纯水、天然矿泉水)对大米进行蒸煮,测定并表征不同水质蒸煮对米饭外观及质构特性、糊化特性、风味特性、感官特性的影响。结果表明,从米饭外观及质构特性上分析,使用天然矿泉水和纯水蒸煮在黏度、平衡、外观评分上显著高于使用自来水蒸煮;从大米粉糊化特性上分析,使用纯水组大米粉糊化温度更低,而使用自来水和天然矿泉水组的大米粉凝胶体系有着低的回生值和高的最终黏度;由米饭风味物质主成分分析得出整体风味得分为自来水>纯水>天然矿泉水;从米饭感官特性上分析,使用自来水和纯水蒸煮有着较好的风味,而使用纯水和天然矿泉水蒸煮有着较好的颜色和黏性;综合而言,使用纯水蒸煮得到的米饭有着较好的综合品质。     

水分对淀粉糊化度及鲜湿米粉品质的影响

探究了加水量对淀粉糊化度及鲜湿米粉理化品质、色泽、质构及机械性能的影响。结果表明:水分含量对大米淀粉的糊化程度及米粉品质影响显著;当加水量过低(65%)时,米粉糊化不均匀,形成的淀粉凝胶品质较差,米粉断条率高;当加水量过高(75%)时,形成的粉条易黏连,机械性能较差;加水量在65%~75%范围内,淀粉糊化均匀,制成的鲜湿米粉综合品质较好。     

不同品种籼米化学成分、凝胶和糊化特性及米粉加工品质比较

以7个直链淀粉含量较高的籼稻品种为材料,在相同栽培条件下比较了其稻米主要化学成分含量、凝胶特性和糊化特性差异,并对其加工米粉进行了感官品质评价,旨在为米粉加工选择优质稻米原料品种提供依据。结果显示,桂朝13稻米粗脂肪和可溶性糖含量高,凝胶黏附性小、弹性和回弹性较大,凝胶硬度、黏聚性、胶黏性和咀嚼度适中,大米粉糊化温度高,米糊峰值黏度、崩解值和回生值低,具有良好的热糊稳定性和冷糊稳定性,加工米粉的感官品质最优。逐步回归分析表明,米粉的感官品质主要受稻米粗脂肪含量、回生值和凝胶回弹性的影响。米粉加工原料除需选择直链淀粉含量高的稻米外,还应选择粗脂肪含量高、凝胶回弹性大和糊化回生值低的品种。     

方便米饭品质特性与原料适应性的研究

精选37个品种稻米制作方便米饭,分析原料大米的成分、蒸煮品质、质构性质以及方便米饭的感官品质之间的关系。结果表明,质构仪指标中弹性与感官指标中的弹性显著正相关,咀嚼性与软硬度呈显著正相关,大米成分中的直链淀粉含量和蛋白质含量与方便米饭的软硬度有显著负相关性,与方便米饭颜色呈正相关,利用TPA实验和食味计可以快速辅助感官评价实验对方便米饭感官品质进行评价。选用直链淀粉含量低,蛋白质含量低,吸水率和体积膨胀率小的大米品种制作的方便米饭感官品质较好。