近红外漫反射技术快速检测黄酒酒醅中酒精度

利用傅里叶近红外漫反射光谱技术结合偏最小二乘法(PLS),建立了黄酒酒醅中酒精度的快速定量检测模型。通过优化波数范围和维数,选择最佳光谱预处理方法,在建立的酒醅酒精度的模型中,用相关系数(R)、交叉验证均方差(RMSECV)和相对分析误差(RPD)衡量模型的预测精度和稳定性。模型的R值达0.9912,RMSECV值为0.347,RPD为7.16,说明该模型有较好的预测能力。因此,近红外光谱法可用于发酵过程中黄酒酒醅的快速检测,对于保障黄酒食品安全质量、提高工作效率具有重要意义。     

苦荞黄酒发酵动力学模型的建立

以苦荞、糯米完全糖化后离心清液为研究对象,按项目前期研究所得工艺条件进行苦荞黄酒主醪发酵研究,探寻苦荞黄酒的发酵动力学规律。苦荞黄酒主发酵期共18 d,每隔0.5 d取样,测定其总糖含量、酵母菌含量及酒精含量,再利用Origin 8.0软件中对3种物质的变化进行拟合,建立苦荞黄酒底物消耗、酒精生成和酵母生长模型。结果为:总糖含量变化符合Logistic模型,拟合度为0.99734;酵母菌生长符合Boltzmann模型,拟合度为0.99678;酒精含量变化符合Logistic模型,拟合度为0.99594。3个动力学模型均较好地反映了苦荞黄酒主醪发酵过程中物质的变化规律,为生产中主动控制苦荞黄酒发酵工艺条件及优化发酵工艺过程提供理论依据。     

酱油生产过程中游离态羧甲基赖氨酸和5-羟甲基糠醛的同步检测

为快速检测酱油生产过程中2种危害物羧甲基赖氨酸(CML)和5-羟甲基糠醛(5-HMF)的含量变化,采用高效液相色谱质谱联用(HPLC-MS/MS)技术建立了一种同步检测游离态CML和5-HMF的方法。通过质谱参数、色谱条件和前处理的优化,CML和5-HMF的回收率可达98%以上,样品中CML和5-HMF的检测限(LOD)分别为0.3 ng/mL和6.0 ng/mL,定量限(LOQ)分别为1.0 ng/mL和20.0 ng/mL。对酱油生产过程中各工艺工段的样品进行检测,发现发酵原料大曲中CML含量较高,而豆粕的蒸煮过程和老抽酱油的调配是使5-HMF含量增高的关键生产环节。     

基于线性多步法的黄酒双边发酵过程建模

以黄酒双边发酵过程为基础搭建数学模型是黄酒工业自动化生产的核心,由于黄酒发酵过程的动态非线性特征,提出了基于线性多步法的数学构造模型,并以数值积分的方式构造黄酒发酵动力学模型,对发酵模型的构建进行了分析,并对模型进行了预测校正,以期最小化模型误差。该种方法可应用于黄酒发酵前酵过程中,实现了黄酒发酵模型的设计与参数的求解。     

利用近红外光谱分析方法建立妙府老酒酒精度和总酸模型

该文利用近红外(NIR)透射光谱分析技术结合偏最小二乘法(PLS)建立了妙府老酒酒精度与总酸的定量检测模型,并以该模型对未知黄酒样品的酒精度与总酸含量进行预测,验证模型的可靠性.酒精度建模结果:决定系数为90.36％、均方差为0.043;酒精度建模结果:决定系数为和96.73％,均方差为0.121;外部检验的预测均方差分别为0.058和0.081;结果表明该方法应用于黄酒品质的检测,操作简便、快速、准确.为妙府老酒的现场、即时快速定量分析提供了一种新方法,同时也为生产过程中的在线质量监控奠定了基础.     

近红外光谱法快速检测黄酒的酒精度、总糖和总酸

通过研究黄酒的近红外光谱和利用化学计量学的技术,采用偏最小二乘法建立快速检测黄酒的酒精度、总糖和总酸的近红外模型。用相关系数(R)、交叉验证均方差(RMSECV)和相对分析误差(RPD)衡量模型的预测精度和稳定性,R值分别为0.9994,0.9989,0.9780,RMSECV值分别为0.0891,0.6980,0.0898,RPD值分别为27,21,4.8,RPD≥3表明建立的模型效果良好。研究结果表明,近红外光谱法可用于快速检测黄酒酒精度、总糖和总酸,为黄酒食品安全质量控制体系的建立提供了快速检测手段。     

麦曲添加量对黄酒酿造及其风味的影响

通过在黄酒发酵中添加不同比例的麦曲,研究了麦曲添加量对黄酒发酵过程中理化指标、有机酸、游离氨基酸和挥发性风味物质的影响,并与添加酶制剂的黄酒发酵试验进行了对比。试验结果表明,麦曲的添加量对总酸、氨基酸态氮、有机酸、游离氨基酸和挥发性风味物质的含量影响明显,对pH和还原糖的影响不大;酶制剂发酵样品中的氨基酸态氮、酒精度、有机酸、游离氨基酸和挥发性风味物质的含量显著低于麦曲发酵样品,且样品中有64.04g/L的还原糖未转化。说明酶制剂不能替代麦曲在黄酒发酵中的作用,在实际生产中可以根据麦曲的添加量来调控黄酒风味。     

绍兴机械黄酒发酵过程中风味物质变化

为全面了解机械黄酒酿造过程中的风味物质变化情况,对绍兴机械黄酒大罐发酵过程进行跟踪取样,采用高效液相色谱及气相色谱-质谱联用对发酵过程中的有机酸、多酚、氨基酸、挥发性风味物质进行检测,利用主成分分析探寻不同发酵阶段的样品风味物质差异。结果表明,有机酸、氨基酸、高级醇在前48?h持续快速增长,挥发性酚类物质在前72?h持续快速增长,酯类物质在前120?h持续快速增长,说明风味物质主要在前酵期产生。发酵过程中,氨基酸中苦味氨基酸含量最高;多酚物质中,前酵期间儿茶素含量最高,后酵期间表儿茶素含量最高。主成分分析提取的2 个成分的累计贡献率达到60.52%,结果显示第1主成分能较好地区分前酵和后酵期间的物质,非挥发性物质对不同发酵阶段的样品解释能力较大。     

黄酒前酵中生物胺生成规律的研究

本研究对黄酒前酵工序的生物胺生成规律及影响因素进行了分析探讨。采用反相高效液相色谱技术,改进了生物胺定量检测法,该检测体系准确可靠,样品峰型对称分离度好且缩短了检测时间。分析了前酵工序中主要微生物,氨基酸,发酵醪酸度、糖度、酒精度、p H对生物胺生成的影响。发现前酵工序对成品酒生物胺的影响度为77.67%,第一次开耙阶段生物胺总量增幅最大,达到7.63 mg/L。研究发现主要酿造微生物中乳酸菌总数与生物胺总量成正相关,乳酸菌在搭窝期间生长速率最大,为7.13×106CFU/(m L·h)。在前酵工序中生物胺总量与发酵醪酸度、酒精度、p H呈显著正相关,与糖度呈负相关;前酵过程中主要生物胺与前体氨基酸也呈明显正相关。本研究分析了黄酒前酵中生物胺生成规律,有助于建立降低黄酒生物胺含量的更安全、科学的工艺。     

绍兴黄酒酿造过程中氨基酸态氮量变化及控制研究

对传统绍兴酒生产过程中不同时期的氨基酸态氮指标进行检测,找出氨基酸态氮的变化规律。确定最佳工艺参数,控制后酵、压榨时间,从而控制成品中氨基酸态氮量,提高绍兴黄酒的质量。结果表明:传统绍兴酒中氨基酸态氮量中,原料贡献值平均为0.17 g/L,发酵过程产生0.41 g/L,其余是发酵成熟后酵母自溶产生,约为0.15 g/L。通过控制后酵、压榨时期控制酵母自溶产生的氨基酸,可提高产品质量。同时该方法对于解决黄酒自动化生产中的工艺控制问题具有积极意义。     

近红外光谱法检测山茱萸中莫诺苷和马钱苷的含量

目的建立近红外光谱法快速检测山茱萸中莫诺苷和马钱苷含量的分析方法。方法利用近红外光谱仪扫描粉碎后的山茱萸药材样品,对其光谱进行预处理和波段选择,并结合偏最小二乘法(partial least squares,PLS)建立莫诺苷和马钱苷含量快速无损检测方法。结果所建立的模型的决定系数R分别为0.9668、0.9062,交叉验证均方根差值分别为0.059、0.047,对验证集样品进行预测并统计分析,预测值与真实值之间无显著差异(P>0.05)。结论所建立的模型准确度高,适用于山茱萸药材粉末的莫诺苷和马钱苷含量的快速检测。     

全自动氨基酸分析仪法测定不同年份黄酒中游离氨基酸的含量

目的建立采用全自动氨基酸分析仪测定黄酒中游离氨基酸的含量的方法,并测定不同年份的黄酒中游离氨基酸含量。方法黄酒经氮气吹干复溶后,过膜,使用全自动氨基酸分析仪进行测定。结果方法检出限达到0.01 mg/100 m L,回收率达到90.1%~101.2%,均符合检测要求。测定结果显示,黄酒中含有脯氨酸、亮氨酸等多种氨基酸,具有较高的营养价值,且不同酒龄的黄酒中氨基酸的总含量不同,各氨基酸含量随年份的不同也会发生变化。结论该方法前处理简单、快速,测定结果准确、可靠,能够满足黄酒中氨基酸的日常检测工作,适用于大量样品的定性定量分析。     

基于近红外光谱技术测定稻谷水分含量研究

本文采用近红外光谱技术结合化学计量学方法,建立稻谷水分含量测定的快速分析方法。试验选取江苏省不同地区的两年内197份稻谷样品作为建模集样品,对其进行化学分析和图谱扫描处理,通过近红外化学计量学软件初步建立稻谷水分含量的预测模型。建模结果显示运用PLS（偏最小二乘法）建立的分析模型预测效果最优,决定系数（R2）高达0.9689,交互验证标准差（SECV）为0.3434,选取24个未知样品作为验证集样品,验证决定系数（R2）高达0.9806,预测标准差为0.0933。结果表明,近红外光谱技术可以用于稻谷水分含量的快速测定。     

影响黍米黄酒特殊品质的因素分析

陕北地区黍米黄酒与江浙地区传统黄酒在品质上形成差异的主要影响因素有酿酒原辅料特性、地域环境、生产工艺、微生物种类和数量等。风味成分和氨基酸分析结果表明,2种黍米黄酒中氨基酸总量、各种氨基酸含量高于稻米黄酒;两者的风味物质存在明显差异,苯乙醇和苯乙酸乙酯是体现黍米黄酒酒体风格的重要风味物质。     

电子鼻对绍兴黄酒酒龄的判别研究

使用FlashGC型电子鼻代替人工感官品评对黄酒进行酒龄定量研究。结果表明,建立的PLS模型对所选黄酒的酒龄预测结果平行性好,定量准确。适用于大量酒样酒龄的批量判别,结果可信度高。     

黄酒生产过程中生物胺的形成及变化

采用高效液相色谱的方法分析某企业春、秋和冬酿黄酒生产过程中的总生物胺及色胺、组胺、苯乙胺、酪胺、尸胺、腐胺、精胺、亚精胺8种生物胺含量,探讨了黄酒原料及整个发酵生产过程中生物胺形成和分解机制。结果表明,冬酿黄酒中主要的生物胺是腐胺、酪胺和色胺,在整个生产过程中呈现先降低后升高的趋势,其中后酵生物胺含量最高,为186.7 mg/L;春酿、秋酿和冬酿黄酒中前酵阶段生物胺含量差异不明显（P＞0.05）,后酵阶段秋酿黄酒和冬酿黄酒生物胺含量显著高于春酿黄酒（P＜0.05）,煎酒阶段冬酿黄酒生物胺含量显著高于春酿黄酒和秋酿黄酒（P＜0.05）;冬酿和秋酿黄酒中酪胺含量分别为72.11 mg/kg和30.26 mg/kg,以及高含量的腐胺和色胺,具有潜在的食品安全隐患。     

离子色谱-积分脉冲安培法检测黄酒中的阿拉伯糖、半乳糖、甘露糖、葡萄糖、核糖、乳糖

目的:以保留时间定性、外标法定量,建立离子色谱-积分脉冲安培法同时检测黄酒中的阿拉伯糖、半乳糖、甘露糖、葡萄糖、核糖、乳糖,并对这几种糖的含量进行探讨。方法:色谱分离选用CarboPacTM 10（250 mm×4 mm）分析柱,以氢氧化钠和无水乙酸钠为淋洗液进行梯度洗脱,流速为 1.0 mL·min?1,柱温为30 ℃的色谱条件,在20 min内实现6种糖的分离,利用建立的方法对26个黄酒样品中的单糖含量进行测定。结果:该方法的重现性（RSD）≤3.70％,决定系数R2≥0.9990,加标回收率为91.6%~109.1%,最低检出限为2.99×10?3~1.38×10?2 μg·mL?1,表明了该方法灵敏度高、准确性好、精密度高。结论:黄酒中主要存在的单糖是葡萄糖,含量为14.31～60.42 g/L,阿拉伯糖、半乳糖、甘露糖、核糖和乳糖的含量较低;半甜型黄酒中葡萄糖的含量高于加饭酒,其含量的差异可能与酿造工艺有关。     

黄酒中陈香物质来源的探讨

利用静态顶空气相色谱分析了陈年黄酒和新酒的香气物质,并对比不同贮存容器中黄酒风味物质的变化,最后对酒样进行感官品评。通过分析比较发现,玻璃瓶中的黄酒贮存5年后,保留了新酒的特殊风味,不具有陈年黄酒的陈香,并且其醇类、酯类物质的含量与陶坛中5年陈的黄酒一致。两种贮存方式中,最大的区别是由于各自所用容器的密封性不同而导致两者氧化速度的巨大差异,玻璃瓶内黄酒中醛类物质的含量远低于普通陈年黄酒。     

基于近红外光谱技术快速检测稻谷水分含量

目的:建立一种无损、快速高效的稻谷水分含量检测方法。方法:研究收集了不同年份的稻谷样品161份,运用近红外光谱结合化学计量学方法,通过剔除异常光谱和光谱预处理,采用偏最小二乘法建立稻谷水分含量预测模型。结果:采用主成分分析结合马氏距离的方法剔除异常光谱样品15个,最佳的光谱预处理方式为消除常数偏移量。训练集建立的预测模型(R_CAL²)为0.9943,模型标准偏差(RMSEC)为0.21%,模型交叉验证决定系数(R_CV²)为0.9936,模型交叉验证标准偏差(RMSECV)为0.32%,表明预测模型交叉验证预测样品水分含量准确度高。用验证集样品检验预测模型,模型验证集验证决定系数R 2 VA L为0.9801,模型验证集验证标准偏差(RMSEP)值为0.36%,相对分析误差(RPD)值为7.14,表明预测模型对未知样品的预测准确度高。验证集样品实测值与预测值均值方程T检验结果P值(双侧)为0.879,验证集样品实测值与预测值之间差异不显著,表明预测模型的预测结果可信度高,验证集样品预测值与实测值的误差在±1%,且90%以上的验证集样品其预测值与实测值的误差都在±0.5%以内。结论:建立的稻谷水分预测模型可以实现收储稻谷的无损、快速、准确检测。