韩国泡菜制作过程中理化特性及微生物的变化

为研究韩国泡菜制作过程中品质的变化,测定其在腌制、发酵过程中一系列理化指标及微生物指标。结果表明：腌制过程中,水分含量由96.23%降低为91.34%;pH值略微下降至6.46,而总酸含量上升至2.91 g/kg;硬度降低了19.26%,降低至188 6 N;菌落总数、乳酸菌总数、酵母菌数量及大肠菌群略微上升。在发酵期间,水分含量持续降低,降至82.54%;pH值下降至3.87,而总酸含量上升至7.02 g/kg;硬度降低了68.08%至565 N;L*（亮度）值与a*（红度）值显著增加,而b*（黄度）值显著降低;菌落总数下降至3.3×102 CFU/g;乳酸菌总数达到1.3×107 CFU/g;酵母菌数量先上升后下降,最终降低为9.1×102 CFU/g;大肠菌群在第4天达到最大值93 MPN/g,随后迅速下降,低于3 MPN/g。     

基于风味改善的食醋自吸式半连续酿造工艺优化

采用自吸式发酵罐液态深层半连续法发酵食醋,该方法生产效率高、生产周期短,但食醋风味不足。在传统液态法食醋发酵工艺基础上,通过筛选原料、添加糖化曲和多菌协同酒精发酵,可以提高食醋不挥发酸的含量,改善食醋风味。研究结果表明:以小麦为原料调浆液化完成后,加入6.5%(质量分数)增香糖化曲,35℃保温糖化1 h,接种5%(体积分数)乳酸菌与0.28 g/100 m L酵母菌共同酒精发酵,控制温度32℃发酵4 d,最后接种醋酸菌。将该工艺应用在摇瓶水平上液态法发酵食醋,得到的食醋中不挥发酸含量可达0.47 g/100 m L。将该工艺应用于5 L自吸罐液态半连续发酵得到的食醋成品,总酸度≥6 g/100 m L,不挥发酸含量≥0.5 g/100 m L,达到了国标对固态醋不挥发酸含量的要求。     

混菌发酵酸面团对全麦面包风味与烘焙特性的影响

将食窦魏斯氏菌和马克斯克鲁维酵母进行混菌发酵,测定菌株生长曲线研究两菌种的共生作用,分析发酵24h后纤维素酶活力以及胞外多糖(EPS)产量,比较混菌发酵全麦面包与单菌发酵全麦面包烘焙与风味特性的差异。结果表明,相比于单菌发酵酸面团的菌落总数[乳酸菌9.51lg(CFU/g),酵母菌8.21lg(CFU/g)],混菌发酵酸面团体系(MBF)中的乳酸菌与酵母菌菌落数分别达到9.61,8.09lg (CFU/g),说明两株菌具有良好的共生关系。相比于单一乳酸菌发酵,含有马克斯克鲁维酵母的混菌发酵酸面团中纤维素酶活力增加,胞外β-葡萄糖苷酶酶活为13.59U/g,提高了128.40%。发酵24h后,体系中水溶性的阿拉伯木聚糖含量从0.77g/100g上升至1.89g/100g。此外,相比于其他两组单菌发酵的全麦酸面团,混菌发酵全麦酸面团产EPS能力最高,为7.54g/kg。相比未添加酸面团的全麦面包,含有混菌发酵全麦酸面团的面包(MBB)比容、弹性显著提高(P0.05),面包芯硬度下降,混菌发酵全麦面包比容显著增加。风味特性结果表明,混菌发酵全麦面包的风味强度明显高于单一乳酸菌发酵,赋予全麦面包更浓郁的酒香和果香,感官评定证实其整体可接受度更高。     

山葡萄酒发酵过程中糖、酸、乙醇的变化研究

对山葡萄发酵过程中糖、酸、乙醇等物质变化进行研究,结果表明,发酵过程中糖、酸、酒精、挥发酸、干浸出物呈一定规律变化。还原糖在前发酵过程中迅速下降,到了第9天后缓慢下降并趋于平衡,降低到4g/L以下;总酸在发酵过程中不断下降,至发酵结束,可降低6.47g/L,降酸幅度高达36.2%。酒精在发酵过程中不断生成,第3天到第8天发酵最旺盛的阶段,酒精的生成和降糖速度呈现出一定的一致性,从第9天以后,酒精的生成速度缓慢并趋于平衡;干浸出物含量不断增加,发酵的前10d,增加速度比较快,以后生成速度缓慢并趋于稳定;挥发酸含量在发酵的前11d不断上升,最高能达到0.59g/L,之后缓慢下降最后趋于平衡。     

振荡通气快速培养红茶菌工艺

以质量浓度为5%的蔗糖、0.4%的绿茶为原料制成的糖茶水为发酵基质,经灭菌后接入纯种的酵母菌和木醋酸菌,分别在28℃恒温静止和28℃、150r/min摇瓶2种条件下培养,定时取样测定发酵液中木醋酸菌和酵母菌数量、pH值、总糖和总酸的含量。在2种条件下,木醋酸菌的生长总是要滞后于酵母菌、pH值和总糖含量不断下降,总酸含量不断上升。摇瓶振荡培养时2种菌的生长速度更快,发酵液pH值快速降低。通气培养时酵母菌和木醋酸菌数量分别达到6.6×107/mL和8.7×107/mL,分别是静止培养时的3倍和4倍。静止条件下培养10d后总酸为6.5g/L、总糖为31.2g/L,产率(酸/糖耗)为0.35;摇瓶条件下培养6d总酸为10.1g/L、总糖为35.2g/L,产率为0.69,提高1倍。振荡通气培养更利于红茶菌的成熟。     

四川泡菜强化发酵工艺初探

在传统泡菜生产工艺基础上,以白萝卜为原料,通过添加不同浓度的功能乳酸菌和产香酵母菌,探究其对泡菜发酵过程中乳酸总酯的影响,以总酸含量、总酯含量、感官评价为评价指标,优化最适功能乳酸菌、产香酵母菌接种条件下泡菜的发酵时间、发酵温度。单菌株发酵泡菜结果表明,30℃发酵7d后,泡菜中总酸、总酯含量最佳的功能乳酸菌、酵母菌接种量均为5%(V/m);5%的混菌接种发酵泡菜的最佳发酵时间为7d,最佳发酵温度为28℃,泡菜中总酸、总酯含量最佳,分别为0.56,1.76g/100g,泡菜的酸度适中、风味较好。     

多菌种液态发酵红枣醋工艺研究

以红枣为原料,经过酒精发酵、醋酸发酵制得保健枣醋.发酵过程采用真空酶解浸提枣汁,利用在酒精发酵过程中加入乳酸菌作为风味菌,增加枣醋不挥发酸和酯的含量,采用单因素和正交试验研究发酵枣醋的最佳工艺参数.并通过测定试验结果表明:酒精发酵最佳工艺参数温度28℃、糖度14％、酵母菌与乳酸菌按比例4:1复合,总接种量10％、醋酸发酵最佳工艺参数温度36℃、醋酸菌接种量10％、酒度7％、初始pH 4.0.     

泡菜生产的微生物区系分析

通过对泡菜水的微生物区系分析,证明了泡菜发酵是一种特殊的混菌共酵。发酵初期,各类微生物相互竞争,大量繁殖,数量增加较快,渐而乳酸菌、醋酸菌成为优势菌群,泡菜液的pH值开始明显下降,其他微生物受到抑制。在发酵2~3d,微生物数量达到高峰,之后所有微生物数量开始下降,并逐渐平稳。整个泡菜发酵周期确定为7d,在泡菜发酵第7天,乳酸菌群数量245.0×105~404.6×105CFU/mL;醋酸菌群数量13.1×104~14.0×104CFU/mL;丁酸菌群数量2.5×103~3.2×103CFU/mL;酵母菌群数量4.0×102~5.1×102CFU/mL。微生物的数量变化说明了泡菜的发酵过程,在生产中注意把握微生物的变化动态,有利于控制产品质量。     

葡萄酵素发酵过程中代谢产物的动态变化

为探究葡萄酵素接种发酵过程中物质变化规律,以葡萄为原料,分析了接种酵母菌、醋酸菌以及乳酸菌发酵过程中总酸、有机酸、乙醇体积分数、总酚、主要功效酶（超氧化物歧化酶及β-葡萄糖苷酶）以及香气成分等代谢产物的变化。结果表明：发酵过程中总酸质量浓度呈先上升后下降的趋势,于第34天达到最大值19.37 g/L;在接种酵母菌（0～6 d）发酵过程中有机酸主要以柠檬酸、苹果酸、酒石酸为主,且乙醇主要产生于该阶段;接种醋酸菌后（6～27 d）主要产生乙酸;而后接种乳酸菌后（27～41 d）,乳酸、柠檬酸质量浓度逐渐增加至最大值102.09 mg/L和67.70 mg/L,而苹果酸减少,此时乙醇体积分数降低至最小值0.47%并趋于稳定;总酚含量与β-葡萄糖苷酶活力的变化趋势一致,主要于接种酵母菌（0～6 d）发酵以及接种乳酸菌发酵后期（34～41 d）产生,超氧化物歧化酶活力总体呈波动上升趋势;葡萄酵素发酵过程中产生的挥发性物质主要以醇类、酸类和酯类化合物为主。以上研究结果可为葡萄酵素的精准制备以及品质优化提供理论依据。     

传统四川腊肠及浅发酵香肠调料特性研究

对常用于四川传统酱香型风干腊肠辅料中的调料豆瓣酱、豆豉、醪糟和豆腐乳等进行理化及微生物指标测定,并对其在腊肠中的作用特性进行分析。结果显示:豆瓣酱的乳酸菌、微球菌、酵母菌和霉菌含量分别为5.94,6.31,3.31,2.84lg CFU/g,较丰富的微生物显然利于腊肠通过发酵形成浓郁风味,还可使腊肠在不添加硝盐时仍然呈现较佳色泽;豆豉微生物含量大致为乳酸菌5.67lg CFU/g、微球菌6.05lg CFU/g、酵母菌2.79lg CFU/g、霉菌2.22lg CFU/g;醪糟主要含酵母菌,含量高达5.26lg CFU/g;豆腐乳含酵母菌4.99lg CFU/g、霉菌3.00lg CFU/g,这些调料均具有助发酵和抑制腊肠腐败和酸败,赋予腊肠醇香风味,或部分替代食盐等作用。以此为基础,对开发的一种类似于传统酱香型风干腊肠的"浅发酵香肠"的调料进行了特性分析,其理化和微生物指标为pH 4.64,乳酸菌4.06lg CFU/g,微球菌4.29lg CFU/g,酵母菌3.99lg CFU/g,霉菌2.00lg CFU/g,此特性将对浅发酵香肠风味发挥重要影响。     

植物酵素发酵特性及风味物质变化的研究

植物酵素是以药食同源物品、蔬菜、水果、菌类等为主要物料,经酵母菌、乳酸菌和醋酸菌多菌复合进行发酵制成的特殊风味饮料。为了解植物酵素发酵过程中,中药发酵基质在酵母菌、乳酸菌和醋酸菌的转化情况,为生产过程中控制产品的质量提供依据,对发酵过程中的酵母菌、乳酸菌和醋酸菌的数量进行检测,同时对总糖、还原糖、酸度、p H等理化指标跟踪检测分析,以及对发酵前后挥发性成分进行了分析。结果表明:酵母菌、乳酸菌和醋酸菌在发酵过程中互利共生,此消彼长,最终乳酸菌占优势;还原糖在发酵8~12h上升,然后下降,总糖、还原糖、酸度和p H在发酵36h均趋于稳定;中药经发酵后酯和酸的种类和含量比较明显地升高,酚类的含量明显提高。     

不同直投式酸奶发酵剂发酵性能的比较研究

为了比较六种不同国内外直投式酸奶发酵剂的发酵性能,对六种发酵剂进行酸奶发酵实验。根据不同酸奶的pH、滴定酸度、乳酸菌活菌数、乙醛和双乙酰含量、持水力、质构及感官评定等指标进行对比。结果表明：6号国外进口发酵剂产酸速度最快,3 h基本凝乳,酸奶中乳酸菌的活菌数最多（1.29×109 CFU/g）、风味物质乙醛的含量最高（22.17 μg/mL）以及感官评分最高（88分）。综合而言,6号进口发酵剂的发酵性能要优于其他五种国产发酵剂。     

丹棱冻粑发酵米浆中乳酸菌和酵母菌分析

米浆的发酵是丹棱冻粑生产中的关键环节,发酵米浆中优势菌为乳酸菌和酵母菌。本实验分析了丹棱冻粑生产企业发酵米浆中的乳酸菌和酵母菌。结果表明:乳酸菌数量大部分在1×10~8 CFU/g以上,酵母菌数量大部分在1×10~7 CFU/g以上;当发酵米浆中乳酸菌数量在1×10~8 CFU/g以下、乳酸菌数量在1×10~7 CFU/g以下时,丹棱冻粑感官品质较好。     

融合魏斯氏菌和异常威克汉姆酵母混菌发酵荞麦酸面团馒头的香气物质特征

应用分离自我国酒鬼酒曲中的融合魏斯氏菌和梅兰春酒醅中的异常威克汉姆酵母进行混菌发酵,通过测定菌株生长曲线探索两株菌的共生作用,采用固相微萃取结合气质联用(SPME-GC-MS)和气相电子鼻技术,对比混菌发酵酸面团(MBF)和单菌发酵酸面团及其荞麦馒头风味化合物的差异性。结果表明,在MBF中乳酸菌、酵母菌菌落数分别达到9.38 log CFU/g、8.51 log CFU/g,两株菌具有良好的共生关系。发酵后荞麦酸面团的主要特征风味物质为乙醇、乙酸、乙酸乙酯、乙偶姻和异戊醇。与酵母菌单菌发酵荞麦酸面团馒头相比,混菌发酵馒头中酯类物质相对含量从5.27%提高到9.53%,结合ROAV分析,混菌发酵荞麦馒头的风味强度明显高于单一乳酸发酵和单一酵母发酵,赋予馒头更浓郁的酒香和果香,感官评定证实其整体可接受度高于其他组。     

酱油发酵前期微生物变化及其主要香味物质分析

以传统工艺制作的酱油,在自然发酵的环境中接入纯培养的米曲霉与鲁氏接合酵母,利用稀释平板计数法,研究其发酵过程中霉菌、酵母菌和乳酸菌数量的变化,通过气相色谱法进行呈味物质的分析.试验发现,霉菌的数目在发酵过程中呈逐渐下降的趋势;乳酸菌和酵母菌在酱油发酵初始阶段数量较少,分别为1.2×103CFU/g和7.6×102CFU/g,随着发酵时间的延长,菌数急速增加,在发酵6、7 d达到最高值,数量分别为2.4×108CFU/g和3.2×106CFU/g,此后数量逐渐下降,在第15天降到103CFU/g左右时,数量不再随时间变化;酱油的呈味物质中含有愈创木酚,其含量在发酵28 d后达到所有呈味物质的0.136 5%.     

不同发酵方式对骏枣果脯品质的影响

以阿克苏产新鲜骏枣为原料,分别采用接种乳酸菌、酵母菌、乳酸菌与酵母菌混合菌发酵及自然发酵4 种方式进行发酵,以发酵过程中样品的pH 值、总酸、总糖、还原糖、总酚含量的变化为评价指标,研究不同发酵方式对果脯品质的影响,以筛选出最佳发酵方式。结果表明：随着发酵时间的延长,4 种发酵方式pH 值变化不明显,总糖含量呈下降趋势,还原糖含量整体呈增加趋势。发酵结束时,自然发酵样品的总酸含量最低,为0.29%,总糖含量最高,为24.22%;混合菌发酵样品的总糖与还原糖均最低分别为19.69%、3.20 g/100 g,总酚含量最高,为47.83 mg/g,总酸含量为0.45%,低于乳酸菌发酵,高于其它2 种发酵方式。综上,4 种发酵方法中,混合菌发酵枣脯总糖含量最低、总酚含量最高、品质最优,是枣脯较为理想的发酵方式。     

海棠酵素微生物菌相分析及其功能初步研究

采用传统微生物培养法和高通量测序技术对海棠酵素微生物菌相进行分析,并对海棠酵素改善小鼠肠道菌群进行初步研究。结果表明,海棠酵素主要由乳酸菌（4.4±0.1）×107 CFU/mL、醋酸菌（5.4±0.1）×108 CFU/mL和酵母菌（5.0±0.2）×105 CFU/mL组成;经分离鉴定共获得9株优势菌株,其中4株乳酸菌、2株醋酸菌和3株酵母菌。发酵0～4 d,细菌主要为乳杆菌属（Lactobacillus）、酒球菌属（Oenococcus）、消化链球菌属（Peptostreptococcus）、魏斯氏菌属（Weissella）,发酵13～31 d,主要为乳杆菌属、酒球菌属;发酵0～31 d,真菌主要为酵母属（Saccharomyces）和假丝酵母属（Candida）。经α多样性分析可知,海棠酵素细菌丰富度较高,真菌多样性较高。连续灌胃小鼠0.4 mL海棠酵素28 d可增加小鼠粪便中乳杆菌属、瘤胃球菌属等有益菌属,具有调节小鼠肠道菌群的能力。     

益生酪酸菌的固态培养

以活菌数为考察指标,研究酪酸菌在3种不同固态基质(豆粕、麸皮、玉米粉)中的生长情况。结果显示：豆粕作为基质时酪酸菌生长最佳,最高活菌数可达47×106CFU/g,麸皮次之,达39×106CFU/g,玉米粉最差,仅为34×106CFU/g。在此基础上,采用响应面法对酪酸菌固态发酵的培养基及发酵工艺进行优化。首先通过Plackett-Burman试验对酪酸菌培养基成分进行筛选,从10个因素中筛选到了4个主要影响因素,即硫酸铵、麦芽糖、硫酸镁和含水量。然后采用Box-Behnken试验设计得出硫酸铵、麦芽糖、硫酸镁的添加量分别为1.5%、0.8%、0.02%,含水量为55%时培养效果最佳,酪酸菌活菌数最高可达到约76×106CFU/g。同样采用Box-Behnken试验设计对影响酪酸菌固体发酵的工艺条件进行优化,当发酵时间为24h、温度30℃、接种量14mL/100g时,酪酸菌培养效果最佳,活菌数达到约11×107CFU/g。     

枣醋固态发酵过程中微生物变化规律研究

为掌握枣醋发酵过程中微生物生长变化规律,文章以残次枣及大米为原料生产枣醋,采用大缸固态发酵,研究不同时间、不同部位微生物分布和数量变化规律.试验结果显示:酵母菌、乳酸菌和醋酸菌在发酵过程中总体呈现先增长后逐渐消亡的趋势.酵母菌和乳酸菌前5天迅速增殖,之后酵母菌逐渐减少而乳酸菌略微增长后开始消亡,醋酸菌前3天增长迅速,之后缓慢增长并以产酸为主,13天以后逐渐消亡.受温度、氧气含量和pH值等条件的影响,醋醅上层和中层微生物数量较多,适合菌的生长.     

不同乳酸菌接种发酵泡菜风味的研究

以新鲜红皮萝卜为原料,分别接种分离自自然发酵泡菜中的乳明串株菌、乳酸乳球菌、食窦魏斯氏、发酵乳杆菌、植物乳杆菌进行纯种乳酸菌发酵制作泡菜。通过测定泡菜的乳酸菌菌相、总酸度、感官评价、挥发性成分及有机酸,对分离自自然发酵泡菜中不同乳酸菌纯种发酵泡萝卜的风味进行研究。结果表明,发酵达到终点时,接种不同乳酸菌发酵的泡菜中大部分乳酸菌的活菌数相差不大,都在7.0lg CFU/m L左右,泡菜液中的乳酸菌几乎全为植物乳杆菌;大部分乳酸菌纯种发酵泡菜中总酸含量4g/kg;不同乳酸菌发酵的泡菜挥发性成分及有机酸的种类差异不显著。