灵芝酸奶制作工艺与营养

研究以灵芝深层发酵滤液为主要原料，生产风味型酸奶的最适配方。进行混合发酵菌剂的制备，探讨灵芝酸奶的生产技术条件并对其营养成分进行分析。结果：鲜乳与灵芝深层培养滤液以60：40的比例混合；加入5％～7％的蔗糖；稳定剂PGA和CMC-Na的添加量分别为0.2％和0．1％；保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，以1:1比例混合，5％～7％的接种量，在40～42℃条件下发酵6～7h时所制灵芝酸奶必需氨基酸分值较高，是一种口感和质量上乘的新型发酵性酸奶。     

配制型酸奶的研制

一、前言 酸奶按其制造方法可分为两大类:一是发酵型酸奶,二是配制型酸奶。发酵型酸奶有营养丰富和风味上乘的特点,但是生产上需要经过菌种培养、发酵室发酵、冷藏后熟等工艺过程,且运输及储存都需要低温条件,因此有生产工艺不易控制、产品货架期短、产品成本较高、生产投资大等缺点。为此,我们研制了不经乳酸杆菌发酵而直接加入乳酸及其它辅料而制成的配制型酸奶。制品的蛋白质、脂肪、碳水化合物含量与发酵型酸     

现代酸奶的加工技术

酸奶以其营养丰富、口感独特而深受消费者的青睐。召现在市面上的酸奶主要有２大类,一类为调配型;另一类为发酵型、调配型酸奶是将牛、乳酸及其它添加剂调和而成,其加工简便经济,保存期长,价格相对要便宜很多,但其营养价值较发酵型酸奶差远了。发酵型酸奶是通过利用纯净柔和且带乳酸香味的专用乳酸菌发酵剂对牛奶控制发酵而成。根据其加工特点,又分为搅拌型和凝固型。搅拌型酸奶是在大罐中发酵,然后搅拌剪切、冷却后泵送到浇柱成型机中;凝固型酸奶是将未发酵的牛奶混合料存放于发酵罐中进行培养所得。在培养发酵时,牛奶中的乳糖会…     

凝固型金针菇酸奶的研制

探讨了以金针菇发酵上清液或发酵混合液与鲜牛奶按不同比例混合对凝固型酸奶品质的影响．结果表明：添加10％金针菇发酵上清液或15％发酵混合液到鲜牛奶中，再加入6％的蔗糖和0．2％黄原胶，采用普通酸奶的制作工艺可生产出具有菇味清香，酸甜适口、凝乳均匀、色泽淡黄的凝固型金针菇酸奶。     

变性淀粉对搅拌型酸奶增稠作用的研究

通过变性淀粉对搅拌型酸奶增稠作用进行的研究表明，在搅拌型酸奶生产是变性淀粉与果胶复配（果胶0．15％，变性淀粉0．5％），作为增稠剂，稳定剂，其产品对于热，酸和剪切力具有高度稳定性，同时搅拌型酸奶在2－7℃进行后发酵时，产品随着变性淀粉颗粒的吸水膨胀，粘度上升，达到最高值。     

凝固型桑葚酸奶的研制

以桑葚、脱脂乳为原料，白砂糖、稳定剂等为辅料，采用驯化的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行发酵研制酸奶。实验表明最佳配方是白砂糖4％，桑葚：奶=1：7，接种量8％，明胶0．25％；采用0．20％抗坏血酸护色，83℃、30min杀菌条件，于42℃发酵240min可以制得营养丰富，气味纯正，酸甜可口，具有保健功能的凝固型桑葚酸奶。     

酪蛋白水解物对酸奶的影响研究

将酪蛋白水解物(含蛋白质7．6％)以2％(w／w)添加到奶液中混合发酵，做空白样对照。研究了二者发酵过程中各发酵参数的变化，并对二者的质构进行了分析比较。研究结果表明：酪蛋白水解物能明显促进酸奶发酵；促发酵作用随所添加的水解物水解程度提高而增强；添加酪蛋白水解物改变了酸奶发酵过程中的pH下降速度，在发酵中期二者的pH下降速度之间存在最大差距；质构分析表明添加2％酪蛋白水解物对酸奶整体质构有所改善。     

酶解大豆蛋白对酸奶发酵酸度及流变特性的影响研究

本文采用不同水解度的大豆蛋白中性蛋白酶As1．398酶解液取代不同量的牛奶，研究发酵液在酸奶发酵过程中的酸度变化和表观粘度变化，探讨发酵酸奶在不同剪切速率下的切应力、流变指数和粘度系数。研究结果表明：在牛奶中添加大豆蛋白的酶解产物，有助于酸奶中酸的形成。当DH5．61％的大豆蛋白酶解产物替代7．5％～10％的牛奶时，其达到发酵终点所需时间最短。在牛奶中添加7．5％的DH3．76％大豆分离蛋白的水解产物能显著增加发酵酸奶的表观粘度。采用大豆蛋白酶解液替代部分牛奶生产酸奶能有效降低酸奶的柔性，其质构特性属于非牛顿流体。用DH8．89％大豆蛋白酶解液代替部分牛奶生产的酸奶在高剪切速率下其切应力远大于对照组。     

甘肃天祝牧区酸奶发酵剂发酵性能的研究

将从甘肃天祝牧区采集的酸奶样品及兰州市几种市售酸奶制作为酸奶发酵剂，对比它们的发酵性能．牧区酸奶发酵剂性能较优。由牧区酸奶发酵剂中分离得到的几株乳酸茵产酸能力及产黏能力较好，其发酵凝乳的温度范围较宽。     

调配型酸奶稳定性的研究

目前在市场上销售的酸奶分为发酵型和调配型两大类，调配型酸奶在市场上占相当大的比例。经过大量试验后，发现酸奶的pH值、稳定剂的种类和添加量。酸奶中蛋白质的含量和预热温度对酸奶的品质和稳定性有较大的影响。1．实验材料奶粉：英雄牌全脂甜奶粉江西乳品厂出品，蛋白质含     

酸奶发酵过程中物理性质和乳酸菌生长规律研究

本文研究了酸奶发酵过程中乳酸菌双菌的生长规律，酸奶电导率变化和pH值下降曲线以及二者间的关系。同时研究了酸奶凝乳与pH值的相关性。研究表明：发酵过程中双菌存在相同的迟滞期，二者同时进入对数生长期，对数期球菌(ST)的生长较杆菌(LB)快得多，球菌比杆菌提前进入稳定期；体系的电导率随pH值下降逐渐增高，当pH值到达4.5以后，其电导率保持不变，存在一个最终恒定值：pH值处于6．3～4.5范围时，电导率与pH值存在很好的线性关系；pH值下降曲线和电导率上升曲线都呈现五次多项式的性质．具有很好的拟合性；酸奶开始发生凝乳与体系pH之间存在显著相关，当pH值下降至5．3～5．4范围时发酵液即出现凝乳。     

罗地亚9001直投型发酵剂发酵特性研究

利用罗地亚90001直投型发酵剂来发酵酸奶，探讨了利用直投型发酵剂发酵的酸奶不能作为后续发酵剂进行酸奶生产的原因。在实验中首先利用直投型发酵剂发酵牛乳，然后依次利用各代次产物作为后续发酵剂生产酸奶，直至第6代牛乳不能再正常发酵为止。同时，对每代酸奶中嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌进行计数，并观察嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌比例上的变化。最后将第6代不能正常发酵酸奶中的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌分离并进行鉴定。将二者按1：1(数量比)的比例接种牛乳，发现牛乳能够正常发酵。结果表明。利用酸奶作为后续发酵剂的第6代牛乳不能正常发酵的原因是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的数量比发生变化。而导致此情况发生的原因可能是由于低温下二者的生长速率不同。     

牛初乳IgG对酸奶双菌混合发酵过程的抑制效应

研究了牛初乳IgG免疫强化对酸奶发酵前熟过程的影响。结果发现，添加外源牛乳IgG（0．85－2．125g/L）对嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌双菌混合发酵产酸过程具有明显抑制效应，部分样品前熟产酸过程滞后约1h，采用琼脂单向免疫扩散法（RID）和聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS－PAGE）技术分别定量，定性分析了最终免疫强化凝固型酸奶制品中的IgG，证实普通的酸奶发酵条件（42℃，4－6h）不会导致IgG分子免疫活性的丧失.本研究推测，天然牛初乳内存在抗嗜热链球菌的IgG抗体，但仍可开发出与普通酸奶形态，风味具有可比性的牛初乳IgG免疫强化凝固型酸奶。     

SOD双歧酸奶的研制

对双歧杆菌进行耐氧驯化、发酵制造双歧杆菌酸奶是可行的，双歧杆菌和酸奶菌种单独接种发酵，并按１：２比例混合发酵乳，产品可获得较高的双歧杆菌活菌数１０＾８／ｍｌ以上，和良好的酸奶风味，双歧杆菌单独发酵牛乳时，８ｈ是较理想的发酵终点，发酵后在酸奶中添加ＳＯＤ可保持酸奶中较高的ＳＯＤ活性，ＳＯＤ双歧杆菌酸奶在４￣６℃保存２０天，ｐＨ４．１，ＳＯＤ活性可保持７０％以上。     

植物甾醇乙酸酯酸奶工艺的研究

对酸奶制作中甾醇乙酸酯和蔗糖添加量、酸奶发酵条件进行了研究。结果表明，添加质量分数为5％蔗糖和质量浓度为0．65g／200mL甾醇乙酸酯、接种3％保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种（两者比为1：1）；在40℃温度下发酵3．5-4、0后，可以生产出一种风味与普通酸奶相同，具有降低血脂和抗肿瘤功能的酸奶。     

枸杞大豆蛋白植物基酸奶理化性质研究

该文旨在以枸杞和大豆分离蛋白为原料制备植物基酸奶，探讨全蔗糖发酵、蔗糖和乳糖混合发酵对植物基酸奶外观、色度、发酵终点pH值、乳清析出率、持水性、微观结构、粒度、凝胶强度、流变学特性的影响，同时以枸杞和脱脂牛奶、全脂牛奶所制备的动物基酸奶为对照，以期为植物基酸奶的研究与开发提供理论基础。研究结果显示，添加枸杞的大豆蛋白植物基和动物基酸奶均能形成稳定的凝胶结构；枸杞大豆蛋白植物基酸奶的白度显著低于动物基酸奶；枸杞大豆蛋白植物基酸奶的持水性、凝胶强度、黏性、黏弹性均低于全脂动物基酸奶，但高于脱脂动物基酸奶。此外，采用蔗糖和乳糖混合发酵可以降低植物基酸奶发酵终点的pH值和乳清析出率，提高凝胶的黏弹特性。     

酸奶酒的试制

糯米经过发酵制成甜酒加入到以嗜热乳链球菌及保加剂亚乳酸杆菌（2；1）作为发酵剂用新鲜牛奶作原料的酸奶中，研制一种高粘低醇的搅拌型酸奶。     

花生酸奶的研制

以花生为原料，对花生蛋白提取、花生乳调配、酸奶发酵剂等工艺进行探讨，研制出营养丰富，口感良好的发酵花生酸奶。结果表明．将花生乳与鲜乳以2：3的比例（质量比）混合，再加9％的白砂糖，菌种选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1：1，4％（质量分数）的接种量，在42cc的条件下发酵3．5h，可制得优质风味型花生酸奶。     

酸奶中游离氨基酸含量及乳清蛋白组成分析

用反相高效液相色谱法（RP-HPLC）测定了5种原味发酵型酸奶中游离氨基酸含量，并用十二烷基硫酸钠-聚丙稀酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）分析了酸奶乳清蛋白组成。结果表明：被测酸奶中乳清蛋白含量的范围在5.66-10．45g／L，其主要成分为α-乳清蛋白、β-乳球蛋白及少量酪蛋白。用HPLC在酸奶中检测到17种氨基酸，总游离氨基酸质量浓度范围285．90-1116．21mg／L，其中4个品牌酸奶中精氨酸（她）质量浓度最高，1个品牌酸奶中天冬氨酸（Asp）质量浓度最高。     

花粉酸奶的研究

通过对比研究、正交实验、极差分析等方法，研究了凝固型与搅拌型花粉酸奶的最佳配方。结果表明，对于搅拌型花粉酸奶的影响因素为：花粉的添加量＞乳粉的添加量＞蜂蜜的添加量＞稳定剂的添加量；对于凝固型花粉酸奶的影响因素为：花粉的添加量＞乳粉的添加量＞稳定剂的添加量＞蜜的添加量。搅拌型花粉酸奶的最佳因素水平为(质量分数)：花粉为0．5％；稳定剂为0.5％；乳粉3％；蜂蜜1.2％；凝固型花粉酸奶的最佳因素水平为(质量分数)：花粉为0．5％；稳定剂为0．6％3乳粉3％5蜂蜜1．5％。