共查询到20条相似文献,搜索用时 100 毫秒
1.
2.
《酿酒科技》2017,(12)
优质窖泥是生产高质量浓香型白酒的基本条件,土质是决定窖泥质量的关键因素。窖泥的水分、温度、p H值、矿质元素、有机质成分等非生物因素,是窖泥微生物生存、繁衍、代谢的前提条件。掌握窖泥及其黄土原料的基本理化性质和主要化学成分的种类及含量,有利于制订科学、合理、优化的人工窖泥培养方案。以金种子人工窖泥及其黄土原料为研究对象,采用电感耦合等离子体光谱法、分光光度法等多种分析方法对其相关理化指标进行检测分析,为人工窖泥的制备及质量控制提供依据。结果表明,金种子人工窖泥高度富含有机物,以当地的黄土为原料制备人工窖泥,需要添加大量的有机质,窖泥中Cd、Pb、Cr等重金属的单项污染指数值显著低于国标限量水平,表明企业制备的人工窖泥无重金属污染的风险。 相似文献
3.
4.
《食品与发酵工业》2020,(2):203-207
为了探明酱香型白酒生产工艺中封窖泥的作用,该研究在酱香白酒窖内发酵过程的封窖步骤,分别采用使用窖泥和不使用窖泥这两种方式进行酿酒实验。结果表明,不同封窖方式("无窖泥/有窖泥")窖内发酵过程温度变化趋势、出窖糟醅的水分、淀粉含量、酸度、还原糖含量、窖面基酒产量和整个窖池的基酒产量均非常接近。"无窖泥"实验窖的窖面基酒相比于"有窖泥"对照窖的窖面基酒在酒体的干净度上得分更高,然而在酱香和酒体醇厚度方面则得分较低;在后味和曲香两个特征的得分比较接近。但两种方式酿造的窖面基酒质量均为合格。利用PLS-DA模型分析,初步确定出了10种风味物质作为质量差异成因的关键因子。综上所述,酱香型白酒生产工艺中封窖泥对于发酵进程、糟醅理化指标和基酒产量均影响不大;对于窖面酒风格质量的形成具有重要贡献作用。最后,该文根据酱香白酒企业的实际生产需求,提出了关于封窖泥的质量管理建议。 相似文献
5.
6.
7.
利用响应面分析法对酵子冷冻面团馒头生产工艺进行了优化。在单因素试验的基础上,选取酵子添加量、加水量、发酵温度、发酵时间进行了四因素三水平的Box-Behnken中心组合研究,并运用Design Expert 8.0.5软件对试验数据进行分析。建立了4个主要因素对馒头感官总分影响的数学模型,并通过响应面分析法对生产工艺进行了优化,确定了酵子冷冻面团馒头的最佳生产工艺。试验结果表明,各因素对馒头感官品质的影响顺序为:发酵温度酵子添加量发酵时间加水量。所得最佳工艺参数为:酵子添加量8.33 g、加水量49.99 m L、发酵温度35.86℃、发酵时间123.36 min,在此条件下预期的酵子冷冻面团馒头的感官总分是80.02分,实际得分为81分。对照试验中,酵子冷冻面团馒头的感官总分显著高于酵母冷冻面团馒头,但显著低于新鲜酵子馒头的感官总分(P0.05)。 相似文献
8.
9.
《食品工业科技》2015,(19)
为提高聚球藻7002嗜铁素的产量,采用响应面方法对其发酵条件进行优化。在单因素实验结果的基础上,根据BOX-Behnken中心组合原则,设计温度、p H、碳源、氮源4因素3水平响应面实验,以嗜铁素的相对含量为响应值优化聚球藻7002的发酵条件。实验所得最优发酵条件为温度31.7℃,p H 8.28,葡萄糖添加量14.47 g/L,氯化铵添加量0.19 g/L。聚球藻7002在优化所得条件下发酵15 d后,嗜铁素的相对含量达到95.42%,优化前仅为64.53%,嗜铁素的相对含量提高47.87%。响应面优化嗜铁素发酵条件的效果是显著的,嗜铁素产量得到明显提高。 相似文献
10.
11.
12.
13.
14.
为更好地解析窖泥,为窖泥质量提升提供更多的技术储备,采用化学法和物理法对窖泥进行驯化。化学法利用高通量测序技术解析老熟窖泥中原核微生物多样性,针对其中的主要菌群梭菌及甲烷菌设计一种无机盐培养基进行窖泥核心菌群的驯化;物理法利用窖池不同层次生酸情况的差异,采用置换法进行窖泥驯化。结果表明,窖池微生态经化学法调控后酒样中的己酸乙酯含量提高了44.67%,乳酸乙酯含量降低了37.25%;经物理法调控后酒样中的己酸乙酯含量提高了12.22%,乳酸乙酯含量先升后降,杂醇油中正丙醇含量降低了20.8%。两种方法均达到了窖泥驯化的目的,综合酒质得到提高。 相似文献
15.
16.
17.
窖池作为浓香型白酒独特的发酵容器,在浓香型白酒生产中具有重要作用,更是浓香型白酒香味物质形成的关键。目前的窖泥质量评价标准主要包括窖龄、感官指标和理化指标,评价体系比较粗放,不能完全、客观地反映窖泥的质量。该实验研究了水分含量、pH值、腐殖质含量、氨基酸态氮含量、总氮含量、有效磷含量和矿物质元素含量等理化指标在不同质量等级窖泥间的分布规律。研究结果发现,pH值、氨基酸态氮和总氮含量能区分不同质量等级的窖泥,真实地反映窖泥的质量状况,可作为窖泥质量的评价指标;水分含量、腐殖质含量、有效磷含量、矿物质元素含量不能区分不同质量等级的窖泥。 相似文献
18.
窖泥对于浓香型白酒的品质起着重要的作用,而目前各大酒厂窖池中的窖泥却频频出现钙化问题,直接影响了白酒的酒质。该研究通过对钙化窖泥和优质老窖泥在理化指标方面进行对比,得出窖泥钙化的主要原因是:由于窖泥中水分降低、pH降低等因素,导致窖泥中形成乳酸钙、乳酸铁等白色晶体,使得窖泥板结、出现白斑,质量下降。鉴于此,该研究采取在窖泥中加入产碱杆菌(Alcaligenes sp.)、酒花酸浸提液和乳酸链球菌肽(Nisin)3种措施,以此来缓解窖泥的钙化问题。结果表明,发现3种措施均能够缓解窖泥的钙化,且3种措施缓解的侧重点不同,综合分析后发现加入Nisin的效果最佳。 相似文献
19.
20.
仰韶酒微量组分的分析研究 总被引:2,自引:1,他引:1
甲烷菌、己酸菌二元复合菌发酵培养人工老窖技术提高了仰韶酒己酸乙酯的含量,丙酸菌的作用抑制了乳酸乙酯的生成,利用先进的毛细管气相色谱分析技术对仰韶酒微量组分进行深入分析 相似文献