绿茶的微波-热风联合杀青工艺研究

以多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性和茶叶失水率为指标,对绿茶的微波-热风联合杀青工艺进行研究。结果表明：固定投叶量为20g时,在微波功率1200W、热风温度50℃、杀青时间60s的微波-热风联合杀青工艺条件下,绿茶多酚氧化酶活性几乎被完全钝化,且杀青叶颜色黄绿、自然卷曲、质地柔软、香气良好,有利于后期揉捻整形,达到了绿茶杀青的品质要求。     

绿茶杀青中多酚氧化酶活性变化的研究

我国炒青绿茶品质优异,风味独特。杀青工序在绿茶品质形成中起着决定性作用。多酚氧化酶类的失活是绿茶加工的酶化学本质,更是杀青技术的关键。从传统杀青工艺出发,制备杀青叶在制品为丙酮粉酶液,采用氧电极测定法、研究杀青过程中多酶氧化酶活性的变化和不同杀青温度及透闷方法对杀青叶残留酶活性的影响,利用聚丙烯酰胺电泳技术分离出杀青叶中残留的多酚氧化酶同工酶谱,探讨多酚氧化酶活性变化与绿茶品质形成机理,为杀青工艺的改进和提高绿茶品质奠定理论和实践基础。;y卜’、/二月I小卜人hmZw乙x/全村人。卜(n。。ZJ’－’广、Z\S。又一个引f．天乳胶电泳技。Z分人J。＿;二．－一中已、、。”《附\;〕一计J、隽州、探讨会刚气化,、’。件、引C讣kh;品阿卜0l贝。人不打工艺的政返和人高绿茶已则引Z理论和火协共破。     

微波杀青工艺对秋季绿茶的保绿降苦作用

目的：探究微波杀青工艺对秋季绿茶的保绿降苦作用;方法：以茶树品种碧香早秋季一芽二叶茶鲜叶为原料,在传统绿茶杀青、揉捻、干燥加工工艺的基础上,将微波杀青工艺替代传统滚筒杀青工艺,按不同微波强度、微波时间设置了14组微波杀青处理,从感官品质、滋味品质、干茶与汤色色泽三个方面探究微波杀青工艺对秋季绿茶的保绿降苦作用;结果：与传统滚筒杀青工艺相比,采用微波强度500w、杀青时间为3min的微波杀青工艺,所制绿茶色绿味醇且综合感官品质最佳,其水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱、总儿茶素、简单儿茶素的含量显著升高（P<0.05）,苦味评价指标酚/氨比、酯型儿茶素含量与总儿茶素含量的比值则显著降低（P<0.05）,且干茶与茶汤色泽在绿、明度上均有不同程度的改善;结论：利用微波杀青工艺加工秋季绿茶具有较好的保绿降苦效果,可应用于提高秋季绿茶品质的生产实践。     

催化式红外杀青对绿茶热风干燥的影响

以镇江金山翠芽绿茶鲜叶为原料,以蒸汽杀青为对照,研究红外杀青对茶叶品质的影响,对杀青后茶叶进行不同温度热风干燥得到茶叶成品。考察茶叶中多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)含量、VC保留率、茶多酚含量以及感官审评分等指标的变化,建立一种催化式红外杀青联合热风干燥的绿茶加工技术。最优杀青干燥工艺条件为:红外辐照距离20 cm杀青150 s,经揉捻作形后,热风干燥温度70℃、干燥40 min。实验结果建立了红外杀青过程中PPO钝化动力学模型和干燥过程中水分干燥动力学模型,可为杀青干燥过程预测提供理论参考。     

小花清风藤绿茶制备工艺及其抗氧化活性

以小花清风藤鲜叶制备绿茶并检测其抗氧化活性。采用单因素实验研究了摊放时间、微波杀青时间和微波杀青功率对绿茶失水率、PPO和POD酶活影响;并采用分光光度法对微波杀青、蒸青和炒青三种杀青方式下小花清风藤绿茶的主要化学成分和抗氧化活性进行了分析对比。结果表明:室内自然温度摊放8 h, 350 W微波杀青90 s, 60℃烘箱干燥20 min为最佳工艺,此最佳工艺条件下制备的小花清风藤绿茶茶多酚含量为115.43 mg/g,总氨基酸含量为10.18 mg/g,总黄酮含量为71.15 mg/g,且质量浓度在0.35 mg/mL时,对DPPH·清除率为74.11%,其IC50值为0.140 5 mg/mL。研究表明小花清风藤绿茶有较强的抗氧化活性,为小花清风藤绿茶等保健食品的开发提供依据。     

杀青方法对紫色芽叶加工绿茶品质的影响

目的：探讨紫芽绿茶的最佳杀青方法。方法：以自选紫芽品系9803的一芽二、三叶为原料,分别用微波、锅炒、蒸汽、热风4种杀青方法对鲜叶进行杀青处理制备绿茶,并选取具有代表性绿茶样进行感官审评、滋味品质和香气品质分析。结果：4种杀青方法中,微波绿茶样感官审评的综合得分最高（89.65）,且微波绿茶样的主要理化成分——水浸出物、茶多酚、花青素、氨基酸和咖啡碱保留量显著高于其他3种绿茶（P＜0.05）;且酚氨比值、酯型儿茶素与总儿茶素的比值均为最低,分别为12.18和0.72。结论：4种杀青方法中以微波杀青工艺制备的紫芽绿茶品质最优。     

杀青方式对绿茶鲜汁饮料香气的影响

应用GC-MS技术对不同杀青方式处理的杀青叶的香气组分以及含量进行了分析。结果表明:微波杀青叶挥发性成分的总量为59.29%,明显高于烘青绿茶以及滚筒杀青、蒸汽杀青2种杀青叶,尤其是在绿茶香气形成过程当中起关键作用的高级脂肪醇、萜烯醇、酮类和酯类含量较高,微波杀青叶的香气组成较滚筒杀青叶和蒸汽杀青叶更为接近烘膏绿茶。采用微波杀青叶生产绿茶鲜汁饮料可有效改善饮料的香气品质。     

杀青工艺对柿叶绿茶感官品质的影响

以不同的杀青方式,探讨杀青工艺对柿叶绿茶感官品质的影响。结果表明:柿叶绿茶以鲜叶直接采用锅式炒青的感官品质最佳;杀青条件以150℃、3min的处理形成的柿叶绿茶感官品质最好。     

杀青工艺对杜仲绿茶活性成分的影响

探讨了杀青工艺对杜仲绿茶活性成分的影响,结果表明:1)杜仲鲜叶直接采用复干机杀青有利于减少活性成分的损失;2)低温短时杀青利于活性成分的保留,杀青条件以100℃、3min最佳。     

纳米包装及急冷处理对绿茶保鲜品质的影响

研究微波杀青后急冷处理和纳米包装材料对绿茶贮藏品质的影响,探索茶叶加工保鲜新技术。通过使用制备的纳米包装材料和微波杀青后急冷处理茶叶的工艺分别对碧螺春进行80d的高温保鲜研究。结果表明：在35℃条件贮藏80d后纳米包装材料包装的碧螺春的游离氨基酸、茶多酚、叶绿素、VC含量比普通包装分别高6.0%、10.7%、13.7%、41.9%;在35℃条件贮藏80d后急冷处理组的碧螺春的游离氨基酸、茶多酚、叶绿素、VC含量比风冷处理分别高5.1%、10.0%、15.3%、40.1%。表明纳米包装和急冷处理均可有效提高绿茶贮藏品质。     

响应面法优化绿茶微波真空干燥工艺条件

采用微波真空干燥绿茶,单因素试验结果表明：微波功率、真空度及干燥时间对茶叶氨基酸得率影响较大;通过响应面回归分析,得到微波真空干燥绿茶的优化工艺条件为微波功率784W、真空度65.8kPa、干燥时间11.3min。在此最优条件下,氨基酸得率为3.75%。     

六堡茶发酵前后多酚氧化酶的分离及酶学性质

为探索六堡茶发酵过程中多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）的来源及其酶学活性，采用不同pH值缓冲液、保护剂和液料比对发酵前后六堡茶PPO进行提取，通过(NH4)2SO4沉淀、透析和Sephadex?G-100凝胶过滤层析纯化PPO。结果表明：从六堡茶中分离纯化得到2?个PPO同工酶，分子质量分别为59?kDa（PPO1）和70?kDa（PPO2），其中PPO1为茶树PPO，PPO2由发酵过程中微生物产生。底物邻苯二酚对PPO1和PPO2的最适浓度为0.5?mol/L，PPO1和PPO2的最适pH值分别为6.5和6.0，最适温度分别为40?℃和35?℃，PPO1的热稳定性优于PPO2，两者在90?℃条件下处理5?min几乎完全灭酶。研究表明，六堡茶发酵后会产生新的同工酶，二者共同提高黑茶品质，为黑茶加工条件的控制和黑茶PPO的研究提供一定的理论基础。     

湄潭县超微绿茶粉品质分析

试验以遵义市湄潭县5个主要产茶区福鼎大白茶树秋季一芽三叶为原料,采用室内摊晾、微波杀青、热风干燥的加工方式制得超微绿茶粉,测定其理化成分含量及色泽,结合感官审评结果,探讨湄潭县超微绿茶粉品质特点及总体水平。结果表明,5个主要产茶区超微绿茶粉的多酚类物质和水浸出物含量较高,氨基酸、咖啡碱含量相对稳定,可形成鲜醇爽口、浓醇回甘2个类型,整体品质较优,可为湄潭县超微绿茶粉的开发利用及茶产业的进一步发展提供参考。     

超高压对茶鲜叶的细胞结构、多酚氧化酶活性及主要化学成分的影响

系统研究了超高压处理对茶鲜叶的细胞结构、多酚氧化酶活性及主要化学成分的影响,结果表明:①超高压处理可导致茶鲜叶细胞形态发生变化,600MPa压力下,细胞形态溃缩明显,出现细胞液溶出;②在处理温度为37℃,处理时间为10min条件下,经500MPa以上超高压处理的茶鲜叶,多酚氧化酶比活性显著下降;③压力为600MPa,保压时间为5min时,茶多酚和游离氨基酸的总量分别为鲜叶质量的9.14%和1.35%,分别比对照样提高24%和42%;④超高压能增加叶绿素和类胡萝卜素的溶出,但压力过高和处理时间过长又会造成一定程度的减少。     

微波加热在茶叶加工中的应用

微波加热适用于绿茶加工，研究出一台可用于名优绿茶加工的茶叶微波加工设备，设备的微波输出功率为6kW(2450MHz)，输送带宽度为42cm，速度无级变速。绿茶加工中，微波杀青时间需2min左右（6kW），微波分段干燥的时间约5min(6kW)，微波杀青和微波干燥的茶叶感官品质优于常规方法，氨基酸、咖啡碱和水浸出物的含量也高于常规茶。