老白干香型白酒香气成分分析

采用液液萃取法萃取老白干香型白酒中的香气成分,通过气相色谱-闻香法（GC-O）和气质联用（GC-MS）技术对老白干香型白酒中的香气成分进行了分析鉴定,共检测到了107种香气成分,鉴定出了其中的90种,其中对老白干香型白酒整体香气贡献大的香气成分有4-乙基愈创木酚、乙酸-2-苯乙酯、丁酸、3-甲基丁醇（异戊醇）、β-苯乙醇、2-乙酰基-5-甲基呋喃、苯丙酸乙酯、1-壬内酯、3-甲基丁酸（异戊酸）、香兰素、乙酸乙酯、1,1-二乙氧基-3-甲基丁烷和（2,2-二乙氧基乙基）苯等物质,这些香气成分是老白干香型白酒的重要香气成分。     

红星兼香型白酒香气成分的分析研究

为研究红星兼香型白酒的主要风味物质,对其和其他3种香型（浓香型、清香型、酱香型）白酒通过顶空固相微萃取技术,结合气相色谱-质谱联用仪,共鉴定出138种香气物质,红星兼香型白酒包含116种,化合物种类的丰富程度高于其他3种香型白酒。通过GC-O技术从红星兼香型白酒中嗅闻到35种香气活性物质,按照香气强度值的大小,对红星兼香型白酒香气有重要贡献的化合物有己酸乙酯、己酸、苯乙酸乙酯、苯丙酸乙酯、异戊酸、丁酸乙酯、异戊酸乙酯、3-己烯酸乙酯、乙基糠基醚、庚酸丙酯、戊酸乙酯和乳酸乙酯。本研究为进一步探索红星兼香型白酒的风味特征及产品特色提供了理论依据。     

应用GC-O技术分析牛栏山二锅头白酒中的香气化合物

采用液-液萃取法提取牛栏山二锅头白酒中的香气化合物,进行闻香分析GC-O和GC-MS分离鉴定。一次性检出92种香气化合物,其中对牛栏山二锅头白酒整体香气贡献大的香气成分有25种:3-甲基丁醇、丁酸、3-甲基丁酸、二甲基三硫、香草醛、苯乙醛、乙酸乙酯、苯乙酸乙酯、苯乙酸、2-乙酰基-5-甲基呋喃、三甲基吡嗪、辛酸乙酯、乙酸-2-甲基丙酯、戊酸乙酯、2-羟基己酸乙酯、丁二酸二乙酯、辛酸、2-甲基丙酸、戊酸、2-甲基丙醇、庚醇、4-乙基愈创木酚、乙酸苯乙酯、苯丙酸和四甲基吡嗪。     

清酱香型白酒挥发性风味组分及香气特征

对创新香型清酱香型白酒成品酒及基酒的挥发性风味组分进行研究,应用顶空固相微萃取、液液微萃取结合气相色谱-质谱分析清酱香型白酒中主要的香气化合物组分。结果表明：清酱香型白酒中总酯含量高,赋予酒体花香、果香明显,香气幽雅、舒适的香气特征;杂醇油低,只占总醇的7.3%;总酸含量适中,可平衡呈味、丰富后味悠长。重要风味成分有辛酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、丙酸乙酯、乙酸异戊酯（乙酸-3-甲基丁酯）、二甲基三硫、戊酸乙酯、庚酸乙酯、2-甲基丁醇、异戊酸乙酯（3-甲基丁酸乙酯）、4-乙基愈疮木酚、异戊醛（3-甲基丁醛）、己酸乙酯、丁酸乙酯、癸酸乙酯、苯乙酸乙酯、壬酸乙酯、月桂酸乙酯、乙酸-2-苯乙酯。酒体风格特征融合了清香、酱香风格之精华,更易被广大消费者接受。     

不同香型白酒感官风味及挥发性化合物结构特征

白酒的感官风味特性及其特征风味化合物组成是认识、判别白酒香型类别及鉴定白酒品质的重要基础，但目前关于不同香型白酒感官和风味化合物的研究尚不充分。本研究以酱香、浓香、清香和清酱香4 种香型白酒为研究对象，采用感官风味评价法结合顶空固相微萃取/液液微萃取-气相色谱-质谱联用法和气相色谱法-氢火焰离子化检测器分析技术对4 种香型白酒中的主要挥发性化合物进行分析，利用香气活度值筛选出特征挥发性化合物，并经偏最小二乘回归分析建立相关性评价模型。结果表明：4 种香型白酒的风味轮廓存在明显差异；所有样品中共含有251 种主要挥发性化合物，其中有54 种特征风味化合物；异戊酸乙酯、二甲基三硫醚、丁酸乙酯、糠醛、2,3,5-三甲基吡嗪和2,3,5,6-四甲基吡嗪对酱香型白酒风味贡献大；己酸乙酯、对甲酚和γ-壬内酯是浓香型白酒特征风味形成的关键化合物；壬醛、癸酸乙酯和苯乙醇是清香型白酒中特征性风味化合物；二甲基三硫醚、乙酸苯乙酯、苯乙醇、壬醛、癸醛、月桂酸乙酯和异戊醇则显著贡献了清酱香型白酒的特征风味。结论：本研究全面揭示并比较了不同香型白酒感官风味和化合物的多样性特征以及风味差异的表达机制，可为探索白酒风味特征的相关研究提供理论依据，并为后续研究白酒风味-健康机理提供参考。     

兼香型白酒中风味物质的定性分析

采用液液萃取法萃取兼香型白酒中的风味物质,通过气质联用(GC-MS)技术对兼香型白酒中的微量成分进行了定性分析鉴定,共检测到了128种风味物质,在酸性、碱性、中性环境下分别萃取出89、25、14种物质。其中己酸乙酯、2-羟基丙酸乙酯、2-羟基-4-甲基戊酸乙酯、丁二酸二乙酯、2-丁醇、正丙醇、3-甲基丁醇、正己醇、苯乙醇、乙酸、丙酸、正丁酸、3-甲基丁酸、正戊酸、正己酸、糠醛十六种风味物质含量最多。为进一步深入认识兼香型白酒中的风味物质奠定了基础。     

白酒风味物质研究方法的回顾与展望

本文主要回顾了我国白酒中风味化合物检测的气相色谱-闻香法(gas chromatography-olfactometry,GC-O)、定量方法、香气活力(OAV)检测以及风味物质鉴定方法(即风味物质重构与缺失试验)。GC-O技术已经全面应用于我国浓香型、清香型、酱香型、兼香型、老白干香型和药香型白酒中。用于我国白酒风味物质定量的技术主要有直接进样的气相色谱-氢火焰化离子检测器(GC-FID)、液液微萃取(LLME)、固相微萃取(SPME)、搅拌子吸附萃取(SBSE)结合气相色谱-质谱(GC-MS)技术等。通过测定我国白酒中香气化合物阈值,计算各香气化合物的OAVs。目前风味重构与缺失试验仅仅用于浓香型与清香型白酒。己酸乙酯、β-大马酮以及土味素是我国白酒中重要的气味化合物。     

一种典型酱香型白酒甜香风味酒挥发性香气成分分析

该实验运用感官品评方法从24种酱香型白酒中选取了一种典型酱香型白酒甜香风味酒,采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和液-液萃取（LLE）两种样品预处理方法结合气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）剖析了其香气物质,通过香气活力值（OAV）分析,初步推断具有甜香风味的物质种类。结果表明,从典型酱香型甜香风味酒鉴定出90种挥发性成分,其中,酯类34种、醇类12种、醛酮类11种、芳香族类11种、酸类7种、含氮化合物4种、呋喃类物质5种、萜烯类物质6种;其中,对香气贡献最大的物质（OAV≥100）是辛酸乙酯、己酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、戊酸乙酯、丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、2-甲基丁酸-2-苯乙酯、2-苯乙酸乙酯、3-苯丙酸乙酯、癸酸乙酯、十二酸乙酯和乙酸异戊酯。     

酱香型白酒液液微萃取-毛细管色谱骨架成分与香气重组

应用液液微萃取（LLME）、气相-质谱联用仪（GC-MS）研究酱香型白酒骨架成分。液液微萃取定量48种香气物质,确定29种骨架成分。通过52种物质香气重组,得到的模拟酒香气较为丰满,且富有层次感,呈现酱香型白酒的背景香,但未出现典型酱香。缺失实验表明酱香型白酒骨架成分中香气贡献较大的主要是酯类和醇类物质,其中：己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、1-丙醇、2-苯乙醇以及3-甲基丁醇是重要的香气物质;缺失与添加实验验证了三甲基吡嗪、糠醛、4-乙基愈创木酚和呋喃扭尔（furaneol）与酱香型白酒的典型酱香无关。     

沂蒙老区浓香型白酒香气成分分析

明晰沂蒙老区浓香型白酒的特征风味物质。采用液液萃取(liquid-liquid extraction,LLE)提取香气物质,气相色谱-闻香法(gas chromatography-olfactometry,GC-O)对香气物质进行分析鉴定。在沂蒙老区新酒和老酒中共鉴定56种香气物质。基于香气强度值,己酸乙酯(5. 0)是沂蒙老区最重要的香气物质,除此之外,己酸、丁酸、乙酸(≥4. 0)是沂蒙老区非常重要的香气物质,丁酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯、3-甲基-1-丁醇、4-甲基苯酚、己酸-3-甲基丁酯、庚酸乙酯、2-羟基己酸乙酯、己酸戊酯、3-甲基丁酸和2-苯乙醇(≥3. 0)是沂蒙老区重要的香气物质。新酒和老酒的风味相似,但老酒中香气物质的香气强度普遍高于新酒。通过与五粮液、剑南春和洋河大曲比较,沂蒙老区白酒在风格上更接近江淮派,但又别具一格,这一结果将有利于沂蒙老区白酒品质的改进与提升。     

气相色谱-质谱法分析比较牛栏山牌清香型二锅头酒和浓香型白酒中的香味成分

采用液液萃取的方法分别提取清香型牛栏山二锅头酒和浓香型牛栏山白酒中的香味成分,结合气相色谱-质谱联用仪进行分析检测。结果表明两种香型白酒共检测出65种香味成分,其中：清香型牛栏山二锅头酒中共检测出34种香味成分,主要呈香化合物有酯类化合物、烷烃类化合物和醇类化合物,主要香味成分有3-甲基-1-丁醇、2-羟基-丙酸乙酯、棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯;浓香型牛栏山白酒共检测出43种香味成分,其主要呈香化合物有酯类化合物、醇类化合物和酸类化合物,主要香味成分有己酸乙酯、1,1-二乙氧基乙烷、3-甲基-1-丁醇、己酸和2-羟基丙酸乙酯。表明酿酒原料和工艺不同导致的香味成分的差异,是赋予两种白酒不同口感和风格的关键。     

清香类型原酒共性与个性成分分析及形成机理研究

采用风味化学和生物技术的理论和技术,通过对我国白酒最主要的清香典型代表以及重要的清香类型的白酒(汾酒、宝丰酒、衡水老白干酒、牛栏山二锅头酒和劲酒的)原酒等微量成分、重要和特征香气成分及其相互间的配伍比例关系的比较分析,诠释了构成我国清香类型白酒原酒的共同特征、典型特征的的物质基础;首次发现并提出萜烯类物质对清香类型白酒风味贡献的重要性,指出从微量组分的含量上看乙酸乙酯与乳酸乙酯是清香型白酒的重要微量成分,但是,β-DMST等萜烯类化合物在构成清香型白酒的风味特征上具有重要的风味贡献度。同时,还阐述了重要特征风味化合物产生的功能微生物、代谢途径机制和发酵调节控制等理论;以及形成了风味导向的最新生产应用技术。     

洋河系列绵柔型白酒香气成分研究

利用液液萃取法提取洋河系列绵柔型白酒中的香气化合物,通过气相色谱-闻香法(GC-O)及气相色谱-质谱(GC-MS)技术对其进行鉴定。在具有典型绵柔型特征的海之蓝、天之蓝和梦之蓝三种酒中分别检测出55、57和59种呈香化合物。研究发现洋河系列绵柔型白酒的主要风味物质为己酸乙酯,对其风味有较大贡献的还有己酸、丁酸乙酯、二甲基三硫、三甲基吡嗪、γ-壬内酯。此外,在海之蓝中苯乙醛、3-甲基丁醇、庚酸乙酯、己酸-3-甲基丁酯、丁酸、乙酸对其风味贡献较大;天之蓝中1-辛烯-3-酮、辛酸乙酯、2-乙酰基-5-甲基呋喃、丁酸香气强度较大;梦之蓝中1-辛烯-3-酮、己酸-3-甲基丁酯、2-羟基-3-甲基丁酸乙酯、辛酸乙酯、4-甲基苯酚、庚酸乙酯香气强度较大。     

应用GC-O和GC-MS分析酱香型习酒中挥发性香气成分

利用液液萃取法(LLE)提取酱香型习酒中的香气化合物,按照酸碱性将萃取组分分离,获得酸性/水溶性、中性、碱性三个组分,通过气相色谱-闻香法(GC-O)结合气相色谱-质谱(GC-MS)分别进行香气成分分析。在具有典型酱香特征的习酒中共检测出72种香气化合物,其中酸性组分29种,中性组分43种,碱性组分22种,14种香气化合物在两种或两种以上组分中均可检测到。研究发现酱香型习酒中主要的香气物质是酯类、醇类、挥发性有机酸、呋喃类、芳香族类、酚类、醛酮类、吡嗪类以及含硫化合物等。香气强度较大的物质有丁酸乙酯、己酸乙酯、1-丙醇、3-甲基丁醇、乙酸、3-甲基丁酸、糠醛、四甲基吡嗪和二甲基三硫,这些物质对酱香型习酒的风味贡献较大。     

白酒酿造谷物类原料中结合态香气物质的分离及检测分析

为更好的了解酿造原料的香气物质,作者对以非挥发性前体形式存在的结合态香气物质进行了分析。通过萃取、旋蒸、固相萃取(SPE)得到香气物质前体,水解后结合态香气物质从前体释放,结合顶空固相微萃取(HS-SPME)与气象色谱-质谱(GC-MS)进行香气成分分析。作者对高粱、玉米、大麦、小麦、糯米、大米等6种酿造原料进行了分析,共检测到35种结合态香气物质,其中醇类4种,酯类3种,醛酮类10种,酸类6种,芳香族类4种,萜类6种,杂环类2种。     

清香型不同次原酒香气成分分析

采用液液萃取方法提取清香型不同米次原酒中的香气物质,通过气相色谱-闻香技术(GC-O)和气相色谱-质谱法(GC-MS)对香气化合物进行分析。在清香型原酒中共发现FD≥25的香气物质50种,定性47种。闻香结果显示,酯类和芳香族化合物是清香型原酒的重要香气物质。大原酒B和二原酒GC-O分析结果比较接近。酯类香气物质对大原酒A的香气贡献相对较大,芳香族、有机酸、硫化物、内酯类及杂环类化合物对大原酒B和二原酒的香气贡献相对较大,酚类化合物仅在大原酒B中FD值较大。正是这些香气物质的种类、浓度的不同使得次原酒的香气有明显差异。     

关于小曲白酒按香型分类的建议

小曲白酒是我国南方和西南地区具有悠久历史的传统产品,因价廉物美,深受广大消费者喜爱。特提出今后评比国家名白酒时,既要考虑大曲白酒的香型,也要考虑小曲白酒的香型,使其在国家名白酒中能有一席之地,以利促进这些地区酿酒业和经济的发展。