发酵香肠乳酸菌发酵剂筛选标准

乳酸菌是发酵香肠最重要的发酵剂菌种。本文介绍了发酵香中乳酸菌的作用,乳酸菌发酵剂的发展历史,着重探讨了发酵香肠乳酸菌发酵剂筛选标准。     

乳酸菌的研究应用进展

主要介绍乳酸菌在菌种培养技术上的研究进展，主要是乳酸菌发酵剂的制备和乳酸菌的科学研究在生产上的应用。     

发酵鸡蛋饮料配制的研究

作者根据乳酸菌发酵的原理,试对发酵鸡蛋饮料的配制进行了广泛研究,并在乳酸菌菌种的选择、发酵剂的制备,发酵鸡蛋饮料的工艺流程、操作要点几方面都作了详细阐述。     

直投式酸奶发酵剂制备关键技术

酸奶发酵剂是影响整个酸奶生产和保证发酵乳产品质量稳定的关键因素,因而选择优良高效的乳酸菌发酵剂是酸奶生产过程中的核心问题之一.高效直投式酸奶发酵剂是一类新型的商品化生产菌种,在国外其制备技术已经较为成熟,但在国内尚处于起步阶段,市场长期被国外企业垄断,因此开发具有自主产权的直投发酵剂产品及制备技术显得尤为重要.该文综述了直投式发酵剂生产的国内外研究进展,指出了制备过程中决定其质量的各个技术环节,严控这些生产环节,才能保证产品质量,生产出具有我国自主产权的直投式发酵剂产品.     

乳酸菌和酵母菌共生发酵生产面包的研究

以乳酸菌和酵母菌混合菌种为发酵剂,采用二次发酵法制作面包。结果表明,乳酸菌与酵母菌能够共生发酵生产面包,而且从感官、营养价值方面都优于单纯采用酵母发酵的面包。     

乳酸菌发酵剂在肉制品中的应用

乳酸菌发酵剂在肉制品中的应用李先保（安徽农业技术师范学院，凤阳２３３１００）李兴民南庆贤杨洁彬（中国农业大学食品学院，北京１０００９４）利用菌种发酵剂生产出的发酵肉制品，在欧美等国被视为大众所喜爱的高级食品，占有一定的消费市场。目前，我国的发酵肉制品...     

乳酸菌在发酵香肠生产过程中的应用研究进展

乳酸菌是能够进行糖发酵,产生代谢产物乳酸的一类细菌,其作为发酵剂在发酵香肠的生产过程中被广泛使用。在肉类加工发酵过程中,乳酸菌通过蛋白酶、脂肪酶等水解酶类促进肉料蛋白质和脂肪分解代谢,使制品易于消化吸收,同时糖类的代谢产物乳酸能降低制品的p H值,抑制腐败菌和致病菌的生长进而消除细菌毒素的产生。此外,发酵过程中形成醛、酮、醇、羧酸等物质大大改善了肉制品的风味。近10年来,国内外研究者以乳酸菌菌种为主要发酵剂,不断地优化菌种配比、接种量、发酵温度和湿度等生产工艺参数,并且取得了很大的进步,许多研究者已经从不同来源的材料中分离纯化得到活性更高的益生型乳酸菌菌种,这些菌种在肉类发酵行业中具有很好的应用前景。     

发酵香肠发酵剂菌种筛选的研究

从近年发酵肉制品中涉及到的有益微生物中，筛选出能够快速发酵并使发酵肠风味品质俱佳、质量稳定的发酵剂。并且通过正交试验确定发酵香肠组合发酵剂的最优配比，对香肠成熟过程和贮藏过程中的pH值、乳酸菌数量的变化、感官品质等方面进行分析，研究结果表明，植物乳杆菌（Lp）、嗜酸乳杆菌（La）和戊糖片球茼（Pp）是良好的发酵肉制品发酵剂；它们作为发酵香肠发酵剂的最优配比是0.6％，0.6％，0.3％；此组合发酵剂发酵的香肠的pH值，乳酸菌数，感官特征等指标均优于单一菌种发酵的香肠.     

多菌种腐乳发酵剂的研制

试验以腐乳发酵中常见的毛霉为主要发酵菌,添加提高风味的乳酸菌与酵母菌制作多菌种腐乳发酵剂。运用均匀试验和正交试验对腐乳发酵剂制备工艺中的培养料配方、菌种比例、菌种接种量、培养条件、干制条件等工艺参数进行研究。结果表明:将麸皮、米粉、豆粉按照65%,25%,10%比例混合均匀,然后加入培养料总质量105%的水制备成培养料,经灭菌后接入3%的混合菌液(霉菌液∶酵母菌液∶乳酸菌液为9∶1∶1),置于25℃培养5天,取出后揉散,在40℃干制18h,可制得微生物活性良好的腐乳发酵剂。     

轮叶党参发酵饮料乳酸菌种驯化及发酵特性的研究

对轮叶党参饮料加工中乳酸菌种驯化、轮叶党参的发酵条件进行了研究。试验结果表明：菌种驯化选用牛乳与轮叶党参汁5∶5的比例进行发酵剂的制备,最佳发酵条件为：发酵温度42℃、培养时间8h、接种量5%。     

DVS乳酸菌种在我国的应用及其开发研制

DVS发酵剂是高度浓缩和标准化的冷冻或冷冻干燥型发酵剂，它可直接加入到热处理的原料乳中进行发酵。本文总结了丹麦汉森公司、法国罗地亚公司、丹麦丹尼斯克公司等生产的菌种的种类、组成、特性、包装、运输、保藏及其应用概况。并简要介绍了DVS乳酸菌种的菌株分离鉴定、超浓缩培养、冷冻干燥、复合发酵、成本核算和未来发展趋势，为我国DVS菌种开发研制提供了有关的数据信息。     

开菲尔发酵剂发酵特性研究

以三种开菲尔发酵剂和一种普通酸奶菌种为发酵剂,制作成发酵乳。通过监测四种发酵剂发酵过程的pH值变化趋势,以及在4 ℃冷藏过程中酸度、pH值、黏度、乳酸菌活菌数、酵母菌、口感等指标,分析开菲尔发酵剂与普通酸奶发酵剂的发酵特点及其产品在保质期内特性变化。结果表明,与普通酸奶菌种相比,开菲尔发酵剂凝乳时间较长,发酵时间约为12～20 h,在保质期内,酸度增长较为缓慢,黏度较低,乳酸菌活菌数较高,口感方面优于普通发酵剂酸奶。     

乳酸菌高密度培养技术的研究进展

乳酸菌对人类生活大有裨益,是工商业生产中极为重要的研究对象。乳酸菌高密度培养是其工业化应用的重要步骤。乳酸菌高密度培养可以较低的培养体积和较短的培养周期获得较高的菌体密度,提高发酵速度和发酵效果,应用于生产实践中能够减少后续发酵剂的使用量,并控制设备投资,降低生产成本。乳酸菌高密度培养受到生产菌株、培养基成分、发酵条件以及发酵模式等因素的影响。本文主要从乳酸菌高密度培养的营养消耗模式、培养基、培养条件、培养技术等方面进行综述,并展望了今后的研究方向,以期为乳酸菌发酵剂的高效制备及工业应用提供理论依据。     

“藏灵菇”酸乳中优势乳酸菌的分离鉴定

利用碳酸钙平板法从藏灵菇菌块为发酵剂制备的发酵酸乳中分离到2株产酸细菌,对其进行形态、生理生化测定及16SrRNA序列分析。结果表明,发酵凝乳中的这两株优势乳酸菌是乳酸乳球菌乳酸亚种。本研究结果为开发稳定的优良发酵剂提供菌种资源,并为进一步研究藏灵菇酸奶的保健功能奠定基础。     

米粉发酵剂的开发探讨

<正>乳酸菌等发酵剂在乳制品尤其是酸奶的工业化生产中已经得到广泛的应用,这为米粉发酵剂的生产指明了方向。与自然发酵比较,使用发酵剂控制生产可以防止杂菌的污染、提高发酵效率、缩短发酵周期、控制产品稳定性、延长产品货架期等。通过研究自然发酵过程中食品性质变化的分子机制,再筛选合适的菌种模拟这种变化以达到相似的效果,是研制新型发酵剂的一个新方向。利用自然发酵产生的食品是当前我国很多地区食用的主要餐食,自然     

DVS乳酸菌发酵剂研究进展

近年来，随着人民生活水平提高和健康意识增强，我国的酸奶、发酵乳产量以每年25％的速度增加。在酸奶和发酵乳制作过程中所必需的微生物制剂即发酵剂直接影响到生产工艺过程及产品质量。目前用于工业生产发酵乳制品的主要发酵剂有两大类，一类为传统的继代式发酵剂，一类为DVS发酵剂。DVS发酵剂又称直投式发酵剂，是指一系列高度浓缩和标准化的冷冻或冷冻干燥发酵剂菌种，可直接加入到热处理的原料乳中进行发酵，因此省略了传统继代式发酵剂使用过程中的菌种活化、母发酵剂、中间发酵剂、生产发酵剂的扩大繁殖过程，减少了菌种车间的投资和空间，防止了菌种的退化和污染。     

发酵凝乳菌种的优化及美拉德反应时间对灭菌型乳酸菌饮料稳定性的影响

目的研究发酵凝乳菌种和美拉德反应时间对灭菌型乳酸菌饮料稳定性的影响。方法对乳酸菌发酵剂的型号、接种量和发酵温度进行单因素实验和L9(3~3)正交实验,然后,通过比较不同美拉德反应时间对灭菌型乳酸菌饮料的pH、粘度、离心沉淀率、Lumi和粒径等稳定性因素的影响,确定最佳工艺条件。结果确定了最优的菌种型号为Yo-Mix528,接种量为20 DCU/100 L,发酵温度为42℃,美拉德最优的工艺条件为95℃,3 h。结论在95℃,3 h,使用Yo-Mix528菌种制备灭菌型乳酸菌饮料时稳定性最好。     

发酵牛肉香肠菌种的筛选及工艺优化

试验先对几种乳酸菌进行筛选试验,找到适合牛肉发酵香肠的菌种,然后对利用这些菌种制作发酵牛肉香肠的工艺进行优化。结果表明,经过筛选发现清酒乳杆菌、发酵乳杆菌和藤黄微球菌适合生产牛肉发酵香肠,最佳工艺条件为发酵剂的添加量为104cfu/100g、作用温度为30℃、作用时间为60h。     

提高培养液中乳酸菌数的方法探讨

乳酸菌在发酵食品中应用非常广泛,发酵乳制品主要依靠添加乳酸菌类发酵剂进行发酵.要得到较高含菌量的发酵剂,首先应该提高培养液中乳酸菌数,以保证后续浓缩干燥等工艺的实施.概述了国内外制备直投式发酵荆工艺中提高培养液中乳酸菌菌数的方法,以及行业发展前景及趋势.     

芡实乳酸菌饮料的研制*

以芡实为主要原料,保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种（1∶1）为发酵剂,经发酵芡实汁制备乳酸菌饮料。通过正交试验确定最优发酵工艺条件：发酵温度42℃,发酵时间36 h,发酵剂接种量5 g/100g,后发酵时间24 h。发酵结束后,在饮料中添加0.1 g/100g羧甲基纤维素钠（CMC）与0.1 g/100g黄原胶作为稳定剂。