杀菌温度对羊蝎子风味物质的影响

利用氨基酸分析仪、动态顶空制样-热脱附-气相色谱-质谱联用技术以及电子鼻系统,对不同杀菌温度(原料肉、未杀菌样品、90℃杀菌样品、105℃杀菌样品、121℃杀菌样品)的羊蝎子样品中游离氨基酸含量及挥发性风味物质进行检测分析。结果表明:5组样品中分别检测出游离氨基酸17、16、16、16、16种,对于不同杀菌温度的样品,105℃杀菌样品中总游离氨基酸和必需氨基酸的含量均为最高,且天冬氨酸和谷氨酸含量均显著(P0.05)高于其他杀菌温度的样品,对羊蝎子的整体滋味具有重要贡献。分别检测出挥发性风味物质30、40、46、45种和47种,其中未杀菌样品中含量最高,杀菌后均有所减少,105℃杀菌样品中挥发性风味物质总量显著高于90℃和121℃杀菌样品(P0.05),各类化合物含量以及气味活度值大于1的物质种类也相对较高。通过电子鼻可以良好区分不同杀菌温度的羊蝎子样品。结合感官评价结果,105℃杀菌样品的风味最好,与未杀菌样品风味最为接近,为羊蝎子的工业化生产提供支持。     

新疆特色酸凝奶酪成熟过程中产生的非挥发性风味物质研究

非挥发性风味物质对奶酪的口味有重要影响,文中对酸凝奶酪成熟过程中非挥发性风味物质含量的变化进行了研究,结果表明:随着奶酪成熟时间的延长有机酸总量和各种有机酸含量变化差异极显著(P<0.01),主要有机酸乳酸含量最高达到10.75 mg/g;各种游离氨基酸含量处于动态变化过程,总游离氨基酸含量变化显著(P<0.05),缬氨酸和亮氨酸是优势氨基酸,最大含量为35.19 mg/100 g和27.06 mg/100 g;游离脂肪酸总量变化差异极显著(P<0.01)。随着成熟时间的延长,奶酪的营养价值更高,口味更浓郁。     

金刺梨发酵前后风味物质变化研究

该研究对金刺梨的风味物质（氨基酸、有机酸和挥发性风味成分）经过发酵处理前后的变化进行分析研究。结果表明,金刺梨经过发酵处理后,氨基酸总含量与种类均有所降低,但发酵后的甜味氨基酸、苦味氨基酸、芳香味氨基酸含量/总氨基酸分别提高了5.78%、7.96%、11.10%,鲜味氨基酸含量降低了24.92%;有机酸含量和数量均增加,发酵后新增的有机酸包括苹果酸、乳酸、醋酸三种,其中原有柠檬酸和草酸含量相对未发酵前分别增加了3倍和7倍;挥发性风味物质变化显著,其中醇类和酯类的相对含量百分比分别增加了23.79%、32.52%,而酸类、醛类和酮类相对含量百分比分别降低了48.08%、1.73%、0.93%。金刺梨经过发酵工艺处理后无不愉悦风味,口感更佳,更具营养价值。     

超高温瞬时灭菌对米酒品质的影响

目的：使经过超高温瞬时灭菌的米酒既符合商业上无菌要求也满足消费者对米酒质量的要求。方法：对朝鲜族米酒进行超高温瞬时灭菌，在贮藏期每周测定其理化指标、感官指标以及微生物指标以确定该灭菌法的最佳灭菌条件，并分析此灭菌方法处理的朝鲜族米酒在贮存20周后的品质和功能性成分的变化。结果：超高温瞬时灭菌的最佳参数为125 ℃灭菌5 s。贮存20周后，米酒中总氨基酸含量为0.70 mg/100 mL，有机酸含量为321.68 mg/100 mL。结论：超高温瞬时灭菌方法对氨基酸含量有一定负面影响，但能在保证米酒风味的同时高效灭菌。     

玫瑰花露杀菌处理及储藏性质的研究

对超高温(135℃,5s)和超高压(400 MPa,15 min)杀菌处理的玫瑰花露进行了杀菌效果和挥发性成分损失的比较,并对超高压杀菌的玫瑰花露的储藏稳定性进行测定分析。结果表明,超高压杀菌相较于超高温杀菌处理在应用上更有优势。在超高压处理条件下,可以使得玫瑰花露的微生物指标在一定时间内不增长,pH变化不大,挥发性成分的含量随储藏时间的延长增加。经过超高压杀菌制备的玫瑰花露在其贮存期内具有很好的质量稳定性。该研究对下一步玫瑰花露相关产品(如玫瑰花露水饮料、玫瑰口服液等)的研制和开发具有非常重要的意义。     

燕麦发酵前后营养成分及风味物质分析

以燕麦为原料,加入甜酒曲进行发酵,通过对燕麦发酵过程中还原糖、有机酸、游离氨基酸、脂肪酸及挥发性化合物进行测定,探究了燕麦发酵前后营养成分与风味物质的变化规律。结果表明,甜醅还原糖、有机酸和必需氨基酸含量分别为19.57 g/100 g、5.03 g/kg和56.60mg/100 g,分别比燕麦增加了4064.0%、1996.0%和196.0%。亚油酸和油酸含量分别增加了26.82%和32.95%。甜醅共检出了43种风味物质,醇类和酯类物质种类和含量比燕麦均显著增加,醇类和酯类是主要的风味物质,二者相对含量高达57.86%。甜醅不仅改善了燕麦的风味、口感,而且增加了其营养价值,是一种极具市场潜力的健康发酵食品。     

麦曲添加量对黄酒酿造及其风味的影响

通过在黄酒发酵中添加不同比例的麦曲,研究了麦曲添加量对黄酒发酵过程中理化指标、有机酸、游离氨基酸和挥发性风味物质的影响,并与添加酶制剂的黄酒发酵试验进行了对比。试验结果表明,麦曲的添加量对总酸、氨基酸态氮、有机酸、游离氨基酸和挥发性风味物质的含量影响明显,对pH和还原糖的影响不大;酶制剂发酵样品中的氨基酸态氮、酒精度、有机酸、游离氨基酸和挥发性风味物质的含量显著低于麦曲发酵样品,且样品中有64.04g/L的还原糖未转化。说明酶制剂不能替代麦曲在黄酒发酵中的作用,在实际生产中可以根据麦曲的添加量来调控黄酒风味。     

超高压处理对牛乳中游离氨基酸影响的研究

采用氨基酸自动分析仪,通过柱后衍生的方法,对超高压杀菌乳中的游离氨基酸进行测定,并且与原乳、巴氏杀菌乳、超高温瞬时杀菌乳进行比较。结果表明:虽然适当的加热处理可以增加游离氨基酸的含量,但是随着加热温度的不断升高,会破坏或损失部分游离氨基酸。但是牛乳经过超高压杀菌处理以后,除丙氨酸和胱氨酸未检出,且超高压杀菌处理以后的天门冬氨酸的含量略低以外,其余游离氨基酸均可检出,而超高压杀菌牛乳中游离氨基酸的含量最高,巴氏杀菌乳中的含量次之,超高温瞬时杀菌乳中的含量最低。     

酸浆豆腐后熟过程中风味物质的形成途径分析

采集不同后熟阶段的酸浆豆腐为样本，对其游离氨基酸、有机酸、挥发性风味物质进行测定。结果显示，游离氨基酸和有机酸是滋味物质的主要来源，其中酸味氨基酸是主要的呈味物质，在不同的后熟阶段占总氨基酸的33%～35%。后熟过程中乳酸、乙酸和柠檬酸3 种有机酸是主要呈味物质且含量最高，其总量约占有机酸总量的50.08%～65.00%。后熟过程中共检测到84 种风味化合物，包括醛类、醇类、酚类、呋喃类等化合物，共同赋予酸浆豆腐独特的酵香风味。     

新疆哈萨克熏马肠煮制过程中汤汁中游离氨基酸和挥发性物质分析

熏马肠是我国哈萨克族居民加工的一种传统肉制品,煮制成熟的熏马肠和汤汁都深受人们的喜爱,为了量化熏马肠煮制过程中滋味和挥发性风味物质的释放,对不同煮制时间汤汁中的游离氨基酸、主体风味特征、味觉特性和挥发性风味物质组分进行分析。结果显示,汤汁中的游离氨基酸总量呈增加趋势,煮制105 min和120 min时游离氨基酸总量显著高于煮制初期(P<0.05),而不同煮制时间的呈鲜、呈甜和呈苦味氨基酸百分比差异不显著(P>0.05)。汤汁咸味值、鲜味值、丰富度、苦味值、苦味回味值均随时间的延长呈增加趋势,涩味值和涩味回味值的变化规律不明显。不同煮制时间汤汁的挥发性成分具有明显差异,挥发性物质总量呈先增加后降低的趋势。汤汁主体风味成分在PC1和PC2上的方差贡献率为97.06%,风味特征明显,且在LD1和LD2上的方差贡献率为85.27%,通过风味主体成分可以区分不同的样品。煮制105 min时游离氨基酸含量较高,主体风味得到一定保持,涩味值未显著升高,较适宜用作熏马肠的熟制。     

不同品种蚕豆发酵甜瓣子非挥发性风味物质对比分析

为研究不同品种蚕豆发酵甜瓣子中非挥发性风味物质的特异性，通过对比分析、PLS-DA聚类分析，结合感官评价，探究11种甜瓣子中有机酸、脂肪酸和游离氨基酸组成与含量的差异性。结果显示，不同品种蚕豆发酵甜瓣子营养成分差异性显著（P<0.05）。CH系列和QY甜瓣子有机酸（0.93~1.13 g/100 g）与游离氨基酸（43.18~45.65 g/kg）含量较高；TCX甜瓣子有机酸（1.00 g/100 g）和脂肪酸（2 808.88 µg/g）含量相对较高；YD和SCZG甜瓣子脂肪酸总量较高，其它营养成分含量相对较低。PLS-DA品质差异性分析发现不同品种甜瓣子品质有较大差异。通过变量重要性排序发现品质差异主要与苯丙氨酸、精氨酸、草酸等14种VIP值>1的化合物有关。感官评分结果显示，CH系列和QY甜瓣子的感官评分较高（77.26分~82.75分），品质更好。综上认为QY和CH系列蚕豆发酵甜瓣子中含有更丰富的有机酸、脂肪酸以及游离氨基酸，感官综合评分更高，拥有较好的风味品质，适宜用来加工甜瓣子。     

超高压和巴氏杀菌对百香果汁贮藏期品质的影响

本文研究了超高压杀菌(Ultra-High Pressure Sterilization,600 MPa/6 min)和巴氏杀菌(Pasteurization,80℃/30 s)对百香果果汁贮藏期菌落总数、理化指标、抗氧化活性、营养成分及挥发性成分的影响。结果表明:两种处理方式均使百香果汁达到商业无菌的状态,贮藏期结束后,巴氏杀菌和超高压杀菌菌落总数小于100 CFU/mL。巴氏杀菌使果汁总色差显著升高(P<0.05),且始终高于超高压处理,说明超高压杀菌对保持百香果汁色泽更有效。超高压处理对百香果汁可溶性糖、总酸、蛋白质含量无显著性影响(P>0.05)。贮藏期结束后,巴氏杀菌果汁的总酚、维生素C、总黄酮含量显著低于(P<0.05)超高压杀菌处理。巴氏杀菌处理后果汁的挥发性化合物酯类、醇类、酮类、醛类、烯烃类保留率低于超高压处理,且保留率与贮藏期呈负相关。综上,传统巴氏杀菌会降低百香果汁感官品质和营养品质,超高压杀菌对百香果汁品质的保持有显著优势。     

热风干燥和真空冷冻干燥对猴头菇不同部位风味物质的影响

为探究猴头菇干燥前后风味特征的变化,本研究以新鲜猴头菇为原料,利用高效液相色谱（HPLC）技术和气相离子迁移谱（GC-IMS）技术测定并比较了热风干燥和真空冷冻干燥对猴头菇菇盖和菇柄风味物质的影响。结果表明,新鲜猴头菇经两种方式干燥后,可溶性糖、5’-核苷酸、游离氨基酸的含量均显著降低（P<0.05）,其中热风干燥样品损失最多;不同猴头菇样品中有机酸总量为真空冷冻干燥样品>热风干燥样品>新鲜样品;经GC-IMS共鉴定出猴头菇鲜样和干样中64种挥发性风味物质,主要为醇类（17种）和醛类化合物（14种）,其次为酮类（11种）和酯类（10种）化合物,总体来看,真空冷冻干燥更有利于保留猴头菇中八碳化合物以及其他醇、醛类风味物质,而热风干燥更易于形成酮、酯类化合物。干燥前后猴头菇菇盖中总可溶性糖、总5’-核苷酸及总游离氨基酸的含量显著高于菇柄（P<0.05）,而总有机酸含量呈相反趋势,菇盖和菇柄挥发性风味物质指纹图谱的变化趋势一致。本研究可为猴头菇加工产品的开发提供理论依据。     

微波杀菌对荣昌卤鹅皮脂及肌肉中挥发性风味化合物的影响研究

采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术检测卤鹅微波杀菌前后皮脂、肌肉中挥发性风味化合物的种类和含量,并计算各挥发性风味化合物的相对气味活度值。结果表明:卤鹅皮脂中共检测出46种挥发性风味化合物,其中相对含量较高的是烃类(35.35%)、酮类(23.38%)和酚类(24.14%)。卤鹅肌肉中共检测出49种挥发性风味化合物,其中相对含量较高的是醛类(75.62%)和酮类(18.19%)。微波杀菌后卤鹅皮脂中共检测出46种挥发性风味化合物,其中相对含量较高的是烃类(46.38%)和酚类(32%)。微波杀菌后卤鹅肌肉中共检测出46种挥发性风味化合物,其中相对含量较高的是醛类(74.48%)和酮类(16.12%)。微波杀菌对卤鹅皮脂中酮类化合物风味有影响,微波杀菌对肌肉中挥发性风味化合物没有显著影响。     

两种不同杀菌方式对神仙豆的营养组成及其挥发性成分的影响

为研究两种不同杀菌方式(高温和微波)对神仙豆的营养及其风味的影响,采用国标法、顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)等技术,对神仙豆进行分析鉴定。结果表明:神仙豆的主要挥发性物质分为9类95种,包括醇类(26种)、烃类(21种)、醛类(18种)、酮类(5种)、酸类(5种)、酚类(4种)、酯类(4种)、醚类(3种)和含氮类(9种),但杀菌方式不同,将会直接导致神仙豆的风味成分发生变化。经过高温和微波杀菌处理,醇类、酮类化合物的相对含量明显升高,醚类、醛类、酚类和氮类化合物的相对含量降低,而酸类、酯类和烃类化合物的相对含量变化不明显。此外,两种杀菌方式均有助于促使神仙豆的游离氨基酸总量增加,尤其是鲜味氨基酸的总量明显增多,且采用微波杀菌处理的神仙豆品质优于高温杀菌处理组。     

微波杀菌对卤鹅挥发性风味成分的影响研究

为了探讨微波杀菌技术对卤鹅挥发性香气成分的影响,采用固相微萃取-气质联用技术研究了微波杀菌前后卤鹅挥发性风味化合物的变化情况。结果显示:微波杀菌前共检出38种主要挥发性风味化合物,杀菌后检出40种。其中醛类、酮类、烷烃类、烯烃类、芳香烃、酯类、醇类、羧酸和醚是卤鹅主要的挥发性风味成分,其中醛类化合物的含量最高。微波杀菌后醛类种类减少了1种,总含量减少了9.5%;酮类种类增加了1种,相对含量减少0.78%;芳香烃类种类增加1种,总含量增加了5.74%;羧酸类种类增加1种,总含量增加了4.14%;其它类化合物种类不变,含量变化小于1%;微波杀菌增加了卤鹅肉的特征风味化合物种类,对卤鹅风味改善起积极作用。     

不同杀菌温度对包装饮用水水质指标及口感的影响

分析对比不同杀菌温度对包装饮用水理化指标、有机污染物、微生物及口感的影响,为熟水饮用水选择杀菌温度提供依据.将经过粗滤、超滤、炭滤及膜过滤等工序预处理后的水经超高温瞬时杀菌(UHT)处理,杀菌温度分别为100、105、115、125、135℃,时间均为16s,分别测试不同杀菌温度条件下,产水的有机物含量、硬度、微生物指...     

小米辣鲊辣椒发酵过程中风味物质及微生物多样性的变化

对鲊辣椒发酵过程中的挥发性成分、有机酸、氨基酸和微生物多样性的变化进行分析。结果显示,在90 d的发酵过程中共检出66种挥发性风味物质、6种有机酸及18种氨基酸。其中醇类物质含量在发酵30 d时达最大值,酯、萜、醛及酸类物质在发酵45 d时达最大值,吡嗪和烷烃类在发酵60 d时达最大值。琥珀酸和乙酸含量先升高后降低,其余有机酸含量先增加后基本保持稳定。虽然氨基酸总量不断降低,但人体必需氨基酸由11. 9%增加至46. 21%。小米辣鲊辣椒在发酵中共鉴定出30个细菌属、36个真菌属,其中Lactobacillus和Candida为发酵过程中的优势菌群。Candida与27种化合物显著相关(p 0. 05),Lactobacillus与47种挥发性成分显著相关(P 0. 05),且与乙酸己酯、庚酸乙酯等7种特征香气成分相关性极显著(P 0. 01)。为小米辣鲊辣椒风味品质的评价和微生物多样性的变化提供理论依据。     

糖渍处理对桂圆汁风味改善作用研究

在新鲜桂圆肉中分别加入质量分数为10%、30%和50%的白砂糖,浸渍榨汁后得到3种糖渍桂圆汁;分别采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法和高效液相色谱法分析桂圆汁中的挥发性物质和有机酸含量。结果表明,糖渍处理可明显增加桂圆汁中酯类、醇类、萜烯类和醛酮类物质的含量,降低其烃类物质含量,当白砂糖用量为10%时所得桂圆汁中的挥发性物质总含量达到最大值（1 007.05 μg/L）,但糖渍处理对桂圆汁中的挥发性物质种类影响不明显。糖渍处理可降低桂圆汁中苹果酸和抗坏血酸含量以及有机酸总量,其中50%糖渍桂圆汁的总酸含量最低。糖渍通过增加桂圆汁中挥发性物质总含量、降低有机酸总量和提高糖酸比使其口感更为香甜,特征风味更为浓郁。     

陕北炖羊肉杀菌方式的比较及产品货架期预测

陕北炖羊肉深受消费者喜爱,然而其缺乏工业化产品。为筛选出适宜的杀菌方式,延长产品货架期,采用巴氏杀菌、沸水浴杀菌、高温杀菌3种常见的热杀菌方式对羊肉进行炖制处理,然后对炖羊肉进行感官评价,测定其水分、蛋白质、脂肪、质构特性、色泽等指标,综合评价3种炖羊肉品质变化。同时利用零级反应动力学方程和Arrhenius方程预测炖羊肉货架期。结果表明:3种杀菌组感官评分较对照组显著升高(P<0.05),高温杀菌组评分最高,增加23.51%;3种杀菌组的脂肪含量均显著增加(P<0.05),高温杀菌组水分含量显著增加,蛋白质含量显著降低(P<0.05);沸水浴和高温杀菌组L*值较对照组显著降低了4.52%和8.72%(P<0.05),3种杀菌处理后a*值均显著增加了25.15%~150.00%(P<0.05);高温杀菌组硬度、咀嚼性、弹性、凝聚力和回复力均显著降低(P<0.05),巴氏杀菌组的回复力显著增加(P<0.05),高温杀菌处理对炖羊肉色泽和质构特性影响最大;电子鼻可较好区分不同杀菌方式,高温杀菌组表现出最高的风味响应强度。针对改善色泽、质构和风味的高温杀菌方式,最终预测炖羊肉在4,25,37 ℃贮藏下货架期分别为140,86,67 d。结论:3种杀菌方式均能改变炖羊肉的营养、感官品质与风味,高温杀菌可显著提高炖羊肉的色、香、味和可接受性,适用于陕北炖羊肉的工业化生产。