酿造工艺与风味稳定性

概述随着生活水平的提高,人们对啤酒有了新的要求,包括风味、口感和外观(泡沫和色泽)。稳定风味、延长保鲜期,是广大酿造者共同努力的目标。一、啤酒老化的根源任一啤酒,随着存放时间的延长,啤酒的杀口性及收敛性减弱,出现老化味。氧是造成老化的主要因素,氧化降解后的产物是羰基化合物,除乙醛和双乙酰外,长链的不饱和醛,是影响风味老化最重要的一组物质。     

添加蓓单宁与抗氧化剂的实验分析

啤酒的氧化和老化是啤酒酿造师一个长期关注的问题，而且也没有得到一个很彻底的方法进行解决。实际上啤酒的氧化是一个很复杂的过程，氧化是导致啤酒风味老化的主要原因之一，而活性氧和自由基是啤酒风味恶化的根源。在啤酒工艺稳定的前提下，可在不同工序添加相应的抗氧化剂，     

啤酒风味稳定性的化学评定

啤酒风味稳定性的化学评定前言对酿造师来说，罐装啤酒的货架寿命一直是一个特别重要的问题。在贮存时间，啤酒质量逐渐下降，出现变味、浑浊、颜色加深等现象。特别是包装后贮存期间的啤酒变味问题很长时间一直困扰着酿造师。啤酒风味酸败通常是通过感觉分析来评定。然而...     

浅论自由基与啤酒风味老化

啤酒风味老化是一个复杂的物理化学变化过程，自由基理论为啤酒老化研究提供了新的思路与方法。日本学者Kaneda和Uchida已经利用电子自旋共振(ESR)技术建立了针对啤酒中自由基的测定方法，并对啤酒中自由基种类、酿造过程中自由基的变化等做了初步研究。     

浅析提高啤酒风味稳定性和口味一致性的控制措施

随着中国啤酒规模的扩大和技术装备水平的提高,酿造者愈来愈重视啤酒的风味稳定性和口味一致性,以吸引更多的消费群体,但啤酒是一种不稳定的胶体,在酿制过程中不可避免地会产生许多形成氧化味的物质,并或多或少吸入氧气,使原物质氧化,从而使成品牌酒随着时间的延长,风味物质逐渐老化,老化味愈来愈浓,口味一致性得不到保证。要想提高啤酒的风味稳定和口味一致,是一个系统综合工程,贯串于整个啤酒生产控制过程。因此,作一下浅析：     

浅谈啤酒的老化与麦芽、酒花成分的氧化

1前言啤酒风味稳定性可以说是世界性的问题，但啤酒发达的欧、美、日本等国，在风味稳定性方面已控制得较为令人满意，而中国啤酒的风味稳定性问题却日益成为制约中国啤酒质量提高的瓶颈问题，这应该引起我们啤酒工作者的高度重视，在风味稳定性问题上，“老化”问题最为严重。啤酒的老化是一个综合性的问题，啤酒酿造的整个过程都可引起老化的发生。最主要的因素有以下：1）原材料质量。2）氧（特别是贮藏、过滤和灌注过程吸入的氧）。3）光、热等因子。4）铜、锰、铁等金属离子。本文就麦芽、酒花成分的氧化对啤酒老化的作用做一概述。2啤…     

包装总氧对啤酒风味稳定性的影响及激泡压力控制的研究

本文研究了包装总氧对老化物质和啤酒风味稳定性的影响。相关性分析结果表明,包装总氧与老化啤酒的糠醛、乙醛、Strecker醛、壬内酯、烟酸乙酯等有较强的相关性：品评结果显示,包装总氧高会导致啤酒风味饱满度下降,氧化味显著增加。本文还研究表明在≥0．6MPa的激泡压力下灌装,能有效降低啤酒包装总氧含量,提高啤酒的风味稳定性。     

脂肪氧化酶在啤酒酿造中的研究

啤酒酿造的原辅料中含有大量脂肪酸,而脂肪氧化酶会分解脂肪酸生成反-2-壬烯醛等老化物质,严重影响啤酒的风味及质量。从脂肪氧化酶的氧化途径、酿造过程中变化机理、对啤酒老化风味的影响及改进措施等多方面进行了研究现状的阐述。     

对啤酒风味老化程度的相关参数评价

目前啤酒风味稳定性已成为啤酒工业中最重要的产品质量要素。长期以来，啤酒酿造者致力于减少包装成品酒中的总氧含量(包括溶解氧与瓶颈空气)，但尽管每批酒总氧含量都控制得较低，但啤酒在贮存过程中风味稳定性仍然不理想，不同生产厂家生产的不同品牌啤酒以及同一厂生产的同一品牌     

啤酒酿造中的氧自由基

氧在啤酒老化过程中起至关重要的作用,氧以氧自由基的形式参与啤酒老化。本文主要介绍啤酒酿造中氧自由基的性质,以及参与这些自由基反应的酶和非酶类物质。金属离子的存在能催化自由基反应,金属离子清除剂对啤酒老化也有一定作用。此外,还讨论了氧自由基对啤酒风味的影响以及在啤酒酿造中的其他作用。     

啤酒风味及风味稳定性研究的新进展

本文综述了目前国外研究啤酒风味及啤酒风味稳定性的新进展。5-羟基甲基糠醛和糠醛是啤酒老化味的主要成分,啤酒 pH 值影响羟基甲基糠醛和糠醛的形成;全麦芽酿造的啤酒比添加辅料酿制的啤酒抗氧性强;酵母细胞的大小及代谢影响啤酒风味及风味稳定性。     

浅论啤酒的老化机制

啤酒的老化是由各种风味物质复杂氧化和分解、化合的结果,啤酒老化物质主要是以反二壬烯醛为代表的羰基化合物,其形成过程大都与氧有关。老化在原料、制麦、糖化、发酵、包装过程已经开始,而在成品酒贮存过程中,这些老化前驱物质进一步变化,从而使啤酒风味恶化。以下途径参与了老化味的形成,对啤酒的风味稳定性产生重大的影响。     

风味稳定期的预测及控制

成品啤酒能否在尽可能长的时间里保持完美的香味和口味,是当前需要解决的一个重要课题。本文提出一个预测方法,使得对啤酒进入市场后的风味稳定性有一个了解。 1.风味稳定期的概念啤酒保持初包装时的新鲜、纯正、柔和风味,而没有因氧化出现老化味的时间,我们就称之为风味稳定期如今的啤酒风味稳定期,一般均在1个月左右,低的甚至只有7-10天,优秀一点的也只能保     

啤酒生产过程影响新鲜度的因素

新鲜的啤酒以其独特的香味，清新和爽口深受消费者喜爱。老化后的啤酒出现焦糊味、纸板味，严重影响啤酒饮用欲望。要提高啤酒风味的稳定性，提高啤酒销售过程的新鲜度，应从三方面着手：①啤酒酿造过程尽量保留还原性物质，提高啤酒抗氧化能力；②啤酒包装过程尽量减少氧含量，降低杀菌强度，延缓氧化速度；③啤酒销售过程应在低温避光下储存。下面结合生产实际，谈谈啤酒生产过程影响啤酒新鲜的因素及饵决措施。     

啤酒抗氧化酿造系统

Sapporo公司在它的所有十个啤酒厂中应用了啤酒抗氧化酿造系统，市场调查证实：运用本系统后，啤酒的风味稳定性提高了。得自于收集和分析的麦汁、成品啤酒的数据以及储存啤酒的老化速率经整理分析后可得出：麦汁的还原力与啤酒的风味稳定性呈现出极高相关性，同时显示出防止糖化醪和麦汁氧化的重要性。啤酒除上述还原性参数外，其它化合物如5—HMF，糠醛的浓度与老化速率呈现较高相关性，同时还指出酵母的重要性。高温储存会影响啤酒的老化速率，温度控制运输系统在炎热的夏季被成功的运用。量化参数对于合理确定关键点，提高啤酒的风味稳定性证明是很有用的。     

啤酒酿造过程溶解氧控制研究

啤酒半成品与成品中氧的存在可使酒液中还原性物质氧化,严重影响啤酒非生物稳定性、风味及感官,是啤酒出现老化味最主要因素之一。在啤酒酿造过程中如何严格防氧是大生产过程中的重要课题。     

多酚物质对啤酒非生物稳定性及风味稳定性的影响

本文简要综述了多酚物质对啤酒非生物稳定性和风味稳定性的影响。多酚物质既是啤酒潜在的浑浊物质，同时也是风味物质。多酚是影响啤酒风味的重要因素，多酚—蛋白质生成的络合物作为非生物浑浊的前驱也属于啤酒风味老化的过程范围。因此，有必要控制啤酒酿造过程中的多酚物质含量和组成。     

LOX-less大麦麦芽对麦汁和啤酒风味稳定性的影响

本工作主要研究了LOX-less大麦麦芽对麦汁和啤酒质量的影响,尤其对啤酒风味稳定性的影响,研究中以AC Metcalfe麦芽作为对照,分别将其与LOX-less大麦麦芽应用于半工业规模(1000L)的酿造试验中。结果明确显示,与AC Metcalfe对照麦芽相比LOX-less麦芽具有较低的壬烯醛潜在性,尽管这两种麦芽的LOX活性已经处于相对较低水平。相同酿造条件下,LOX-less麦芽酿造的啤酒中反-2-壬烯醛(T2N)和γ-戊基丁内酯的含量与AC Metcalfe对照麦芽酿制的啤酒相比更低,尤其是在啤酒老化(强制或自然)后,这也与一般风味描述的感官品评结果取得了良好的一致性。品评中LOX-less麦芽酿制的啤酒新鲜度得分高于对照麦芽,并在强制老化后更加明显。此外,LOX-less麦芽酿制的啤酒具有更好的泡沫稳定性,将近高出30S(NIBEM法测试)。这些结果证实使用LOX-less大麦麦芽有益于提高啤酒的风味稳定性和泡沫稳定性。     

老化醛类对啤酒风味的影响与控制

在啤酒贮存过程中,原有的香味和口味将发生变化,逐渐产生“老化味”,其中以类似纸板味的反-2-壬烯醛是啤酒老化味的典型代表.这些氧化反应主要集中于低碳脂肪醛和长链不饱和脂肪醛等羰基化合物,通过控制老化醛的产生和氧化是提高啤酒新鲜度的重要途径,酿造者们对啤酒老化醛的来源、形成机理和控制途径进行了深入的研究.     

谈谈对啤酒感官品评的几点体会

啤酒的风味构成并不是某一种风味物质所能代表的,而是各种风味物质相互衬托、加成、影响的结果。在啤酒生产中凡是与啤酒接触的物品都可能带来风味问题。1氧化味在啤酒生产中,氧化味是最令酿酒者讨厌而又必须认真面对的问题。尽管大家从麦芽制造以及整个酿造、包装过程采取了大量有效的措施,可是氧化问题依然存在。而且氧化味的表现也并不专一,随着氧化程度、储存条件、储存时间的不同,