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为研究保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌单菌发酵与复配发酵对酸奶品质的影响,本实验采用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌单菌发酵和复配发酵两种方式,通过对比两种发酵方式制得酸奶发酵特性、流变特性、质构特性和感官特性等指标,系统全面揭示两种发酵方式对酸奶品质的影响。结果表明,复配发酵的酸奶凝乳时间为8 h,比单菌发酵酸奶的发酵时间更短,更先达到发酵终点70 °T。感官评价表明,复配发酵方式制得的酸奶感官评分优于单菌发酵制得的酸奶,且保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的最佳复配比为3:7。流变特性测定结果表明,复配发酵酸奶的表观黏度为0.4~0.5 Pa·s低于单菌发酵酸奶的1.6~1.9 Pa·s。质构数据显示,复配发酵酸奶的硬度、黏度和黏聚性绝对值均显著低于单菌发酵酸奶(P<0.05)。将单菌发酵酸奶和最佳配比复配发酵酸奶进行电子鼻和电子舌检测,结果表明复配发酵酸奶挥发性风味在电子鼻传感器上的气味响应值强于单菌发酵酸奶。在滋味方面,与单菌发酵酸奶相比,复配发酵酸奶在电子舌各个探头的响应值表现更为均衡。通过主成分分析发现,电子鼻和电子舌均能有效区分两种发酵方式之间的差异。综上,与单菌发酵方式相比,复配发酵方式能够有效缩短酸奶发酵时间,且发酵出的酸奶品质更好。 相似文献
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为开发新型功能性酸奶,用功能性甜味剂塔格糖部分替代蔗糖,采用正交试验优化了塔格糖酸奶的发酵工艺条件,通过模糊数学感官评价方法从色泽、口感、组织和风味四个方面对塔格糖酸奶的品质进行评价。试验结果表明,塔格糖酸奶的最佳发酵条件为塔格糖添加量2.5%、发酵剂接种量5%、发酵时间5.0 h。在此最佳条件下发酵制得的塔格糖酸奶凝乳紧密,均匀,保形能力较好,口感最佳,同时具有塔格糖和益生菌的功能特性,提高了酸奶的品质和保健功能。用质构仪对塔格糖酸奶的质构指标稠度和黏度进行了测定,分析了酸奶的质构指标与感官分析指标之间的关系。 相似文献
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不同品种大米口感品质分析 总被引:4,自引:0,他引:4
以不同品种大米为研究对象,采用模糊感官评价结合质构仪分析及电子舌技术,对大米米饭口感品质 进行比较分析,建立一种米饭口感品质评价的方法。结果表明:模糊感官评价和质构特性分析中大粒香米饭口 感最佳,内优5H25米饭口感最差,大粒香、大粒溪香、金麻粘3 种米饭感官评分较接近且质构特性基本无显著差 异(P>0.05)。通过主成分分析,电子舌能很好地区分不同品种大米原料及米饭,其结果与模糊感官评价一致。 通过偏最小二乘回归分析建立米饭滋味评价模型,相关系数达到0.954 06,能很好地预测不同品种米饭的滋味。因 此,在大米口感品质评价中,感官评定结合电子舌的分析方法更易获得准确、可靠的结论。 相似文献
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为探究自然发酵豆酱的滋味特性及微生物多样性,采用第2代测序技术及电子舌分析自然发酵豆酱在发酵过程中菌群结构与滋味特性的变化。结果表明,在豆酱发酵过程中主要形成鲜味、咸味及复合滋味,而酸味、苦味和涩味的成分较少。主成分分析表明,豆酱在不同发酵阶段滋味品质的信息主要集中在前两个主成分,累计贡献率为99.54%,即:第1主成分中的后味-A、丰度和咸味呈负相关,后味-B、鲜味和苦味呈正相关;第2主成分酸味和涩味呈正相关。豆酱发酵过程中微生物多样性在门水平上,优势细菌为厚壁菌门,优势真菌为子囊菌门;在属水平上,主要细菌为乳杆菌属和四联球菌属,主要真菌为青霉菌属和异常威克汉姆酵母菌属。对豆酱发酵过程中滋味特性和微生物多样性的相关性分析可知相同风味也可由不同菌群代谢产生。 相似文献
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采用固相微萃取(SPME)-气相色谱-质谱联用(GC-MS)和电子舌技术分析接种不同发酵剂浅渍发酵豇豆的挥发性风味成分及滋味特征,并对结果进行主成分分析(PCA)。结果表明,植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)SD-7和植物乳杆菌 FM-LP-9单独发酵豇豆中都检测出47种风味物质,菌株SD-7与FM-LP-9混菌(1∶1)发酵和自然发酵豇豆中分别检测出59种和44种风味物质,表明混菌发酵有利于增加发酵产品风味种类;通过主成分分析,可将酸类、酯类等8类风味成分对豇豆风味品质的影响分为4种,且在该主成分评价模型下可区分接种发酵和自然发酵。电子舌分析结果显示,自然发酵豇豆的酸味、苦味和涩味影响值高于接种发酵。综上,混合接种发酵可提高豇豆发酵产品的风味组分和改善产品的滋味。 相似文献
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为了探寻一种准确、快捷鉴别桑果汁风味的方法,以市售不同品牌的桑果汁为研究对象,比较了电子鼻、电子舌分别对其气味、滋味分析的差异,明确2种仪器在区分不同品牌桑果汁上的作用。结果表明,电子鼻对桑果汁气味分析显示其差异主要存在于甲基类、硫化物、氮氧化合物、有机硫化物、醇类与醛酮类、芳香成分等化合物上,主成分分析累计方差贡献率达99.905%,各样品判别指数在0.977~1.000之间,说明电子鼻能准确区分不同桑果汁样品。电子舌对桑果汁滋味分析显示其差异主要存在于酸味、苦味、鲜味和咸味上,主成分分析时部分样品出现重叠,说明电子舌分析结果不能完全区分不同样品。 相似文献
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本文研究了大豆蛋白酶解产物(Soy protein hydrolysate,SPH)对187、495和885三种发酵剂酸奶发酵过程中p H值变化和贮藏过程中乳清析出、流变特性和质构特性的影响。结果表明,SPH对3种酸奶均具有一定的促发酵效果,其中对以187和495为发酵剂的p H值下降速度较慢的酸奶促发酵效果更明显。贮藏过程中,SPH可有效减缓酸奶乳清析出,其中对以885为发酵剂的乳清析出率最高的酸奶作用最明显,降低率达到49.35%。此外,SPH可有效提高187和495发酵剂酸奶的表观黏度和触变环面积,有利于酸奶结构的恢复。通过对酸奶第7 d流变和质构特性的进一步研究,SPH可显著提高3种酸奶的稠度和零剪切黏度,降低其流动指数、柔量和粘性指数,从而有效改善3种酸奶的流变和质构特性,提高酸奶在低应力下稳定性,降低其在高应力下形变破坏程度。 相似文献
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基于电子鼻和乙醇传感器判别草莓新鲜度的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以红颜草莓果实为试材,在4℃(低温组),相对湿度85%~95%条件下贮藏,研究基于气味判别草莓新鲜度的方法。分别运用电子鼻和单一乙醇传感器采集草莓贮藏期间的气味。主成分分析结合感官评定将草莓的新鲜度划分为4个阶段,分别为4℃贮藏0~3,6,9~12,15d。采用偏最小二乘判别分析(PLS-DA)和分类型支持向量机(SVM-C)构建了基于气味判别草莓新鲜度的模型;应用电子鼻和PLS-DA法构建模型,建模组和验证组总体准确率分别为84.2%,88.3%;而基于SVM-C法构建模型,建模组和验证组总体准确率分别为99.2%,96.7%。应用乙醇传感器技术和PLSDA法、SVM-C法构建模型,准确率分别为83.3%(PLS-DA法建模组),86.7%(PLS-DA法验证组),90.8%(SVM-C建模组),90.0%(SVM-C验证组)。该研究可为建立草莓采后贮藏和流通过程中新鲜度实时监测的方法提供技术参考。 相似文献
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基于SAML的多应用系统单点登录机制的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
针对以往单点登录模型受平台限制的问题,在分析了单点登录SSO概念和安全断言标记语言SAML工作原理的基础上,根据SAML通用的、于具体实现无关的、平台独立的认证与授权标准架构规范,提出了综合采用SAML的Pull模型和Push模型实现多应用系统单点登录集成认证机制,很好地解决了传统认证机制存在的问题,保证了系统的安全性和易用性. 相似文献
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采用TA-XT2i质构仪,研究木瓜蛋白酶处理对牛肉嫩度的影响,对酶活力、pH值、处理温度、处理时间进行实验,并通过L9(34)正交试验选择出最佳嫩化工艺。结果表明:木瓜蛋白酶液的酶活、pH值、处理温度、处理时间对牛肉的持水力、烹饪失水率、剪切力均有显著的影响。木瓜蛋白酶最佳嫩化条件:酶用量20U/g(0.01%)、pH7.0、处理温度37℃、处理时间1.5h;或酶用量40u/g (0.02%)、pH7.0、处理温度20℃、处理时间1.5h。因素的显著性次序为:处理温度>处理时间>酶活>pH值。 相似文献
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