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将5-羟甲基糠醛(5-HMF)与其他啤酒老化评价方法相比较,考察自然老化啤酒以及外加5-羟甲基糠醛标样啤酒的老化情况,对以5-羟甲基糠醛作为啤酒老化评价指标进行研究。5-羟甲基糠醛在一定程度上能够准确评价啤酒老化情况,但是有一定的局限性。 相似文献
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啤酒老化味是啤酒常见的风味缺陷之一,本文主要针对糖化工段可能会引起老化味的因素,讨论如何降低啤酒老化味。 相似文献
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麦汁煮沸对啤酒风味老化物质形成影响 总被引:1,自引:0,他引:1
麦汁煮沸是啤酒煮沸一个重要环节,对啤酒风味老化物质前驱体形成有重大影响。啤酒风味老化物质主要在成品酒贮存期间形成并积累。但啤酒风味老化前驱物质形成却贯穿于啤酒生产的全过程。羰基化合物特别是挥发性长链不饱和醛,是啤酒风味老化物质主要代表物。 相似文献
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测定啤酒中5-羟甲基糠醛评价啤酒老化程度 总被引:1,自引:0,他引:1
由于5-羟甲基糠醛对啤酒老化具有指示作用,通过研究啤酒中5—羟甲基糠醛水平的高低与啤酒存储期间老化程度存在的相关性,利用高效液相色谱法,测定啤酒中5—羟甲基糠醛含量,来评价啤酒风味老化的程度。 相似文献
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本文详细地介绍了几种抗氧剂各自的特征及应用条件,对啤酒产生老化味的原因以及有效地预防啤酒老化的措施进行了详细的研究。 相似文献
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啤酒饮用者对啤酒特性是否喜爱,啤酒酿造者一般会考虑啤酒是否变味,也就是,是否产生了日照味和口味老化。消费者对新鲜啤酒的偏爱程度远远胜过有日照味的产品,而不考虑产品商标。啤酒新鲜的时候,他们明显地表现出对名牌产品的偏爱胜过非名牌产品,当啤酒老化的时候,正好相反。确实也有很大数量的啤酒饮用者称,他们喜欢有日照味的和老化啤酒。 相似文献
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啤酒风味老化评价的研究进展 总被引:2,自引:0,他引:2
近年来对啤酒风味老化的研究进展迅速.但是,到目前为止还没有公认可行的啤酒风味老化的评价方法.本文总结了各种国内外关于啤酒风味老化的评价指标及方法. 相似文献
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本文阐述了啤酒风味老化的机能、影响因素,以及原辅材料,生产过程中控制啤酒风味老化的措施。简要介绍了添加抗氧化剂防止老化的方法。 相似文献
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啤酒生产过程中TBA的变化情况及其影响因素的研究 总被引:2,自引:0,他引:2
啤酒的风味稳定性仍然是当今啤酒界的重要课题,要提高啤酒的风味稳定性,首先要解决的问题就是要找到合适的能评价啤酒老化程度的指标。评价啤酒老化程度较简单的方法就是啤酒的TBA值,由于TBA具有测定简单,不需要复杂的仪器等特点,在我国有较为广泛的应用。 相似文献
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我们训练了一个评酒小组来定量描述Ale和Lager啤酒老化特征,老化过程的描述性特征指标主要有三个:稻草香,厚纸板味,苹果酒味。评酒小组评价在美国国家标准允许范围内添加不同水平SO2的效果,实验结果虽然有一些有价值的发现,但很少具备统计学上的稳定性。比较同一啤酒样品中感官评价结果和SO2总量对啤酒中羰基化合物的影响结果,在加速老化过程前或后加入SO2与啤酒中羰基化合物的减少并无关系,然而从感官评定的效果看在老化前加入SO2对防止老化有一定效果。我们推测在防止啤酒老化过程中SO2是一个抗氧化剂,同时又是一个羰基结合物,减少羰基氧化物的生成,但总的来说SO2的主要作用还是它的抗氧化性,通过感官评价我们认为在啤酒中添加PVPP吸收部分多酚物质对啤酒的风味稳定性影响不大。 相似文献
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1前言啤酒风味稳定性可以说是世界性的问题,但啤酒发达的欧、美、日本等国,在风味稳定性方面已控制得较为令人满意,而中国啤酒的风味稳定性问题却日益成为制约中国啤酒质量提高的瓶颈问题,这应该引起我们啤酒工作者的高度重视,在风味稳定性问题上,“老化”问题最为严重。啤酒的老化是一个综合性的问题,啤酒酿造的整个过程都可引起老化的发生。最主要的因素有以下:1)原材料质量。2)氧(特别是贮藏、过滤和灌注过程吸入的氧)。3)光、热等因子。4)铜、锰、铁等金属离子。本文就麦芽、酒花成分的氧化对啤酒老化的作用做一概述。2啤… 相似文献
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啤酒的氧化和老化是啤酒酿造师一个长期关注的问题,而且也没有得到一个很彻底的方法进行解决。实际上啤酒的氧化是一个很复杂的过程,氧化是导致啤酒风味老化的主要原因之一,而活性氧和自由基是啤酒风味恶化的根源。在啤酒工艺稳定的前提下,可在不同工序添加相应的抗氧化剂, 相似文献
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