对卡拉胶及其与魔芋复配凝胶强度的测量

本文对卡拉胶及其与魔芋复配胶,在不同的KCl浓度,不同pH环境,不同酸化浓度,不同温度下加酸所成凝胶,以及凝胶在不同温度和不同测量时间内的胶凝强度进行了测量。并对观察所得结果进行了初步的解释,探讨和推测。     

离子对结冷胶凝胶温度及强度的影响

主要研究了不同浓度的钙、镁、钾、钠离子对结冷胶凝胶温度及强度的影响;不同浓度的结冷胶与离子对凝胶强度的影响;当钙、镁、钾、钠离子含量一定时,不同浓度的结冷胶对凝胶温度及强度的影响;钙离子和钾、钠离子对结冷胶凝胶是否有协同作用。结果表明,随着离子浓度的增加,凝胶温度先升高后降低,凝胶强度先增大后减小,在离子含量很少或很多时,结冷胶的凝胶温度和强度都很低。凝胶强度和温度随着结冷胶浓度的增加而增加。钙离子和钾、钠离子在促进结冷胶凝胶上无协同作用。     

籼米为基质的脂肪替代品的凝胶性质

利用AR1000流变仪和TA．XTZI质构仪研究了籼米为基质脂肪替代品的凝胶性质。随着脂肪替代品的DE值的下降，胶凝温度上升，这表明DE值越低，可在较高的温度下形成凝胶；不同DE值脂肪替代品的凝胶强度随DE值降低而增加，相同DE值产品的凝胶强度随样品制备时酶水解温度升高而增强；并用凝胶过滤色谱测定了不同DE值脂肪替代品的分子量分布，从而在分子水平上探讨胶凝机理。     

不同因素对茶多糖凝胶特性的影响

采用质构仪测定不同质量浓度、加热温度、保温及放置时间、pH值、钙离子浓度等对茶多糖的凝胶强度、胶黏性、咀嚼性、弹性、内聚性等的影响。结果表明：能形成茶多糖凝胶的条件是茶多糖质量浓度不低于5mg/mL、保温温度不低于50℃;茶多糖凝胶强度与质量浓度、加热温度成正比,放置时间过长、酸性或碱性过强都会降低其凝胶强度,钙离子对茶多糖凝胶的形成没有促进作用。     

高酰基结冷胶凝胶特性的研究

研究了高酰基结冷胶溶液的凝胶特性并对其凝胶机理进行了分析,通过对高酰基结冷胶在不同浓度、温度、pH值和Ca2+盐条件下流变特性和凝胶强度的实验研究,结果表明:胶体浓度、温度、游离的二价阳离子含量以及pH值的差异都会对高酰基结冷胶的粘度和凝胶强度产生影响。对高酰基结冷胶作用力的初步考察结果表明:疏水作用、氢键作用、静电作用在形成凝胶的过程中均起关键作用,疏水作用影响最大。     

加工条件对豆腐凝胶物性品质的影响

研究了豆浆加热条件、凝固条件和ＧＤＬ浓度对豆腐凝胶强度和保水性的影响。大豆蛋白的变性程度对豆腐凝胶网结构有重要影响;生豆浆加热到９５～１００℃并保温５ｍｉｎ左右是制取强度高、保水好的豆腐胶的基本条件;豆浆中的ＧＤＬ浓度对豆腐凝胶保水性没有影响,但适度增加ＧＤＬ浓度,可显著提高豆腐凝胶强度;提高凝固温度,可以缩短凝固时间,并可显著增加豆腐凝胶的强度。     

糖类对蛋清蛋白凝胶强度的影响

为改善蛋清蛋白凝胶的加工特性,探讨了不同种类与不同浓度糖类对蛋清蛋白凝胶强度的影响选择并固定适宜的蛋清蛋白凝胶制备条件,在制备前加入不同浓度的糖类,形成凝胶后运用物性仪测定其强度.结果表明,结冷胶、黄原胶和阿拉伯树胶均在胶类-蛋清蛋白凝胶体系发生相变的浓度点使体系强度有明显的变化;蔗糖在实验浓度范围内对体系的凝胶强度没有明显的作用;麦芽糖对蛋清蛋白凝胶的作用显著,在低浓度可以增强蛋清蛋白凝胶强度而在高浓度可以降低蛋清蛋白凝胶强度;玉米淀粉也在一定浓度可显著提高蛋清蛋白凝胶的强度.结果说明,以糖类作为添加剂改善蛋清蛋白的凝胶强度时,应充分考虑所加入的糖类种类及浓度.     

k－卡拉胶凝胶特性的研究

本文研究了卡拉胶含量、钾离子浓度、凝胶温度和pH值对卡拉胶水凝胶的强度和粘度的影响。结果表明:胶体含量是影响凝胶强度和粘度的主要因素,凝胶强度随胶体含量的增加线性提高后渐趋平稳、受钾离子的影响出现峰值、在pH值8.0和10.0处出现两个拐点;胶液粘度随卡拉胶含量增加迅速增大、随钾离子浓度提高而减小,中性时的粘度最大。     

pH值、NaCl浓度和加热温度对猪肉匀浆物凝胶质构特性的影响

采用二次通用旋转试验设计,研究了pH值、NaCl浓度和加热温度对猪后腿肉匀浆物热诱导凝胶质构特性的影响。结果表明:不同处理条件对凝胶质构特性的影响存在差异。不同加热温度下,pH值和NaCl浓度对凝胶硬度、弹性、内聚性、胶粘性和咀嚼性影响的总体趋势一致且两者存在明显的交互作用。pH值较低时,随着NaCl浓度的增加,凝胶的硬度、弹性、内聚性、胶粘性和咀嚼性均增大;pH值较高时,NaCl浓度对凝胶硬度、弹性和胶粘性影响较小,内聚性随着NaCl浓度增加而降低。同时,随着加热温度的升高,凝胶的硬度和胶粘性增大,内聚性和咀嚼性减小,而凝胶弹性变化较小。     

魔芋胶、卡拉胶与黄原胶复配胶的特性及在肉丸中的应用

主要研究了魔芋胶、κ-卡拉胶与黄原胶复配胶的凝胶特性及在肉丸中的应用效果。通过实验证明,影响复配胶凝胶强度的因素和最佳条件是:魔芋胶、κ-卡拉胶与黄原胶的最佳配比为1.3∶1∶0.3;复配胶的总胶浓度为0.6%,且总胶浓度越高,凝胶强度越高;钾离子在较大程度上能影响复配胶的凝胶强度,氯化钾的浓度控制在0.12%,浓度过高会影响口感,浓度过低则会影响凝胶强度;磷酸盐的浓度与凝胶强度成反比;氯化钠的浓度在0.9%最效果最佳;热处理是复配胶形成凝胶的必需条件,复配胶液保持在恒温90℃,恒温加热时间为20min。并最终通过工艺优化得出最适肉丸的加工条件,总胶浓度为0.6%、淀粉添加量为10%,肉糜擂溃时间为15min,水浴加热成型温度为50℃,时间为15min,杀菌煮制温度90℃,时间为20min。     

可得然胶凝胶特性及其在西式火腿中的应用研究

采用质构仪检测可得然胶的凝胶特性,并研究其对西式羊肉火腿质构的影响。结果表明,可得然胶随着质量浓度和加热温度的升高,凝胶强度逐渐增加,同时具有热不可逆性,高于80 ℃加热可得然胶水溶液,冷却形成凝胶后,重新加热凝胶结构不会破坏;合适的NaCl质量浓度、磷酸盐质量浓度和pH值可以提高可得然胶的凝胶强度,添加大豆蛋白会降低可得然胶的凝胶强度,而蔗糖和淀粉对可得然胶的凝胶强度影响不大。将可得然胶添加到肉制品西式羊肉火腿中,随着添加量的增加,质构显示出逐渐增加的趋势。     

食用胶对虾蛄中磷酸化肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

将魔芋胶、卡拉胶、黄原胶分别添加到虾蛄磷酸化肌原纤维蛋白中,在不同食用胶、三聚磷酸钠添加量及不同温度下形成凝胶,研究食用胶对磷酸化蛋白凝胶特性的影响。结果表明：随着三聚磷酸钠添加量的增加,3 种食用胶形成的蛋白凝胶强度和保水性均提高;随着食用胶添加量的增加,卡拉胶与黄原胶形成的蛋白凝胶强度和保水性提高,魔芋胶添加量为0.1%时,其蛋白凝胶强度最高;随着温度的升高,魔芋胶与卡拉胶均对蛋白凝胶强度和保水性有显著性影响（P＜0.05）,但黄原胶对凝胶强度和保水性无显著影响（P＞0.05）。     

卡拉胶凝胶特性及其在巧克力牛奶中的应用

针对卡拉胶水凝胶的两个主要指标凝胶强度和胶体黏度,研究了卡拉胶含量、钾离子浓度和pH值三个主要因素对卡拉胶水凝胶特性的影响,结果表明:凝胶强度随胶体含量的增加线性增大后渐趋平稳、受钾离子的影响出现峰值、在pH值8.0和10处出现两个拐点;胶液黏度随卡拉胶含量增加迅速增大、随钾离子浓度提高而减小、中性时的黏度最大.通过正交实验确定了影响卡拉胶凝胶因素的主次顺序为卡拉胶浓度、钾离子浓度和溶液的pH值,最佳条件组合为卡拉胶浓度1.2%,钾离子浓度1.2%,pH值9.0;通过考察单独使用卡拉胶以及卡拉胶与魔芋胶、刺槐豆胶及结冷胶等几种食品胶在巧克力牛奶中形成凝胶时的结构状态,判定卡拉胶与刺槐豆胶的协同作用效果最佳.     

Curdlan凝胶机理研究进展

Curdlan(中文名可得然胶或卡德兰胶)是一种新型的具有独特性质的微生物多糖,它是由葡萄糖形成的单一线性的同多糖,属于β-1,3-葡聚糖家族中较为特殊的一种。Curdlan具有水不溶性和高稳定性,而其能够在加热条件下形成高强度热不可逆凝胶的特性使其在食品行业具有广泛的应用价值。目前本文综述了Curdlan的凝胶机理及与凝胶强度相关的一些主要因素。从根本上说,Curdlan的凝胶特性取决于其平均分子聚合度。Curdlan凝胶是其内部分子体系发生一定的变化,在一定温度条件下形成相应的组织结构及相互作用的表观现象,而影响这一表观现象发生的最主要因素是温度。另外,其他一些因素如Curdlan的浓度、加热时间等也对凝胶强度有一定的影响。随着Curdlan浓度的增加、加热时间的延长,它的凝胶强度均得到显著地提高。     

结冷胶LT100流变学特性的研究

研究了结冷胶LT100溶液的凝胶特性及其流变特性,着重研究了结冷胶LT100溶液在不同的浓度、温度、热处理温度、热处理时间、剪切速率、剪切时间、静置时间影响下的流变特性。结果表明:不同浓度的结冷胶LT100形成的凝胶强度有所不同。结冷胶LT100凝胶具有热可逆性、温度滞后性及明显的假塑性。     

无机盐对酶促大豆蛋白胶凝特性的影响

为了探究无机盐对大豆蛋白酶促胶凝过程热动力学特性及凝胶强度的影响规律,以大豆分离蛋白分散液(Dispersion of soybean protein isolate,DSPI,4%,m/m)为材料,以木瓜蛋白酶为凝固剂进行酶促胶凝试验,测定不同无机盐种类及浓度下的胶凝时间,并通过Arrhenius方程求出反应活化能;以凝胶强度为指标,利用Box-Behnken中心组合设计试验建立以Ca2+浓度、温度及酶添加量为参数的凝胶强度模型。结果表明添加无机盐(Na Cl、KCl、Ca Cl2、Mg Cl2和Mg SO4)可降低酶促DSPI凝胶的活化能,但Arrhenius曲线仍呈线性关系,说明无机盐可加快反应速度,但胶凝反应仍遵循同一机理;显著性检验及响应面分析表明所建凝胶强度模型拟合度较高,木瓜蛋白酶添加量对凝胶强度影响显著(P0.05),Ca Cl2添加量与温度的交互作用对凝胶强度的影响极显著(P0.01),Ca Cl2和温度同时较高或较低时,均不利于提高凝胶强度。     

酰胺化低酯果胶凝胶破碎强度的影响因素

酰胺化低酯果胶具有较普通低酯果胶更优越的胶凝性质,国外对其的研究已经不限于制备工艺,而更多在于其性质及新产品的应用开发,但国内的研究还几乎是空白.本文以柑橘酰胺化低酯果胶为研究对象,对其凝胶破碎强度的影响因素进行了研究.研究其形成凝胶时的影响因素:凝胶保存时间与温度、成胶条件(果胶浓度、体系pH、钙离子浓度、缓冲盐的种类及含量),并探讨了各因素对凝胶破碎强度影响的机理.此外,对比高酯果胶形成的凝胶,研究了酰胺化低酯果胶凝胶的热可逆性质.研究表明其成胶时主要受到凝胶保存的温度与时间、酰胺化低酯果胶含量、凝胶体系pH、钙离子浓度、蔗糖浓度、缓冲盐种类及添加量等因素的影响;其中缓冲盐的种类及含量对凝胶破碎强度有影响;并且,酰胺化低酯果胶的热可逆性也与缓冲盐有关.该结论为其作为胶凝剂在食品中的应用打下良好的理论基础.     

亚麻籽胶的胶凝性质

采用流变学法测定了亚麻籽胶溶液的胶凝点、熔化点，并采用质构仪、扫描电镜和原子力显微镜等手段研究了影响亚麻籽胶凝胶强度的因素，结果表明亚麻籽胶具有胶凝性，它能形成一种热可逆的冷致凝胶，亚麻籽胶溶液的胶凝点低于其凝胶的熔化点，且亚麻籽胶溶液的胶凝点及其凝胶的熔化点均随冷却的起始温度的升高而升高。亚麻籽胶浓度、溶解温度、pH、NaCl、CaCl2及复合磷酸盐能影响亚麻籽胶的凝胶强度，亚麻籽胶的凝胶强度随着浓度的增加及溶解温度的升高而增强；在pH6～9的范围内，亚麻籽胶的凝胶强度达到最大；NaCl和复合磷酸盐可以降低亚麻籽胶的凝胶强度，低浓度（〈0．3％）的CaCl2可以增强亚麻籽胶的凝胶强度，而高质量分数（〉0．3％）的CaCl2能降低亚麻籽胶的凝胶强度。     

黄原胶与魔芋胶的协效凝胶性研究

黄原胶与魔芋胶均为非凝胶多糖,但二者在一定条件下共混可以得到凝胶。当黄原胶与魔芋胶以0.7/0.3的配比共混,多糖总浓度为1%时,二者的协效凝胶性最强,即凝胶强度最大,同时对制备温度和体系盐离子浓度对多糖共混凝胶性的影响作了初步研究,研究表明,当制备温度80℃,盐离子浓度为0.2mol/L,凝胶强度最大。     

大豆多糖胶的凝胶性研究

为了定位大豆多糖胶的应用范围,拓展其应用领域,以实验室自制大豆多糖胶为研究对象,采用Texture Analyser X-T21型质构仪研究大豆多糖胶的浓度、溶液pH、蔗糖添加量对大豆多糖胶凝胶性的影响。结果表明：随大豆多糖胶溶液浓度的增大,其凝胶强度和粘滞力增大,而凝胶弹性减小;大豆多糖胶凝胶的pH范围为4～7.5,最佳pH为6;蔗糖对大豆多糖胶的凝胶强度影响最大,最佳糖添加量是20%。