不同类型发酵香肠产品特性及其栅栏效应的比较研究

可将发酵香肠大致分为干香肠、半干香肠和非干燥发酵肠三种类型。干香肠的防腐保质栅栏主要建立于aw值(降低水分活度值)之上,半干香肠也是以aw值为主,同时pH(发酵酸化)和c.f.(优势菌群)起到重要辅助作用。对于非干燥发酵肠,pH值作为主要栅栏因子与aw、c.f.等互作效应决定产品的质量特性。根据产品特性分析,对开发适宜我国消费习惯的发酵香肠产品提出了建议。     

乳酸菌发酵在谷物产品中的应用及研究进展

谷物食品是人类能量摄入的主要来源之一，随着人们生活水平的提高，谷物食品的营养价值和食用品质受到了广泛关注。发酵是改善食品性质、功能及营养缺陷的重要方法，也是谷物加工的重要手段。乳酸菌能够利用碳水化合物进行生长代谢，在食品工业中被广泛应用于各种发酵制品，其发酵产生的代谢产物有许多重要的生理功能，包括调节肠道菌群平衡、提高免疫力、抗菌和抗肿瘤等。因此，乳酸菌发酵在谷物食品中的研究与应用，对提升食品品质具有重要意义。本文综述了乳酸菌发酵对谷物营养成分、生物功能和结构、理化性质的影响，总结了乳酸菌发酵谷物产品的优势以及乳酸菌发酵在多种谷物产品中的应用，分析了乳酸菌发酵谷物食品目前研究的不足及可能的发展方向, 拟为乳酸菌发酵在谷物中的研究与开发提供参考。     

直面挑战开创行业发展新局面——访中国发酵工业协会理事长 石维忱

<正> 中国食品工业快速发展,推动着发酵工业的生产和发展,同时也促进了生产技术、质量的提高及其产品结构调整。目前,我国发酵行业已进入世界大国之列,但仍不能满足市场的需求,发酵行业蕴藏着巨大市场潜力,具有良好的发展前景。近日记者就中国发酵工业发展现状、面临的挑战以及将怎样促进行业健康发展等相关问题采访了该协会理事长石维院。记者:首先请您介绍一下中国     

发酵产品生产中的经济效益探讨

<正> 一、前言 为了提高发酵过程的经济效益,应该选用优良的菌种,实现经济而大批量的生产。在开发一个发酵产品时,通常应考虑下列目标: 1.发酵罐及辅助设备的投资额尽可能要低,对不同的发酵产品要有较大的通用能力,以便在稍作改动后即可转产别的发酵产品。     

果肉型混合发酵蔬菜汁饮料加工技术研究(一)--优良菌种及发酵条件的比较研究

发酵型蔬菜汁饮料作为传统蔬菜汁饮料的技术延伸，理应成为未来蔬菜汁多元化发展的方向之一．以南瓜、胡萝卜和番茄等蔬菜为原料，就果肉型混合发酵蔬菜汁饮料发酵菌种的组成、特性以及发酵条件等进行了系统的研究，研究的结果可为发酵蔬菜汁饮料未来的发展提供必要的技术和生产基础。     

发酵香肠发酵剂的研究

探讨了发酵剂的发展,发酵剂的国内外研究现状,发酵方法、微生物发酵剂在发酵香肠中的作用研究.     

新型酵母菌发酵产品

新型酵母菌发酵产品周涤平（上海市工业微生物研究所，上海，２００２３３）随着大型发酵装置的发展和廉价原料，如糖蜜等的利用，酵母工业的发展已遍及全球。现在全世界酵母年产量大约１５０万吨，主要用于面包工业。传统酵母厂生产的典型产品有面包压榨酵母和干酵母，酒...     

蕃茄醋加工工艺的研究

果醋是一种新型食醋品种,研究了以蕃茄为原料,经过酒精发酵和醋酸发酵生产蕃茄醋.通过对酒精和醋酸发酵后酒度、酸度、糖度和还原糖等成分的测定,研究了液体发酵法酿制蕃茄醋的生产工艺,并优化了发酵条件.     

我国发酵食品生产技术研究进展

发酵食品主要的生产环节有制备发酵剂、选择原料进行发酵、发酵后处理等过程.文章从生产环节出发综述了我国发酵食品生产技术的发展状况,认为我国发酵食品生产技术可借鉴国外成功范例,但在发展生产技术的同时一定要注意保留我国发酵食品的传统特色.     

国外发酵肉制品微生物限量标准研究

研究了美国、加拿大、英国、爱尔兰等11个国家、地区和组织的发酵肉制品微生物限量标准、指引或规范特点,凝练出了发酵肉制品微生物指标选取和限量制定上的共性特征和规律,为制定我国发酵肉制品标准提供参考.对我国发酵肉制品微生物指标和限量的设定提出两点建议.     

功能性西瓜醋酸饮料工艺研究

介绍了西瓜为主要原料，经酒精发酵和醋酸发酵制成西瓜醋后，再与西瓜汁、蜂蜜、草莓汁、白糖等调配而成的功能性西瓜发酵醋酸饮料的工艺。     

生料发酵技术应用概述

随着酶工程的发展,生料发酵取得了实质性的进展,并在食品行业中有广泛的应用.文中归纳了生料发酵的理论,详细地阐述了生料发酵技术在酿酒、酿醋、单细胞蛋白饲料生产等食品行业中的应用情况,对生料发酵的节能环保特性也进行了介绍说明.     

发酵米粉糕的研制及其品质评价

以粳米为原料制作发酵米粉糕.研究了不同谷朊粉添加量、发酵时间和发酵温度等加工工艺对发酵米粉糕品质的影响,并通过正交实验对工艺进行了优化.结果表明:制备发酵米粉糕的最佳工艺条件为:谷朊粉添加量为18%,发酵时间为80min,发酵温度为39℃.得到的发酵米粉糕表皮光滑、气孔均匀、颜色较白、有米香气味,硬度和弹性较好,分别达到3812.2g和0.916.     

二次发酵生产小麦啤酒工艺的研究

对使用上面发酵酵母、下面发酵酵母和特种麦芽生产的二次发酵小麦啤酒的工艺作了详细的介绍.从原料、工艺、质量等方面对二次发酵小麦啤酒的生产工艺作了简要介绍,为二次发酵小麦啤酒的开发提供了可行的工艺参数.我们确定的产品目标是:感官方面:酯香浓郁,口味醇爽,苦味适宜,色度较浅,CO,含量高,杀口力强;理化方面:麦汁浓度为11°P,苦味质26～28EBC,色度约25～27 EBC.最终发酵度66%～69%.     

海洋蛋白酶固态发酵装置的研制

运用模糊控制、神经网络、多变量系统的解耦控制等多种智能控制方法,结合新颖的发酵床技术、快速灭菌和快速冷却等技术,设计出一种从液体制种到灭菌、接种、混合、发酵、干燥和包装新概念的固态成套发酵装置.实际应用结果表明,固体发酵的pH值、水分活度(湿度)、发酵温度等参数的控制精度得到较大提高.     

生物技术法生产维生素C的研究进展

维生素C是一种重要的有机酸,广泛应用于药物、食品、饮料、化妆品和饲料等中.相对于"莱氏法"而言,生物技术法生产维生素C具有低成本、高品质等优势,其主要包括一步发酵工艺和二步发酵工艺,而后者又包括以葡萄糖为底物的串联工艺和以D-山梨醇为底物的工艺.在对比各种生产方法的基础上,鉴于以D-山梨醇为底物的发酵工艺是唯一用于工业生产的生产方法,重点介绍了发酵法生产维生素C在发酵条件优化和一步发酵工程菌株的构建等方面的研究进展,并给出了生物技术法将来可能的发展方向.     

南果梨果醋发酵工艺研究

以南果梨为原料,采用液态发酵工艺,分别进行酒精发酵、醋酸液体摇瓶发酵、下胶澄清等方法制成南果梨果醋.试验结果表明,酒精发酵的适宜条件为活性干酵母的接种量0.10%,酒精发酵初始糖量16%,发酵时间2d.醋酸发酵适宜的条件为发酵温度30℃,醋酸菌接种量10%,初始酒精度6%vol.     

刺梨醋发酵生产工艺研究

以刺梨为原料经清洗、破碎、榨汁后,应用液体深层发酵法经酒精发酵和醋酸发酵酿制果醋.通过对刺梨汁的糖度、发酵过程中的醋酸菌接入量、发酵温度、发酵时间等指标的分析,确定了刺梨果醋的生产最佳工艺条件,并且以酸度、糖度、接种量为主要调配因素,确定了刺梨原醋调配的最佳方案.     

益生菌发酵中药的研究现状及产品开发

中药发酵技术历史悠久,是中药炮制的一种重要方法。随着全民健康意识的提高,人们将益生菌广泛应用于药食两用中药,利用益生菌发酵中药成为科学研究的热点,通过中药发酵技术开发出的一系列健康产品颇受消费者的青睐,拥有广阔的市场前景。中药经益生菌发酵后具有提高药效、更易人体吸收、降低毒副作用等优势,该文从单一菌种发酵中药和多菌种混合发酵中药两方面对益生菌发酵中药的研究现状进行阐述,并对益生菌发酵药食两用中药开发的相关产品进行综述,为该领域进一步深入研究探索及相关开发提供参考。     

乳酸片球菌液态法发酵猪肉的工艺研究

研究了乳酸片球菌液态法发酵猪肉的生产工艺.对影响发酵的因素 --盐浓度、亚硝酸钠浓度、接种量、发酵时间和发酵温度等进行优化实验研究,通过正交试验,得到盐浓度2.5%、亚硝酸钠浓度 0.012%、接种量 3.5%、发酵时间 21h、发酵温度 30℃的优化发酵工艺条件.优化发酵条件下所得产品,微生物及NaNO 2含量均达到标准,具有良好的发酵肉风味,结果令人满意.