大米的特性对方便米饭生产工艺的影响

本文研究了大米的品质特性与方便米饭生产工艺的关系，发现大米的直链淀粉含量与方便饭的硬度成正相关关系，与大米浸泡吸水率呈负相关关系，直链淀粉含量也直接影响方便米饭回生难易，胶稠度与米饭粘性有正相关关系，碱消值与米饭蒸煮时间呈负相关关系。     

冻干方便米饭品质评价方法及原料适应性的研究

本试验选取了10个品种的大米制作冻干方便米饭，测定了大米的直链淀粉含量和蛋白质含量，并且分析了这两项指标与感官指标以及物性指标（Texture Profile Analysis，TPA）与感官指标的相关关系。研究发现感官指标中的口感与大米的直链淀粉含量呈极显著的负相关，与TPA实验的Hardness和Adhesiveness两项指标呈极显著的负相关。结果表明大米的直链淀粉含量对冻干方便米饭品质有着显著的影响，利用TPA实验可以替代感观评价对冻干方便米饭的品质进行评价，其中利用直链淀粉含量相对较低的粳米制作的冻干方便米饭的口感较好。     

方便米饭品质特性与原料适应性的研究

精选37个品种稻米制作方便米饭,分析原料大米的成分、蒸煮品质、质构性质以及方便米饭的感官品质之间的关系。结果表明,质构仪指标中弹性与感官指标中的弹性显著正相关,咀嚼性与软硬度呈显著正相关,大米成分中的直链淀粉含量和蛋白质含量与方便米饭的软硬度有显著负相关性,与方便米饭颜色呈正相关,利用TPA实验和食味计可以快速辅助感官评价实验对方便米饭感官品质进行评价。选用直链淀粉含量低,蛋白质含量低,吸水率和体积膨胀率小的大米品种制作的方便米饭感官品质较好。     

热风干燥型方便米饭品质评价方法及原料适应性

选用12个品种的大米制作热风干燥型方便米饭,分析了原料大米的成分、米饭蒸煮品质指标,以及物性指标(Texture Profile Analysis,TPA)与方便米饭感官指标之间的关系。结果表明,物性指标中的硬度与总分、滋味、形态呈显著的负相关性;黏着性与总分、口感呈显著的负相关性,与滋味呈极显著负相关;蛋白质含量与方便米饭的滋味、总分呈显著性负相关,与口感呈极显著负相关;直链淀粉含量与方便米饭的滋味、口感呈极显著负相关,与总分呈显著负相关。利用TPA试验可以辅助感官评价试验对感官品质进行评价,大米的直链淀粉含量和蛋白质含量对热干方便米饭滋味、口感、总分有显著的影响,选用直链淀粉含量较低和蛋白质含量较低的粳米制作的热干方便米饭其食用品质较好。     

原料大米特性与米饭品质的相关性研究

测定了八种原料大米以及其所加工成的米饭的各项特性,探讨原料大米特性与米饭的品质之间的相关性.结果显示:大米直链淀粉含量与米饭的硬度呈极显著正相关,与吸水率呈极显著负相关,与米饭的感官品质呈负相关.大米蛋白质含量与米饭的气味、滋味以及冷饭质地都呈负相关,与米饭色泽、米粒外观、适口性呈正相关.大米垩白度与米粒外观、适口性呈极显著负相关.胶稠度、碱消度与米饭的感官品质都呈正相关,其中与米饭适口性的相关性显著.原料大米特性与米饭品质间存在较显著的相关性,大米直链淀粉含量可以作为评价原料大米特性对米饭品质影响的一个重要的指标.     

大米理化指标与米饭品质相关性的研究

测定了七种大米基本理化指标及加工成米饭后的感官指标和质构特性,探讨原料大米特性与米饭的感官品质、质构特性之间的相关性.结果表明:原料大米水分含量与米饭的弹性呈显著的负相关;蛋白质干基含量与米饭的咀嚼性呈显著的负相关,而脂肪干基含量则与米饭的回复性呈显著的正相关.通过感官评价得出:大米的直链淀粉含量与米饭的冷饭质地呈显著...     

稻米直链淀粉与米饭物性及食味品质的关联特征研究

以同一产区、收获期一致,而淀粉含量有差异的26个品种大米为研究材料。通过相关分析,研究大米直链淀粉含量与米饭物性特征及感官品质之间的相关特性。结果表明:稻米的直链淀粉含量(Amylose content,AC)与长宽比成极显著正相关(P0.01)。蒸煮以后,直链淀粉含量与脂肪和蛋白质呈显著负相关关系。直链淀粉与黏性长度、硬度显著正相关(P0.05),与弹性、内聚性、胶黏性、咀嚼性成极显著正相关(P0.01),与黏性呈负相关关系(不显著)。而直链淀粉含量是影响大米食用品质的最主要因素,可作为衡量稻米食味品质的重要指标。因此,直链淀粉含量越高,稻米食味品质越差,感官食味值越低。     

鲜湿方便米饭原料选择及蒸煮工艺研究

研究了市场上常见的4种优质大米的理化性质和食味品质的相关性,以及4种大米制作的鲜湿方便米饭在储藏过程中的品质变化,同时研究了浸泡时间、浸泡温度、蒸煮温度对鲜湿方便米饭食味品质的影响。实验结果表明,鲜湿方便米饭的食味品质与直链淀粉含量、蛋白质含量、脂肪含量呈一定负相关,与总淀粉含量呈一定的正相关。在储藏期间,国宝桥米和五常大米的食味品质下降较小,适合制作方便米饭。实验也最终确定了国宝桥米适合制作方便米饭,其最佳蒸煮条件为浸泡时间30 min、浸泡温度30℃、蒸煮温度100℃。     

增城丝苗米米饭理化性质与质构特性的相关性分析

选用7份增城丝苗米的原料大米,研究米饭的质构特性,并分析其与大米的热特性、糊化特性和理化指标之间的相关性。结果表明,增城丝苗米原料大米的硬度、粘性的差别较大,而凝聚性、胶粘性、咀嚼性和回复性均较接近。大米直链淀粉含量与米饭质构特性呈显著相关,米饭硬度、粘性与大米淀粉的糊化起始温度呈正相关,与热焓值呈负相关。米饭的硬度、粘性、凝聚性、胶粘性、咀嚼性和回复性与大米淀粉糊化的最终粘度、崩解值呈负相关,与消减值呈正相关,粘性与回生值呈负相关。因此,开发大米配方时, 将直链淀粉含量检测与大米的糊化特性、米饭硬度和粘性测试分析相结合,对于提高大米配方的品质稳定具有重要意义。     

黑龙江主栽品种大米直链淀粉含量与糊化特性的研究

为研究黑龙江主产区主栽品种大米淀粉糊化特征值及其与直链淀粉的关系,以黑龙江两个大米主产区2012年种植的水稻为研究对象,采用丹麦福斯公司的近红外谷物分析仪和德国BrabenderOHG公司的Brabender淀粉粘度仪分别测定大米的直链淀粉含量和糊化特征值,运用SPSS18．0软件进行方差分析和相关性分析,比较黑龙江两个产区品种大米淀粉糊化特征值的差异及直链淀粉含量与淀粉糊化特征值间的相关性。结果表明选取黑龙江省两个主产区的大米直链淀粉含量变化范围为17．3％～18．3％．属于低直链淀粉含量;大米的最高粘度与最低粘度、崩解值呈极显著正相关,与消减值、起始糊化温度极显著负相关;最低粘度与最终粘度、崩解值呈极显著正相关,与消减值呈显著负相关;最终粘度与回复值呈极显著正相关;崩解值与消减值、起始糊化温度呈极显著负相关;消减值与回复值呈极显著正相关,与起始糊化温度呈显著正相关;大米样本中直链淀粉含量与淀粉糊化特征值相关关系均不显著。