均质工艺对制备鱼油微胶囊结构和理化性质的影响

本实验分别利用高压均质、空化射流和超声破碎3 种均质方式制备以大豆分离蛋白和磷脂酰胆碱包裹的鱼油纳米乳液和微胶囊,并对纳米乳液粒径、Zeta-电位、稳定性、黏度、乳化产率及微胶囊形貌、理化性质、稳定性进行比较分析,研究均质工艺对鱼油纳米乳液和微胶囊理化性质的影响。结果发现,空化射流工艺制备的纳米乳液平均粒径小,乳化产率和乳液稳定性较高,经过空化射流10 min制备的微胶囊包埋率达87.44%,溶解度较高,微胶囊颗粒表面形态饱满、致密、无裂纹和空隙,氧化稳定性和热稳定性较好。高压均质和超声破碎制得的纳米乳液平均粒径大,乳化产率和乳液稳定性较低,经过100 MPa高压均质和400 W超声破碎制得的微胶囊包埋率分别为80.36%和78.64%,溶解度相较于空化射流差,微胶囊颗粒表面分别出现微孔和较大的孔洞,氧化稳定性和热稳定性较差。傅里叶变换红外光谱分析结果表明3 种均质工艺均有较好的包埋效果。通过实验可以得出空化射流均质工艺制备的鱼油纳米乳液及微胶囊在产品性能上要优于其他两种均质工艺。本研究可为鱼油纳米乳液和微胶囊产品的均质工艺选择以及应用评价体系的构建提供理论依据。     

超声辅助均质制备大豆分离蛋白-菊粉基人参皂苷纳米乳液的工艺优化和抗氧化活性分析

目的 探究超声波辅助均质工艺对大豆分离蛋白-菊粉基人参皂苷纳米乳液品质的影响并优化其制备工艺条件。方法 以人参皂苷的包埋率和颗粒粒径为考察指标,研究超声功率、超声时间、均质压力和均质次数对人参皂苷纳米乳液的影响,根据单因素实验的结果,应用四因素三水平响应面优化实验设计,获得较佳的制备工艺。利用共聚焦激光扫描显微镜对制得的纳米乳液的微观结构进行分析,并通过其对ABTS阳离子自由基和DPPH自由基的清除率进行抗氧化活性分析。结果 超声波辅助均质制备大豆分离蛋白-菊粉基人参皂苷纳米乳液的最佳工艺条件为：超声功率350 W、超声时间16 min、均质压力40 Mpa,均质次数12次。在此条件下制备的纳米乳液均粒径为(263±4.96)nm,人参皂苷包埋率为70.0%。影响因素的显著性大小顺序为：超声功率>均质次数>均质压力>超声时间。与单独超声和单独均质工艺相比,超声辅助均质工艺处理的人参皂苷纳米乳液的包埋率提高了23%,平均粒径减小了27%。由共聚焦激光扫描显微镜观察人参皂苷纳米乳液的微观结构可知,该乳液为O/W型结构。通过ABTS阳离子自由基和DPPH自由基清除率结果证明,超声辅助高压均质处理以及蛋白质-多糖复合体系的纳米载体均能够提高人参皂苷纳米乳液的抗氧化活性。结论 超声波辅助均质工艺制备的大豆分离蛋白-菊粉基人参皂苷纳米乳液品质更优,可以作为制备纳米乳液的一种更高效、更省时的方法。     

响应面法优化迷迭香脂溶性提取物脱色工艺

旨在为迷迭香脂溶性提取物在食用油保鲜方面的应用提供参考,以玉米油提取的迷迭香脂溶性提取物(可作为抗氧化剂)为原料,对其进行脱色处理,以脱色率为指标,通过单因素试验和响应面试验优化脱色工艺条件,并采用高效液相色谱法测定脱色前后迷迭香脂溶性提取物中脂溶性抗氧化成分(鼠尾草酸和鼠尾草酚)的含量。结果表明：与活性白土及活性白土与活性炭复配(质量比1∶1、1∶2、2∶1)脱色剂相比,活性炭对迷迭香脂溶性提取物的脱色效果最好,最佳脱色工艺为活性炭添加量2.1%、脱色温度50℃、脱色时间59 min,在此条件下脱色率为(75.02±0.37)%;脱色前后迷迭香脂溶性提取物中脂溶性抗氧化成分含量分别为4.065 5%和3.883 6%。综上,优化条件下迷迭香脂溶性提取物的脱色效果较好,且脱色对其脂溶性抗氧化成分含量影响较小。     

叶黄素微胶囊化研究

研究了以叶黄素晶体为芯材,用喷雾干燥法制备10%叶黄素微胶囊的配方和工艺。最佳配方为:叶黄素晶体(80%)质量分数12.5%、阿拉伯胶质量分数54.96%、蔗糖质量分数30.54%、低聚原花青素质量分数1%、迷迭香提取物质量分数1%。高压均质参数为90 MPa均质2次;喷雾干燥工艺参数为:进风温度170℃、气流压力170 kPa、进料流量400 mL/h、进料温度50℃。所得产品在40℃,相对湿度75%条件下放置10 d的含量保留率为97.8%,稳定性得到显著提高。     

溪黄草根不同溶剂提取物的抗氧化性

考察7种溶剂(蒸馏水、60%乙醇、无水乙醇、甲醇、丁醇、氯仿和乙酸乙酯)对溪黄草根中可溶出成分的提取效果,研究7种提取物总酚含量、清除DPPH自由基能力、清除ABTS+ ·能力和螯合Fe2+的能力。结果表明：水和60%乙醇对溪黄草根中可溶出成分的提取效果最好;60%乙醇提取物总酚含量最高,清除DPPH自由基能力最高(超过迷迭香提取物、竹叶提取物、抗坏血酸棕榈酸酯),清除ABTS+ ·能力最好(超过迷迭香提取物),并具有较强的螯合Fe2+能力(超过迷迭香提取物、竹叶提取物、抗坏血酸棕榈酸酯)。     

食品抗氧化剂及其进展(五)

4.7 迷迭香酚及其类似物唇形科植物在世界上分布很广,共约200属3,500科。其中许多植物都含有抗氧化物质。按其结构的不同可分为酚性双萜、咖啡酸衍生物、黄酮类及联苯类衍生物四类〔36〕。其中已知效果明显、最具工业实用价值的是迷迭香和鼠尾草,市场上均已有商品销售。德国在60年代即开始提取、应用迷迭香提取物。有人〔17〕曾对32种香辛料进行4年研究：在猪脂中加入0.02%量,进行AOM比较,其结果为：多香果1.8　　　牛至3.8　　丁香1.8鼠尾草14.2　　麝香草3.0　　　迷迭香17.6也有人〔20〕对含有26.6%DHA和0.4%EPA的鱼油进行试验,…     

酸解均质制备纳米豆渣纤维素工艺

以富含纤维素的豆渣为原料,采用酸水解辅以均质法制备纳米纤维素,研究HCl浓度、水解时间、水解温度、液料比4个因素对豆渣水解率和纤维素粒度的影响,通过正交试验确定制备豆渣纳米纤维素的最佳工艺条件。结果表明： 最佳工艺条件为HCl溶液浓度3mol/L、水解温度100℃、水解时间120min、液料比45:1(mL/g)、均质压力30MPa;通过激光粒度分析和扫描电镜分析,纳米豆渣纤维素呈微球状,粒度为50～100nm。盐酸水解辅以高压均质工艺处理能有效制得纳米大豆纤维素。     

迷迭香提取物在体外和萨拉米中的抗氧化活性

研究迷迭香提取物的体外抗氧化活性及其对萨拉米脂肪和蛋白质氧化的影响。对迷迭香进行提取,并测 定提取物的总酚含量、1,1-二苯基-2三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除率、氧化自 由基吸收能力（oxygen radical absorbance capacity,ORAC）和还原力。将不同质量分数的迷迭香提取物加入萨 拉米中,测定其对萨拉米加工过程中硫代巴比妥酸反应产物和总巯基含量的影响。结果表明：迷迭香提取物的总 酚含量为197.6 mg/g。当质量浓度大于80 μg/mL时,迷迭香提取物的DPPH自由基清除能力要优于异抗坏血酸钠 （P＜0.05）;迷迭香提取物的ORAC为2 920.3 μmol Trolox/g,显著高于异抗坏血酸钠（1 746.9 μmol Trolox/g） （P＜0.05）;迷迭香提取物在达到一定质量浓度时的还原力与异抗坏血酸钠无显著差异（P＞0.05）。添加 质量分数为0.02%和0.03%的迷迭香提取物可以有效抑制萨拉米的脂肪氧化,效果优于0.02%的异抗坏血酸钠 （P＜0.05）;添加质量分数为0.03%的迷迭香提取物能显著抑制蛋白质氧化（P＜0.05）,效果与0.02%的异抗坏血 酸钠相当。本研究证明迷迭香提取物具有较好的体外抗氧化活性,并可以有效抑制萨拉米加工过程中的脂肪和蛋白 质氧化,是一种高效的自由基清除剂和天然抗氧化剂。     

模拟胃肠道消化过程中迷迭香提取物总酚及抗氧化活性变化

本文研究了迷迭香提取物在模拟胃肠道消化过程中总酚含量及抗氧化活性的变化规律,并对其总酚含量变化与抗氧化活性进行相关性分析。结果表明,迷迭香提取物消化产物中总酚含量随模拟胃消化时间的延长而升高,而在模拟肠消化过程中显著降低(P<0.05)。经模拟胃消化180 min后,总酚含量显著升高了17.88%(P<0.05),而经模拟肠消化120 min后,总酚含量显著降低了19.64%(P<0.05)。经模拟胃消化180 min,消化产物对DPPH·和超氧阴离子自由基的清除能力分别显著提高了20.36%和22.07%(P<0.05),铁还原能力(Ferric ion reducing antioxidant power,FRAP)显著提高了11.76%(P<0.05)。而经模拟肠消化120 min后,消化产物对DPPH·和超氧阴离子自由基的清除能力分别显著降低了74.08%和50.00%(P<0.05),FRAP显著降低了52.13%(P<0.05)。此外,迷迭香提取物消化产物的抗氧化活性与其总酚含量之间存在良好的正相关性。以上结果表明,模拟胃肠道消化过程显著影响迷迭香多酚的含量和抗氧化活性。     

迷迭香提取物抑菌作用研究

为了解迷迭香中的抑菌物质和抑菌作用，采用滤纸片法研究了从迷迭香提取物的乙酸乙酯部分分离得到的迷迭香酚、鼠尾草酚及迷迭香的95％乙醇提取物、三氯甲烷萃取物对金黄色葡萄球菌、结核分枝杆菌、甲型链球菌、肺炎链球菌、大肠杆菌、志贺痢疾杆菌、宋氏痢疾杆菌和绿脓杆菌8种细菌的抑菌活性。迷迭香酚、鼠尾草酚在浓度高于0．01g／ml时对金黄色葡萄球菌、结核分枝杆菌、甲型链球菌、大肠杆菌、志贺痢疾杆菌、宋氏痢疾杆菌有明显的抑菌活性；迷迭香酚对肺炎链球菌抑菌活性不强，在浓度0．3g／ml以上时才有抑菌活性，鼠尾草酚对肺炎球菌无抑菌活性；迷迭香酚和鼠尾草酚均对绿脓杆菌无活性；迷迭香乙醇提取物和三氯甲烷萃取物除对绿脓杆菌均无活性外，对其它细菌只有在浓度0．3g／ml以上时才有一定活性。根据本测验结果，迷迭香酚和鼠尾草酚应用于食品防腐有一定的可行性。     

高压微射流均质法制备二十二碳六烯酸藻油脂质体及其性质分析

本实验通过高压微射流均质法制备二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）藻油脂质体，以平均粒径、包封率为主要评价指标，研究大豆磷脂与胆固醇质量比、吐温-80用量、高压微射流均质压力等因素对DHA藻油脂质体的影响。在单因素试验基础上，通过响应面优化试验确定最佳制备工艺参数：大豆磷脂质量浓度为20 mg/mL，大豆磷脂与DHA藻油质量比为4∶1，大豆磷脂与胆固醇质量比为11.9∶1，吐温-80用量为大豆磷脂质量的15%，高压微射流均质压力为138 MPa，均质次数5 次。在此条件下，DHA藻油脂质体平均粒径为（59.35±3.05）nm，多分散指数为0.189±0.025，包封率为（94.2±2.9）%。此外，对DHA藻油脂质体的理化性质进行了分析，通过透射电子显微镜观察发现DHA藻油脂质体的微观结构为球状，且分布均匀；通过差示扫描量热法分析发现，与未经高压微射流均质处理脂质体相比，高压微射流均质处理有效地提高了脂质体的相变温度；稳定性分析实验结果表明，经高压微射流均质处理过的DHA藻油脂质体具有良好的物理稳定性、贮藏稳定性及氧化稳定性。     

豆渣蛋白-植物甾醇纳米颗粒的制备及其性质表征

植物甾醇（Phytosterol,PS）具有多种优秀的生理活性,但较低的水溶性和生物可及性一直阻碍其被广泛应用。该研究以豆渣蛋白（Okara protein,OP）为原料,利用反溶剂法结合高压微射流技术制备了豆渣蛋白-植物甾醇纳米颗粒,并对其性质进行了表征。研究结果表明：高压微射流处理可显著降低OP-PS颗粒的粒径,明显提高PS的包埋率。在120 MPa高压微射流循环处理3次后,OP-PS颗粒的粒径可达到139.28 nm,PS包埋率高达98.63%,水溶重分散性良好。对OP-PS颗粒进行稳定性评估,发现常温贮藏50 d后,甾醇包埋率仍能保持在66.90%左右,且热稳定性明显优于同等条件下制备的大豆分离蛋白-植物甾醇颗粒（SPI-PS）。可能的原因是,OP的游离巯基及二硫键明显高于SPI,高压微射流能诱导蛋白分子内或分子间二硫键的形成与交联,可以有效提高纳米颗粒的稳定性。高压微射流技术制备的OP-PS纳米颗粒具有较高的稳定性和甾醇荷载能力,能够为工业生产水溶性甾醇提供借鉴。     

高压均质对大豆β-伴球蛋白富集组分乳化特性的影响

研究了高压均质对大豆β-伴球蛋白(7S)富集组分乳化活性、乳化稳定性、粒度分布和乳析稳定性的影响。结果表明:与未均质相比,均质处理使7S富集组分乳化活性降低,但可提高其乳化稳定性;乳化活性随均质压力的升高而降低,均质次数对其影响不明显,随着均质压力的升高和均质次数的增多7S富集组分乳化稳定性逐渐提高;高压均质改性的7S富集组分制备的乳状液粒径更小,并且乳析率下降;均质压力不变时,一次均质的7S富集组分比2次均质的7S富集组分形成的乳状液粒径更大,但乳析率降低。     

基于响应面法构建虾青素纳米乳液

为提高虾青素的稳定性,以生物大分子卵磷脂为乳化剂,采用高压均质法制备负载虾青素的纳米乳液,在单因素实验的基础上,以纳米乳液粒径和虾青素负载率为响应值,以乳化剂浓度、油水比、虾青素添加量3个因素为响应因子,利用响应面法建立二次回归方程模型,获得制备虾青素纳米乳液的最佳工艺条件为:乳化剂浓度1%(w/w),乳化温度55 ℃,乳化时间45 min,油水比1:8.5,虾青素添加质量分数为0.5%(w/w),按此工艺条件制备得到虾青素纳米乳液的粒径为238.84 nm,虾青素负载率可达到90.41%。     

Comparison of the effects of high-pressure microfluidization and conventional homogenization of milk on particle size,water retention and texture of non-fat and low-fat yoghurts

The effect of high-pressure homogenization using a Microfluidizer^® on texture, water-holding capacity, and extent of syneresis on stirred yoghurts was compared with that of conventional homogenization. The effect of homogenization condition on particle size was also assessed in milk and in yoghurt. Stirred yoghurts were prepared from recombined milk samples (0 and 1.5% fat) heat-treated (95 °C, 2 min) and then treated by conventional valve homogenization at 25 MPa or microfluidization at 150 MPa. Homogenization conditions influenced the particle size in milk, gel particle size, and textural quality of stirred yoghurts in a manner dependent upon fat content. Milk microfluidized at 150 MPa had smaller particle size than homogenized milk, but resulted in larger particles in yoghurt. Microfluidization of low-fat milk modified the microstructure of yoghurt, giving more interconnectivity in the protein networks with embedded fat globules, but with similar texture profiles and water retention compared with yoghurt made from conventionally homogenized milk.     

利用脱皮大豆制备高膳食纤维豆浆和豆腐的研究

传统豆制品生产过程中排出的豆渣是一种利用率低且成本低廉的膳食纤维来源。选用去皮大豆,采用保留豆渣的方式生产高膳食纤维豆浆和豆腐,研究均质条件对其理化性质和品质的影响。结果表明,高压均质豆浆(High pressure homogenized soymilk,HPHS)的总膳食纤维、脂肪和黄酮含量均高于传统过滤豆浆(Filtered soymilk,FS),蛋白质含量低于FS;与FS相比,HPHS的颗粒粒径和分布范围较大,稳定性较差,但这些指标随均质强度的提升而得到明显改善,稳定性也随之增加,而加热会增大粒径和分布范围并降低稳定性;高膳食纤维豆腐(High dietary fiber content tofu,HDFT)的硬度、弹性和咀嚼性随着均质强度提高呈先升高后下降的趋势,其中均质条件为30 MPa+35 MPa与普通豆腐(Normal tofu,NT)质构性能最接近,而加热会导致豆腐的质构参数降低;NT比HDFT拥有更为紧密有序、孔洞更少的微观三维结构,但用30 MPa+35 MPa制作的HDFT比其它HDFT拥有较好的且接近NT的微观三维结构。     

高压均质对EGCG-OSA玉米淀粉复合体的结构及其抗氧化特性的影响

为探究高压均质作用对EGCG-OSA玉米淀粉复合体的影响，分别采用加热、高压均质以及先高压均质后加热的方法制备了EGCG-OSA玉米淀粉复合体，利用傅里叶红外（FT-IR）、X射线衍射（XRD）与电镜扫描（SEM）对其结构、形貌进行表征；利用高级流变仪以及粒度仪对其流变性进行研究；通过测定复合物的DPPH和ABTS自由基清除率比较其抗氧化活性。结果表明:三种复合体均有很高的抗氧化性，并且三种复合体的抗氧化性随储藏时间下降的幅度较小，其中用先均质后加热方式制备的复合体具有最高的抗氧化性，在30 d后DPPH清除率仍能达到89.63%，ABTS自由基清除率达到98.66%；FT-IR与XRD结果表明复合物并没有产生新的化学键和官能团；流变性测试结果则表明:经过高压均质作用后的复合体，黏度下降幅度更大，粒径也有所减小。综上表明，通过先高压均质后加热方式制备的复合体具有更高的抗氧化性和更为优良的储藏稳定性，研究结果能为EGCG在淀粉类食品的加工及生产中的应用提供理论及实验基础。     

Effects of limited enzymatic hydrolysis with pepsin and high-pressure homogenization on the functional properties of soybean protein isolate

Effects of limited enzymatic hydrolysis with pepsin and/or high-pressure homogenization in acid condition on the functional properties and structure characteristic of soybean protein isolate (SPI) were investigated. Functional properties, including protein solubility, surface hydrophobicity, particle size distribution, the ability of resisting freezing/thawing, foaming properties and dynamic surface properties were evaluated. Result showed that, single acid treatment could improve functional properties of SPI, but was not as effective as single or combined pepsin hydrolysis and high-pressure homogenization in acid condition. Emulsibility, the ability of resisting freezing/thawing and foaming capacity of soybean proteins were remarkably improved by the combination treatment, but no improvement of foaming stability was detected. Changes of structures were detected by surface hydrophobicity, and hydrodynamic diameter. It was found that aggregates existed in all treated samples. Besides, more flexible and soluble aggregates were observed in samples treated by limited pepsin proteolysis, high-pressure homogenization and the combination treatments, which might contribute to their functional properties.