提高冷冻水产品品质的新型速冻技术研究进展

水产品因营养价值高,风味口感好,受到人们广泛的喜爱。然而水产品易腐败变质,需要采取一定的措施进行保藏。冷冻保藏技术是水产品最常用的保藏技术,传统的冷冻技术常因冷冻速度慢,形成大的冰晶而导致食品品质下降。近年来,研究者发现一些新兴的速冻技术可以抑制冷冻食品的品质下降。该文对水产品保藏技术中的一些新兴冷冻技术（磁场冷冻技术、电场冷冻技术、超声冷冻技术、高压冷冻技术）的原理,及其在水产品冷冻保藏中的应用进行综述,为人们了解水产品冷冻新技术提供参考。     

冰晶生长对冷冻水产品品质影响及新型冷冻方式研究进展

冷冻技术在水产品保鲜方面应用广泛,但水产品在冻结过程中受冰晶形成、晶体生长与冰晶重结晶的影响,易造成细胞结构的破损,导致水产品品质下降。为深入分析冰晶生长与水产品品质变化间的关系,该文总结了冰晶生长对水产品的蛋白质变性、脂肪氧化、持水力、质构及感官特性影响,综述了物理场辅助冻结及添加抗冻剂、重结晶抑制剂等减小冰晶尺寸的新方法,为控制冰晶生长及提高冷冻水产品品质提供了理论参考     

物理场技术在水产品冷冻冷链中的应用

在冷链流通过程中, 对新鲜水产品进行冷冻处理能够大大提高其保质期。然而, 传统的冷冻和解冻方法有传热效率低、耗时较长的缺陷, 且难以控制冰晶对食品原料的损伤。所以冷冻水产品经常会面临一系列的质量问题, 如质构劣化、蛋白质变性、持水能力下降等。因此有必要采用高效的冷冻/解冻技术以防止品质劣变。相比于传统方法, 基于物理场(如高压、超声、电场等)的新型冷冻和解冻技术具有高冷冻/解冻速率、低能耗、对产品品质维持更好等优点。本文综述了近年来物理场技术在水产品中的应用, 分析了它们各自的原理、特点、缺陷及未来的发展趋势, 为这些新技术在水产品冷冻冷链中的应用提供相关参考。     

冷冻水产品脂肪和蛋白质氧化及其控制措施研究进展

水产品因其味道鲜美、风味独特且具有较高的营养价值深受消费者欢迎。水产品的内源酶活性高并携有大量微生物,易发生腐败变质,冷冻可以有效延长其货架期,并减少水产品的地域和季节差异性。在冷冻条件下肌肉组织中微生物生长繁殖和生化反应速度得到一定程度抑制,但水产品品质劣化依然是一个累积的、不可逆的过程,必须采取有效措施改善冷冻水产品品质。一般认为,冷冻水产品中冰晶的形态和分布、蛋白质变性等因素决定其品质。近年来,研究表明肌肉中生物大分子氧化主要是脂肪和蛋白质氧化,这是影响水产品品质的重要原因,也是食品化学领域的研究热点。因此,本文概述了冷冻水产品中脂肪和蛋白质氧化的机理,及其对水产品品质的影响,并在此基础上从氧化角度总结了冷冻水产品品质调控方面的最新研究进展,以期为改善冷冻水产品品质提供理论参考。     

冷冻水产品冷链流通过程中品质变化及调控技术研究进展

水产品风味独特、营养丰富，深受消费者喜爱。然而冷冻水产品在冷链流通过程中的温度波动会导致营养价值降低、食用品质劣化。本文综述了冷链流通过程中温度波动对冷冻水产品品质的影响及其机理，并从多个角度总结了改善冷冻水产品品质的新兴技术，以期为冷链流通过程中冷冻水产品的品质保持和调控提供理论参考和技术指导。     

水-冰-水动态变化引起冷冻肉类食品品质变化机理及控制技术研究进展

低温冷冻是最古老、应用最广泛和最经济有效的肉类食品保鲜方法,但肉类食品经过冻结、冻藏和解冻后,其中80%的水分经历水-冰-水两次相变,冰晶的形成以及后续冰晶的融化会破坏肌细胞结构,使肌肉主要成分如蛋白质和脂肪发生氧化,导致冷冻肉类食品保水性降低、颜色变暗、组织软塌和营养价值减少或丧失。因此,本文拟从水-冰-水动态变化角度概述冰晶的形成和生长过程（冰晶的成核、生长和重结晶）;分析不同温度和过饱和度下冰晶的形态、冻融引起肌肉中发生水-冰-水动态变化的过程;重点综述水-冰-水动态变化迫使冷冻肉微观结构、保水性、氧化稳定性（脂肪氧化、蛋白质氧化和构象改变）以及感官品质（质构、色泽和风味）发生劣变的机理;简述目前一些提升冷冻肉类食品品质的新兴冷冻技术（超声波技术、高压技术、电磁场技术以及添加抗冻剂）,为提高冷冻肉类食品品质及工业化生产提供科学理论依据。     

鱼糜冷冻稳定剂的种类及作用机理

鱼糜在冷冻贮藏过程中冰晶的形成是导致其品质降低的根本原因。鉴于现有抗冻剂的安全性和经济性,单纯通过抗冻剂来抑制冰晶形成,或许无法最大程度地提高鱼糜的冻藏品质。与抗冻剂的作用对象不同(控制冰晶形成),冷冻稳定剂可作为现有冷冻保护策略的重要补充,通过增强鱼糜组分的稳定性,以抑制其在冷冻过程中的各种生化反应,从而达到鱼糜冷冻保护最大化。本文首先探讨了鱼糜在冷冻过程中的品质变化规律,重点概述冷冻稳定剂的种类(糖类、蛋白水解物类、胶体类及多酚类)及其冷冻稳定机理,展望鱼糜冷冻保护策略的发展趋势。本文旨在从增强鱼糜主要组分的冻融稳定性角度出发,可作为现有冷冻保护剂的有效补充,以最大程度地提高鱼糜制品的冷冻品质。     

低温保鲜对水产品蛋白质品质的影响及其调控技术研究进展

水产品蛋白质含量较高且口感及风味独特,极大丰富了消费者的日常饮食。然而水产品捕捞后贮藏期间易腐败变质,低温保藏是最主要的保鲜方式之一。但是低温会造成其主要营养成分——蛋白质的损伤从而导致品质下降。为提高低温保鲜效果,减少贮藏过程中的蛋白质损伤,可利用低温保鲜技术与辅助技术联用来提高水产品品质的稳定性。该文阐述低温对水产品蛋白质结构与功能的影响,总结低温保鲜过程中蛋白质品质的调控方法,以期为水产品的贮藏保鲜技术提供理论依据。     

超声波辅助冷冻技术作用机理及在冷冻食品中的应用

结晶过程中冰晶的形状、大小及粒径分布和解冻过程中的解冻时间是影响冷冻食品品质的主要因素。超声波辅助冷冻技术作为一项新兴的冷冻技术得到广泛的研究,且研究表明超声波对结晶过程和解冻过程都有积极的影响。本文主要阐述超声波辅助冷冻技术中超声波影响冰晶形成过程的作用机制,主要涉及超声波对晶核形成、冰晶大小和粒径分布的影响;从冷冻食品的冷冻、解冻、无损检测3个方面介绍了超声波在冷冻食品中的应用。     

解冻过程对水产品特性的影响

中国含有丰富的水产资源,由于水产品的品质的特性需进行冷冻保藏,而在解冻后的水产品品质又会受到一定的影响。为了解解冻过程对水产品特性的影响,进行了调查研究。发现解冻过程对水产品会造成物理、化学以及微生物等方面的影响,使解冻后的水产品品质下降,营养价值降低。引起这些变化的主要原因是解冻汁液的流失。     

液体浸渍冷冻对鲟鱼贮藏过程中品质的影响

研究新兴低温冻结技术液体浸渍冷冻对鲟鱼贮藏期品质的影响,分析比较液体浸渍冷冻和传统空气冷冻处理后的鲟鱼在贮藏期的品质变化,并对多个指标进行了检测分析。结果表明,液体浸渍冷冻处理的鲟鱼冷冻速率是传统空气冷冻的12.47倍,经过液体浸渍冷冻的鲟鱼其肌纤维受到的破坏较空气冷冻小,贮藏过程中鲟鱼的回复性与L*值均较空气冷冻高(P0.05),二者挥发性盐基氮值和过氧化值的变化趋势也具有显著性差异(P0.05)。因此,液体浸渍冷冻能够更好地保持鲟鱼原有的品质,可在鲟鱼贮藏保鲜过程中加以利用。     

影响冷冻面团因素及其品质改良研究进展

冷冻面团技术作为一种面制品加工工艺,具有防止产品老化,便于冷藏和运输等优势,因此在国内外得到广泛应用。然而,在冷冻面团生产和贮藏过程中存在一系列问题,例如：面筋结构完整性丧失、酵母细胞失活以及淀粉结构被破坏等,这些都导致了面制品品质的劣变。本文综述了影响冷冻面团品质的主要因素,总结了提高冷冻面团品质特性的有效方法,改良剂的添加不仅可以提高酵母的耐冻性,而且可以保持面团的流变学特性。基因工程技术修饰可以提高酵母的耐冻性和发酵能力。通过优化冷冻和储存条件,确保酵母的活性和面团的网络结构,使冰晶造成的冻害最小化。此外,新型冷冻技术的应用如超声波辅助冷冻可以在加速冷冻过程的同时生成均匀的冰晶,从而保护面团的网络结构。以期为改善冷冻面团品质以及为开发新型的冷冻面团技术提供理论依据。     

冷冻温度与冷冻中心温度对冷冻面团面条品质的影响

冷冻面团技术广泛运用于面制品的工业化生产中，然而冷冻面团技术在应用过程中仍然会存在缺陷，导致冷冻面团以及最终成品品质的劣变。在本研究中，利用差示扫描量热法(DSC)分析了面团冷冻过程中热特性的变化，研究了不同冷冻温度和冷冻中心温度对面条冷冻面团与最终面条品质的影响，从而确定最佳的冷冻温度和冷冻中心温度。结果表明，相较于-20℃，-30与-40℃的冷冻速率分别为-0.44、-0.51℃·min^-1，冷冻速率较快，中心温度降至-18℃耗时较短，通过最大冰晶生成带的时间最短，形成的冰晶体积较小较为均匀。面团的可冻结水含量与面条的蒸煮损失率在-30℃时降至最低，-30与-40℃的冻结条件下，吸水率与感官得分并未出现显著性差异(P>0.05)，面条的剪切力、硬度、弹性、咀嚼性随着冷冻温度的降低在-30℃达到最大值，而粘附性无显著性差异(P>0.05)，在-18℃的冷冻中心温度下，面条冷冻面团的可冻结水含量最少，冷冻面团面条的蒸煮损失率、吸水率最低、质构特性最好，感官得分最高。本研究为工业上提高面条冷冻面团品质提供参考。     

低温贮藏和解冻过程对鱿鱼品质的影响研究进展

鱿鱼是我国重要的远洋渔业捕捞对象,捕捞后需要及时进行船上冻结,因此,冷冻鱿鱼是各类鱿鱼制品生产的主要原料。低温贮藏尤其是冻藏是目前广泛应用的一种保鲜方法,冷冻水产品在加工前必须进行解冻,鱿鱼在低温贮藏和解冻过程中会发生汁液流失,影响其营养价值,导致品质劣变。冷冻水产品最终品质的好坏不仅取决于冷冻方法、冻藏温度、温度波动,还和后续的解冻方式有关。本文综述了鱿鱼在低温贮藏和解冻过程中发生的物理化学变化,主要从水分含量、蛋白质变性及氧化、脂质氧化、色泽、p H值和微生物组成及特定腐败菌等几个方面进行了阐述,旨在为水产加工企业在鱿鱼保鲜加工方面提供理论参考。     

黄原胶对冷冻熟面冻藏品质的影响

研究添加黄原胶对冷冻熟面质构特性和蒸煮品质的影响,并采用差示扫描量热仪(DSC)和低场核磁共振(NMR)探究了添加黄原胶对冷冻熟面冻藏过程中可冻结水含量和水分分布的影响;利用激光共聚焦显微镜(CLSM)观察了冻藏过程中蛋白质网络结构的变化。结果表明:添加黄原胶可以提高冷冻熟面的硬度、咀嚼性和拉伸性能,降低复煮损失率和吸水率,减缓在冻藏过程中质构品质和蒸煮品质的降低趋势。黄原胶的加入可以使冻藏过程中冷冻熟面的蛋白质网络结构更加连续致密,抑制深层结合水向弱结合水方向的转移,减少可冻结水的含量,从而减少冰晶的形成,减轻因冰晶带来的机械损伤,从而改善冷冻熟面的冻藏品质。     

冻藏过程中冰晶对水产品品质影响的研究现状

低温冻藏广泛应用于水产品保鲜,然而冻藏过程中组织冰晶的形成极大地影响着水产品的品质。总结阐述冷冻过程中冰晶的形成机制,将冻藏过程中冰晶对水产品蛋白质、脂质、水分、色泽与质构等一系列营养指标的影响进行综述,从而为更好地探索冰晶形成机理及提高冻藏水产品品质提供理论参考依据。     

水产品冻结贮藏中冰晶的形成及控制研究进展

冻结贮藏是目前水产品保藏的重要方式,最大程度地保留了水产品的新鲜程度。而冻结贮藏的过程中冰晶的生成会对水产品品质产生破坏,影响风味和质构。冻品再解冻又会导致大量汁液流失。本文对冰晶形成的机理进行探讨,分析影响冰晶生成的因素,并介绍目前控制水产品冰晶形成的一些方法。影响冰晶形成的因素有冻结速率、冻结温度、温度波动等,控制冰晶形成的方法有微冻、压力转移冻结等。     

超声波辅助冷冻技术及其在食品中的应用

冷冻是实现食品长期贮藏保鲜的主要手段,冷冻过程中水分的成核与结晶决定着食品冷冻效率和冷冻食品的质量。超声波辅助冷冻作为一种新型的冷冻技术,能在食品冷冻过程中有效地诱导成核并控制结晶过程,提高冷冻食品质量,引起研究者的广泛关注。该文介绍超声波辅助冷冻机制、冷冻效果的影响因素,总结超声波辅助冷冻技术在水产品、果蔬、肉类等食品冷冻加工中的应用研究进展,为超声波辅助冷冻技术在食品领域的深入研究和推广应用提供参考和借鉴。     

新型冷冻和解冻技术在肉类食品中的应用研究进展

冻藏是肉类食品的主要贮藏方式之一,而冷冻和解冻过程是影响冻藏食品品质的重要因素。传统的冷冻和解冻方法耗时长,极易导致营养成分的流失及品质的降低,已不能满足现代食品工业的发展需求。因此,发展能够较好地保持肉类食品品质的新型快速技术具有重要的意义。文中对目前先进的冷冻和解冻技术在肉类食品中的应用研究进行重点综述,分析了各技术现阶段存在的不足和未来的研究趋势,为肉类食品冷冻工业的实际生产提供相关指导。     

新型肉类冷冻保藏技术的应用进展

冷冻保藏在肉及肉制品加工、贮藏和运输过程中起着十分重要的作用。随着人们对安全、高品质肉类需求量的增加,延长冷冻肉货架期,研究和开发新型保藏方法已经刻不容缓。文中通过查阅国内外文献,阐述了冷冻肉类保藏的新技术及其原理,并探讨了这些新技术的独特优越性及其在工业生产应用中的限制。