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研究木瓜蛋白酶和超高压嫩化处理对双峰驼腱子肉的嫩度及营养品质的影响。对木瓜蛋白酶浓度、溶剂pH值、嫩化温度、嫩化时间、超高压压力水平、压力时间进行单因素实验,通过测定骆驼肉的蒸煮损失、系水力、pH值、色泽、质构特性和最大剪切力,筛选两种处理方式嫩化骆驼肉的最佳条件。通过L9(34)正交试验筛选出驼肉的最佳嫩化工艺,结果表明:驼肉经木瓜蛋白酶和超高压嫩化处理后嫩度均有所提高,木瓜蛋白酶的最佳嫩化条件为:酶浓度120 U/mL,溶剂pH 6,嫩化温度55℃、嫩化时间2 h;超高压最佳嫩化条件为:压力250 MPa、处理时间20 min。经木瓜蛋白酶嫩化的驼肉剪切力有明显降低,超高压嫩化的效果虽没有酶嫩化效果明显,但能较好地保护肉中的营养物质。研究结果为畜禽肉的相关嫩化技术的应用提供参考依据,也为后续驼肉及其相关产品的开发奠定了基础。 相似文献
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利用正交试验法优化木瓜蛋白酶的嫩化处理工艺。以剪切力为指标,以酶添加量、pH值、嫩化温度和嫩化时间为主要考察因素,采用正交试验法优化木瓜蛋白酶嫩化处理的最佳工艺参数。结果表明,木瓜蛋白酶嫩化处理的最佳工艺条件为:pH值5,嫩化时间30min,嫩化温度40℃,酶添加量500U/g。该工艺条件下,剪切力为4 857g·s。本试验可为牛肚的嫩化处理提供参考。 相似文献
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以菠萝汁和牛肉为原料,研究菠萝汁中菠萝蛋白酶对牛肉的嫩化作用,得到了嫩化的最佳工艺:菠萝汁浓度6%、时间60min、温度50℃、pH7.0。在此条件下,牛肉剪切力可降低50% 左右。对菠萝汁、生姜汁、木瓜蛋白酶嫩化产品与对照组进行了风味、色泽、剪切力的对比,结果表明:菠萝汁较生姜汁能够显著(p ≤ 0.05)提高产品的风味,相比木瓜蛋白酶及对照组其风味也有不同程度提高;菠萝汁、生姜汁、木瓜蛋白酶都能极显著(p ≤ 0.01)的提高产品的嫩度,而三种嫩化产品之间嫩度没有显著差异;用菠萝汁嫩化牛肉,在牛肉腌制后,其色度的b 值和a/b 值相对于对照组有极显著(p ≤ 0.01)提高,而在煮制后,只有b 值和对照组有显著(p ≤ 0.05)差异,而a/b 值无显著差异,表明用菠萝汁嫩化牛肉不会对产品的色泽造成不良影响。 相似文献
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以鹅肉和苦瓜为主料,猪肥肉为配料,以香辛料和淀粉为辅料,通过单因素试验和正交试验,针对苦瓜汁鹅肉火腿的配方进行了研究,结果表明:肥肉的添加量20%,苦瓜汁的添加量10%,香辛料的添加量为0.8%,淀粉的添加量为10%时,产品质量最优。 相似文献
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