姜汁在鹅肉嫩化中的初步研究

研究了生姜汁对鹅肉的嫩化效果,对姜汁浓度、pH、处理温度进行了研究,并且进一步通过正交实验选择出最佳嫩化工艺。结果表明,生姜汁对鹅肉的嫩化效果十分显著,通过正交实验确定的生姜汁对鹅肉嫩化的最佳工艺条件是:姜汁浓度6%,pH6.0,处理温度50℃。     

生姜汁在鹅腿肉嫩化中的应用研究

以剪切力为指标研究生姜汁对鹅腿肉的嫩化效果,通过单因素实验对生姜汁浓度、pH、处理温度进行了研究,并且进一步通过正交实验选择出最佳嫩化工艺。结果表明:生姜汁对鹅腿肉的嫩化效果十分显著(P<0.01),生姜汁对鹅腿肉嫩化的最佳工艺条件是:生姜汁浓度6%、pH6.0、处理温度为50℃。     

生姜汁嫩化牛肉方法的研究

以生姜为原料,研究利用生姜中生姜蛋白酶对牛肉的嫩化效果。利用单因素实验及正交试验,确定了牛肉嫩化所需的生姜汁浓度,缓冲液的pH值,处理温度及处理时间。结果表明:生姜汁对牛肉的嫩化效果良好,生姜汁的最佳浓度为5%,缓冲液的最佳pH值为8.0,最佳处理温度为40℃,处理时间为60min。     

鹅肉酶嫩化技术的研究

研究鹅肉嫩化技术中,利用外源蛋白酶进行嫩化的工艺条件.选用木瓜蛋白酶进行嫩化研究,先进行单因素的确定试验,再在单因素试验的基础上进行鹅肉响应面试验,建立线性回归方程(R2=0.985 3).响应面分析结果表明,酶浓度、温度、pH值与鹅肉剪切力的响应值存在着显著的相关性,并通过典型性分析,最终得出木瓜蛋白酶对鹅肉进行嫩化的最佳工艺参数为:酶浓度0.029%温度29℃,pH值6.89,作用时间60min.试验处理方法为浸泡处理.     

生姜汁对猪肉的嫩化效果

本文研究了生姜汁对猪肉的嫩化效果，对其用量、pH值、预处理温度进行了测试对比。结果表明：生姜汁对猪肉的嫩化效果十分显著，姜汁最佳用量5%，最佳pH为7.0，最佳预处理温度为40℃。     

生姜蛋白酶嫩化牛肉效果的研究

研究了生姜蛋白酶对牛肉的嫩化效果,对酶用量、pH、处理温度、处理时间进行了测试,并且进一步通过L9(34)正交实验选择出最佳嫩化工艺.结果表明:生姜蛋白酶对牛肉的嫩化效果十分显著,通过正交实验确定的生姜蛋白酶对牛肉嫩化的最佳工艺条件是:酶用量为0.06%,pH为7.0,处理温度为50℃,处理时间为2h.     

果胶酶对姜汁澄清作用的研究

以生姜抽提液为实验材料,通过单因素实验,分别探讨果胶酶用量、酶处理温度、水解时间和水解pH值4个因素对酶处理姜汁澄清效果的影响,并在单因素实验基础上通过L9(34)正交试验确定酶解的最佳工艺条件.结果表明在实验条件下单因素中果胶酶酶解的最佳作用条件为:果胶酶浓度(质量百分浓度)0.01%、温度为55℃、pH值为4.0、...     

木瓜蛋白酶与超高压技术嫩化驼肉的研究

研究木瓜蛋白酶和超高压嫩化处理对双峰驼腱子肉的嫩度及营养品质的影响。对木瓜蛋白酶浓度、溶剂pH值、嫩化温度、嫩化时间、超高压压力水平、压力时间进行单因素实验，通过测定骆驼肉的蒸煮损失、系水力、pH值、色泽、质构特性和最大剪切力，筛选两种处理方式嫩化骆驼肉的最佳条件。通过L9(34)正交试验筛选出驼肉的最佳嫩化工艺，结果表明：驼肉经木瓜蛋白酶和超高压嫩化处理后嫩度均有所提高，木瓜蛋白酶的最佳嫩化条件为：酶浓度120 U/mL，溶剂pH 6，嫩化温度55℃、嫩化时间2 h；超高压最佳嫩化条件为：压力250 MPa、处理时间20 min。经木瓜蛋白酶嫩化的驼肉剪切力有明显降低，超高压嫩化的效果虽没有酶嫩化效果明显，但能较好地保护肉中的营养物质。研究结果为畜禽肉的相关嫩化技术的应用提供参考依据，也为后续驼肉及其相关产品的开发奠定了基础。     

木瓜蛋白酶对牛肚嫩化品质效果的影响研究

利用正交试验法优化木瓜蛋白酶的嫩化处理工艺。以剪切力为指标,以酶添加量、pH值、嫩化温度和嫩化时间为主要考察因素,采用正交试验法优化木瓜蛋白酶嫩化处理的最佳工艺参数。结果表明,木瓜蛋白酶嫩化处理的最佳工艺条件为:pH值5,嫩化时间30min,嫩化温度40℃,酶添加量500U/g。该工艺条件下,剪切力为4 857g·s。本试验可为牛肚的嫩化处理提供参考。     

姜汁嫩化鸡肉干研制及其挥发性风味成分分析

为研究姜汁嫩化鸡肉干的最佳工艺条件,并对其挥发性风味物质进行分析。以鸡胸肉为主要原料,在单因素试验基础上,以剪切力值为指标,采用响应面法分析并优化姜汁嫩化鸡肉干的加工工艺,并采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术对姜汁嫩化鸡肉干中的主要挥发性风味物质进行检测和分析。结果表明:姜汁嫩化鸡肉干的最佳工艺条件为姜汁浓度50%、嫩化腌制时间2.7h、嫩化腌制温度44℃、烘制温度83℃。同时,在最佳工艺制备的姜汁嫩化鸡肉干中,检测并分析出烃类、醇类、酮类、醛类、酯类共35种挥发性风味物质。     

苦瓜汁鹅肉火腿的研制

以鹅肉和苦瓜为主料,猪肥肉为配料,以香辛料和淀粉为辅料,通过单因素试验和正交试验,针对苦瓜汁鹅肉火腿的配方进行了研究,结果表明:肥肉的添加量20%,苦瓜汁的添加量10%,香辛料的添加量为0.8%,淀粉的添加量为10%时,产品质量最优。     

菠萝汁对牛肉的嫩化效果研究

以菠萝汁和牛肉为原料,研究菠萝汁中菠萝蛋白酶对牛肉的嫩化作用,得到了嫩化的最佳工艺：菠萝汁浓度6%、时间60min、温度50℃、pH7.0。在此条件下,牛肉剪切力可降低50% 左右。对菠萝汁、生姜汁、木瓜蛋白酶嫩化产品与对照组进行了风味、色泽、剪切力的对比,结果表明：菠萝汁较生姜汁能够显著(p ≤ 0.05)提高产品的风味,相比木瓜蛋白酶及对照组其风味也有不同程度提高;菠萝汁、生姜汁、木瓜蛋白酶都能极显著(p ≤ 0.01)的提高产品的嫩度,而三种嫩化产品之间嫩度没有显著差异;用菠萝汁嫩化牛肉,在牛肉腌制后,其色度的b 值和a/b 值相对于对照组有极显著(p ≤ 0.01)提高,而在煮制后,只有b 值和对照组有显著(p ≤ 0.05)差异,而a/b 值无显著差异,表明用菠萝汁嫩化牛肉不会对产品的色泽造成不良影响。     

姜汁凝固型牛奶配方与工艺优化研究

以牛奶和生姜为主要原料,通过单因素及正交实验确定了姜汁凝固型牛奶配方与优化加工工艺。结果表明:姜汁凝固型牛奶的优化配方和工艺为奶粉用量18.5%,姜汁用量4.0%,蔗糖用量8%,pH 6.5,凝乳温度60℃。制得的产品凝乳完全,表面光滑,无乳清析出,具有姜汁凝固型牛奶固有的姜汁和牛奶的香味,口感滑嫩细腻。     

美洲雁肉常温真空复合保鲜效果的研究

采用醋酸、姜汁和抗坏血酸(VC)3种保鲜剂处理鲜雁肉,再结合真空包装,研究常温下各种保鲜剂对雁肉的保鲜效果,并以不同配比的保鲜剂进行组合,进行正交实验,以肉样感官评价、TVB-N含量和菌落总数为评价指标,优选出保鲜效果最佳的复合保鲜剂。实验结果表明:复合保鲜剂使用效果优于单一保鲜剂,0.4%醋酸+6%姜汁+1%抗坏血酸的复合保鲜剂保鲜效果最佳,常温下可使美洲雁肉保质期达11d。     

香辣鹅肉干加工工艺的研究

以鹅肉为主要原料,通过单因素试验和正交试验,重点研究腌制料和鹅肉干加工工艺中复煮、烘烤等因素,对鹅肉干理化品质和感官品质的影响。结果表明:辣椒的添加量2%,花椒的添加量为0.8%,麻椒的添加量为0.3%,白胡椒的添加量为0.5%。而鹅肉干加工时的烘烤温度55℃,时间为4h。该工艺设备简单,易于扩大生产而且产品口感好、卫生方便。     

生姜大枣功能饮料的工艺研究

为研制生姜大枣复合功能饮料,以生姜和大枣为主要原料,以白砂糖、柠檬酸等为辅料。对姜汁与枣汁配比、料水比、柠檬酸添加量、白砂糖添加量分别进行了试验研究。探讨了这些因素对产品质量的影响作用,并利用正交试验选择出最佳配方,即姜汁与枣汁之比为1:3,料水比1:3,柠檬酸为0.1%,白砂糖为4.6%。制成含有大枣和姜的营养成分和独特风味的功能性饮料。     

鲜姜汁对罗非鱼蛋白质水解作用的研究

利用鲜姜汁水解罗非鱼肉蛋白质。以水解度及水解液中可溶性蛋白、可溶性固形物为指标,分析了水解温度、时间、pH、料液比以及加姜汁量对水解效果的影响,并采用L16(45)正交实验优化水解条件。确定水解条件为:料液比1∶3(m/v,g/mL),姜汁加量为0.3mL/g(E/S),水解温度45℃,时间2.0h、pH8.0。实验结果:水解液中氨基态氮含量为1.412g/L,水解度为22.49%,可溶性蛋白19.28g/L,可溶性固形物5.75%。水解液无腥味,呈淡黄色。