酿酒葡萄栽培和采收过程中的安全因素与控制措施

酿酒葡萄原料的卫生状况受到多种因素的影响,其卫生质量会直接影响葡萄酒的品质。本文主要阐述了葡萄栽培及其采收过程中影响葡萄果实生物安全的主要因素及其防控措施,具体包括:农药的种类、应用范围和控制措施;灌溉用水的安全隐患分析与监控措施;肥料种类、施肥时间及其改善要点;采收过程中的安全隐患和改善措施;运输过程中的安全隐患和消除方法;贮藏期间的安全隐患与管理要点。基于对以上因素和风险的分析,为今后生产更加安全可靠的葡萄原料提供一定的理论依据。     

野生嗜杀白假丝酵母LFA418的产毒条件优化及其毒素粗提物特性

对1株分离自新疆楼兰葡萄酒厂野生白假丝酵母(Candida albicans)LFA418的嗜杀特征及其粗毒素特性进行研究。结果显示,C.albicans LFA418具有致死克鲁维毕赤酵母(Pichia kluyveri)、贝酵母(Saccharomyces bayanus)、Lachancea thermotolerans和葡萄牙假丝酵母(Candida lusitaniae)的嗜杀性。接种体积分数7%C.albicans LFA418到YEPD液体培养基中,25℃培养32 h,可以获得最大产量的嗜杀毒素;利用截留分子质量为8 000 D的透析袋制备的粗毒素,在温度分别-20、4℃时pH 4.2~4.6和pH 4.2时温度4~20℃具有嗜杀活性的稳定性。     

优选非酿酒酵母与酿酒酵母在模拟葡萄汁发酵中生长动力学及酯酶活性分析

目的:探究非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵过程中酵母的生长状况及酯酶活性的变化规律。方法:通过测定川南白酒窖池中分离的非酿酒酵母在液体发酵培养基中的酯酶活性,从中优选1株高产酯酶的酵母,经26S r DNA D1/D2区域序列分析鉴定种属。随后利用模拟葡萄汁进行优选酵母和酿酒酵母的混合发酵,设立同时接种、提前48 h接种和提前96 h接种优选酵母3个实验处理,以两株酵母的纯发酵为对照,研究发酵过程中的酵母生长动力学及不同碳链长度底物(C_2~C_8)对应的酯酶活性变化。结果:优选的非酿酒酵母为发酵毕赤酵母。酵母生长动力学研究发现,单一酿酒酵母的发酵速率最快,但混合发酵中的酵母数量更多,尤其是提前96 h接种。模拟发酵处理中,同时接种处理的酯酶活性累积量最大(574 m U/mL),酯酶活性在C_2~C_8有底物特异性,其中C8酯酶活性累积量最高(178~227 m U/mL),C_2酯酶活性累积量最低(46~66 m U/mL)。结合发酵动力学与发酵中酯酶活性变化,发现酯酶活性与酵母的生长状况有关,当酵母生长达到稳定期,酯酶活性达到最大值。结论:优选酵母与酿酒酵母的同时接种发酵具有较高的C4~C8酯酶活性累积量,有增香酿造的应用潜力。     

基于葡萄酒相关生活方式的在线葡萄酒市场细分

为研究在线葡萄酒消费行为,对葡萄酒消费者行为（包括消费者葡萄酒饮用史、饮用场景、消费者相关生活方式）进行调查,并对调查数据进行分析,共取得3 369个样本数据。结合结构方程模型建模,首先对调查样本的年龄、地域分布、瓶单价、饮用瓶数、饮用频率、饮用时间、葡萄酒相关知识水平等进行了描述性分析;其次在对数据内在一致性检验的基础上结合结构方程模型进行建模,在主成分分析的基础上,得到葡萄酒公务消费型、葡萄酒发烧友型、葡萄酒享受型、葡萄酒时髦消费型和葡萄酒年轻新饮型共5种类型细分市场。     

不同叶幕机械修剪方式下赤霞珠葡萄所酿酒的酚类物质研究

以赤霞珠葡萄为试材,研究机械修剪叶幕厚度对葡萄酒酚类物质的影响,为试验地葡萄管理提供理论基础。通过叶幕修剪机设置4种叶幕厚度（机械+人工、机械70 cm、85 cm、100 cm）,果实成熟后采收并采用传统工艺酿造干红葡萄酒,检测花色苷及非花色苷酚类物质组成及含量。结果表明,机械+人工及机械70 cm处理方式能够有效增加基本花色苷、乙酰化花色苷、香豆酰化花色苷及咖啡酰化花色苷含量,并丰富其组成;机械70 cm处理能促进黄酮醇及非类黄酮物质的积累,并增加其组成;而机械+人工处理降低了黄烷醇及羟基肉桂酸酚类物质含量。因此,在选择叶幕管理方式时,机械+人工及机械70 cm这两种处理具有现实的参考意义。     

膨大剂处理对六种猕猴桃采收和软熟时品质的影响

为了研究膨大剂处理对不同品种猕猴桃感官品质的影响,以秦美、徐香、亚特、海沃德、脐红和红阳6种猕猴桃为试材,盛果期用5 mg/L膨大剂处理,测定对照果及膨大剂处理果采收当天及软熟时果实的品质指标,包括理化指标、感官评价和香气成分。结果表明,采收时各品种猕猴桃对照果的硬度、可滴定酸和叶绿素含量显著高于膨大剂处理果,SSC显著低于膨大剂处理果。达到软熟时,膨大剂处理果比对照果货架期有不同程度的缩短,对照果可溶性固形物和可滴定酸含量显著高于膨大剂处理果,叶绿素含量显著低于膨大剂处理果,水分含量没有显著变化;电子鼻能够较好地辨别和区分对照和膨大剂处理果香气物质的差异。综合感官评价与货架期、理化指标、香气物质测定的结果,其中膨大剂处理对海沃德受不利影响较小,对秦美、徐香、亚特和红阳有明显不利影响,在农业生产中,根据品种的不同来选择性地使用膨大剂来实现产量的增加和避免不必要的经济损失。     

海拔及工艺差异对葡萄酒中香气及酚类物质的影响

采用搅拌棒固相萃取结合气质联用分析香格里拉6种海拔及2种工艺的葡萄酒香气及酚类。结果表明:随海拔升高,葡萄酒中残糖含量下降但差异不显著;500 m海拔落差范围内,总酚、总类黄酮、总花色苷含量分别升高约300 mg/L、700 mg/L和100mg/L,总黄烷醇及总单宁含量呈略有下降;单体酚总量、儿茶素、槲皮素(3~20 mg/L)及多数单体花色苷(1~15 mg/L)均呈现不同程度的上升;最高海拔酒样香气总量、醛酮及萜烯类含量显著高于其他海拔,酯类物质含量显著高于最低海拔。西当-A总黄烷醇、总花色苷、总单宁含量略高于西当-B,酯类(61.45%)和醛酮及萜烯类(0.59%)百分比显著高于其他酒样,花色苷总量比西当-B高约10~17 mg/L;而西当-B-X总酚、总单宁、酯类及醛酮和萜烯类含量均高于西当-B-Y。高海拔有利于提高酒的颜色稳定性和特征香气含量,西当-A品质略好于西当-B,而工艺X略优于工艺Y。     

共轭亚油酸合成原料的研究进展

共轭亚油酸(Conjugated Linoleic Acid,CLA)具有抗肿瘤、减少脂肪蓄积、调节机体免疫力、抗动脉粥样硬化、调节血糖血压、预防骨质疏松等多种生理活性,已经被广泛应用于医药、食品、保健品、化妆品等领域。由于CLA天然来源较少,以亚油酸为底物人工合成制备CLA成为了人们获取CLA的主要途径。本文系统介绍了游离脂肪酸、烷烃酯、甘油酯等不同形式的亚油酸及来源广泛、价格低廉的天然油脂在CLA生产中的运用,并综述了食品发酵中CLA的合成,为优化CLA原料利用、经济高效地获取CLA提供了参考。     

葡萄健康栽培及实用技术

我国葡萄栽培面积与产量已经跃居世界首位,但葡萄产业与生产均存在诸多问题。由于葡萄单位面积产量高,化肥与农药的不合理使用,土壤健康受到严重损伤,葡萄植株长势弱,果品质量差,商品率低,销售难,效益不高。据此,对目前我国果品市场的基本判断是不缺一般性葡萄,而缺少优质葡萄。进而提出并讨论葡萄健康栽培理念与实施措施,具体措施可概括为16个字:配肥、培地、优根、壮树,增叶、控产、限穗、综防、省工、配套、设施、提质。     

不同葡萄品种多酚氧化酶酶学特性比较

以欧美种葡萄 “关口”、“金手指”、“黄密”3 个品种和欧亚种葡萄 “泽香”、“无核白”2 个品种为实验材料,比较了5 个不同葡萄品种间多酚氧化酶（polyphenol oxidase,PPO）以邻苯二酚、4-甲基儿茶酚、儿茶素、咖啡酸为底物的动力学参数Km、vmax/Km值,并比较了酶的最适pH值、最适温度、热稳定性、以及抑制剂对酶活性的影响。结果表明：测定的5 个品种中,欧美种葡萄和欧亚种葡萄对邻苯二酚的亲和力存在显著性差异,对 4-甲基儿茶酚、儿茶素、咖啡酸的亲和力无显著性差异;欧美种葡萄和欧亚种葡萄对邻苯二酚的催化效率存在显著性差异,对4-甲基儿茶酚的催化效率无显著性差异,“关口”葡萄对儿茶素和咖啡酸的催化效率明显高于其他4 个葡萄品种。焦亚硫酸盐和抗坏血酸对5 种葡萄PPO活性都有强的抑制作用,焦亚硫酸盐对其他4 个品种葡萄的抑制作用强于对“关口”葡萄的抑制作用;在测定的pH值和温度中,5 种葡萄PPO的最适pH值和最适温度都无明显差异。