ZnSO4配合赤霉素GA3处理的麦芽对啤酒发酵副产物的影响

研究了ZnSO4与赤霉素GA3配合处理的麦芽用于啤酒发酵对发酵副产物的影响。结果表明,此麦芽用于发酵后,降低了pH值和α-氨基酸态氮的含量,提高了外观糖度、总酸和高级醇含量;发酵结束时,GA3的添加量为0.10mg/L时pH值最低为3.75;GA3添加量为0.30mg/L时,残糖含量最高为3.80,总酸含量最高为11.7;GA3添加量为0.05mg/L时样品α-氨基酸态氮含量最低为59.4mg/L;GA3添加量为0.20mg/L时,高级醇含量最高为95.3mg/L;双乙酰含量除GA3添加量为0.30mg/L的样品外,其余的样品均低于对照;发酵液中的各项理化指标变化不大。     

植物乳杆菌发酵大麦粉对挂面品质及消化特性的影响

经植物乳杆菌发酵的大麦粉其可溶性蛋白和多酚化合物等含量均显著升高,使其具有新的营养功能。本文旨在研究植物乳杆菌发酵大麦粉(LFB)对挂面品质及消化特性的影响。通过LFB与小麦粉梯度配粉制作挂面,分析其蒸煮品质、质构特性和感官品质,测定总淀粉和可消化淀粉含量;采用体外模拟消化试验,计算淀粉水解指数(HI)和血糖生成指数预测值(EGI)。结果表明,在小麦粉中添加10%～20%LFB的挂面蒸煮与感官品质虽有下降,但总体影响不显著。当LFB添加量超过20%,其蒸煮损失率随着LFB添加量的增加而增大,粘着性、弹性和拉伸力随之减小,感官品质变差;挂面可消化淀粉的含量与LFB添加量成反比,当LFB添加量为40%时,在180 min内淀粉的水解率比对照(白面包)相应降低了35.77%～78.86%,平衡浓度下降23.02%,EGI降至70以下,即通过添加足够量的LFB可改变纯小麦挂面的EGI,使其成为中血糖生成指数的食物。     

发酵大麦提取物抑制秀丽隐杆线虫的脂肪沉积

本论文研究植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum dy-1)发酵大麦提取物(LFBE)及其主要活性组分对秀丽隐杆线虫脂肪沉积的影响。在建立秀丽线虫肥胖模型的基础上,设计不同浓度提取物及主要活性组分作用于肥胖模型,通过油红O染色法分析秀丽线虫体内脂肪含量变化。结果表明,与模型组相比,LFBE能显著降低秀丽线虫脂肪沉积量,其中浓度为1600μg/mL时,脂肪含量降低了26%,其模型组体脂含量趋于正常组,而未发酵大麦提取物(RBE)则未见此效果;从LFBE中分离出的酚类化合物,总蛋白质,总糖均具有不同程度的减少脂肪沉积的作用,浓度为16μg/mL的酚类化合物、480μg/mL的蛋白质、480μg/mL的总糖,分别能使秀丽线虫脂肪沉积量下降39%、26%及12%。总之,LFBE能显著抑制秀丽线虫体内脂肪的积累,且其中酚类化合物降低脂肪沉积的效果尤为显著。     

碱性蛋白酶降解小麦面筋蛋白制备抗氧化产物的工艺优化

以DPPH自由基清除率为指标,采用碱性蛋白酶降解小麦面筋蛋白,考察了酶解温度、pH值、酶解时间以及底物量对小麦面筋蛋白酶解产物抗氧化活性的影响,在正交试验的基础上,得到碱性蛋白酶解小麦面筋蛋白的最佳工艺条件为:酶解温度50℃,pH 8.0,酶解时间25 min,底物量5.0 g.在此条件下小麦面筋蛋白酶解液的DPPH自由基清除率可达70.41%.     

酸性蛋白酶降解小麦面筋蛋白的研究

以DPPH自由基清除率为指标,采用单因素和正交实验研究了酸性蛋白酶木瓜蛋白酶(精)对小麦面筋蛋白水解最适条件.结果表明,最佳酶解条件为温度70℃,pH6.0,底物量7 g,水解时间5 h;在此条件下,DPPH自由基清除率达到92.65%,效果显著.     

猴头菌转化银杏叶提取物(EGB)工艺条件的研究

在前期优化培养基的基础上,本实验比较了摇瓶的温度、pH、装液量和发酵罐培养的通气量、转速和培养时间等不同培养条件对猴头菌转化EGB生物活性的影响。结果显示,含有0.5%的EGB培养基中,猴头菌转化EGB温度为25～30℃,初始pH范围为5.5～6.5,此时对非酶糖基化反应的抑制率较高。同时添加10g/LCaCO3可稳定pH,提高发酵液对非酶糖基化反应的抑制率。20L发酵罐转化EGB最佳工艺条件为72h前通气量为8L/min,72h后为4.8L/min,转速为120r/min。     

三种不同酵母对啤酒发酵及风味的影响

本实验采用Y1110、安琪、模式三种不同的啤酒酵母,在同种工艺条件下测定发酵过程中α-氨基氮(α-AN)、pH、双乙酰、高级醇等指标,并比较三种不同啤酒的风味物质含量。结果表明:Y1110增殖最快,α-AN和pH值下降最快,双乙酰还原较快,后酵结束双乙酰含量最低,啤酒样品含醇量较高,适于醇厚型啤酒酿造;安琪酵母增殖最慢,α-AN和pH值下降最慢,啤酒样品含酯量较高,适于淡爽型啤酒酿造;模式酵母酯类与醇类含量都很高,不适于实际生产。     

酶法降解小麦面筋蛋白制备抗氧化产物的研究

采用12种不同来源、不同性质的蛋白酶对小麦面筋蛋白进行酶解改造，通过考察水解液体外抗氧化活性、酶解蛋白的水解度和回收率等指标，筛选最适降解小麦蛋白的蛋白酶。结果表明：木瓜蛋白酶（精）效果最佳，其酶解蛋白含量为2．81％，回收率为76，60％，水解度为58．22％，经稀释5倍后的DPPH自由基的清除率为76．5％，还原力为3，00％。     

苦瓜皂苷对秀丽隐杆线虫寿命的影响及其机制研究

目的：研究苦瓜皂苷对秀丽隐杆线虫寿命的影响及其与降脂作用的相关性。方法：结合油红O染色与甘油三酯生化试剂盒分析苦瓜皂苷（50、100、200 μg/mL）对线虫脂肪沉积的作用;通过测定线虫体长、体宽、运动能力以及寿命评估苦瓜皂苷对线虫基础生理指标的影响;采用实时荧光定量聚合酶链式反应技术检测脂代谢相关基因的mRNA表达水平;利用脂代谢相关基因缺失的线虫突变株,通过系统寿命评估,考察苦瓜皂苷调控线虫寿命与脂代谢的相关性。结果：100、200 μg/mL苦瓜皂苷在不改变虫体大小、运动能力等基础生理指标条件下,能够显著降低线虫甘油三酯相对含量（P＜0.05）,并延长线虫自然寿命（P＜0.000 1）。经100 μg/mL苦瓜皂苷处理后,脂肪合成相关基因nhr-80、fat-5、fat-6和fat-7 mRNA表达水平显著降低（P＜0.05）,而对脂肪酸氧化或脂肪分解相关的基因无明显作用。经苦瓜皂苷处理后,fat-6、fat-7单突变体和fat-6/fat-7双突变体的寿命均无显著延长（P＞0.05）。结论：苦瓜皂苷延长线虫自然寿命的作用与其降低脂肪沉积的功效密切相关,其机制主要是抑制了脂肪酸合成途径中脱饱和酶fat-6和fat-7的基因表达。     

镇江肴肉中腐败菌的初步分离鉴定

分离镇江肴肉中腐败菌,并对主要菌株进行鉴定,为研究特定腐败菌的腐败原理,延长产品的保质期打下基础.利用纯培养的方法,根据细菌的菌落形态、菌落颜色、革兰氏染色等特征,从市售冷藏镇江水晶肴蹄中选取菌落形态差别比较明显的8株菌株,通过16S rDNA序列进行分类研究,确定各细菌所属种.试验结果表明:T-1为假单胞菌属的荧光假单胞菌(Pseudomonas fluorescens),T-2为希瓦氏菌属的渡罗的海希瓦氏菌(Shewanella baltica),T-3、P-1、P-2、V-1、V-2、V-3为拉乌尔菌属的解鸟氨酸拉鸟尔菌(Raoultella ornithi-nolytica)[从前的解鸟氨酸克雷伯氏茼(Klebsiella ornithinolytica)].