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利用黄鹤楼生态洞酿车间的独特结构在夏季连续生产浓香型白酒,区别于传统压排生产工艺探索一种新的浓香型窖池"安全度夏"的生产模式。通过研究车间内外部的环境温湿度、微生物数量、夏季生产工艺、窖池发酵过程中的温升曲线以及基酒产质量。结果表明:生态洞酿车间温度在17℃~28℃,湿度在71%~86%;空气中全年微生物数量基本维持稳定,夏季细菌数量较自然环境减少50%;夏季连续生产工艺没有发生大幅改变,糟醅温升情况正常,基酒产质量在不同季节没有显著差异。黄鹤楼生态洞酿车间可以在夏季连续生产浓香型白酒,所产基酒产质量良好,区别于传统压排工艺而形成的一种新的浓香型窖池"安全度夏"的生产模式。 相似文献
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窖池窖泥发酵是中国白酒生产工艺特色之一,窖泥的质量影响着其中微生物的数量和优势菌群,继而影响酒质的优劣。但无论什么香型的白酒生产企业,酿酒窖泥在使用一段时间均出现不同程度老化而不能再使用。预防窖泥老化的研究通过加入复合液后,使窖泥在使用过程中不断老熟的同时不易老化。并且生产两轮酒的质量更佳,口感更协调,浓香型主体香味更突出。 相似文献
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通过对泸州老窖酒厂不同窖龄窖泥中五大功能菌群的数量分布、生态结构的研究,发现甲烷菌、己酸菌、丁酸菌的数量随窖龄而增加。同时,窖泥中酸类和酯类微量化学成分含量和种类随功能菌数量同步增加。在传统工艺的长期影响下,在窖泥发酵方面形成了一个相对稳定的化学生态环境和固有的微生物区系生态结构,它们是生产优质浓香型白酒的基础。本研究进一步揭示了窖泥功能菌的生理特征和特殊功能,为多菌种混合发酵培养人工窖泥母液提供技术指导,以此培养出优质窖泥,提高浓香型白酒的质量和产量。 相似文献
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利用某酒厂生态洞酿车间的恒温恒湿的气候条件,全年连续生产小曲清香白酒,摸索出符合生态洞酿车间特点的小曲清香白酒生产工艺。通过研究小曲清香生产工艺中泡粮、糊化、糖化做箱、发酵条件,形成生态洞酿车间小曲清香生产工艺条件。结果表明:生态洞酿车间夏季温度在25~30℃,冬季温度控制在15~20℃。小曲清香工艺条件为泡粮采用常温水,比例为1∶2,糊化后水分含量控制在53%~57%,糖化做箱24 h左右,配糟冬季1∶2.2、夏季1∶2.6,配糟量随气温调整,可达到馏酒前糟醅状态良好、出酒产质量稳定,生产工艺变化不大,糟醅温升情况正常,基酒产质量在不同季节没有显著差异。 相似文献
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浓香型白酒酒醅发酵过程中微生物消长,物质变化的研究 总被引:9,自引:9,他引:9
浓香型白酒酒醅发酵过程中微生物消长、物质变化的研究熊昌绪新疆石河子农学院食品科学系(832003)关键词浓香型白酒,酒醅,发酵,微生物,霉菌,酵母,细菌,消长中国白酒独特风味来源于参与白酒发酵的微生物种类和数量的多寡,它与生产环境关系密切。对新疆这个... 相似文献
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窖泥微生物群落的研究及其应用 总被引:4,自引:9,他引:4
窖泥微生态系统是由厌氧异养菌、甲烷菌、己酸菌、乳酸菌、硫酸盐还原菌和硝酸盐还原菌等多种微生物组成的微生物共生群落系统。在该微生物群落中随窖池层次分布顺序的不同和窖泥的化学生态的不同,菌类菌种呈现明显的区别。浓香型白酒的固态发酵过程就是一个典型的微生态群落的演替过程和各菌种问的共生、共酵、代谢调控过程。该过程不但对微生态群落中的菌种演替具有反馈抑制作用,而且直接影响白酒的产量和质量。研究和应用微生物生态学理论,对人工窖泥培养和提高白酒固态发酵质量具有指导意义。(孙悟) 相似文献
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分析酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)对浓香型白酒发酵过程中酒醅微生物生态位和群落组装的改变,以探究其对酒醅微生物演替的影响机制。通过接种1株从浓香型白酒中筛选得到的酿酒酵母菌株至酒醅中进行发酵实验,利用高通量测序技术研究对照组和实验组酒醅微生物群落结构,采用统计学分析方法研究对照组和实验组的生态位变化,利用零模型分析微生物群落的组装机制。结果表明:与对照组相比,实验组微生物群落多样性降低、物种组成减少;实验组的微生物群落生态位宽度降低、特化种类群的相对含量升高;在共现网络中,实验组网络主要模块中特化种的相对丰度增加,并且网络的复杂性增加;对照组和实验组微生物群落的组装均主要受随机过程主导,但实验组生态漂移和均匀质扩散对群落构建的重要性降低,使微生物的群落演替更具确定性。本研究揭示了酿酒酵母在浓香型白酒发酵过程中的生态功能,对白酒发酵具有重要影响。 相似文献
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阐述了以冀酿2号高粱为原料,以三曲分酵的方式酿造浓香型白酒的生产工艺:冬季采用低温大曲为糖化发酵剂,春秋季节采用中温大曲,夏季采用高温大曲入窖发酵,收到预期效果。不仅解决了浓香型白酒在冬季升温缓慢的弊端,也打破了夏季压排停产的惯例。 相似文献
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浓香型白酒发酵过程中各因子动态变化研究 总被引:3,自引:0,他引:3
通过跟踪取样分析浓香型白酒发酵过程中糟醅的微生物、温度、水分、淀粉、糖分、酸度、酒精含量及主要香气成分的变化。初步揭示了浓香型白酒发酵过程中糟醅内的微生物与各理化因子在演变过程中的变化规律及其之间的相互关系,对浓香型白酒的发酵机理进行了初步探讨。 相似文献
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一、白酒的分类(一)按香型分类1.浓香型白酒 以粮谷为原料,经固态发酵、贮存、勾兑而成,具有以己酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。典型代表有五粮液、剑南春、泸州老窖、全兴大曲等产品,该类型白酒占市场份额约为80%,按酒精的含量又分为高度浓香型白酒和低度浓香型白酒。高度浓香型白酒酒精含量范围为41.0%~59.0%(V/V),执行标准代号为GB/T10781.1—1989;低度浓香型白酒酒精含量范围为35.0%~39.0%(V/V),执行标准代号为GB/T11859.1—1989。2.清香型白酒 以粮谷等为主要原料,经糖化、发酵、贮存、勾兑而酿制成,只有以乙酸乙酯为主体的复… 相似文献
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通过在实验室模拟芝麻香型白酒实际堆积发酵和入窖发酵过程,研究不同堆积发酵条件下,微生物菌群演替对入窖发酵过程及原酒品质的影响。研究结果表明:在不同堆积温度条件下,入窖发酵初始微生物菌群数量不同,其中霉菌、总细菌、乳酸菌数量较接近,而酵母菌和芽孢杆菌数量差异显著。入窖后在厌氧以及特定发酵温度条件下,微生物菌群进一步演替并进行相关代谢活动,最终出酒率正常,原酒质量合格,但酒体风格不同。堆积发酵结束时,表层酒醅微生物菌群数量巨大,其中酵母菌、霉菌、总细菌数量达9.04~9.35 lgCFU/g。单独取表层酒醅入窖后,酒醅升酸快,尤其是乙酸量迅速增加,酵母菌下降迅速,最终出酒率低,原酒质量不合格。可能是由于微生物菌群数量过高,代谢产乙酸抑制酵母菌酒精发酵。因此在堆积发酵过程中控制适宜的微生物种类和数量对最终出酒率和原酒质量有重要影响。 相似文献
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根据浓香型白酒微生物区系发酵原理,对浓香型白酒入窖发酵调控因素--入窖七因素的工艺控制机理、参数设定变化规律及其相互关系进行了详细研究分析,从而在一定程度上揭示了浓香型白酒发酵调控的普遍规律,时提高浓香型白酒产品的产量和质量有现实的指导作用. 相似文献