基于仿生学技术不同发酵方式酸浆水品质评价

为比较研究纯种发酵与加引子发酵酸浆水品质差异,本研究分别采用发酵乳杆菌纯种发酵和以老卤水为引子发酵两种方式制作酸浆水,并使用电子舌、电子鼻和色度仪等仿生学设备对其感官品质进行检测。结果显示,发酵乳杆菌纯种发酵的酸浆水鲜味明显高于加引子发酵,而酸味和涩味呈现相反的趋势;挥发性风味方面,乳酸菌纯种发酵的酸浆水中芳香类物质的强度显著高于加引子发酵（P<0.05）;经色度仪检测发现,乳酸菌纯种发酵酸浆水明亮度及绿度较引子发酵酸浆水高,二者色差显著（P<0.05）。多元统计学分析结果显示不同发酵方式制作的酸浆水品质整体存在显著性差异,导致差异的主要指标为鲜味、芳香类以及烷烃类挥发性风味物质。综上,乳酸菌纯种发酵的酸浆水品质更优。     

长寿老人肠道乳酸菌的分离鉴定及其在发酵乳中的应用

对襄阳地区6名长寿老人粪便中的乳酸菌进行了分离,总共分离出了23株疑似乳酸菌菌株,经16S rDNA序列分析法鉴定发现其分别为Lactobacillus fermentum(发酵乳杆菌)、L. mucosae(粘膜乳杆菌)、L. salivarius(唾液乳杆菌)、L. garvieae(格氏乳杆菌)和Enterococcus feacium(屎肠球菌),且L. salivarius和L. fermentum为襄阳地区长寿老人肠道中的优势乳酸菌类群。在选取L. salivarius和L. fermentum进行发酵乳制备的基础上,使用电子鼻和电子舌技术对其品质进行了评价,结果发现两类乳酸菌菌种制备发酵乳的品质存在明显差异,且本研究分离的L. salivarius牛乳发酵特性要优于L. fermentum。     

腐乳酸浆水中产β-葡萄糖苷酶乳酸菌的研究

桂林腐乳酸浆水是桂林腐乳制作过程中的凝固剂,其富含的微生物赋予了腐乳特有的品质。而桂林腐乳酸浆水中乳酸菌的种类及其具有的优良功能活性尚不清晰。该研究从酸浆水中筛选出10株乳酸菌,其中5株具有产β-葡萄糖苷酶能力。经生理生化和16S rRNA鉴定,a1、a3、a7和b16为利莫西发酵乳杆菌(Limosilactobacillus fermentum),b8为德氏乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii)。b8展现出最高的β-葡萄糖苷酶活力(发酵6 h时为(41.22±0.47) U/10⁵ CFU),生长活力和产酸能力也显著高于其余4株产酶乳酸菌(P<0.05)。此外,德氏乳杆菌b8在培养12 h时的DPPH、ABTS自由基清除率分别为(16.29±2.22)%、(51.02±2.43)%。综上,德氏乳杆菌b8具有较好的功能活性和生长活力,该研究既丰富了对桂林腐乳酸浆水中乳酸菌的认识,又为豆制品行业提供了潜在的功能性发酵菌株。     

益生菌Lactobacillus casei Zhang对酸奶风味、质地及感官特性的影响

将益生菌Lactobacillus casei Zhang(Lb. casei Zhang)以1.0×107g-1的添加量与商业酸奶发酵荆YC-X11共同接种进行发酵乳制备.发酵结束(pH=4.5)于4℃冷藏24 h后,分别测定发酵乳样品的酸度、黏度、脱水收缩性、挥发性风味物质、L.delbrueckii subsp.Bulgaricus、S.thermophilus和Lb.casei Zhang活菌数及对其进行感官鉴评.结果表明.Lb.casei Zhang对发酵乳样品的酸度、黏度、脱水收缩性、S.ther-mophilus活菌数无影响(P>0.05),可促进L.delbrueckii subsp.Bulgaricus生长(P<0.05),并使酸奶样品中挥发性风味物质总的质量分数提高17.1%.从而总体上提高发酵乳的感官品质.同时Lb.casei Zhang在发酵乳中具有良好的稳定性.因而益生菌Lb.casei Zhang与商业酸奶发酵剂YC-X11复配进行发酵乳生产具有极大的可行性.     

恩施市酸豇豆中乳酸菌多样性解析及其分离株发酵特性评价

对恩施市酸豇豆中的乳酸菌进行了分离鉴定,同时使用电子鼻和电子舌技术对分离株纯种发酵制备酸豇豆的品质进行了评价。结果表明:分离出的23株乳酸菌菌株,共鉴定为Lactobacillus rhamnosus(鼠李糖乳杆菌),L. fermentum(发酵乳杆菌)和L. plantarum(植物乳杆菌)3个种,其中21株为L. plantarum。通过电子鼻分析发现,传感器W1C、W3C和W5C对多数L. plantarum纯种发酵的酸豇豆响应值明显偏高。通过电子舌分析发现,L. plantarum纯种发酵可明显提升酸豇豆的酸味。通过主成分分析发现,L. plantarum HBUAS51009、L. plantarum HBUAS51016和L. plantarum HBUAS51027纯种发酵的酸豇豆具有较好的品质。由此可见,恩施市酸豇豆中乳酸菌以L. plantarum为主,且添加L. plantarum进行纯种发酵可提升酸豇豆的品质。     

枣阳酸浆水中乳酸菌的可培养多样性及其分离方式评价

采用变形梯度凝胶电泳(DGGE)对浆水样品细菌群落进行分析,使用6种常用的乳酸菌分离方式对酸浆水中的乳酸菌进行了分离与鉴定,并对这些方法的分离效果进行了评价。结果表明,酸浆水样品中乳酸菌的数量约为5×106~2.5×108 cfu/mL,不同来源的浆水样品中乳酸菌数量差异较大。通过这6种培养方式共分离得到90株乳酸菌。经过鉴定,它们是德氏乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentium)、副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)与玉米乳杆菌(Lactobacillus zeae)。在6种乳酸菌分离方式中,非增菌法中厌氧罐-厌氧袋法、厌氧工作站(10% H₂,10% CO₂,80% N₂)及增菌法对酸浆水中的乳酸菌分离效果较好。     

恩施市泡萝卜中乳酸菌的分离鉴定及其对品质的影响

对5份恩施地区泡萝卜中的乳酸菌进行了分离鉴定,同时对其分离株在以萝卜为原料的泡菜中的发酵特性进行了评价。结果表明:分离出18株乳酸菌菌株,分别为隶属于片球菌属(Pediococcus)的戊糖片球菌(P.pentosaceus)和隶属于乳酸杆菌属(Lactobacillus)的食品乳杆菌(L.alimentarius)、短乳杆菌(L.brevis)、副干酪乳杆菌(L.paracasei)、发酵乳杆菌(L.fermentum)和植物乳杆菌(L.plantarum),其中8株分离株为L.plantarum。通过质构分析发现,乳酸菌纯种发酵制备的多数泡萝卜样品硬度和脆性均明显高于自然发酵样品。通过电子鼻分析发现,W1C、W3C和W5C对多数乳酸菌纯种发酵泡萝卜水的响应值明显偏高。通过主成分分析发现,菌株L.paracasei HBUAS51063和L.plantarum HBUAS51053具有相对较佳的发酵特性。由此可见,恩施市泡萝卜中乳酸菌以L.plantarum为主,乳酸菌纯种发酵可提升多数泡萝卜的品质。     

酸浆水中3种菌株的产酸能力及抗氧化活性

为了获得优质的豆腐凝固剂,应用从自然发酵的酸浆水中分离的3个菌株(解淀粉杆菌L5、L6以及阿米塞毕赤氏酵母Y),分别进行单菌、双菌和三菌发酵试验,研究其产酸能力和抗氧化活性。结果表明:两个解淀粉乳杆菌菌株均可在豆腐黄浆水生长产酸,其中菌株L6发酵豆腐黄浆水产酸能力更强,35℃发酵60 h后,酸度达到65.11oT,而3个菌株进行组合发酵时也有较强的产酸能力,在发酵60 h后,酸度也达到65.44oT。经过解淀粉乳杆菌L6发酵后,酸浆水还原Fe3+的能力和清除DPPH自由基的能力略有增加,螯合Fe2+的能力显著增强,在发酵48 h时达到54.45%;与L6不同,解淀粉乳杆菌L5发酵制备的酸浆水螯合Fe2+的能力随着发酵时间延长而明显下降;阿米塞毕赤氏酵母Y发酵制备的酸浆水具有良好的还原Fe3+的能力、清除DPPH自由基的能力以及螯合Fe2+的能力;当3个菌株组合发酵时,其产酸能力以及酸浆水还原Fe3+的能力、清除DPPH自由基的能力和螯合Fe2+的能力均比L6+Y双菌株发酵制备的酸浆水强。综合得出,在发酵豆腐黄浆水产酸和抗氧化能力方面,单菌株L6最优,组合发酵时L5+L6+Y为最优。     

新疆伊犁地区乳制品中乳酸菌发酵和益生特性及其复合发酵方案优化

对7株实验室保存的优良乳酸菌在酸乳发酵过程中的酸化能力、产香能力以及酸乳质构进行测定,并通过抑菌、胃肠液耐受性以及抗生素敏感性等实验探究菌株的益生特性,筛选其中性能较优良的菌株进行组合复配,以获得最优的复合发酵菌株组合方案。单菌株发酵实验结果表明乳明串珠菌Leuconostoc lactis XKN1-5、乳杆菌属Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus BSTS6-4凝乳时间短(7 h左右),酸乳酸度可达96°T,酸化能力较其他菌株好;L. delbrueckii subsp. bulgaricus BSTS6-3、Streptococcus thermophilus XSXN1-2发酵制得的酸奶质构特性较好;L. delbrueckii subsp. bulgaricus BSTS6-1、S. thermophilus XSXN1-1产香性能最优,其中菌株XSXN1-1双乙酰质量浓度达到2.02 mg/L,乙醛质量浓度可达16 mg/L,能够明显改善酸奶的风味。益生实验结果表明,乳杆菌菌株Lactobacillus fermentum BST2-3、L. delbrueckii subsp. bulgaricus(BSTS6-1、BSTS6-3、BSTS6-4)能够抑制肠道致病菌的生长;L. fermentum BST2-3、L. delbrueckii subsp. bulgaricus(BSTS6-1、BSTS6-4)的黏附性较好;L. fermentum BST2-3在模拟胃肠液处理9 h后活菌数仍可达10~6 CFU/mL;且7株乳酸菌对大部分所试抗生素表现出敏感,安全性较高。最后按照产酸、产香、质构以及益生特性将菌株分类并进行酸乳复合发酵,获得复合发酵的最优菌株组合为菌株L. delbrueckii subsp. bulgaricus(BSTS6-4、BSTS6-3)、S. thermophilus XSXN1-1、L. fermentum BST2-3。     

益生菌发酵蓝莓花色苷的代谢规律

选用嗜热链球菌、两岐双歧杆菌、植物乳杆菌进行纯种发酵含有蓝莓花色苷提取液的培养液,考察了益生菌发酵过程中活菌数、体外抗氧化性、有机酸、单体花色苷和酚酸等组分的变化情况。结果表明,发酵48 h后,三种益生菌的活菌数均增至8.0 lg CFU/mL左右,两岐双歧杆菌的活菌数最高(P<0.05),发酵后不同菌株发酵样的ABTS+·清除能力显著提升(P<0.05),其中两岐双歧杆菌发酵样品抗氧化能力最强(P<0.05);但植物乳杆菌发酵样品中乳酸含量最高(P<0.05);发酵过程中单体花色苷含量呈下降趋势,两岐双歧杆菌发酵样品花色苷组分与其它两株菌发酵的样品差异较大;绿原酸、对香豆酸和咖啡酸的含量总体呈现下降趋势,而没食子酸、丁香酸和阿魏酸含量呈上升趋势,主成分分析图中三株益生菌发酵样的分布差异较大。以上结果为进一步解释益生菌发酵代谢花色苷的机理提供了参考。     

含发酵乳杆菌HY01牦牛酸奶工艺优化及主体风味成分动态解析

利用具有益生性能的发酵乳杆菌HY01生产牦牛酸奶,首先通过单因素试验、响应面试验优化益生菌发酵条件,观察贮藏期间产品的品质变化,并且利用电子鼻解析不同后熟时间牦牛酸奶的香气成分变化。结果表明：发酵乳杆菌HY01生产牦牛酸奶的优化工艺条件为接种量4%、40 ℃发酵6 h时感官评分89.72 分,益生菌数8.90×108 CFU/mL。在28 d贮藏期内牦牛酸奶益生菌数高于107 CFU/mL,酸度低于118 °T。贮藏0～14 d时4 项质构指标（黏性、硬度、稠度、黏聚性）、双乙酰和乙醛含量、感官评分基本保持不变,14 d后下降。此外,电子鼻传感器对香气响应值的主成分分析表明,牦牛酸奶特征香气由氮氧化物、甲基类、硫化物和醇类组成,与市售鲜牛乳制备酸奶的香气含量区别显著。可见,含发酵乳杆菌HY01的牦牛酸奶不仅具有良好的性能及风味,而且有望对肠道健康起到有益作用。     

不同乳酸菌对椰子水饮料的发酵特性研究

以椰子水为原料,利用6株乳酸菌:发酵乳杆菌L20、面包乳杆菌32-2-2、短乳杆菌64-1、植物乳杆菌A33、嗜热链球菌IFFI6038和德氏乳杆菌保加利亚亚种CICC6045发酵椰子水制备饮料,分析测定发酵椰子水主要成分、抑菌活性和感官评价的变化。试验结果表明,发酵48 h时,面包乳杆菌32-2-2发酵椰子水饮料总酸含量最高,达10.85 g/L;植物乳杆菌A33发酵椰子水饮料pH值最低为3.1;德氏乳杆菌保加利亚亚种CICC6045发酵椰子水饮料还原糖含量最低为0.03 g/L;植物乳杆菌A33的抑菌谱最广;抑菌活性与pH值和乳酸含量呈显著相关性。植物乳杆菌、嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种发酵椰子水感官评分较高。     

乳酸菌和酵母菌发酵红枣汁工艺优化及成分分析

以红枣汁为原料,探究酿酒酵母分别与发酵乳杆菌、干酪乳杆菌、短乳杆菌和植物乳杆菌复合发酵对红枣汁品质的影响,并确定发酵工艺条件,以期得到一种新型红枣乳酸发酵饮品。通过单因素试验,在37℃条件下发酵60 h,对红枣汁发酵液的总酸度、总酚含量和抗氧化能力进行测定,确定酿酒酵母和乳酸菌的最佳组合及最佳接种比例。结果表明:酿酒酵母与发酵乳杆菌的接种体积比例为1∶4时,红枣汁发酵液总酸度为9.897 g/L,产酸率为8.31%,总酚含量为287.81 mg/L,维生素C含量为6.83 mg/100 mL,2,2′-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸[2,2′-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS]阳离子自由基清除率、1,1-二苯基-2-苦基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率和羟基自由基清除率分别为87.37%、89.38%和76.12%;经酿酒酵母和发酵乳杆菌复合发酵的红枣汁品质优于发酵乳杆菌发酵的红枣汁品质及未发酵的红枣汁;发酵后,发酵液中乳酸、柠檬酸、乙酸和富马酸含量显著增加,草酸、苹果酸、酒石酸和琥珀酸变化不明显;氨基酸中的鲜味氨基酸和甜味氨基酸含量增加明显,表明红枣汁品质得到提升。     

藤茶中二氢杨梅素对乳酸菌生长及活性的影响

该研究通过生长曲线和流式细胞术实验初步探索了藤茶中二氢杨梅素对嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）、德氏乳杆菌保加利亚亚种（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaria）、嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）三种乳酸菌生长的影响。结果表明,二氢杨梅素添加量在100～1 000 μg/mL时,对三种乳酸菌均有显著促进其生长并提高其菌液活菌数量的作用（P＜0.05）;当二氢杨梅素添加量＞1 000 μg/mL时,对三种菌的生长和菌液中活菌的数量均表现出不同程度的抑制,其中德氏乳杆菌保加利亚亚种对二氢杨梅素最为敏感。在发酵后的菌液分析中,未明显观察到二氢杨梅素含量的降低,说明二氢杨梅素通过对生长环境进行调节影响乳酸菌生长。     

胡柚汁益生菌发酵挥发性风味特征

利用筛选到的2株乳酸菌植物乳杆菌L1（Lactobacillus plantarum）和发酵乳杆菌L2（L. fermentum）对胡柚汁发酵,研究其挥发性风味成分及其变化特征。采用静态-顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用分析方法,测定胡柚汁经此2种乳酸菌发酵后挥发性风味物质组分和相对含量,运用主成分分析法对发酵胡柚汁样品挥发性风味成分进行分析,并采用电子鼻对乳酸菌发酵胡柚汁的香气进行检测。结果表明,胡柚汁经发酵后共鉴定出79种挥发性风味物质,其中醇类20种、烯烃类15种、烷烃类12种、酮类10种、醛类5种、酯类2种、其他类15种,挥发性风味物质分别为59、36种和35种。经乳酸菌发酵后,胡柚汁挥发性风味化合物种类均增加,并检测到了胡柚汁中未被检测到的酯类、醇类、酮类和烷烃类相对含量显著提高,醛类物质相对含量大量降低。主成分分析找出了影响4个样品特征风味组分在主成分中的差异,表明主成分分析法可实现对乳酸菌发酵胡柚汁特征风味差异性的评价。电子鼻分析表明胡柚汁经不同乳酸菌发酵后风味差异显著。研究结果揭示了胡柚汁乳酸菌饮料的风味特征并为产品质量评定等提供依据。     

Evaluation of the possible use of potentially probiotic Lactobacillus strains in dairy products

In the study, the ability of two potentially probiotic strains Lactobacillus plantarum 14 and Lactobacillus fermentum 4a to milk fermentation and the possibility to use them in yogurt production were investigated. The strains did not acidify milk during 24 h and 72 h fermentation at 37C, but grew well and remained at the level of 10⁸ colony-forming units (CFU)/mL during 21 days of cold storage. Their application to yogurt production along with commercial starter culture consisted on L. delbrueckii ssp. bulgaricus and S. thermophilus allowed to obtain products with typical sensory properties, pH values and numbers of potentially probiotic bacteria at desired level 10⁷ CFU/mL.     

纯种乳酸菌接种发酵辣椒综合品质特性研究

为了获得高产γ-氨基丁酸（GABA）且综合性能优良的乳酸菌,以10株乳酸菌作为出发菌株对发酵辣椒进行纯种接种发酵,采用逼近理想解排序（TOPSIS）法分别从发酵产酸、抑菌性、亚硝酸盐积累以及生成γ-氨基丁酸能力等方面进行多因素综合评价。结果表明,发酵乳杆菌与食果糖乳杆菌的产酸速度较好,最终产酸量分别为0.020 8 g/100 g、0.020 3 g/100 g;乳链球菌和戊糖乳杆菌对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌作用最明显,其抑菌圈直径d=11 mm;乳酸片球菌产亚硝酸盐能力最弱,最终含量为1.7 mg/kg;食果糖乳杆菌与乳酸片球菌产GABA能力强,分别为1.97 mmol/L、1.86 mmol/L。采用TOPSIS法对10株菌种进行多因素综合评价,最终得到发酵乳杆菌与食果糖乳杆菌为综合品质特性较好的发酵优良菌株。     

Proteolytic activities in togwa,a Tanzanian fermented food

Proteolytic activities were investigated in sorghum-based togwa prepared by natural fermentation and using starter cultures previously isolated from the native product, i.e., Lactobacillus brevis, Lactobacillus cellobiosus, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus plantarum, Pediococcus pentosaceus, and Issatchenkia orientalis in coculture with either L. brevis or L. plantarum.Both proteinase and aminopeptidase activities were substantially higher in naturally fermented togwa than in those with starters (14-30%, 12-70%, respectively). A variable but substantial part of the proteinase activity followed the particulate fraction of togwa; aminopeptidase activity was mainly in that fraction. The breakdown of relatively high molecular mass protein (64 kDa) in togwa was detected by sodium dodecyl sulphate-polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE); the products were mainly in the 14-30 kDa range. Reversed-phase fast-protein liquid chromatography (RP-FPLC)-protein/peptide patterns changed during fermentation with some variation between togwa of different cultures. Supplementation of gruel with malt increased the concentration of total protein [from 9.5% to 11.0% (w/w) on dry weight basis)] and of most of the free amino acids. Fermentation had no effect on total protein content; however, the concentration of most of the amino acids was reduced, except for the proline content that increased. Natural fermentation also increased the concentration of glutamic acid and ornithine. Fermentation by P. pentosaceus increased aspartic acid, while L. cellobiosus, L. fermentum, and L. brevis in coculture with I. orientalis increased the concentration of citrulline.     

Nucleic acids of species of Lactobacillus

Nucleic acid composition of 17 cultures representing the type or neotype strains of 15 named Lactobacillus species was studied. Nucleic acid characterization of these isolates was accompanied by a comparative study of conventional phenotypic reactions. The overall guanine plus cytosine mean deoxyribonucleic acid base composition ranged from 33 to 50% and genome sizes varied between 700 and 1500 X 10(6) daltons. Sporolactobacillus inulinus contained 2500 X 10(6) daltons of chromosomal deoxyribonucleic acid and was therefore similar in size to members of the genus Bacillus. Deoxyribonucleic acid hybridization at a temperature 15 degrees C below the thermal melting temperature confirmed the extreme molecular heterogeneity of many species. The genus can be divided into three major groups, each containing four or more species based on a combination of nucleic acid characteristics and conventional phenotypic reactions. Group I (33 to 39% guanine plus cytosine) contains Lactobacillus jensenii, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus helveticus nov. ssp. jugurt, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus salivarius, and Lactobacillus sanfrancisco. Group II (42 to 48% guanine plus cytosine contains Lactobacillus plantarum, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus casei, and Lactobacillus brevis, and Group III (48 to 50% guanine plus cytosine) contains Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus delbrueckii nov. ssp. bulgaricus, Lactobacillus delbrueckii nov. ssp. lactis, Lactobacillus delbrueckii nov. ssp. leichmanii, Lactobacillus fermentum, and Lactobacillus fermentum nov. ssp. cellobiosis.