火锅蘸料贮藏过程中挥发性成分变化研究

为了分析37℃加速破坏条件下火锅蘸料1个月贮存过程中挥发性物质变化的规律,采用顶空固相微萃取及气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对放置0,21,28d火锅蘸料的挥发性成分种类和相对含量进行了鉴定与对比分析。结果表明:37℃下贮藏1个月,火锅蘸料检测出烃类、醇类、醚类、酮类、醛类、酸类、酯类、吡嗪类、呋喃类和其他类共90种挥发性物质。在37℃条件下,随着放置时间的延长,主体香味物质的变化为:烃类、醇类组分的相对含量下降,醛类含量呈先降低后上升的趋势,酯类含量呈先升高后降低的趋势。该研究建立了GC-IMS技术对火锅蘸料挥发性成分变化的分析测试方法,可有效探究高温条件下火锅蘸料挥发性物质的变化规律,是一种火锅蘸料品质评价快速高效的新方法。     

牛肉贮藏过程中的挥发性成分分析

分别利用固相微萃取-气-质联用(SPME-GC-MS)和电子鼻对牛肉贮藏过程的挥发性成分进行检测。0℃和10℃样品分别检测出37种和40种化合物,包括烃类、酮类、醇类、醛类、酸类、酯类、含硫及杂环化合物。在相同温度下,随贮藏时间延长,化合物总量增加,其中烃类和酮类化合物含量先减少后增加,醇类、含硫及杂环化合物不断增加,醛类减少。在相同贮藏时间不同温度下,烃类、酮类、醇类、含硫及杂环化合物以及化合物总量在0℃时低于10℃时的含量,而醛类相反。通过分析电子鼻主要传感器的输出信号,发现氨气、胺类化合物、硫化氢和醇类含量均随贮藏时间延长而增加,主成分分析法(PCA)可将0℃和10℃贮藏不同天数的牛肉样品区分开。结果表明,牛肉贮藏过程中随新鲜度的下降,挥发性成分不断发生变化,并可利用SPME-GC-MS和电子鼻进行检测。     

GC-MS结合电子鼻分析茶多酚对冷藏草鱼片挥发性成分的影响

采用5.0 g/L茶多酚溶液浸泡草鱼片,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）联用结合电子鼻技术检测冷藏草鱼片贮藏期内挥发性成分的变化。结果表明：HS-SPME-GC-MS法共检出挥发性成分161 种,主要为醛类及醇类物质;空白组检出的醛类及醇类物质相对含量随贮藏时间的延长呈持续增长趋势,烃类物相对含量先降低后升高,酯类物质相对含量先升高后降低,其他物质含量呈现上下波动趋势。茶多酚组检出的醛类物质显著低于空白组,醇类物质在贮藏后期少量存在,己醛、1-辛烯-3-醇等使鱼体呈腥味的物质大幅度降低,酸类物质相对含量增加。经电子鼻检测结果发现,茶多酚组在贮藏后期各传感器的响应值显著低于空白组。微生物检测结果表明,茶多酚处理能够有效抑制草鱼片在冷藏期内微生物包括产气细菌的生长。综上结果表明茶多酚可以显著降低冷藏草鱼片腥味物质的生成。     

玉米冻藏过程中挥发性成分变化及主成分分析

为研究冻藏温度和时间对玉米挥发性风味的影响,采用顶空-固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用技术(GC-MS),分别对在-4、-18、-40℃条件下冻藏1、2、3个月的玉米样品进行分析,为玉米贮藏保鲜提供理论指导。研究表明:随着贮藏时间的增加,当贮藏温度为-4℃和-18℃时,烃类物质相对含量先增加后减少,醇类物质种类数量及相对含量均不断增加,酮类物质种类数量不断减少;当贮藏温度为-18℃与-40℃时,醛、酸、酯类物质相对含量先减少后增加。此外,当贮藏时间为1个月时,贮藏温度越低,烃类、酮类物质种类数量越多,相对含量越小;当贮藏时间为3个月时,贮藏温度越低,烃、酮、酯类物质相对含量越大,醛类物质种类数量和相对含量越小。随后,选取63种主要挥发性成分进行主成分分析,挥发性成分主要指向醛、酮、酯类物质,棕榈酸乙酯、癸醛、2,3-辛二酮、4-甲基二苯甲酮、辛醛、植烷、癸二酸二壬酯、棕榈酸异丙酯、邻苯二甲酸二异丁酯、十四酸异丙酯是玉米挥发性成分的主要特征化合物。     

玉米储藏过程中挥发性成分变化研究

为了研究玉米储藏期间气味变化情况,采用优化的顶空固相微萃取-气质联用法(HS-SPME-GC-MS)分析玉米在常温(25℃)密闭储藏过程中的主要挥发性成分组成。检出的物质主要包括烃类、醛类、酯类、醇类、酮类、酸类和少量杂类物质。结果表明,在储藏过程中烃类物质总相对含量在储藏末期比储藏初期有所增加。酸类物质相对含量呈缓慢上升但含量较低。酮类物质相对含量较低且呈逐渐降低趋势。醇类挥发性成分在储藏120 d前呈现增加趋势,在120 d后有所降低。醛类和酯类物质相对含量呈现先升高后降低,二者相对含量较高,储藏180 d后的相对含量接近于0 d,是玉米风味的主要贡献物质。而烃类和醇类风味阈值较高,不是玉米储藏期间风味的主要贡献物质。25℃下密闭储藏180 d后的玉米其气味与储藏0 d的玉米相比,并未发生人嗅觉可感知的明显异味变化。     

四川白口仔姜在贮藏过程中挥发性成分的变化

为研究仔姜在沙土贮藏过程中挥发性风味物质的变化,将采收的仔姜经过挑选、分级、杀菌处理后埋藏在沙土中,并于11℃贮藏,采用固相微萃取—气相色谱—质谱联用测定不同时期贮藏过程中仔姜的挥发性风味物质。结果表明:贮藏过程中从仔姜中共检测出77种挥发性成分,分别为烃类(47种)、醇类(16种)、酮类(1种)、醛类(4种)、醚类(9种),其中烃类、酮类物质总量在贮藏过程中(10,20,30d)无显著差异(P0.05),醇类物质总量在20d时显著降低,30d后显著升高。贮藏过程中仔姜有10种挥发性成分的含量随着贮藏时间延长显著升高,分别为左旋-α-蒎烯、莰烯、2,6-二甲基-2,6-辛二烯、反-β-金合欢烯、别香橙烯、2-茨醇、α-松油醇、香茅醇、香茅醛、柠檬醛,在30d时这些物质含量分别是新鲜样品的5.09,7.89,6.73,10.48,153.75,11.11,8.21,11.73,24.96,14.65倍。     

1-MCP处理对冷藏‘红阳’猕猴桃果实香气成分的影响

探讨1-MCP处理对红阳猕猴桃果实冷藏期间香气成分的影响。以‘红阳’猕猴桃为试材,固相微萃取(SPME)技术为香气富集方法,气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析其香气成分。试验共检测出92种香气成分,分属于醇类,醛类,酯类,酮类和烃类等,其中醇类、醛类、酯类和酮类物质数量总体上呈先上升后下降趋势,酮类和醇类香气成分含量先上升后下降,与种类变化趋势一致。1-MCP处理果实酮类香气成分相对含量明显低于对照,醇类物质在贮藏后期高于对照。醛类香气含量在总体上呈上升趋势,与酯类香气含量变化相反,烃类是先降低后升高。表明‘红阳’猕猴桃果实在冷藏过程中香气数量变化与香气含量变化并不是总是相对应的,不同贮藏期对照和处理猕猴桃果实中各类芳香物质的种类和相对含量存在很大差异,1-MCP处理在贮藏过程中抑制了猕猴桃果实酯类香气的产生,并在贮藏后期积累了大量的醇类和醛类香气含量,对果实的整体感官质量有一定的影响。     

HS-SPME结合GC-MS分析麻辣火锅底料炒制和熬煮过程中挥发性物质的变化

为了研究火锅风味的变化以及为探究火锅底料开发利用及质量控制、使用安全性提供科学依据,本实验采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法探究麻辣火锅底料炒制和熬煮过程中的挥发性物质。结果表明:火锅底料炒制和熬煮过程中分别检测到53、50种挥发性物质,从实验的7个样本来看,其相对含量由高到低分别是醇类物质、烯类物质、醛类物质、酸及酯类物质和酮类物质等。火锅底料加工过程中,醇类物质相对含量随着炒制时间延长而增多,而熬煮过程受到汤底影响其相对含量下降后逐渐回升。未加工前烯类物质的相对含量最高,加工后含量下降。醛类物质的相对含量与熬煮时间呈正相关,可能与火锅底料的特征香气有关。加工时间越长,酸及酯类物质相对含量越低。研究还发现,随着加工时间延长,火锅底料中醚类、苯类等物质大量出现,可能会影响火锅底料食用的安全性,其机理有待进一步研究。     

加热非燃烧状态下再造烟叶颗粒香味成分的释放行为

为考察加热非燃烧(Heat-not-burn, HNB)卷烟烟气粒相物中香味成分的释放规律,以不同甘油质量分数的再造烟叶颗粒(RTPs)为原料,利用自主设计的HNB模拟装置在150～350℃加热,通过中心切割二维气相色谱-质谱对受热释放的粒相物香味成分进行分析。结果表明:①在350℃下,共鉴定出74种香味成分;②提高加热温度和向原料中添加甘油均可提高香味成分的释放总量,超过300℃时温度是主要影响因素,300℃以下甘油是主要影响因素;③不同类别香味成分释放量的变化趋势随温度和甘油比例的变化而有所不同,整体趋势为升温和添加甘油均会不同程度地提高香味成分的释放量,呋喃类和烯类物质的释放量随加热温度的升高先增加后降低;④再造烟叶颗粒样品的加热温度低于180℃时,烟草生物碱是构成烟气香味成分的最主要成分;温度逐渐升高后,烟草生物碱、有机酸、呋喃类为其中主要成分;300℃以上,烟草生物碱、酚类、有机酸、醛酮类物质是主要成分;氮杂环类、烯类、酯类、醇类物质的所占比例始终较少,酯类物质最少。     

不同贮藏方式对橙汁胞香气成分的影响

为探究不同贮藏方式对橙汁胞贮藏效果的影响,通过充氮（0.06 MPa,4 ℃）贮藏及冷冻（－18 ℃）贮藏72-1锦橙汁胞,分别于2、4、6 个月取样,采用顶空固相微萃取法与气相色谱-质谱联用技术分析橙汁胞香气成分。结果表明：橙汁胞经充氮和冷冻贮藏6 个月后各组分的相对含量变化不大,香气成分仍以烃类物质为主,其次是醇类和酯类物质。贮藏6 个月后,酯类相对含量均减少,且充氮贮藏相对含量高于冷冻贮藏;醇类、酮类相对含量有所增加,烃类、醛类、其他类相对含量变化较小。综合分析可知,充氮贮藏和冷冻贮藏对橙汁胞香气物质的保存效果差异不显著。     

花生油在不同贮藏条件下挥发性物质的变化

研究了5 L PET(聚对苯二甲酸乙二酯)桶装花生油和镀锡马口铁桶装花生油,在不同贮藏温度下挥发性物质及理化品质的变化规律。结果表明:15℃恒温贮藏的花生油挥发性物质的总量随着贮藏时间的延长逐渐减少,而室内环境贮藏和25℃恒温贮藏的花生油挥发性物质的总量随着贮藏时间的延长呈先减少后逐渐增大的变化趋势。花生油在贮藏过程中吡嗪类物质整体变化不大,具有甜香味风味特征的苯乙醛、麦芽酚含量随着贮藏时间的延长呈现明显的减少趋势,且贮藏温度越高,二者的含量减少趋势越明显。己醛、2-庚烯醛、辛醛、壬醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛等含量在贮藏过程中随贮藏时间的延长而逐渐增加。呋喃类如2-戊基呋喃、2,3-二氢苯并呋喃的含量随贮藏时间的延长呈现减少的趋势。其他小分子的酮类、醇类、酸类及酯类等含量在贮藏前后都相对不高。苯乙醛和己醛是本试验追踪的所有47种挥发性物质中变化最剧烈的两个化合物。总体而言,贮藏温度越低,越有利于花生油良好风味的保持。镀锡马口铁桶装花生油的酸价和过氧化值的增长比PET桶装的慢,相同贮藏条件下,镀锡马口铁桶装花生油感官评分更高。镀锡马口铁桶对于花生油贮藏过程中风味、品质的保护能力整体优于PET桶。     

普通和真空包装镜鲤鱼肉在-2℃贮藏过程中挥发性成分分析

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)联合电子鼻技术研究普通和真空包装镜鲤鱼肉在-2℃贮藏过程中挥发性成分的变化。结果表明,电子鼻主成分分析显示样品间响应值存在显著差异,风味明显改变。采用HS-SPME-GC-MS共检测出98种化合物,主要为醛类、醇类和烃类化合物。经普通包装方式处理后,醛类物质相对含量呈现上升趋势;醇类物质相对含量先上升后下降;烷烃类物质相对含量逐渐下降;酯类、其他物质相对含量上下波动。真空包装组检出的醛类、醇类物质相对含量均明显低于普通包装组,己醛、1-己醇等使鱼体呈腥味的物质大幅降低,酸类物质在贮藏后期所占比重相对增加。感官评定和微生物检测结果表明真空包装可延缓菌落总数的增加和感官品质的下降。综上说明真空包装处理在一定程度上可以有效降低鱼体腥味及不良挥发性物质的产生。     

草莓、柿子复合果酒发酵过程中香味成分比较分析

采用二氯甲烷萃取法和气相色谱-质谱联用技术(GC/MS)测定草莓、柿子复合果酒发酵过程中第0、4、7、17、27、37 d的香味成分,使用峰面积归一法计算各成分的相对含量。结果表明:复合果酒在发酵过程中共检测出香味成分63种,其中12种酯类,11种醇类,10种酸类,5种酮类,13种烷烃类,12种其它成分,其中正戊醇、异戊醇、苯乙醇、亚油酸和对羟基苯乙醇等香味成分的含量较高,含量最高时分别为57.68%、45.67%、38.06%、17.97%和4.81%。随着发酵的进行香味成分的种类数量随之增多,酯类、酮类物质相对含量呈上升趋势,醇类物质呈先下降后上升趋势,酸类物质呈先上升后下降趋势,其中醇类物质相对含量最高,酯类物质次之,发酵至37 d各种香味成分已基本形成,已具有纯正、浓郁、优雅的果酒香气。     

火锅底料中两种动物油脂的风味与感官特性对比研究

为了对比不同动物油脂的火锅底料风味和感官特性的差异,以鱼油火锅底料和牛油火锅底料为研究对象,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对两种动物油的香味物质进行了鉴定,并结合感官评价对比了两种火锅底料的感官特性。结果表明,鱼油和牛油分别鉴定出香味物质36种和59种,共有香味物质种类为烃类、醇类、醚类、醛类、酸类和酯类,其中烃类和醛类为主要香味物质种类。鱼油的整体风味以油脂香和鱼腥味为主,伴有花果香;牛油以油脂香为主,伴有花果蔬菜香、鱼腥味和辛辣味。鱼油火锅底料和牛油火锅底料均表现为固态,油料分层明显,呈红褐色,煮后无浑汤现象;与牛油火锅底料相比,鱼油火锅底料香味较差,滋味较好,表现为香味较浓郁吗,有鱼腥味,滋味鲜味浓郁,回味绵长。该研究为鱼油在火锅底料中的应用提供了科学依据。     

HS-SPME-GC-MS技术对冷藏鲢鱼片挥发性成分变化的分析

以白鲢鱼片为研究对象,测定其菌落总数和挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值在4 ℃冷藏过程中的变化,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,研究白鲢鱼片在4 ℃冷藏的过程中挥发性成分的变化。结果表明,菌落总数和TVB-N值随着贮藏时间的延长呈现不同趋势的增长,贮藏12 d时超过一级鲜度限值。顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法共检测出82 种挥发性成分,主要为醛类、酮类、醇类和烃类（烷烃、烯烃、芳香烃）物质。冷藏期间鲢鱼片挥发性成分中的醛酮类物质含量逐渐增加,烃类物质含量不断减少,醇类物质含量则呈先降低后增加的趋势,第6天时含量最低。杂环类物质在第9天被检出且有增高的趋势。第9、12天的冷藏鲢鱼鱼片挥发性成分变化较大,是其新鲜度变化的拐点。     

华富苹果常温贮藏过程中感官品质及挥发性风味物质变化

以华富苹果为实验材料,利用电子鼻、固相微萃取-气质联用技术(SPME/GC-MS)分析苹果在(20±1)℃贮藏1个月的过程中风味物质的变化。结果表明,随着贮藏时间的延长,果皮色泽变暗,逐渐变绿、变黄;果实失重率逐渐增高。苹果糖酸比呈先降后升的趋势;而淀粉含量逐渐降低。利用电子鼻通过主成分分析和线性判别分析均可以对不同贮藏时间的苹果果实进行良好区分,且传感器R2、R6、R8和R9对区分苹果贮藏期内挥发性风味变化效果较好。SPME/GC-MS分析表明,随着贮藏时间的延长,2-甲基丁基乙酸酯、丁酸丙酯、丁酸2-甲基丁酯、异戊酸己酯的含量呈先升后降的趋势,己酸己酯的含量持续下降,2-甲基丁酸乙酯的含量逐渐升高,醇类物质的种类和含量逐渐减少;正己醛的含量成先升高后降低的趋势,2-己烯醛和壬醛的含量均降低;α-法呢烯、双戊烯和甲苯在贮藏期间一直存在。电子鼻有望替代GC-MS对富士苹果货架期内挥发性风味变化进行快速评价。     

贮藏期香椿中多酚类物质含量与相关酶活变化的关系

将新鲜香椿于0、5、10℃及20℃系列温度下贮藏,定期取样,测定香椿中的多酚类物质的含量,并对与多酚含量变化密切相关的酶类-多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)的酶活变化趋势进行考察。结果显示,各贮藏温度下,香椿中的多酚含量随着贮藏时间的延长呈现先上升后下降的趋势,而多酚氧化酶的酶活也呈现先上升后下降趋势,过氧化物酶的酶活则呈现出持续上升的趋势。同时发现贮藏于0℃下的香椿贮藏时间最长,生理变化最为缓慢,且其中多酚含量及多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)酶活变化最为平缓,可以确定香椿最宜存放于0℃条件下。     

虾酱罐头在不同的贮藏温度和时间下菌落总数和挥发性物质的变化

目的:研究贮藏温度与时间对虾酱罐头菌落总数和挥发性物质的影响。方法:3M试纸检测虾酱罐头在不同温度下(4、16、30℃)贮藏一定时间后菌落总数的变化;电子鼻结合顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术,分析不同贮藏条件下虾酱挥发性成分。结果:在4、16、30℃下贮藏,实验周期内菌落总数分别达到103、105、107数量级。随着菌落数的增加,电子鼻对挥发性物质的检测信号也发生显著变化。由GC-MS分析结果可知,虾酱中主要有醛类、醇类、酮类等挥发性成分,不同贮藏条件下这些挥发性物质的种类和相对含量具有较大的差异。结论:结果表明贮藏温度对虾酱中菌落总数和挥发性物质的影响较大。贮藏温度与时间的不同直接导致了菌落总数的变化,从而影响了微生物的代谢作用,进一步改变了虾酱挥发性物质种类和相对含量。     

近冰温贮藏对真空包装鲜切莲藕色泽与气味物质的影响

目的 分析近冰温（0 ℃）贮藏对真空包装鲜切莲藕的色泽和气味物质的影响。方法 真空包装鲜切莲藕分别贮藏于0 ℃、4 ℃、8 ℃,在0 d、2 d、4 d、6 d、8 d测定其褐变度、色度、多酚氧化酶活性、总酚含量、气味物质等指标。结果 在贮藏期间,鲜切莲藕的褐变度、色差、多酚氧化酶活性、过氧化物酶活性、总酚含量与贮藏温度呈正相关。相同贮藏时间下,0 ℃贮藏鲜切莲藕的褐变度、色差值、多酚氧化酶活性、过氧化物酶活性、总酚含量最小,L*值最大。鲜切莲藕的挥发性气味物质有68种,主要是醇类、烯类等。随着贮藏时间和温度增加,醇类含量随之增多。结论 近冰温贮藏可以有效延缓鲜切莲藕的褐变,保持色泽,抑制酶活性,降低异味物质产生,能够较好地保持鲜切莲藕的品质。     

充氮包装对鲜参品质的影响及货架期预测

为延长鲜参的货架期,本实验采用充氮包装,研究贮藏温度在4、37 ℃和45 ℃条件下鲜参的理化指标 和微生物指标的变化,进一步通过研究鲜参在不同温度下的总皂苷含量和水分含量随时间的变化规律,建立总 皂苷含量与贮藏温度之间的一级反应动力学模型。结果表明：随贮藏温度升高,鲜参水分和总皂苷含量整体呈 逐渐下降的趋势,37 ℃时鲜参表面的菌落总数随贮藏时间的延长不断增长,而45 ℃条件下鲜参表面的菌落总数 随贮藏时间的延长呈下降趋势;贮藏期间鲜参总皂苷含量变化的一级动力学模型和Arrhenius方程具有较高的拟合 度（R2＞0.94）,可根据充氮包装人参在不同温度贮藏条件下的总皂苷含量变化对剩余货架期进行预测,经验证鲜 参的货架期预测模型的相对误差在10%以内 。