优质稻黄变期间营养组分的变化规律研究

将"两优"和"黄花粘"2种优质稻在高温高湿条件下储藏,加速黄变,研究其黄变过程中黄度指数、糖含量、氨基酸和蛋白组分含量及结构的变化。结果表明:2种优质稻在储藏至14 d开始黄变,进入黄变初期,在第28天全部黄变,黄变程度和黄度指数呈正相关;"两优"和"黄花粘"醇溶性糖和水溶性糖含量均在黄变前期下降最快;"两优"氨基酸总含量在黄变前期下降了3.3%,黄变开始后下降了15.3%,而"黄花粘"氨基酸总含量在黄变前后稳步下降;"两优"和"黄花粘"在开始黄变时,清蛋白由上升趋势转为下降趋势;黄变初期,"两优"球蛋白下降速率突增,醇溶蛋白上升速率加快,谷蛋白上升速率减缓,并趋于稳定;相比"两优"优质稻,"黄花粘"黄变中蛋白质变化稳定,更易储藏;黄变的"两优"优质稻蛋白质中α-螺旋和β-折叠均有所增加。因此,优质稻的黄变不仅改变了其表面的颜色,同时也改变了其内部原有的营养价值。     

6 种市售工厂化栽培金针菇的氨基酸组成及蛋白质营养评价

为分析工厂化栽培金针菇的蛋白质营养,本研究测定6?种来自不同生产企业的市售金针菇样品中粗蛋白含量及氨基酸组成,分析其中呈味氨基酸的含量,并通过计算蛋白质的氨基酸评分、化学评分、氨基酸比值系数分和必需氨基酸指数,以及预测蛋白质校正氨基酸计分等非生物学指标,评价金针菇的蛋白质营养价值。结果表明,6?种金针菇样品均含有18?种水解氨基酸,其中呈味氨基酸含量比例为56.28%～57.37%。必需氨基酸含量接近WHO/FAO模式,其中蛋氨酸、赖氨酸含量丰富,限制氨基酸为缬氨酸和异亮氨酸。6?种市售金针菇的氨基酸比值系数分为72.61～82.07,必需氨基酸指数均高于90,与卵清蛋白接近。上述结果表明工厂化栽培的金针菇中呈味氨基酸含量丰富,含有利于人体吸收的优质蛋白,具有较大的风味食品开发潜力,适合与谷物、肉类等进行膳食搭配以促进人体对氨基酸的平衡摄取。     

不同烹调方式对羊肉品质的影响

研究不同烹调方式（蒸煮、烘烤和煎炸）对羊肉品质的影响,分别对样品中氨基酸、脂肪酸和核苷酸的组成及含量、质构指标以及肌肉微观结构进行检测。结果表明：蒸煮方式的损失率最低,对氨基酸、脂肪酸和核苷酸的组成及含量的影响最小;在3 种烹调方式对肉样处理过程中,肉样的氨基酸模式和脂肪酸模式均发生不同程度的变化;煎炸肉样中呈味氨基酸含量为55.33%,显著高于蒸煮肉样呈味氨基酸含量（50.67%）和烘烤肉样呈味氨基酸含量（49.33%）;烘烤肉样呈味核苷酸含量最低;蒸煮、煎炸和烘烤对肉样的脂肪酸组成及含量虽有影响,但组间并无差异显著性。烘烤肉样咀嚼性优于煎炸肉样和蒸煮肉样。在3 种烹调方式处理过程中,烘烤肉样肌纤维束变形、肌束膜破坏、肌间脂肪受损程度最严重。     

云南17种核桃仁氨基酸组成分析及营养价值评价

采集云南17个产地的核桃仁并测定其蛋白质及氨基酸含量,通过氨基酸分类、氨基酸比值系数法、聚类分析法综合考察氨基酸模式及营养价值。结果表明,各地的核桃仁都富含17种氨基酸(色氨酸未检测),氨基酸总量为3.35%～5.14%,必需氨基酸含量为1.13%～1.76%,药效氨基酸含量占氨基酸总量的67.47%～68.63%,呈味氨基酸含量占总氨基酸含量的36.86%～40.63%。所测核桃仁氨基酸模式中必需氨基酸搭配不均衡,第一限制性氨基酸为赖氨酸。核桃仁的比值系数分为61.48～69.54,其营养价值相对较好。经聚类分析得出,云南17种核桃仁中娘青(漾濞)、鲁甸大麻1号(昭通)、宁香(昌宁)、寻倘1号(寻甸)、庆丰3号(昭仁5)产地的核桃仁品质最好。     

不同处理方法对草菇呈味物质释放的影响

以草菇子实体为研究对象,以可溶性糖及糖醇、有机酸、5’-核苷酸、游离氨基酸组成和含量、分子质量分布为指标,研究常压蒸煮、高压蒸煮和酶解3?种处理方法对草菇呈味物质释放的影响,结果表明：常压蒸煮制备液可溶性糖及糖醇的总量显著降低,高压蒸煮制备液可溶性糖及糖醇的总量和原液基本相同,而酶解作用显著地提高了样品中可溶性糖的含量;和原液相比,常压蒸煮和高压蒸煮提取后有机酸总量显著增加,而复合酶解制备液有机酸总量显著降低;3?种处理方法作用后的游离氨基酸总量都有所增加,以高压蒸煮增加最显著,同时高压蒸煮制备液的鲜味氨基酸、甜味氨基酸以及苦味氨基酸的含量均显著增加;常压蒸煮和高压蒸煮制备后,大于3?000?Da组分的含量有所减少,高压蒸煮制备液中小于3?000?Da的组分含量最多,是制备呈味肽的重要来源。因此,不同处理方法对草菇呈味物质的释放有着明显差异,可以根据所需要的呈味物质采用不同的处理方法。     

西藏林芝地区五种野生食用菌氨基酸主成分分析与综合评价

为研究西藏林芝地区五种野生食用菌中氨基酸综合品质的差异,采用邻苯二甲醛和9-芴甲基氯甲酸酯柱前衍生化高效液相色谱法测定了样品中17种氨基酸的组成及含量。采用氨基酸比值系数法评价了五种野生食用菌中必需氨基酸的营养价值,对样品中呈味氨基酸含量进行了比较分析,并通过主成分分析法构建了综合评价模型。结果表明,五种野生食用菌中分别检出必需氨基酸7种、非必需氨基酸10种,且均以谷氨酸含量为最高。氨基酸比值系数分表明红青冈菌和松茸的必需氨基酸营养价值较高。此外,红青冈菌和牛肝菌的呈味氨基酸含量较高。主成分分析提取出2个主成分,累积贡献率为95.531%。综合评分表明牛肝菌的氨基酸品质最好,其次是白青杆菌、红青冈菌、松茸和杨树菌。     

无籽刺梨与刺梨果实中氨基酸分析

通过测定无籽刺梨与刺梨果实中水解氨基酸与游离氨基酸的组成和含量,探讨氨基酸组分对2 种新兴水果营养与风味的影响。水解氨基酸的测试分析表明,2 种成熟果实均含有全部18 种氨基酸,但刺梨果实中人体所必需的8 种氨基酸占总氨基酸比例为39.54%,比值系数分为66.70,高于无籽刺梨（比值系数分为59.22）,表明刺梨具有更高的营养价值;相对而言,刺梨果实中蛋氨酸和半胱氨酸含量较低,而无籽刺梨果实中赖氨酸为第一限制氨基酸。对影响感官的游离氨基酸测试结果表明,精氨酸、谷氨酸、天冬氨酸与鸟氨酸（含量阈值比大于1）对刺梨果实独特风味的形成有较高贡献,而无籽刺梨果实中仅天冬氨酸的含量阈值比超过1,形成其鲜味。     

不同产地金耳中氨基酸含量分析及营养价值评价

目的 测定不同产地金耳中氨基酸的组成及含量,并评价其营养价值。方法 利用氨基酸分析仪测定云南、陕西、福建、西藏和甘肃金耳中氨基酸的含量,比较不同产地金耳中氨基酸组成和含量之间的差异,并采用氨基酸评分(amino acid score, AAS)、氨基酸比值(amino acid ratio, RAA)、氨基酸比值系数(ratio coefficient of amino acid, RC)和氨基酸比值系数评分(score of RC, SRC)以及主成分分析等对不同产地金耳中氨基酸的营养价值进行综合评价。结果 不同产地金耳中均检出17种氨基酸,其氨基酸总含量在9.25～19.50g/100g之间;必需氨基酸含量在2.72～6.07g/100g之间,占总氨基酸含量在26.6%～31.7%之间;非必需氨基酸含量在6.33～13.43 g/100 g之间,占总氨基酸含量在68.3%～73.4%之间。5个产地金耳中4种呈味氨基酸含量由高到低依次为:甜味氨基酸>鲜味氨基酸>苦味氨基酸>芳香族氨基酸,而不同产地金耳中呈味氨基酸总含量由低到高依次为:陕西<云南<福建&l...     

薏米及薏米糠氨基酸组成分析及营养评价

在对薏米及薏米糠氨基酸含量及组成分析的基础上,应用氨基酸比值系数法,以全鸡蛋蛋白为标准蛋白,以WHO/FAO氨基酸参考模式为评价标准,对薏米及薏米糠中蛋白质营养价值进行了评价,并与其它高蛋白食物进行比较。结果表明,薏米及薏米糠蛋白含量与鸡蛋、核桃相当,高于牛乳;氨基酸种类齐全,包括8种人体必需氨基酸,各必需氨基酸含量和花生相当,高于核桃、大豆和鸡蛋;薏米中赖氨酸为第一限制级氨基酸,薏米糠中蛋氨酸+胱氨酸为第一限制级氨基酸;用必需氨基酸指数表征薏米为可用蛋白源,薏米糠为良好蛋白源;薏米氨基酸比值系数分为36.88,薏米糠氨基酸比值系数分为72.88,薏米糠中氨基酸较薏米中氨基酸更接近标准模式,营养价值更高,具有较大开发价值。     

刺梨中氨基酸随成熟度变化及营养价值分析

为研究氨基酸在刺梨成熟期间的变化情况,测定其在盛花后80、95、110 d之间氨基酸含量的变化,并分析其氨基酸评分、化学评分、氨基酸比值、氨基酸比值系数、氨基酸比值系数分、必需氨基酸指数和生物价,综合评价其营养价值。结果表明：刺梨中各氨基酸含量在成熟过程中逐渐减少,但是必需氨基酸所占的比例逐渐增加,氨基酸构成趋于优质化;刺梨中各类氨基酸的比例大小为药效氨基酸＞鲜味氨基酸＞甜味氨基酸＞支链氨基酸＞芳香氨基酸;其中含量最多的是谷氨酸和天门冬氨酸,第一限制氨基酸均为蛋氨酸+半胱氨酸;氨基酸评分、化学评分、氨基酸比值、氨基酸比值系数、氨基酸比值系数分和必需氨基酸指数等随成熟度的提高均有不同程度升高。     

发芽对糙米蛋白质及氨基酸组成特性的影响

研究了发芽过程中糙米蛋白质和氨基酸含量和组成特性的变化,并与精米和糙米比较,评价了发芽糙米蛋白质的营养价值。结果表明,发芽可以增加糙米蛋白质、总氨基酸和必需氨基酸的含量,必需氨基酸指数提高。发芽过程中清蛋白和谷蛋白含量均呈上升趋势,球蛋白含量呈下降的趋势。除发芽24h外,醇溶蛋白的含量在整个发芽期间也呈现增加趋势,增加的蛋白质主要是谷蛋白。各发芽阶段糙米的必需氨基酸和总氨基酸的比值均大于55%。18种氨基酸中有12种氨基酸的含量在发芽24h最高。发芽后赖氨酸和苏氨酸的含量增加较明显,但仍是限制性氨基酸;丝氨酸、谷氨酸、精氨酸和组氨酸含量均有所增加。发芽24h时EAAI最大,与FAO/WHO模式相比,EAA组成模式更加合理。发芽可以提高糙米蛋白质的营养价值,改善籼稻米的品质,其中以发芽24h为宜。     

不同提取方法对灰树花呈味物质释放的影响

目的：研究不同处理方法（酶解、高压蒸煮及闪式高速提取器处理）对灰树花呈味物质释放的影响。方法：采用高效液相色谱法分析可溶性糖、有机酸、游离氨基酸含量和分子质量分布,采用电子舌分析灰树花呈味物质的呈味特性,采用主成分分析（principal component analysis,PCA）法对不同提取方法制备的产物进行统计分析。结果：和原液相比,所有的处理方式样品可溶性糖的总量都显著性降低（P＜0.05）,尤其采用闪式高速提取处理后的高压蒸煮制备液降低最多;相反,有机酸总量在处理后都呈现显著性增加（P＜0.05）,且在经过闪式高速提取器处理后呈一定程度增加;两种酶解作用后样品的游离氨基酸总量都有所增加,高压蒸煮样品的游离氨基酸总量减少,复合酶酶解制备液的鲜味氨基酸、甜味氨基酸以及苦味氨基酸含量均显著增加（P＜0.05）;两种酶解制备液肽分子质量分布中小于3 000 Da的组分含量最多,经过闪式高速提取后其含量减少,说明闪式高速提取不利于游离氨基酸的提取。PCA分析发现无论酶解还是高压蒸煮处理,味感及呈味物质都与原样存在明显差异,闪式高速提取处理后其味感及呈味物质也发生了明显改变。结论：灰树花的呈味特性与其特定的呈味物质关系密切,而呈味物质的高效制备取决于提取方法,本研究可为后续灰树花调味品的开发和呈味肽的制备提供理论指导。     

马关县不同产地草果氨基酸组成与分析

目的 研究马关县不同产地草果中氨基酸含量与组成。方法 采用Biochrom30+型氨基酸分析仪检测5个乡镇产草果中氨基酸。结果 草果M2、M4、M5检出17种氨基酸,7种必需氨基酸;草果M1、M3检出16种氨基酸,未检出蛋氨酸,且不同产地草果的氨基酸具有差异。草果TAA为36.02mg/g～45.79mg/g,EAA为14.71mg/g～16.42mg/g,以谷氨酸(6.67mg/g),天冬氨酸(4.72mg/g)含量较高。氨基酸比值系数法显示草果中蛋氨酸+胱氨酸、赖氨酸均为不足,亮氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸、缬氨酸均为过剩,第一限制性氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸。草果中呈味类氨基酸和药用氨基酸含量丰富,分别占TAA的89%、64%。SRC比值系数分显示草果M2得分最高,为65.40。结论 不同乡镇产草果中的氨基酸含量有显著差异,综合分析氨基酸营养价值最高的是草果M2。     

苦荞在萌发过程中营养物质的变化及其营养评价

通过测定萌发过程中苦荞的蛋白质、脂肪、脂肪酸、氨基酸、总糖、还原糖、α-、β-淀粉酶活性、矿物质元素、VB1和VB2的含量,研究萌发处理对苦荞营养价值的影响。结果表明：萌发过程中,蛋白质和脂肪等大分子物质均呈下降趋势;但可溶性低分子糖类、含氮物质和脂肪酸等小分子物质含量有较大提高,其中还原糖含量上升1.61%～10.63%,总氨基酸含量增加了3.85%,且7 种必需氨基酸含量均呈现上升趋势,赖氨酸增幅最大（30.5%）。与未萌发苦荞相比,VB1、VB2含量变化不大;同时,随着萌发过程的延长,α-、β-淀粉酶活性不断增强。萌发过程中,必需氨基酸/总氨基酸比值和必需氨基酸指数增加,必需氨基酸组成模式更加符合联合国粮食及农业组织/世界卫生组织（FAO/WHO）联合食品标准计划,第一限制氨基酸由赖氨酸转变为蛋氨酸＋胱氨酸。     

稻谷实仓储藏品质变化规律研究

稻谷在实仓储藏过程中的品质变化对其食用及商业价值具有重要影响,本试验以浙江省级粮库中不同储藏年份的早籼稻为研究对象,分别测定了其发芽率、电导率、丙二醛含量、蛋白质组分、淀粉含量、脂肪酸值、脂肪酸组分以及挥发性成分等与稻谷品质密切相关的重要指标。结果显示,随着仓储时间的增加,稻谷的发芽率显著降低;电导率和脂肪酸值则呈上升趋势,丙二醛含量无显著变化;蛋白质含量与淀粉含量随时间变化相对较小,但受稻谷品种的影响较大;脂肪酸组分以油酸、亚油酸和棕榈酸为主,其含量变化呈逐步上升趋势;挥发性成分中酯类化合物含量呈先下降后上升趋势,醛类物质与此相反,烷烃类无显著变化,烯类和醇类物质呈上升趋势,酮类物质则呈下降趋势。上述结果表明,随着仓储时间的延长,稻谷的生命活力逐步下降、细胞膜受到损坏、脂质氧化并产生不良风味,可根据这些指标的变化情况初步判断稻谷品质的劣变程度,并为稻谷实仓储藏的条件控制与优化提供一定的理论依据。     

充氮气调对优质稻黄变及品质的影响研究

以常规储藏(空气组)作对照,将水分13.5%的优质稻在温度为35、40、45℃下进行氮气储藏,通过测定黄度指数、脂肪酸值、出糙率、整精米率研究优质稻黄变程度及黄变过程中的品质变化。结果显示,高温可使优质稻发生黄变,温度越高,黄度指数越大,黄变程度越深。在35、40、45℃下储藏45 d,氮气组优质稻黄度指数比对照组分别低1.2、2.2、3.0,说明氮气气调可有效降低优质稻的黄度指数。在优质稻黄变过程中,温度与脂肪酸值成正比,与出糙率,整精米率成反比。在45℃下储藏45d,氮气组和对照组优质稻品质变化最明显,其中氮气组脂肪酸值比对照组低7 mgKOH/100g,出糙率高0.20%,整精米率高16.05%,说明氮气气调可抑制优质稻脂肪酸的生成和整精米率的下降,但对出糙率影响不大。因此,在实际储藏优质稻中,应尽量避免高温,若无法避免,可通过氮气气调延缓优质稻的黄变及品质劣变。     

鳀鱼蒸煮液的主要营养成分分析

研究通过测定鳀鱼蒸煮液的主要营养成分、蛋白质分子量及风味物质组成,评价鳀鱼蒸煮液的营养价值,为进一步开发利用鳀鱼蒸煮液资源奠定基础.结果表明,鳀鱼蒸煮液中,蛋白质含量为0.385g/100mL,非蛋白氮含量为0.275g/100mL,氨基酸态氮含量为0.110g/100mL,蛋白质分子量主要分布在35ku以上;游离氨基酸总量为370.64mg/100mL,呈味氨基酸含量高,呈现鲜甜滋味;经GC/MS风味物质分析,对其风味起主要贡献的化合物为醛类.     

鸡肉蛋白质组成与分离研究

对鸡肉蛋白构成进行了分离与测定,研究结果表明,鸡肉蛋白中水溶性部分占49.23%,盐溶性部分占13.72%,总基质蛋白占37.03%。鸡肉蛋白氨基酸组成比例均衡,且鲜味氨基酸、支链氨基酸、抗氧化性氨基酸、精氨酸、赖氨酸含量高,但在鸡肉蛋白各组分中含量存在较大的差异。鸡肉原料及其各组分蛋白疏水性值计算表明,除了非蛋白氮中蛋白的疏水性值较低(697.92Cal/mol)外,其余均在1138.66～1457.83Cal/mol之间。     

太湖蟹加工过程中呈味核苷酸变化规律研究

研究太湖蟹在加工储藏过程中呈味核苷酸的变化规律,以期为太湖蟹加工企业提供科学有效的加工方式。结果表明,太湖蟹中呈味核苷酸受储藏温度、蒸煮、腌制等加工方式的影响,随着降解和生成的速率不同,其含量发生显著的变化。最佳储藏条件为-18℃,蒸煮时间为10 min~12 min,腌制过程中呈味核苷酸快速降解,ATP及其关联物的降解产生的各种滋味氨基酸、肽及有机酸的协同作用,使得腌制蟹具有特有的风味。     

软枣猕猴桃鲜果、果酒和果酱中氨基酸组分分析

为了更好评价软枣猕猴桃的营养价值,对软枣猕猴桃鲜果、果酒和果酱的氨基酸组分进行了分析比较。结果表明,软枣猕猴桃含有17种氨基酸,蛋氨酸+胱氨酸为软枣猕猴桃的第一限制性氨基酸,加工果酒和果酱中17种氨基酸的种类没有变化,含量略有降低,但氨基酸比值系数分值升高,说明加工后必需氨基酸的配比更加合理,更有利于人体吸收利用。