基于原位观测的糙米籽粒力学特性研究

采用原位观测结合质构仪手段,研究稻谷加工过程中糙米籽粒受挤压力时的力学-结构特性,分析了压距等因素下糙米籽粒的挤压作用过程。结果表明：糙米所受的挤压力随压距的增大而增大,在外力冲击下,籽粒内部产生抗压应力,随之产生裂纹。粳米籽粒存在脆性,先产生裂纹,在挤压力增大之后,裂纹扩展,最后籽粒断裂;籼米和连糯籽粒脆性更明显,在产生裂纹后,短时间裂纹扩展,籽粒迅速断裂;速率对粳米所受挤压峰值力无明显影响;粳米所受的挤压峰值力随籽粒含水率的上升而减小,随温度的上升而减小,裂纹数量随浸泡时间的上升而增加,籽粒破坏程度随温度的上升而增大;3种米型在相同压距和压缩速度下的受挤压峰值力为：籼米>粳米>连糯。     

不同原料复配对双螺杆挤压马铃薯年糕品质的影响

本研究通过在粳米粉、糯米粉、籼米粉中分别添加不同比例的马铃薯全粉,在特定双螺杆挤压条件下测定不同原料配比对挤压年糕品质特性的影响。研究结果表明:随着马铃薯全粉添加比例的增加,糯米、籼米和粳米3组年糕L*值均减小,b*值均增大;添加马铃薯全粉后,糯米组年糕蒸煮损失最大,籼米组次之,粳米组最小,且随着马铃薯全粉添加比例的增加,蒸煮损失均逐渐增大。马铃薯全粉的添加使得3组年糕硬度、咀嚼性增加;糯米组粘性增加,但弹性没有显著性变化;粳米组粘弹性先增加后减小,在马铃薯全粉添加量为40%时,其粘弹性值达到最大。扫描电镜结果表明,糯米年糕结构较疏松,粳米年糕和籼米年糕结构较紧实,添加马铃薯全粉使得年糕结构更加紧实。感官评价结果表明,粳米组得分较高。综合以上结果,以粳米粉为原料,马铃薯全粉添加量为40%时,双螺杆挤压年糕食用品质较好。     

质构仪大米挤压法评价米饭的口感

本文建立了质构仪大米挤压法测定米饭口感(硬度、黏性及黏性力)的方法。应用该方法对三种大米(粳米、糯米及籼米)的口感进行了测定,并研究糯米中掺入粳米对糯米口感的影响、大米储存温度对大米口感的影响以及米饭储存温度与储存时间对其口感的影响。结果表明:该方法能有效区分不同种类及同一种类不同来源大米的质地口感;糯米米饭硬度总体上随着粳米掺入比例的提高呈增加的趋势;粳米与籼米的米饭硬度随储存温度的增加而增加,并在36℃时出现明显增加,糯米在4℃与25℃时无明显改变,在36℃时出现明显增加;米饭在4℃储存时其老化速度明显快于25℃,糯米米饭在初始2天内硬度出现降低,第3天后开始出现明显的增加,而粳米米饭随着储存时间的延长,硬度出现规律性的增加。     

基于白光干涉、扫描电镜及色差仪的不同留皮度粳米外观特征研究（网络首发、推荐阅读）

通过测定不同留皮度粳米的白光干涉图像、扫描电镜图片及白度、透过度、精白度、L值、a值及b值变化研究,分析不同留皮度粳米外观形貌特征变化。研究表明：米粒两侧粒面皮层首先被碾磨,米粒腹部和背部较难碾磨;样品表面根均方高度Sq值即表面粗糙度随着留皮度减小,先增加后减少;糙米种皮、糊粉层及胚乳细胞结构,随着留皮度减少,逐层被碾磨;样品白度、透过度、精白度、L值均逐渐增加,a值及b值逐渐减少。     

基于快速黏度仪及流变仪的大米米糊流变特性的研究

本文应用快速黏度仪-旋转流变仪对3种大米(粳米、籼米及糯米)及不同糯米米糊的流变特性进行了研究,分别从稳态流动实验、频率扫描及粘弹性温度扫描进行考察。结果表明:大米米糊表现出明显的剪切稀化现象,粳米与籼米相比糯米而言越易出现剪切稀化;对于零剪切黏度,表现出粳米籼米糯米,对于黏度,粳米与籼米虽高于糯米,但差异已明显减小,而粳米与籼米之间相近;不同糯米之间在零剪切黏度及黏度上存在差异性。频率扫描表明米糊的弹性行为大于黏性行为,动态黏度随频率增加出现明显下降;粳米与籼米的弹性模量明显大于糯米,损耗正切值明显低于糯米,不同糯米之间在弹性模及损耗正切上亦存在差异性。储存过程中,大米米糊零剪切黏度、黏度及弹性模量均出现下降。黏弹性温度扫描中,通过每天的弹性模量值与初始弹性模量值之间进行相对偏差值的计算,可评价淀粉是否发生明显老化。随着温度的升高,弹性模量、黏性模量及动态黏度出现持续下降,而损耗正切即黏弹性比值却逐步增加。     

豉香型白酒发酵与米种的关系

影响大米发酵的主要因素有：酒饼（曲）、温度、米种、辅料等。在相同储藏环境下，粳米易糖化和氧化，粳米的霉变及老化比籼米快。糯米、早粳米的糖化速度比越南碎米、早籼米的糖化速度快。在相同发酵条件下，粳米的酒度均比籼米高，酸度低；在添加糖化酶后，两种米种的酒分均有所提高，而酸度降低。     

不同碾磨时间对粳糙米加工特性的影响研究

大米适度加工是我国现阶段节粮减损和保障国民健康的重要举措。为探究不同碾磨时间对粳糙米加工特性的影响,以原阳米和稻花香米2种粳糙米为原料,设置不同碾磨时间进行糙米碾磨实验,对碾磨后大米加工特性及大米颗粒粒面外观和表面形貌变化进行了研究。结果表明:在碾磨60 s时,原阳米和稻花香米碾减率分别为8.14%、7.07%,碎米率为5.93%、8.83%,留皮度为2.0%、6.2%,白度增加了17.8%、16.9%,此精度为适碾;随碾磨时间延长,中粒型稻米碎米率高于短粒型,大米破裂强度逐渐减小,且糙米破裂强度均高于精白米。     

基于白酒模拟酿造体系的不同种类大米酿造差异性研究

设计制作实验室模拟发酵与蒸馏装置,构建固态法白酒模拟酿造体系。基于该体系,以籼米、粳米、糯米为原料,进行模拟发酵试验,研究分析不同种类大米酿造特香型白酒的差异。结果表明,糯米、粳米浸泡吸水率分别高于籼米15.6%、3.0%;发酵过程中,前期快速升温阶段,籼米、粳米、糯米的日均升温分别为0.9 ℃/d、1.1 ℃/d和1.5 ℃/d,总升温幅度分别达到了9.7 ℃、12.3 ℃和11.8 ℃;糯米、粳米出酒率分别高于籼米19.8%、12.2%;粳米基酒总酸、总酯含量最高;籼米、粳米、糯米酿造基酒的乳酸乙酯/乙酸乙酯比值分别为1.4、0.7和1.0;糯米、粳米基酒闻香更好,其中糯米基酒还具有较好的绵甜感。三种大米对特香型白酒的酿造具有较大的差异。     

三种稻米在贮藏过程中蒸煮特性变化的比较

分别以新收获籼米、粳米和糯米为原料,采用温度37℃、相对湿度85%条件进行人工加速陈化试验,比较贮藏过程中3种稻米的蒸煮特性和耐贮性。研究结果发现:随着贮藏时间的延长,3种大米RVA特征谱中峰值黏度先上升后下降,回生值和糊化温度逐渐上升;籼米浸渍吸水率增加,粳米和糯米浸渍吸水率先上升后下降;3种大米的加热吸水率、延伸率、膨胀率和米饭浸出液透光率增加,米饭浸出液碘蓝值和pH值减小。表明贮藏过程中籼米、粳米和糯米食用品质下降。通过对比表征大米蒸煮食用品质指标的变化幅度比较3种大米的耐贮性,结果发现糯米的耐贮性最差,籼米耐贮性最好,粳米居中。     

含水量对机械活化大米淀粉理化特性的影响

采用籼米、粳米和糯米三种类型大米淀粉为原料,研究淀粉含水量对机械活化大米淀粉理化特性的影响,得到利于机械活化的淀粉含水量范围,从而提高机械活化效果,缩短机械活化时间。研究表明,随着机械活化时间的延长,三种大米淀粉的糊化度、冷水溶解率、糊透明度和还原力均增大,而碘兰值(BV)均减小。籼米淀粉在含水量为6.02%时最易发生分子链断裂,粳米淀粉和糯米淀粉均在含水量为8.50%左右时最易断链。对糊化度和冷水溶解率而言,籼米淀粉以含水量为6.02%时最大,粳米淀粉和糯米淀粉以含水量为8.50%左右最大;对糊透明度而言,三种大米淀粉均在含水量为8.50%左右时最大;而对于还原力和BV而言,籼米淀粉含水量为3.50%时变化最快;对粳米淀粉和糯米淀粉均以含水量为6.00%左右时变化最快。由此可知,淀粉含水量对大米淀粉的机械活化具有一定影响,得到适宜的机械活化大米淀粉的含水量范围为6.00%~8.50%左右。     

不同加工精度下丝苗米品质的比较分析

为探究南方优质丝苗米在碾磨过程中品质及加工能耗的变化规律,以美香占2号为原料,通过碾磨制得碾减率(2%、4%、6%、8%、10%、12%)的米样,分析不同碾减率对大米的加工特性、蒸煮特性及食味品质的影响。结果表明,随着碾减率的增加,丝苗米加工过程中的碎米率和能耗均显著增加,蒸煮特性、食味品质不断改善。与糙米相比,当大米碾减率为2%时,留皮度由99.80%降低至52.83%,碎米率增加至2.74%,能耗为87.50 k J/kg,蒸煮特性与食味品质显著提升;当大米碾减率为8%时,留皮度降低至3.43%,其食味品质与精白米无显著区别;当大米碾减率达到12%时,留皮度降低至1.10%,碎米率增加至28.97%,能耗增加至1090.00 k J/kg,最适蒸煮时间缩短到18.33 min、感官评价总分提高到79.00。根据不同需求选择适宜的加工精度,更有利于节约能耗,提高粮食利用资源。     

米粉品种和粒度对蛋糕糊力学特性及成品品质的影响

为探究米粉品种和粒度对蛋糕糊力学特性及成品品质的影响，以粳米、籼米和糯米为研究对象，分别制备80,100,120,140目的米粉，分析蛋糕糊的质构、基础流变学特性以及蛋糕成品的质构特性、感官品质。结果表明，随粒度减小，损伤淀粉含量呈增加趋势，其中140目的糯米粉中损伤淀粉含量最大为23.1%。蛋糕糊的动态流变学结果表明，所有蛋糕糊的弹性均大于黏性，均表现出类似半固体的行为，初步判定为黏弹性流体。籼米粉和粳米粉蛋糕糊的G’值均高于糯米粉，G″值均低于糯米粉；随米粉颗粒粒度减小（80～140目），籼米粉和粳米粉，蛋糕糊的G’增加，G″减小，而糯米粉相反。蛋糕糊的大形变质构特性结果表明，粳米粉、籼米粉、小麦粉蛋糕糊的弹性及回复性随粒度的减小而增大，黏聚性随粒度的减小而减小，而糯米粉蛋糕糊与之相反。蛋糕的质构结果表明，米粉粒度减小，蛋糕的硬度增大；米粉蛋糕的硬度与小麦粉蛋糕相比，整体上偏高，其中籼米粉蛋糕的硬度显著高于小麦粉和其它品种。感官分析粒度为120目的粳米粉评分最高。弹性模量与蛋白质和直链淀粉含量分别呈显著正相关和极显著正相关，与损伤淀粉含量呈显著负相关，黏性模量与直链淀粉含量呈极显著...     

高蛋白米粉的提取与应用试验

我国人民的主食大米正在由低精度转向高精度。碾制高精度大米,留皮人,留胚少,糙米出白率低,而糠粞等副产品的出率相应增加。我们在苏州市实验米厂以相同稻谷碾制精制特等粳米(以下简称清洁米)和标一粳,前者此后者糙出白率低3.8％左右,而增加相应数量的精白米糠,米粞,米胚等,加工高精度大米,只有将这一部分副产品利用起来,开发营养食品,以提高稻米的转化率,提高碾米工程的综合经济效益。本试验的目的旨在: 加工清洁米,采用多机出白,分层碾白的工艺,将精白糠提纯后,提取和制取高蛋白米粉,进而制作婴幼儿,老年保健等工程食品。     

大米淀粉物化特性与糊化曲线的相关性研究

以不同品种的大米淀粉为原料，采用快速黏度分析仪（RVA）研究不同品种大米淀粉的糊化曲线的差异，碘兰值和酶解力等物化特性对糊化特性的影响。结果表明，不同品种大米淀粉的碘兰值、酶解力存在差异，以籼米淀粉的碘兰值最大，其次是粳米淀粉和糯米淀粉。粳米淀粉和糯米淀粉酶解力相对较大。糊化温度、最终黏度、最低黏度、回升值与碘兰值均呈不同程度的正相关。峰值黏度、最低黏度、最终黏度、回升值、糊化温度与酶解力呈不同程度的负相关。采用碘兰值、酶解力的指数模型描述大米淀粉的糊化特性可达到很高的拟合精度。     

大米加工精度与碾白程度检测的研究

本研究对不同品种稻谷进行碾米实验，测定碾米全过程的不同碾白程度米粒样品的糙出白率、碾白卒、大米白度、表面色及染色后呈色，分析和比较了各测定值的特性及其相互关系，结果表明：用碾白率表示碾白程度和加工精度较准确，米粒染色后呈色测定的a值和b值与碾白率的关系反映了糙米籽粒结构的特征．可以根据碾白是否到达或超过临界碾白率来检测大米加工精度和碾白程度。     

碾米机自动停止装置

专利说明本发明为有关工作负荷减轻时,电动机能够自动停止的碾米机控制电路。原有的一机出白碾米机,其结构简单,价格便宜,使用也很方便。但在碾白过程中,若糙米流量减小时,碾白室内的压力则降低,碾白辊处于空转状态而使米粒移送困难,长时间停留在碾白室内。由于米粒受到过碾作用,使碎米量增加。     

采用籼米生产黄酒的研究

<正> 黄酒是我国民族特产,制法和酒的风味都有独特之处。酒以白糯米为原料,因供应不足,以白粳米代用,但近年来又因耕作制度改变等原因引起的粮食品种变化,迫使黄酒原料将转向以籼米代用。杭加湖地区历史上从未采用籼米制黄酒,我厂在生产过程中以精碾、浸泡、流洗、高压蒸煮、酸碱降解等方法,酿制成经卫生防疫部门每批鉴定合格的甲级黄酒。同时以符合食用的四等早籼与汕优6号杂交稻三等籼作对比试验,证实     

米粉对戚风蛋糕制作及品质的影响

分别以籼米粉、粳米粉和糯米粉替代低筋面粉制作戚风蛋糕,研究其对蛋糕制作及品质的影响。结果表明,籼米粉、粳米粉和糯米粉替代量不超过低筋面粉的60%,40%和20%时,米粉蛋糕品质与传统低筋面粉蛋糕无明显差异。随着米粉添加量的增加,蛋糕组织结构变粗糙,内部气孔变大,但米粉蛋糕独特的米香风味和松软度是传统面粉蛋糕不能比拟的。尤以糯米戚风蛋糕的黏糯口感最为突出、最受欢迎,但组织稳定性不及粳米戚风蛋糕和籼米戚风蛋糕,表面易出现轻微塌陷。对戚风蛋糕进行质构分析,三种米粉戚风蛋糕的硬度均明显低于传统低筋粉蛋糕,其中100%糯米戚风蛋糕的硬度最低为133.08 g,而100%低筋粉戚风蛋糕的硬度为209.71 g。     

发芽糙米及其碾白产品在不同储藏条件下对脂肪酸值与食味品质的影响

用2种发芽糙米材料进行加工与储藏实验,研究了不同加工和储藏条件下发芽糙米及其碾白产品的品质变化。结果表明：发芽糙米生产过程的产品脂肪酸值平均增加5.3 mg KOH/100 g;不同包装形态的发芽糙米储藏期间脂肪酸值及其变化的差异不大;发芽糙米储藏期前21 d的脂肪酸值快速增大趋势明显,即在21 d以内控制发芽糙米不发生储藏品质劣变更有效;发芽糙米常温储藏的脂肪酸值增加量是低温储藏的3～7倍,糠层损伤程度大的发芽糙米在常温储藏的脂肪酸值增加量是糠层损伤程度小、低温储藏的约14倍,在发芽糙米生产过程减小糠层损伤程度并采用低温储藏能够有效防止发芽糙米储藏品质劣变;发芽糙米储藏后碾米与碾米后储藏的储藏品质劣变及食味品质的差异不大,发芽糙米碾白产品的糠层去除越多,储藏后脂肪酸值减小幅度越大且食味品质越好。     

基于快速黏度仪的大米蛋白质醇溶指数的研究

用快速黏度仪研究了乙醇的加入对三种大米(糯米、粳米及籼米)糊化特性的影响,通过蛋白质醇溶指数表达其蛋白质特性。另外,研究了麦谷蛋白与麦胶蛋白两种外源性蛋白质的不同添加量对糯米蛋白质醇溶指数的影响。实验结果表明:糯米明显区别于粳米、籼米,同时,不同糯米之间亦存在差异,而粳米与籼米并无明显差异性。另外,作为外源性蛋白质,麦谷蛋白与麦胶蛋白加入糯米后,使在糊化过程中表现出不同的作用机理,麦谷蛋白表现出与淀粉颗粒之间氢键等作用力的增强,从而形成完善的网络结构,而麦胶蛋白则更多的表现出填充与占位作用,因此,这两种蛋白质改变了糯米的糊化特性,如峰值黏度、蛋白质醇溶指数、保持黏度及最终黏度,同时,表现出对添加量的依赖性。