强化鲁氏接合酵母对酱油品质的影响

为了研究强化鲁氏接合酵母（JL-02）对酱油品质的影响。通过测定JL-02菌株耐盐性、成曲pH和中性酶活力、不同酿造工艺两种酱油的理化指标以及挥发性风味物质并进行分析。结果表明,JL-02菌株耐盐性高达16%,成曲pH为6.85±0.08,中性蛋白酶活力为（2109.2±45.2）U/g;强化鲁氏接合酵母后的酱油总酸含量为（1.14±0.01）g/100 mL,较对照组有所增加,而还原糖含量为（1.06±0.01）g/100 mL,pH为5.09±0.03,均较对照组有所降低,氨基态氮含量并无明显差异,均达到特级酱油标准。同时成曲、对照组和实验组挥发性风味物质分别为15、52和57种,而后者新增呋喃类风味物质（2-正戊基呋喃、4-甲氧基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮和2,3-二氢苯并呋喃）,对三组样品挥发性风味物质进行主成分分析,聚类分析结果良好。本研究为今后酱油企业进行强化酵母菌株酿造酱油工艺提供一定的思路和技术方法。     

外源蛋白酶对黔式腊肉风味的影响

在黔式腊肉加工过程中,通过注射添加木瓜蛋白酶和中性蛋白酶,促进蛋白质降解,以利于风味物质的形成.结果表明:黔式腊肉最优酶解条件为木瓜蛋白酶添加量0.001％、中性蛋白酶添加量0.001％、食盐添加量4％、酶解时间48h;添加蛋白酶样品中非蛋白氮(NPN)、氨基态氮(AN)、挥发性盐基氮(TVBN)的含量以及游离氨基酸(FAA)种类和总量均高于未加酶样品;经GC-MS检测,添加蛋白酶样品中有65种挥发性风味物质,比未添加蛋白酶样品多10种,风味物质种类除烃类和羰基类化合物外,都有所增加,烃类、酚类和醇类相对含量增加,酯类相对含量减少.     

中性蛋白酶对鯷制鱼露风味形成的影响

本文研究了中性蛋白酶(As.1398)对发酵初期鱼露风味形成的影响.结果表明:将中性蛋白酶(As.1398)添加到鱼盐混合物中进行鱼露发酵后不论是pH值、总酸、氨基酸态氮、总氮、非酶褐变指数等理化指标,还是挥发性特征风味成分,如挥发性短链脂肪酸都明显优于自然发酵的空白对照组,说明在鱼露发酵初期添加中性蛋白酶不仅可以加快蛋白质水解,缩短鱼露生产周期,还对鱼露特征风味物质中挥发性的酸的形成有积极的贡献,而自然发酵的鱼露难以在发酵期产生特征挥发性风殊物质.     

多菌混合发酵对酱油的风味物质形成及感官指标的影响

为探究多菌混合制曲发酵对酿造酱油风味物质和感官的影响,分4组完成酱油发酵试验:Ⅰ组(用AS3.042米曲霉制曲发酵)、Ⅱ组(米曲霉+AS2.180鲁氏酵母)、Ⅲ组(米曲霉+鲁氏酵母+沪酿2.14球拟酵母)、Ⅳ组(米曲霉+鲁氏酵母+球拟酵母+沪酿1.08乳酸菌),发酵90 d后进行比较。结果表明:(1)4组的氨态氮、还原糖、pH等理化指标基本相似,第Ⅳ组的氨基酸态氮的值(1.378 g/100 mL)略高于其它3组;(2)鲁氏酵母促进了酱油中高级醇及芳香杂醇的生成,球拟酵母促进了酱油中4-EG、4-VG、HEMF的生成,使酱油具有特殊的香气,乳酸菌发酵赋予了酱油爽适的口感,各组风味物质含量和种类差异非常显著;(3)对特征性风味物质含量与发酵时间进行曲线拟合,可得到数学关系式(如y=-230.83+21.7 t-0.136 t2+1.27×10-4t3,第Ⅰ组),从关系式计算出特征性风味物质最大值分别为:648.96(Ⅰ组:发酵周期92 d),852.90(Ⅱ组:发酵周期98 d),982.51(Ⅲ组:发酵周期99 d),1 897.55μg/L(Ⅳ组:发酵周期102 d)。多菌种发酵的酱油获得较高的特征性风味物质含量。     

酱油制曲关键工艺条件的研究

研究了成曲的中性蛋白酶活力对发酵出油氨基氮含量的影响,并研究了酱油通风制曲过程中三个关键因素,即松曲时间、后期品温和后期通风量对成曲中性蛋白酶活力的影响.结果表明,高蛋白酶活力的成曲可显著提高酱油出品率;适当推迟松曲时间,在第二次松曲后采用30～32℃的高温培养方式,维持高档风量时间7h,可提高成曲的蛋白酶活力,从而提高发酵过程中原料的蛋白质利用率.     

中性蛋白酶对鳗制鱼露风味形成的影响

本文研究了中性蛋白酶（As．1398）对发酵初期鱼露风味形成的影响。结果表明：将中性蛋白酶（As．1398）添加到鱼盐混合物中进行鱼露发酵后不论是pH值、总酸、氨基酸态氮、总氮、非酶褐变指数等理化指标,还是挥发性特征风味成分,如挥发性短链脂肪酸都明显优于自然发酵的空白对照组,说明在鱼露发酵初期添加中性蛋白酶不仅可以加快蛋白质水解,缩短鱼露生产周期,还对鱼露特征风味物质中挥发性的酸的形成有积极的贡献,而自然发酵的鱼露难以在发酵早期产生特征挥发性风味物质。     

不同酶解工艺下对虾下脚料酶解液挥发性风味成分变化及感官品质研究

以南美白对虾加工下脚料(虾头、虾壳)为原料,以感官评分和挥发性风味物质成分为指标,通过感官评定和SPME-GC/MS检测技术相结合研究热处理以及不同种类的酶(复合风味蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶)对虾头和虾壳的酶解液风味的影响。结果表明:对风味影响较大的主要有胺类、醇类、酮类、醛类、酯类、烷类、烯类。虾头和虾壳热处理3min,利用复合风味蛋白酶进行酶解,获得的酶解液感官评分最高,挥发性风味物质成分与熟虾肉的风味物质成分最接近。     

蛋白酶在海鲜酱油酿造中的应用研究

研究添加外源蛋白酶在海鲜酱油酿造工艺中的效果。通过对成曲中孢子数、细菌数、各酶酶活、发酵工艺中氨基氮含量变化以及海鲜酱油产量与品质的研究,发现添加0.06%的外源蛋白酶能有效提高成曲蛋白酶和糖化酶活性,且能明显缩短海鲜酱油的生产周期。在该条件下生产出的海鲜酱油产量高,感官品质较佳。     

酶法制备大豆多肽及在酱油发酵中的应用

以脱脂大豆粕为原料,采用复合酶解技术制取大豆多肽酶解液,将制备的大豆多肽应用于酱油发酵前期,并从酱油理化指标、感官评价及香气分析三方面归纳其对酱油主要品质的影响。结果表明,先加中性蛋白酶（温度55 ℃,pH值为6.5,酶用量为4 500 U/g蛋白,酶解3 h）后,再加入碱性蛋白酶（温度55 ℃,pH值为9.0,酶用量为3 000 U/g蛋白,酶解1 h）。此时水解度达22%,多肽得率达10.84%。添加大豆多肽的酿造酱油色泽棕红亮,醇香、酱香浓郁,整体滋味均优于普通酿造酱油。气质联用（GC-MS）鉴定出酱油中含挥发性风味化合物40种,其中主要香气化合物为醇类69.41%、酸类23.06%、醛酮类4.45%、杂环酯类2.47%等,大豆多肽提高了酿造酱油的综合品质,滋味和香气明显优于传统发酵酱油,可用于开发功能营养型酱油。     

不同米曲霉对酱油低盐固态发酵的影响

对比了米曲霉沪酿3.042、米曲霉3.042-3、米曲霉3.042-3-c、米曲霉3.042-3-cd和米曲霉A100-8 5株曲霉的种曲孢子数及大曲酶活力(酸性蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、糖化酶、纤维素酶、果胶酶)。根据研究结果选择了孢子数最多、生长快的米曲霉3.042-3-cd与酶活力表现较优的米曲霉A100-8进行酱油低盐固态发酵工艺的探究。结果发现,米曲霉3.042-3-cd与米曲霉A100-8发酵酱油在理化指标上差异较小;在颜色上,米曲霉A100-8发酵酱油的颜色指数高;在风味物质上,米曲霉3.042-3-cd发酵酱油的酸类和醇类相对含量较高,而米曲霉A100-8发酵酱油的风味物质种类更加丰富。     

鸡蛋酱油原料熟制和制曲条件优化及挥发性成分分析

为开发鸡蛋酱油，采用米曲霉菌粉沪酿3.042制曲，利用单因素和响应面试验，优化鸡蛋酱油原料熟制和制曲的工艺条件，并通过GC-IMS方法分析鸡蛋酱油的挥发性有机化合物。结果表明，原料熟制的最佳条件为:熟料水分含量50%，熟制温度95 ℃，熟制时间52 min，在该条件下得到成曲的中性蛋白酶活力为2 418.5 U/g干曲，感官评价81.9分。制曲的最佳条件为:环境湿度86%，制曲时间54 h，麦麸添加量32%，在该条件下得到成曲的中性蛋白酶活力为2 970.3 U/g干曲，感官评价为94.5分。GC-IMS分析结果表明，鸡蛋酱油中共鉴定出挥发性有机物87种，主要有酯类、醇类、酮类、醛类，与大豆酱油相比风味物质差异较大，其主要风味成分为1-戊烯-3-醇、2-己醇、2-甲基丁醇、2-戊醇、2，3-戊二酮、3-戊酮、2-甲基丁酸甲酯、乙酸戊酯、丙烯酸乙酯、丁酸甲酯、四氢呋喃、糠醛、己醛、反式-2-辛烯醛、丁酸等物质。试验结果表明，采用鸡蛋制作酱油曲是可行的，研究结果为后续制作鸡蛋酱油打下基础。     

酱醪pH值调控对高盐稀态酱油品质的影响

研究了不同酱醪pH值对高盐稀态酱油品质的影响,分析了酱醪酿造过程中调控pH值对谷氨酰胺酶活力、中性蛋白酶活力、总氮、氨基酸态氮、肽分子量分布及滋味感官品质的影响。结果表明:发酵过程中将调控酱醪pH值稳定在6.5左右,可明显提高谷氨酰胺酶、中性蛋白酶活力。肽分子量分布结果显示:调控酱醪pH将促进具有重要呈味作用的1～5kDa肽段所占比例明显高于自然pH发酵酱油。感官评价表明,调控pH组的鲜味、厚味、咸味最为突出,苦味减弱。整体上来说,酱醪pH值调控明显提高了酱油品质。     

酱油液体曲和固体曲酶系的初步研究

酱油是多种酶复合作用而形成的一种调味品,解放后已由古老的手工操作,改变为半机械化半连续化操作。近年来的酱油工艺改革正拟以液体曲代替固体通风曲,而液体曲酱油的质量及风味与固体曲酱油有所不同,为究探其原因,对液体曲和固体曲酶系中的中性蛋白酶、碱性蛋白酶、酸性蛋白酶、糖化酶、液化酶、纤维素酶及果胶酶等七种酶进行测定比较,这对酿造工艺改革、酿造机理的研究都有一定的意义。目前国内有关这方面的报导不多,我们对此进行了初步探索,简介情况于下,以供参考。(一)材料与方法: 1.材料: (1)固体曲:应用沪酿3.042米曲霉(中科3.951)培养的固体曲,取成曲5克,加温水100毫升,40℃水浴保温浸泡1小时,     

蛋白酶对黄酒发酵的影响及挥发性成分分析

为了改善黄酒生产工艺,本文研究风味蛋白酶(Flavorzyme)、中性蛋白酶(Neutrase)、复合蛋白酶(Protamex)对黄酒发酵及风味物质的影响。采用传统摊饭法进行黄酒酿造,糖酵期添加蛋白酶,30℃发酵3 d后,再15 d低温发酵30 d,经压榨、灭菌得成品黄酒。测定了黄酒挥发性成分,筛选32种香气化合物进行主成分分析(Principal Component Analysis,PCA)与聚类热图分析;并通过香气活力值(Odor Activity Value,OAVs)评价香气化合物对黄酒整体香气的贡献。结果表明,风味蛋白酶能促进酵母菌生长,提高酒精度,并促进挥发性成分生成,总酯含量上升了97.6%,与风味蛋白酶相关性高的琥珀酸二乙酯(r=0.992)、己酸乙酯(r=0.990)、乙酸异戊酯(r=0.987)和乙酸乙酯(r=0.982)等香气物质集中分布在第一象限,对第一主成分、第二主成分均有正向作用;风味蛋白酶提高了异戊醇、乙酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯等物质对黄酒整体香气的贡献率(OAVs>1),减少了4-乙基愈创木酚辛辣、刺激的气味。发酵过程中风味蛋白酶的添加能改善黄酒风味品质。     

酸性蛋白酶对高盐稀态酱油发酵的影响

以高盐稀态发酵酱油为研究对象,以未添加酸性蛋白酶的样品为对照组（K）,在酱油发酵初期（0 d）添加酸性蛋白酶（1‰）的样品为实验组（S）,通过分析发酵过程（1～62 d）中酸性和中性蛋白酶活力、pH、总酸含量、氨基酸态氨含量和游离氨基酸含量的变化及生酱油的呈味氨基酸含量,考察添加外源酸性蛋白酶对酱油发酵的影响。结果表明,S组的酸性蛋白酶和中性蛋白酶活力分别为K组的2.9倍和2.1倍。发酵结束时,与K组相比,S组酱油的pH下降至4.50、总酸、氨基酸态氮含量分别增加36.71%、16.49%;游离氨基酸总含量降低13.64%,生酱油呈鲜味的谷氨酸含量由11.52 g/L降至1.26 g/L。表明酸性蛋白酶虽然能够提高原料利用率,但对酱油滋味也有一定影响。     

低温胁迫发酵对酱油品质的影响

研究了低温胁迫发酵工艺对酱油品质的影响,分析了酱醪酿造初期低温胁迫对pH、谷氨酰胺酶活、中性蛋白酶活、总氮、氨氮、总糖、总酸、游离氨基酸含量以及酱油成品滋味感官品质的影响。结果表明:发酵初期,低温胁迫可以延缓酱醪pH值下降,可明显提高谷氨酰胺酶、中性蛋白酶活力。游离氨基酸含量分布显示:酿造初期,低温胁迫显著提高了鲜味和甜味氨基酸的含量,降低了苦味氨基酸的含量。感官分析结果表明,低温胁迫组的鲜味、厚味更为突出,咸味稍减弱。从整体来看,低温胁迫发酵工艺可以显著提高酱油的品质。     

紫菜粉碎方式对紫菜酱油酿造的影响

以种曲酶活力与原油品质为指标,探究超微粉碎和普通粉碎预处理对紫菜酱油酿造的影响,并通过单因素和响应面试验,优化制曲工艺。研究结果表明,成曲蛋白酶活力值为未添加紫菜>普通粉碎>超微粉碎,且超微粉碎条斑紫菜>超微粉碎坛紫菜;发酵180 d后,超微粉碎紫菜酱油的黏度高于普通粉碎紫菜酱油,且均高于普通酱油;紫菜酱油成曲的最佳制曲工艺为接种量0.50%、制曲时间48 h、制曲温度32℃,在该条件下,成曲中蛋白酶活力可达到2 109.00 U/g。以最佳制曲工艺进行验证试验,结果表明,相比于普通粉碎预处理,超微粉碎可将坛紫菜酱油和条斑紫菜酱油中蛋白质利用率分别提高5.91%和6.05%。     

红曲霉菌混合制曲高盐稀态发酵过程挥发性物质的变化

为研究添加红曲复合制曲酿造酱油高盐稀态发酵过程中风味物质变化,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）对稀醪中的挥发性风味物质进行分析,确定稀醪的固相微萃取最佳条件为:75 μm CAR/PDMS萃取头,添加2.5 g氯化钠、萃取温度50 ℃、萃取时间30 min。在该条件下,对不同酱油的挥发性物质种类数量及其占比进行分析,发现红曲酱油相比于其他酱油具有更高的酯类物质占比和丰度,并对稀醪发酵10、30、50、70、80、120、160 d样品检测得到醇类（14种）、酸类（7种）、酮类（9种）、酯类（15种）、酚类（6种）、醛类（3种）、吡嗪类（3种）、吡咯类（1种）、烯类（1种）、呋喃类（2种）和其他（4种）,共65种物质。对比发现,红曲酱油挥发性物质中酯类的含量与种类最为丰富,是构成红曲酱油风味的的主要物质。经热图分析发现,稀醪发酵0~120 d是醛酮类、吡嗪、吡咯类物质含量的生成时期;醇类物质是在整个发酵期间均有某种物质显著增加,稀醪发酵80~180 d是酚类、酸类、酯类的显著增加时期;其中酯类香气物质的增加说明了红曲酵母的添加显著加强了酱油的酯类风味,改善了酱油风味。     

蛋白酶酶解酱油沉淀的工艺研究

对蛋白酶酶解低盐固态和原池浇淋2种酿造工艺的酱油沉淀进行了研究,分析了中性蛋白酶的加酶量、pH值、酶解时间、料液比对蛋白质水解度的影响,并通过正交试验优化了中性蛋白酶酶解酱油沉淀的工艺条件,确定了工艺参数.其最佳工艺条件为原池浇淋酱油沉淀的最佳酶解条件为料液比1∶3,酶解6h,加酶量为4000U/g原料,pH值为6.5,水解度可达到43.8％;低盐固态酱油沉淀的最佳酶解条件为料液比1∶3,酶解8h,加酶量为6000U/g原料,pH值为6.5,水解度可达到53.8％.方差分析表明,4因素均对水解度有显著影响.利用中性蛋白酶可较有效地酶解酱油沉淀.     

酱香酵母抽提物的特征风味物质分析

为了探究酱香酵母抽提物(YE)的特征风味物质，该研究采用气质联用(GC-MS)技术对2种酱油和11种酱香YE的挥发性风味物质进行检测，通过偏最小二乘(PLS)法确定各类挥发性风味物质对酱香风味的贡献值以及酱香YE的特征风味物质，并将酱香风味和评分最佳的YE-3应用于酱油酿造中，对比应用前后样品的酱香风味和滋味。结果表明，醇酚类、醛类和其他类的含量与酱香风味呈正相关，酸类和吡嗪类的含量与酱香风味呈负相关；酱香YE的特征风味物质主要为糠醇、5-甲基-2-呋喃甲醇、苯乙醇、愈创木酚、苯甲醛、苯乙醛、乙酸、异丁酸、异戊酸。添加酱香YE-3可以提升酱油原油的酱香香气、鲜味、咸味和浓厚味，分别提升了17.5%、34.8%、24.8%和36.6%。