由高级醇超标谈加强窖皮泥管理的重要性

论述了高级醇在白酒生产中的来源；以异醇为例，高级醇在白酒蒸馏中的规律；影响高级醇含量的因素；窖皮泥的作用及加强窖皮泥管理的重要性。（陆月霜）     

一种活体窖皮泥的制备方法

摘要：一种活体窖皮泥的制备方法,主要步骤包括：（1）按下述质量百分比准备窖皮泥基质原料：黄泥40％-60％、老窖皮泥20％-30％、黄水10％-20％、有机腐质泥3％-10％、20％vol酒尾3％-10％、大曲0．5％-2％、猪血0．5％-1％;（2）将各窖皮泥基质原料混合均匀,嫌氧发酵1-3月;以各窖皮泥基质原料质量之和为100％计,加入己酸茵富集液2％-5％、生香酵母20％-5％、生物促进剂0．05％-1％、甲烷菌富集液2％-5％,嫌氧发酵1-3周,即得。通过该方法制得的活体窖皮泥不仅具有密封作用,而且具有窖皮泥功能微生物生命体功能,从而提高对浓香型白酒质量和风味特点的影响力,进一步提高浓香型白酒的优质品率。     

特型酒中的高级醇与典型风格

特型酒中的高级醇与典型风格喻国霆江西樟树四特酒厂（３３１２０１）四特酒高级醇含量在３ｏ０ｍｇ／１００ｍｌ，在各类香型白酒中名列前茅；正丙醇含量高达１００～２５０ｍｇ／１００ｍｌ，有别于其它名优白酒异戊醇含量为高的特点；高级醇主要由于氨基酸和糖在酵母菌...     

“C(5X)”卫生标准操作程序在浓香型白酒中的应用探讨

阐述了卫生标准操作程序（SSOP）中的五性（5X）：清蒸稻壳的非贮性、粮糟泼浆的随意性、窖皮泥的易染性、贮存酒体的吸附性和成品酒体的排他性，对浓香型白酒生产的影响。有效控制五性对酒体的危害，使SSOP得以有效实施，确保HACCP体系的正常运行，为浓香型白酒的质量和安全提供保障。     

也谈窖泥的保养

通过对窖皮泥、窖壁泥、窖底的保养，便我厂窖池迅速成熟，并体现在酒液中己酸乙酯的明显提高。     

窖泥老化的原因及其处理与预防

窖泥老化常在窖壁出现白色颗粒状或针状结晶体，出现绿色或红色物质等现象。其原因有：水分过低、酒醅酸度过大、窖泥配料不合理、管理养窖不当、生产工艺调节失控、窖泥发酵不平衡等。处理与预防的方法有：强化工艺，增养补水；加强管理，培养补窖；采用科技方法，培养窖皮泥；窖泥培养，合理配料；培育优选菌种；更换窖泥。更换“人工老窖泥”可促进和提高发酵酒的优质品率。（孙悟）     

预防窖泥脱落与退化的研究

窖泥容易脱落的原因有:窖泥损伤、窖泥原料配比、窖池改造过程中未严格标准等;退化原因有:管理养窖不当、土壤原因、水质原因、酒醅酸度过大等。首先通过选择最佳周期的窖皮泥、优化窖皮泥和黄淤泥的比例、优选窖皮泥来源、加强黄淤泥质量控制,提高成品窖泥稳定性,其次通过量化窖池保养参数、创新保养模式、严格窖池改造标准,实现窖池的精细化养护。     

白酒组分与质量的关系

对白酒中的微量成分复杂的成因进行了分析。浓香型白酒的香气成分主要来自于：（1）粮食原料的香气成分；（2）酒曲的曲香成分；（3）糟酷中的原料、辅料与发酵微生物的代谢物构成的糟香成分；（4）窖泥微生物产生的复杂代谢产物，经蒸馏过程带入酒中成分，为浓香型酒特有的呈香呈味物质的体现。酸、酯、醇、醛是主要物质基础，还有其他复杂成分协同的作用产生窖香成分；（5）陈味成分。是有别于窖香，比窖香更好的一种特有香味成分。（陶然）     

提高上层糟酒质的研究

提高上层糟酒质的研究廖建民，李永寿，何杰，任道群酿酒，１９９５（３）：２５～２７浓香型大曲酒生产中，普遍存在着每窖上层糟的酒质不如下层糟酒质好的现象。为此，开展了提高上层糟酒质的研究，试验表明，改良窖皮泥质量，是有效的途径。方法：每窖窖皮泥重量为１５...     

浅谈西凤酒中的高级醇

浅谈西凤酒中的高级醇刘拓陕西凤翔西凤酒厂技校（７２１４０６）关键词西凤酒，白酒，高级醇，主要成分白酒中的主要成分是乙醇和水，约占总量的９８％，占白酒总量不到２％的各种微量成分决定其风格、特点。西凤酒在已确定的８２种微量成分中，各种高级醇的总含量就达到...     

湘泉兼香型白酒在浓香型白酒中的应用

湘泉兼香型白酒与浓香型白酒以恰当的比例进行组合勾兑，对改善浓香型白酒酒质效果显著，可使组合后的酒体窖香优雅、醇甜、柔和、爽净，兼有清爽型、浓香型白酒的独特风格，更加迎合消费者的需求，赢得市场，对白酒酒体设计、勾兑具有指导意义；为白酒向多元化发展拓展了空间。（孙悟）     

传统固态白酒高级醇调控技术的研究进展

随着中国影响力的日益增强，中国白酒国际化进程必将加速发展，这对其酒质提出了更高要求。白酒酒质与风味物质密切相关，适当含量的高级醇能使酒体风格更为协调，但过高含量的高级醇会引发上头效应，极大影响饮酒后的舒适感。本文综述了传统固态白酒酿造过程中高级醇的形成机理，并对高级醇调控技术的研究进展进行了总结，以期为建立白酒高级醇的调控技术提供理论依据。     

不同配方人工窖泥的培养研究

以鲜黄泥、鱼塘泥、窖皮泥、麸皮、大曲粉、苹果发酵液等为原料进行人工窖泥的配方研究。在人工窖泥培养期间,定期对窖泥取样进行感官、微生物及理化研究分析。结果表明,采用鲜黄泥A2、窖皮泥B2、麸皮C2、大曲粉D2、苹果发酵液E2、复合功能菌液F2等进行合理科学配比所生产出的人工窖泥质量最优。     

浅谈西北地区酿酒安全越冬

进入冬季 ,酿酒企业如何安全越冬 ,稳质高产 ,降低生产成本 ,提高经济效益 ,是新疆酿酒厂面临的实际困难。北方的冬季气候寒冷 ,平均气温 -２０℃以下 ,酿酒工房空间大 ,封闭性较差 ,往往给酿酒生产带来诸多不利。结合本地区实际 ,谈谈如何安全越冬。１窖池保温和管理１．１冬季窖池保温工作显得尤为重要 ,历年来 ,由于冬季窖池保温性较差 ,入池糟醅高于窖面 ,来年第一季度降质减产 ,影响年度生产计划的顺利完成。为此 ,每年９月份应提前开始窖皮泥的换新和加厚工作 ,保证窖皮泥真正起到密封保暖的作用 ,冬季窖皮泥使用３５℃左右的温水拌和…     

浅谈黄浆水的综合利用

黄浆水是浓香型曲酒发酵的副产物，含有丰富的醇、醛、酸、酯等香味物质，还含有糖分、固形物及经长期驯化的己酸菌、丁酸菌、酵母菌等有益微生物。处理后可用来改善白酒风味，提高酒质；可应用酯化技术生产酯化液，酯化液直接蒸馏后用于生产新型白酒，提高产品质量，降低生产成本，或串蒸糟醅提高优级品率；应用于窖泥的培养，提高窖泥质量。     

浓香型大曲酒夏秋高产的有效途径

作者在５年试验的基础上，从１９９０～１９９２年伏天到来之前，提早控酸、控温、控入池淀粉、控辅料；并做好窖泥和窖皮泥，严格工艺操作，实现３年伏天不停产、不减产；反而做到天热高产，效益好于春冬两季。己酸乙酯含量在４００ｍｇ／１００ｍｌ以上的优质酒比春秋两季上升１２．５％。（陆月雪）     

高粱醇溶蛋白对浓香型白酒窖泥味的消减机制

窖泥味在浓香型白酒中被视为一种异臭味,添加高粱醇溶蛋白对浓香型白酒中的窖泥味有消减作用,对高粱醇溶蛋白消减窖泥味的作用机制进行了研究。浓香型白酒中的3-甲基吲哚和4-甲基苯酚是使其产生窖泥味的关键气味物质。香气轮廓实验表明,高粱醇溶蛋白的加入可显著降低浓香型白酒中的窖泥味,而对其他风味无显著影响。采用顶空固相微萃取法分析发现,高粱醇溶蛋白可使模拟酒样中的3-甲基吲哚和4-甲基苯酚的挥发度分别降低38.99%和46.39%。且当添加200mg/L高粱醇溶蛋白后,3-甲基吲哚和4-甲基苯酚的气味阈值分别提高到1.50μg/L和0.31μg/L,气味阈值分别为添加高粱醇溶蛋白前的4.59和1.73倍。为进一步解释高粱醇溶蛋白对窖泥味物质消减作用机制,分别在25、45、65℃下进行紫外- 可见分光光度法分析,发现高粱醇溶蛋白与3-甲基吲哚、4-甲基苯酚可自发络合形成复合物,高粱醇溶蛋白与3-甲基吲哚络合物的生成反应为焓变驱动,高粱醇溶蛋白与4-甲基苯酚络合物的生成反应为吉布斯自由能驱动。研究应用分子对接模型实验表明:高粱醇溶蛋白分子表面的疏水口袋通过空间匹配和分子间作用力将3-甲基吲哚和4-甲基苯酚包裹或连接在内,主要的分子间相互作用力为氢键和疏水作用。希望研究结果可为降低浓香型白酒中的异臭味提供解决方案,为食品中异臭味成分的消减研究提供新思路。     

四特酒封窖工艺浅谈

四特酒封窖工艺浅谈兰福林江西樟树四特酒厂（３３１２００）封窖是白酒生产过程中的一个质量控制点，封窖工艺质量的优劣，直接影响到酒的产量与质量。在同样的窖，封窖、管窖好的班组，打窖时窖底没有水，且出酒多；若封窖不严、管窖不好，打窖时窖底水很多，窖壁呈盐白...     

试论名优白酒高级醇与A／B值

一高级醇在名优白酒中的地位白酒中除乙醇和水之外的物质,被称之谓微量成份,约占白酒总量的1％左右。其中酯类、高级醇和有机酸类占有较大比重,再者是羰基化合物。它们是白酒中主要呈香呈味物质,并决定着白酒的品质与风格。我国国家名优白酒代表酒的微量成份含量情况,大如下表所列数据。 *玉冰烧酒总醇中含有约150mg/100ml的丙三醇。在研究各类香型名优白酒主体香时,人们涉及最多的是酯类,其次就是高级醇。高级醇在白酒香味成份中,是不可忽视的主要呈香呈味物质。同时,它也是各类饮料酒中必不可少的。国外许多名蒸馏酒,如威士忌、兰姆酒、白兰地等,含高级醇量均较高。     

酿酒与生物化学

酿酒原料在复杂的微生物作用下，经过复杂的生物化学反应，产生乙醇和白酒中的香味物质。白酒酿造过程中的生物化学反应主要包括：大分子物质的降解，如淀粉的降解和蛋白质的降解；小分子物质的变化，如葡萄糖的酵解（EMP途径）和丙酮酸的再转化；香味物质的生成。如高级有机醇生成、美拉德反应和芳香族化合物的形成。（孙悟）