低热量凝胶食品研制

低热量，低糖，低脂肪的消闲食品为人们提供了众多的物质享受。作者以是胶，琼脂，海藻酸钠为基料，配以蛋白糖，木糖，柠檬酸等辅料，以每１００克食品含４０千卡以下热值为目标，采用正交试验方法，筛选出硬度，韧性等口感较好的低热值凝胶食品配方。     

籼米为基质的脂肪替代品的凝胶性质

利用AR1000流变仪和TA．XTZI质构仪研究了籼米为基质脂肪替代品的凝胶性质。随着脂肪替代品的DE值的下降，胶凝温度上升，这表明DE值越低，可在较高的温度下形成凝胶；不同DE值脂肪替代品的凝胶强度随DE值降低而增加，相同DE值产品的凝胶强度随样品制备时酶水解温度升高而增强；并用凝胶过滤色谱测定了不同DE值脂肪替代品的分子量分布，从而在分子水平上探讨胶凝机理。     

乳清浓缩蛋白WPC80凝胶工艺确定及其凝胶特性分析

以乳清浓缩蛋白(WPC80)为研究对象,分析了温度、时间、料液浓度、钙离子强度、乳糖浓度及pH值对其凝胶的影响,并通过测试样品凝胶特性。确定了WPC80凝胶的最佳工艺条件:配置质量分数为9%的WPC80溶液,室温400 r/min搅拌30 min至样品全部溶解;4℃储存10 h以上,便于蛋白溶解及水合;添加质量分数为0.12%的氯化钙;65℃,转速为80 r/min恒温水浴30 min;调节样品pH值为5.5;85℃水浴静置20 min形成凝胶。     

鸡胸肉肌原纤维蛋白的提取及凝胶特性的研究

研究从鸡胸肉中提取肌原纤维蛋白，探讨不同pH值对肌原纤维蛋白含量的影响。研究结果：在pH7．0时，蛋白含量最大为69．74％，通过SDS—PAGE凝胶电泳分析表明，其主要成分为肌球蛋白、肌动蛋白和肌动球蛋白及其他一些小分子肌原纤维蛋白碎片；在离子强度0．6、pH7．0时提取的肌原纤维蛋白所制备的凝胶的保水性、硬度、胶粘性最大。     

加工条件对豆腐凝胶物性品质的影响

研究了豆浆加热条件、凝固条件和ＧＤＬ浓度对豆腐凝胶强度和保水性的影响。大豆蛋白的变性程度对豆腐凝胶网结构有重要影响;生豆浆加热到９５～１００℃并保温５ｍｉｎ左右是制取强度高、保水好的豆腐胶的基本条件;豆浆中的ＧＤＬ浓度对豆腐凝胶保水性没有影响,但适度增加ＧＤＬ浓度,可显著提高豆腐凝胶强度;提高凝固温度,可以缩短凝固时间,并可显著增加豆腐凝胶的强度。     

不同种类凝胶因子对芝麻油基凝胶油特性的影响

以芝麻油为原料,通过添加虫胶（Shellac,LAC）、单硬脂酸甘油酯（Monoacylglycerol,MAG）、乙基纤维素（Ethyl Cellulose,EC）三种不同种类凝胶因子制备出构型不同的凝胶油,并对凝胶油的持油能力、硬度、热力学性质、结晶形态等特性做了初步研究。结果表明,凝胶因子种类及添加比例对凝胶油临界成胶有一定影响,添加比例不小于5%时,LAC、MAG能形成凝胶,添加比例为3%时,EC能形成凝胶油;凝胶因子种类对持油性（Oil Binding Capacity,OBC）有重要影响,在凝胶因子添加比例为9%时,LAC凝胶油的OBC值最小,为55.3%;凝胶因子对硬度的影响中,三种不同凝胶油的硬度都随着凝胶因子添加比例增加而增大;在DSC曲线中,LAC凝胶油呈单峰、MAG凝胶油呈双峰、EC凝胶油峰度不明显;通过偏光显微镜观察,发现三种凝胶油的晶体形态结构及分散情况差别较大,LAC凝胶油晶体颗粒较小,呈细丫状;MAG凝胶油晶体颗粒偏大,先呈小球状后随添加量增大呈针状,表明凝胶油的微观结构受到凝胶因子种类的影响。     

芦荟多糖及其测定

芦荟的各种功能,究竟来自于何种成分?较多的研究工作指向芦荟多糖。现将Aloe barbarbadensis凝胶汁的主要化学成分按分子量的大小,粗分为以下3部分。     

乳清蛋白凝胶性能的研究

阐述了溶液的ｐＨ值和离子强度对乳清蛋白分散体系的溶胶－－凝胶过渡状态的影响，确定了乳清蛋白形成凝胶的的极限浓度和凝胶形成所需的最低加热温度，并论述了环境因子（ｐＨ，离子强度，蛋白质浓度）对乳清蛋白凝胶状态的影响。     

对卡拉胶及其魔芋复配凝胶强度的测量

本文对卡拉胶及其与魔芋复配胶,在不同的ＫＣｌ浓度,不同ｐＨ环境,不同酸化浓度,不同温度下加酸所成凝胶,以及凝胶在不同温度和不同测量时间内的胶凝强度进行了测量。９并对观察所得结果进行了初步的解释,探讨和推测。     

薜荔籽果胶凝胶特性的研究

本实验采用LFRA质构仪测定不同影响因素对薜荔籽果胶凝胶强度的影响,初步探讨了薜荔籽果胶的凝胶特性和凝胶机理。实验结果表明,薜荔籽果胶在室温条件下,0.5%浓度的溶液就可形成凝胶;溶胶温度越高(50～100℃),其凝胶强度越大;薜荔籽果胶凝胶的pH值范围为3～6,最佳pH值为4;糖对薜荔籽果胶的凝胶强度影响较小,最佳糖添加量是20%;金属离子对其影响最大,影响效果依次为:Cu2 >Fe3 >Ca2 >Mg2 >K 。对薜荔籽果胶分子作用力的初步考察结果表明:疏水作用、氢键作用、静电作用在薜荔籽果胶形成凝胶的过程中均起到关键作用,疏水作用影响最大。     

魔芋葡甘聚糖不可逆凝胶研究进展及相关问题

凝胶属亚稳体系, 提高凝胶热稳定性是食品科学基础研究中的瓶颈问题。本文综述了魔芋葡甘聚糖不可逆凝胶研究进展及其研究中存在的问题, 并对研究方向进行展望, 为KGM非碱不可逆凝胶的研究提供理论基础和科学依据。     

凝胶材料在纺织品开发中的应用

凝胶是由三维网络结构的高分子和充塞在高分子链段间隙中的介质构成的一种物质,目前已经作为一种新型智能材料逐步运用到各行各业中。本文介绍了水凝胶及气凝胶材料在智能及功能纺织品开发中的应用实例,并对其在纺织领域的应用进行了展望。     

花生分离蛋白凝胶形成条件及凝胶特性研究

研究了蛋白质浓度、pH值、加热时间和温度、氯化钙浓度对花生分离蛋白凝胶形成的影响,并对凝胶的特性作了测定,确定了花生分离蛋白形成凝胶的适宜条件.研究表明:在制取花生分离蛋白凝胶时,浓度控制在15%左右为宜;在酸性条件下花生分离蛋白形成凝胶最适pH值为4.0;CaCl2浓度为0.5 mol/L时形成的凝胶透明性和成形性较好.     

离子强度和温度对乳清蛋白凝胶的影响

本实验主要研究凝胶温度和CaCl2 浓度对乳清蛋白冷凝胶的影响。结果表明：较低的凝胶温度和增加CaCl2浓度能够致使乳清蛋白形成清亮的凝胶;在0、10、20℃凝胶温度条件下,增加CaCl2 浓度使得凝胶硬度有所增加;乳清蛋白凝胶的持水性在凝胶温度为0、10℃,CaCl2 浓度为20、40mmol/L 时受到影响;除了0℃ 和20mmol/LCaCl2 条件下,低温能够使乳清蛋白形成较高的凝胶硬度和持水性。凝胶温度和CaCl2 浓度是影响乳清蛋白冷凝胶的关键因素。     

内源酶在鱼肉和猪肉热胶凝过程中作用的比较研究

以鲢鱼和猪背肌肉为原料,采用质构仪、SDS-PAGE和溶解率测定等仪器和方法比较研究了内源性转谷氨酰胺酶(TGase)、蛋白酶在两种肉糜热胶凝过程中的作用。结果表明,鱼肉TGase于40℃催化蛋白质形成的非二硫共价键促使了其凝胶化,导致鱼糜凝胶劣化的主要是半胱氨酸蛋白酶。猪肉TGase在40℃下活性较低,或该温度下猪肉蛋白质分子链伸展程度偏低不适于被TGase交联;猪肉蛋白酶在60℃也会导致蛋白质的降解,然而该温度下形成的二硫键和疏水相互作用强于水解作用,故猪肉糜未表现出低温(40℃)凝胶化和60℃的凝胶劣化现象。两段加热显著提高了鱼肉糜凝胶的硬度和咀嚼性,而对猪肉糜凝胶性能的影响较小。     

鲢鱼鱼糜蛋白质凝胶特性的研究

研究了鲢鱼鱼糜在不同的加热条件下 ,其凝胶的色泽、强度及显微结构的变化。结果表明 ,鲢鱼鱼糜在 60℃时达到较理想的色泽 (白色 ) ,较佳的凝胶条件为 ,先经过 3 5～ 40℃、60min的凝胶化 ,再经过 85℃、3 0min加热。在 5 0℃加热时 ,出现凝胶劣化现象     

脂肪酶对革胡子鲶鱼糜凝胶品质的影响

以革胡子鲶为研究对象,在加工过程中添加脂肪酶,通过测定鱼糜凝胶强度、白度、持水力等指标,评价脂肪酶对鱼糜凝胶品质的影响,并通过测定二硫键含量、观察凝胶微观结构,进一步分析脂肪酶对鱼糜凝胶品质的改善效果。结果表明:在斩拌过程中添加脂肪酶比漂洗过程中添加效果更好,斩拌过程中添加0.75%脂肪酶后,鱼糜凝胶强度提升至原来的2.3倍,白度值增大了4.9%,脂肪含量降低34.5%,持水力变化较小。斩拌添加脂肪得到的鱼糜凝胶中二硫键含量高于漂洗添加组,且斩拌添加组鱼糜凝胶结构更加平整、致密。脂肪酶的添加能够有效改善革胡子鲶鱼糜凝胶品质,本研究为革胡子鲶鱼糜加工研究提供一定理论基础。