发芽糙米重组米制备方便米饭的研究

研究双螺杆挤压对发芽糙米重组米复水性能、营养成分及糊化特性的影响,随后以发芽糙米重组米为原料制备方便米饭,研究蒸煮和干燥工序对发芽糙米重组米方便米饭食用品质的影响。结果表明:螺杆转速120 r/min,三、四区挤压温度120℃、物料含水量20%时,发芽糙米重组米复水率最高,且糊化特性优于发芽糙米;相比于发芽糙米,发芽糙米重组米总淀粉、直链淀粉和可溶性蛋白含量下降,总蛋白、粗脂肪、纤维素和γ-氨基丁酸含量几乎不变。米水比1∶1.3、蒸煮30 min时,方便米饭的感官评分最高,且硬度和黏着性适中;蒸煮方便米饭经560 W-60℃微波热风组合干燥速度最快,此时得到的干燥方便米饭复水时间最短,复水率和碘蓝值最高。发芽糙米和发芽糙米重组米制备的方便米饭色泽和香味都较好,但发芽糙米重组米方便米饭的形态、口感和滋味更好。     

双酶预酶解协同挤压膨化改善发芽糙米粉冲调性的工艺优化

以发芽糙米粉为原料,将水溶性指数(WSI)作为评价指标,考察了纤维素酶添加量、中温α-淀粉酶添加量、酶解温度和酶解时间对膨化发芽糙米粉WSI的影响。在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken试验设计优化双酶预处理的工艺条件。试验结果表明,发芽糙米粉的最佳双酶预处理条件为纤维素酶添加量为29.00 U/g,中温α-淀粉酶添加量为17.00 U/g,酶解温度为51.00℃,酶解时间为40.00 min,所得膨化发芽糙米粉的WSI最高,为81.54%。表明纤维素酶和中温α-淀粉酶预处理协同挤压膨化可显著提高发芽糙米粉的冲调性。     

干燥方便米饭酶法抗回生技术的研究

运用β-淀粉酶、纤维素酶处理方便米饭,并进行了两种酶最佳抗回生配比的研究。以复水率为重要指标,研究该处理方法对方便米饭抗回生性能的影响。结果表明:对于方便米饭复水率的提升,β-淀粉酶的最佳用量是1mL,最佳作用温度是50℃,最佳作用时间是60min。纤维素酶的最佳用量是0.8mL,最佳作用温度是50℃,最佳作用时间是80min。纤维素酶与β-淀粉酶复配比在1∶4时,方便米饭的复水率最高。     

酶解工艺对改善发芽糙米口感的影响

为探索改善发芽糙米口感的途径,采用物性测定与感官评定结合的方法,研究纤维素酶对发芽糙米米饭口感的影响.结果表明,最佳酶处理方案:酶解温度为50℃,酶用量为1.5U/mL,pH值为5.0,处理时间为60min.该条件下,纤维素酶处理使发芽糙米的硬度降低26.1％、黏着性增加7.0％、感官评分提高18.0％.     

湿热处理对裸燕麦复配米方便米饭品质的影响

燕麦属于粗杂粮,具有极高的营养价值。为了改善目前市场上方便米饭多以粳米为原料,加之在生产工艺中造成米饭营养流失而引起的方便米饭营养不足,以裸燕麦米为原料,与粳米以适当比例配合,制作裸燕麦复配米方便米饭,确定方便米饭加工工艺最佳工艺参数。试验结果表明,将裸燕麦用沙滚碾米机进行碾磨后与粳米以适当比例复配,裸燕麦米与粳米的最佳比例为1∶2,湿热处理最佳工艺为在35℃恒温水浴锅中将米浸泡30 min,蒸煮米水比1∶1,蒸煮时间8 min,蒸煮压力0.05 MPa,此条件下裸燕麦复配米方便米饭的复水率为2.20,糊化度91.2%,感官评分27.1,综合值140.3。     

速食发芽糙米的研究

以糙米为原料经过发芽处理,采用蒸煮糊化法制取速食发芽糙米。运用二次蒸煮糊化法进行糊化,将预蒸煮获得的速食发芽糙米进行浸泡和第二次蒸煮,糊化完成后进行干燥处理制成速食发芽糙米。结果表明:利用正交实验确定最佳糊化条件为:预蒸煮时间25min,浸泡温度60℃,浸泡时间35min,二次蒸煮时间30min;最佳干燥温度为80℃,时间为90min。     

精白米与糙米配比对复配糙米粉品质的影响

目的：优化复配糙米粉的复配比例。方法：按精白米∶糙米(m精白米∶m糙米分别为10∶0,8∶2,6∶4,4∶6,2∶8,0∶10)混合,以冲调性、糊化特性、流变学特性、热特性和体外消化性为指标,分析不同配比对复配糙米粉品质的影响,得出最佳配比。结果：随着糙米含量的增加,复配糙米粉的峰值黏度、谷值黏度和最终黏度呈逐渐下降的趋势,起始糊化温度、峰值温度、终止糊化温度均减小,米粉的水溶性、溶解度降低,消化性提高。结论：复配糙米粉配比m精白米∶m糙米为2∶8时复配糙米粉品质最佳。     

发芽糙米白米黑米软罐头米饭的研制

以发芽糙米黑米白米为原料开发研制比白米饭更具营养价值及食用方面性的软罐头米饭。通过研究3种米的比例、发芽糙米和黑米的预煮时间、蒸煮水的添加比例以及高温杀菌时间等单因素及多因素组合对软罐头米饭组织状态、口感及糊化度的影响,确定发芽糙米白米黑米的比例为2∶2∶1,把发芽糙米和黑米均分别预煮20 min和15 min,蒸煮水的添加比例为1∶1.4,再和白米一起蒸煮15 min,121℃高温杀菌30 min可得到呈淡紫色、有光泽、有米饭特有的天然香气、白米米粒完整、无软烂、口感爽滑、有嚼劲和弹性、软硬适宜的软罐头米饭。     

纤维素酶预处理糙米发芽工艺优化

为解决发芽糙米蒸煮后口感差的问题,提出酶溶液浸泡糙米提供发芽条件的同时适当降解皮层粗纤维预处理工艺.研究酶浓度、酶解温度以及酶解时间对糙米发芽率及发芽糙米硬度的影响规律,采用二次旋转组合试验方法设计试验.并以GABA含量为考核指标,将酶预处理工艺与传统浸泡工艺进行了对比试验.结果表明:试验因素对糙米发芽率及发芽糙米硬度变化影响显著;酶预处理工艺优化参数组合为:酶浓度为0.4mg/mL、酶解温度为33℃和酶解时间为110min,在此条件下,糙米发芽率可达到传统浸泡处理的90％以上,其硬度降低14.1％.最优酶解条件下得到的发芽糙米GABA含量略低于未经酶浸泡得到的发芽糙米GABA含量.并通过扫描电镜分析证实了发芽糙米皮层粗纤维降解是其硬度下降的原因.     

纤维素酶处理发芽糙米工艺试验研究

通过利用纤维素酶处理发芽糙米的方法降低发芽糙米硬度,以提高发芽糙米适口性。研究酶浓度、酶解温度以及酶解时间对发芽糙米硬度的影响规律,采用二次旋转组合试验方法设计试验。以硬度和GABA含量为考核指标,将酶处理工艺与未经酶处理工艺进行了对比试验。研究结果表明:各试验因素对发芽糙米硬度变化影响显著;酶处理发芽糙米工艺优化参数组合为:酶浓度为0.47 mg/mL、酶解温度为49.5℃和酶解时间为80 min时,所获得发芽糙米硬度接近白米硬度;最优酶处理条件下获得的发芽糙米GABA含量高于未经酶处理获得的发芽糙米GABA含量。并通过扫描电镜分析证实了发芽糙米粗纤维降解和皮层结构的破坏是其硬度下降的原因。研究结果可为实际生产中应用纤维素酶处理发芽糙米工艺提供理论依据。     

发芽糙米中多糖提取工艺优化及抗氧化研究

以发芽糙米为原料,用超声波辅助复合酶的方法提取发芽糙米中的多糖类物质,以发芽糙米多糖得率为指标进行单因素试验,并通过响应曲面试验确定超声波辅助复合酶法提取发芽糙米多糖的最佳工艺条件,通过测定DPPH自由基、超氧阴离子和羟基自由基的清除能力,检测提取的多糖抗氧化活性。结果表明:复合酶(木瓜蛋白酶∶纤维素酶:果胶酶的添加质量比例为4∶3∶2)的酶解pH值为6,酶解时间2.5 h,酶解温度为50℃,酶添加量为1.5%,此条件下多糖得率为37.58%。抗氧化性研究发现发芽糙米多糖对DPPH自由基和超氧阴离子,羟基自由基都具有较强的抗氧化作用。     

酶处理发芽糙米粉(粥)滚筒干燥工艺优化研究

试验采用辊筒干燥机对酶处理发芽糙米进行一系列加工,制备速食发芽糙米粥。在单因素试验、正交试验的基础上,酶处理发芽糙米粉的最佳工艺条件是:米浆液浓度45%、蒸煮时间15 min、蒸煮温度65℃、辊筒干燥机操作压强0.65 MPa,以此条件制备酶处理发芽糙米粥,得酶处理发芽糙米片的复水率为5.6,酶处理发芽糙米粥感官评价得分为56,总分为86。试验表明经滚筒干燥制备酶处理发芽糙米粥外形美观、复水性及口感好。     

发芽糙米黑豆复合饮料的生产工艺

以发芽糙米和黑豆为主要原料,研究发芽糙米、黑豆复合保健饮料的加工工艺和配方。通过单因素试验、正交试验和感官评价,确定糙米浸泡条件为35℃、14h,发芽条件为30℃、24h。发芽糙米烘烤条件为200℃、10min,糊化加6 倍水量,发芽糙米的酶解条件为80℃、40min、加酶量0.4g/mL。将发芽糙米酶解液和黑豆原浆进行复配,制成的复合型保健饮料口味独特、口感细腻,兼具有发芽糙米和黑豆的营养价值。     

紫薯-发芽糙米复合饮料的研制

以酶解紫薯汁和发芽糙米汁为原料,添加其它配料,制备紫薯-发芽糙米复合饮料,通过单因素试验和正交试验优化工艺参数。最佳酶解条件为α-淀粉酶用量2.5%、酶解温度65℃和酶解时间60 min;调配的最佳配方为紫薯汁和发芽糙米汁的质量比7∶3、糖用量6%、柠檬酸用量0.010%和羧甲基纤维素钠0.20%,此时得到的复合饮料品质最佳。     

发芽糙米红豆饮品研制

碎米具有与米相同营养价值,如何有效利用稻谷加工副产物碎米具有一定研究意义。以白碎米复配小米、发芽黑糙米、红豆,通过优化配方试验、酶解工艺和筛选稳定剂,经过糊化、酶解、均质、营养复配、杀菌等一系列工艺获得最佳发芽糙米饮品配方。最佳配方为白碎米比小米5︰5 (g/g),发芽黑糙米添加量12%,纳红豆添加量10%;最佳酶解工艺为α-淀粉酶添加量0.02%,酶解时间30 min;最佳复合稳定剂的配比为黄原胶0.08%、羧甲基纤维素钠0.10%,海藻酸钠0.08%。根据试验配方制得的发芽糙米红豆饮品具有米香、色泽均一、发芽黑糙米糯弹、甜度适中、组织形态好、口感纯正味佳的特点,是一款营养健康的产品。     

外源酶制剂对糙米蒸煮特性的影响

目的：使用纤维素酶、果胶酶来部分降解糙米中的粗纤维和果胶物质,改善糙米的食用品质。方法：选取温度、酶用量和作用时间3 个因素,以糙米的加热吸水率、米汤固形物质量、米汤碘蓝值等为考察蒸煮品质指标,通过单因素和正交试验考察酶作用的最佳条件。结果：确定纤维素酶作用的最佳作用条件为：反应温度50℃、加酶量10ml、酶作用时间120min;果胶酶的最佳作用条件为：反应温度55℃、加酶量10ml、酶作用时间120min。结论：经纤维素酶和果胶酶处理后的糙米食用品质较处理前有明显改善,其中纤维素酶作用好于果胶酶,而两种酶共同作用没有明显叠加效果。     

蒸煮方式对米饭品质的影响

以大米为原料,采用微波、常压和高压方法蒸煮米饭,研究不同蒸煮方法的适宜条件,分析不同蒸煮方法制作的米饭的特性,储藏过程米饭特性的变化。结果表明,微波蒸煮米饭的适宜条件为米水比1:1.5,40℃下浸米30 min后在24 W/g的微波功率下蒸煮15 min;常压蒸煮的最佳条件为米水比1:1.2,40℃下浸米0.5 h后常压蒸煮30 min;高压蒸煮的最佳条件为米水比1:1.2,40℃下浸米30 min后高压蒸煮30 min。以常压蒸煮的米饭的最易消化,微波蒸煮的米饭最难消化。常压蒸煮和微波蒸煮的米饭的水溶性物质不易渗出。常压或微波蒸煮淀粉的降解较大。随着存放时间的延长,米饭的酶解力和碘蓝值减小,透光率增大。     

糙米皮层中抗营养因子酶解条件的研究

针对影响糙米可食用性的主要抗营养因子（ANF）--纤维素与植酸,直接外源添加纤维素酶和植酸酶作用于糙米皮层,使其分解,对影响两种酶酶解作用的主要反应条件：温度、pH、酶用量、酶解时间分别进行单因子试验,在此基础上,按L9（34）设计,通过正交试验分别对酶解环境进行了优化.结果表明：纤维素酶酶解优化条件为温度55℃,pH3.5,酶用量10ml,酶反应时间90min植酸酶酶解优化条件为温度55℃,pH2.5,酶用量15ml,酶反应时间150min.同时使用纤维素酶和植酸酶可有效地降低糙米皮层纤维素与植酸含量,在与单一酶酶解效果相当的情况下,明显缩短了酶解时间.     

超声波预处理对发芽糙米酶解的促进作用

大米是啤酒、白酒等产业的原料之一。糙米含有淀粉酶等多种酶。内源淀粉酶的有效利用,可降低酶制剂用量,提高大米糖化效率。本文首先通过发芽激活糙米中的淀粉酶,然后采用超声波对发芽糙米料液进行预处理,并利用内源淀粉酶酶解发芽糙米,研究超声波预处理对还原糖收率、淀粉酶活力的影响,并讨论淀粉酶活力变化的机理。试验结果表明,对发芽糙米料液进行适当的超声波预处理,能够降低料液的最适Ca2+浓度,显著提高酶解的还原糖收率。在超声波强度0.19W/cm2、超声波频率45kHz、处理时间5min的最适条件下预处理,还原糖收率可达37.5%,此值为无超声波预处理时的3.5倍。超声波预处理使淀粉酶从发芽糙米中游离出来,从而提高了料液的淀粉酶活力。这是发芽糙米酶解过程中还原糖收率增加的主要原因。     

发芽糙米乳酸菌饮料的研制

以发芽糙米和鲜牛奶为主原料,经乳酸发酵后、调配成乳酸菌饮料。通过试验确定发芽糙米酶解最佳条件:即酶的添加量为7μg/g,酶解时间为50min,酶解温度为90℃。混合液最佳发酵条件为:发芽糙米浆∶牛奶为1∶2,接种量为6%,发酵温度45℃,发酵时间4.5h。选用复合稳定剂进行试验:即0.2%羧甲基纤维素钠(CMC-Na)和0.3%海藻酸丙二醇酯(PGA)。发芽糙米乳酸菌饮料的最佳条件为:发芽糙米混合发酵乳用量为50%,白砂糖为11%,柠檬酸为0.4%,感官评分为89分,γ-氨基丁酸含量为1.57mg/(100ml)。