GC-O结合OAV鉴定陇南初榨橄榄油关键香气成分

选取甘肃陇南代表性品种莱星和鄂植8号初榨橄榄油及消费口碑良好的特级混合初榨橄榄油为研究对象,通过气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）检测比较3 种初榨橄榄油的挥发性物质组成,同时采用气相色谱-嗅闻（gas chromatography-olfactometry,GC-O）技术筛选其香气活性物质,最后结合香气活性值（odor activity value,OAV）分析各呈香组成对橄榄油香气轮廓呈现的贡献性,从而鉴定出3 种橄榄油各自的关键香气成分。结果表明：采用GC-MS在莱星、特级混合及鄂植8号初榨橄榄油中各检测出35、30 种及25 种挥发性成分,其中己醇、3-己烯-1-醇、(E)-2-己烯-1-醇和(E)-2-己烯醛的含量丰富。采用GC-O在3 种初榨橄榄油中各筛选出13、15 种和12 种香气活性成分,包含具有青草特征的C6化合物、呈现油脂香气的庚醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛以及表现其他气味信息的香气物质。OAV分析发现3 个样品各有12、13 种及11 种关键香气成分（OAV≥1）,以1-辛烯-3-醇、芳樟醇、(E)-2-己烯醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛为代表的OAV较高,对初榨橄榄油呈香品质具有重要作用。本研究筛选出3 种初榨橄榄油的关键香气成分,结果可为提升初榨橄榄油风味品质提供理论基础。     

GC-MS-O结合电子鼻对橄榄油挥发性成分的分析与鉴别

采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱-嗅闻联用探讨8种市售橄榄油挥发性风味成分及其特征,并结合电子鼻甄别不同品牌及加工工艺的橄榄油。结果表明,以DVB/CAR/PDMS为萃取头,采用萃取温度60℃、平衡时间30 min及萃取时间30 min为最佳优化条件,共检出橄榄油108种挥发性成分,主要有烃类、醛类、醇类和酯类,其占总挥发性成分的84.43%～96.65%。烃类以1-十三烯、3-乙基-1,5-辛二烯为主,醛类以正己醛、(E)-2-己烯醛和壬醛为主,醇类以3-己烯-1-醇和正己醇为主,酯类以乙酸乙酯和乙酸叶醇酯为主。主要的风味贡献物质是正己醛、(E)-2-己烯醛、(E)-2-癸烯醛、壬醛、乙酸叶醇酯、乙酸己酯、乙酸乙酯、叶醇、3-己烯-1-醇、(E)-2-己烯-1-醇。特级初榨橄榄油主要香型是脂香型和橄榄果香型,而纯橄榄油主要香型为清香型。气相色谱-质谱-嗅闻联用和电子鼻结合主成分分析及判别因子分析可有效区分不同品牌和加工工艺的8种橄榄油并找出特征风味成分,可为橄榄油的溯源提供新方法。     

初榨橄榄油挥发性风味成分的鉴定

采用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC/MS)分离鉴定了陇南市武都初榨橄榄油和西班牙特级初榨橄榄油中的挥发性风味成分。结果表明,在7个不同品种油橄榄的国产初榨橄榄油中共鉴定出86种化合物,主要是C6的醛和醇,以及它们相应的酯,还有一些烯烃和萜烯类化合物。其中(E)-2-己烯醛相对质量分数为7.14%~46.22%;在6个西班牙特级初榨橄榄油中共鉴定出101种化合物,其中(E)-2-己烯醛质量分数(1.76%~5.25%)低于国产初榨橄榄油,而(Z)-乙酸-3己烯酯(7.53%~13.76%)和(E)-2-十二碳烯(5.47%~34.75%)相对质量分数较高。试验结果还表明,初榨橄榄油挥发性风味成分很大程度上取决于油橄榄品种和产地。     

不同品种与加工工艺对初榨橄榄油挥发性风味成分的影响

采用热脱附-气相色谱-质谱联用技术对9个单品种初榨橄榄油挥发性风味成分进行分析。9个单品种初榨橄榄油共鉴定出22种挥发性风味成分,相对含量较高的有(E)-2-己烯醛、正己醛、2-己烯醛、叶醇、1-戊烯-3-酮,其中(Z)-2-庚烯醛仅在鄂植8号和阿斯品种中检出,乙酸己酯只在莱星和城固32号品种中检出,正戊醇仅在鄂植8号品种中检出,皮瓜尔和阿斯品种中未鉴定出(E)-2-己烯-1-醇和2-乙基己醇。莱星、城固32号单品种初榨橄榄油随着油橄榄成熟度的增大,(E)-2-己烯-1-醇、正己醇相对含量明显升高,而1-戊烯-3-醇相对含量显著降低。莱星单品种油橄榄加酶提取的橄榄油特有成分为(E,E)-2,4-庚二烯醛,鄂植8号单品种特有成分有柠檬烯、正戊醇、(Z)-2-庚烯醛、(E)-2-己烯-1-醇、(E,E)-2,4-庚二烯醛、2-乙基己醇。结果说明,9个单品种初榨橄榄油挥发性风味成分在相对含量和成分组成上均存在差别;同一品种不同成熟度的油橄榄获取的初榨橄榄油,香气成分不同,不同品种初榨橄榄油挥发性成分随成熟度的变化规律基本一致,加酶提取工艺较佳,可丰富初榨橄榄油香气。     

基于电子鼻和GC-MS的不同品牌橄榄油挥发性风味物质研究

本文旨在探讨不同品牌的橄榄油挥发性风味物质的差异,为研究鉴别不同品牌的橄榄油提供参考。方法:运用电子鼻和顶空固相微萃取-气质联用仪(HS-SPME-GC-MS)对不同品牌的橄榄油挥发性物质进行检测和分析。结果表明:电子鼻能灵敏地检测到不同品牌橄榄油气味的差异性。GC-MS在不同品牌的橄榄油中检测出76种挥发性物质,主要为烃类、醇类、醛类、酮类、酯类、酸类及其他化合物。酸类物质是除帆船牌特级初榨橄榄油外其他4种橄榄油都具有的物质,1号曼托瓦特级初榨橄榄油特有的关键挥发性化合物是癸烷、E-2-庚烯、6-乙基-2-甲基辛烷、戊醛、庚醛、辛醇和2-辛酮;2号百一牌特级初榨橄榄油特有的挥发性物质是1-癸烯和2,2,4,6,6-五甲基庚烷;3号福恩牌特级初榨橄榄油特有的化合物是1-十三烯和辛烷;4号帆船特级初榨橄榄油特有的化合物是十二烷、3,5-二甲基辛烷、D-柠檬烯和3,7-二甲基-1-辛醇;5号斯巴达(金)特级初榨橄榄油特有的化合物是(E)-2-己烯醛。不同品牌的橄榄油之间共有的关键风味化合物主要有己醛和壬醛。结论:橄榄油品牌不同,主要的挥发性成分种类及其相对含量有差异。     

基于主成分分析构建初榨橄榄油香气质量评价模型

采用热脱附—气相色谱质谱联用技术(TD-GC-MS)测定10个橄榄油样本中的挥发性物质,鉴定出22种主要风味物质,利用主成分分析法构建香气质量评价模型。结果表明:第一主成分至第六主成分的累积贡献率为96.626 1%,能够较好地反映原始数据的信息;通过主成分分析法,鉴定出初榨橄榄油的主要香气物质是:正己醇、(E)-2-己烯-1-醇、2-乙基己醇、柠檬烯、1-戊烯-3-醇、(E,E)-2,4-己二烯醛、正己醛、叶醇、(E)-2-戊烯-1-醇、(Z)-2-戊烯-1-醇、(E)-2-己烯醛、Z-罗勒烯、乙酸己酯、(E,E)-2,4-庚二烯醛、正戊醇;同时,构建香气质量评价模型,为初榨橄榄油的香气质量评价提供了一种新方法。     

基于OAV和GC-O-MS法鉴定香椿中的关键香气成分

采用固相微萃取（Solid-Phase Microextraction,SPME）与溶剂辅助风味蒸发（Solvent-Assisted Flavor Evaporative,SAFE）法结合香气活性值（Odor Activity Value,OAV）和气相色谱-嗅闻-质谱联用技术（Gas Chromatography-Olfactory-Mass Spectrometry,GC-O-MS）分析鉴定新鲜香椿中关键香气成分。结果显示,采用两种萃取方法共鉴定出90种挥发性化合物,主要包括含硫类12种,醛类11种,萜烯类34种,酮类2种,醇类4种,酯类4种,酚类1种,酸类1种,烷烃类15种,环烷烃类4种,其他类2种。经OAV值计算,共确定出(E,E)/(E,Z)/(Z,Z)-二丙烯基二硫醚、反-2-巯基-3,4-二甲基-2,3-二氢噻吩、2-甲基环硫乙烷、己醛、3-甲基-正丁醛、反-2-己烯醛、反-2-辛烯醛等9种香气成分;经GC-O-MS分析,共鉴定出(E,E)/(E,Z)/(Z,Z)-二丙烯基二硫醚、2-甲基环硫乙烷、反-2-巯基-3,4-二甲基-2,3-二氢噻吩、己醛、反-2-己烯醛等7种香气活性物质。综合OAV和GC-O-MS分析,最终确认(E,E)/(E,Z)/(Z,Z)-二丙烯基二硫醚、反-2-巯基-3,4-二甲基-2,3-二氢噻吩、2-甲基环硫乙烷、己醛、反-2-己烯醛为新鲜香椿的关键香气成分。     

ASE-SAFE/GC-MS/GC-O法分析德州扒鸡风味化合物

以二氯甲烷为萃取溶剂,采用加速溶剂萃取(ASE)耦合溶剂辅助风味蒸发(SAFE)法提取德州扒鸡挥发性成分,采用气-质联用结合保留指数对其挥发性成分进行双柱(RTX-5柱和DB-Wax柱)定性分析。共鉴定出73种挥发性成分,其中醛类15种、酮类8种、醇类13种、酚类1种、酸类9种、内酯类3种、含硫类5种、含氮类6种、呋喃类2种、吡喃酮类2种、醚类3种、烃类6种。采用嗅闻频率检测法对鸡肉挥发性风味成分进行气相色谱-嗅觉测量(GC-O)法分析,嗅闻频率≥5/10的化合物有2-戊基呋喃、壬醛、苯甲醛、里那醇、草蒿脑、α-松油醇、反,反-2,4-癸二烯醛、麦芽酚和香豆素。     

基于OAV和AEDA对工夫红茶的PLSR分析

采用顶空蒸汽蒸馏提取结合气相色谱-质谱联用技术及气相色谱-嗅闻技术,对4?种中国工夫红茶进行定性、定量分析。根据香气成分的香气活力值和芳香萃取物稀释分析分别筛选出30、36?种挥发性成分作为香气成分,结合2?种方法确定22?种香气成分为工夫红茶的香气关键成分,并将其与感官属性和红茶样品进行偏最小二乘法相关性分析。确定对工夫红茶香气起重要作用的22?种关键香气物质为：1-戊醇、叶醇、1-辛烯-3-醇、反式氧化芳樟醇、芳樟醇、顺-6-壬烯醇、香叶醇、苯甲醇、苯乙醇、橙花叔醇、戊醛、己醛、反-2-己烯醛、糠醛、（反,反）-2,4-庚二烯醛、苯乙醛、（反,反）-2,4-癸二烯醛、水杨酸甲酯、丙位-壬内酯、2,3-丁二酮、2-庚酮和香豆素。     

SPME和SAFE结合GC-O-MS分析鲜榨西瓜汁挥发性香气成分

为比较不同萃取方式对西瓜汁风味的萃取效果,本研究采用固相微萃取(SPME)和溶剂辅助风味蒸发(SAFE)两种方法结合GC-O-MS对无籽西瓜中的挥发性香气成分进行分析。共鉴定出46种化合物,这些化合物主要包括醛类8种,烯醛类9种,醇类12种,酮类6种,呋喃2种,内酯1种,酯类2种。无籽西瓜中重要的挥发性香气成分有己醛(青草香)、6-甲基-5-庚烯-2-酮(柠檬味、苹果味)、反-6-壬烯醛(甜瓜味)、反-2-壬烯醛(甜瓜味、清香)、反,顺-2,6壬二烯醛(黄瓜味)、顺-3-壬烯-1-醇(清香、动物脂味)、反,顺-3,6-壬二烯-1-醇(黄瓜味)。SPME和SAFE对西瓜汁中关键香气成分均具有良好的萃取效果,但SPME萃取得到的化合物种类更多。     

甘肃陇南单品种初榨橄榄油化学组分及与感官属性的关系研究

研究采用热脱附-气相色谱-质谱(TD-GC-MS)对甘肃陇南生产的6个单品种初榨橄榄油的挥发性组分及多酚含量进行测定,并对6个单品种初榨橄榄油挥发性组分及多酚含量与其感官属性的关系进行分析。结果表明:鉴定出22种挥发性组分;甘肃陇南各单品种初榨橄榄油的活体香气主要呈现果味,C6醛醇类物质对初榨橄榄油果味有积极影响;6个单品种初榨橄榄油中多酚含量(401.77~780.34 mg/kg)较高,多酚类物质对橄榄油苦味的影响较大;辛辣味的来源则有待进一步研究。     

棘托竹荪挥发性成分分析

采用同时蒸馏萃取法提取,通过气质联用技术和气相色谱-闻香法分析棘托竹荪中的香气成分。结果表明:气质联用采用极性柱和弱极性柱双柱定性分析,共鉴定出74种化合物,包括醇类18种、醛类8种、烃类16种、酸类6种、酮类6种、杂环类8种、芳香类5种、其他类7种,其中含量较高的化合物有十四碳内酯(5.99%)、香叶基丙酮(3.06%)、4-(2,6,6-三甲基-2-环己烯-1-基)-3-丁烯-2-醇(2.61%)、苯乙醛(2.48%)等;通过嗅闻仪鉴定出10种风味成分,包括1-辛烯-3-酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮、2-辛烯醛、2-乙酰基呋喃、5-甲基糠醛、2-壬烯醛、己酸、香叶基丙酮、苯乙醇、2-乙酰基吡咯。     

鲜黄芪和干黄芪挥发性化学成分比较分析

采用同时蒸馏-萃取法提取,用气相-色谱质谱联用法结合计算机谱图检索,对鲜黄芪和干黄芪挥发性化学成分进行分析鉴定。结果表明：鲜黄芪和干黄芪挥发性成分的得率分别为0.64%、0.43%,鲜黄芪和干黄芪共鉴定出挥发性成分76种;二者的共有成分为正己醇、(E)-2-己烯-1-醇、正己醛、己-2-烯醛等11个化合物;鲜黄芪中鉴定出43种挥发性成分,主成分是正己醇、邻二甲苯、(E)-2-己烯-1-醇、(E)-2-己烯醛、正己醛;干黄芪中鉴定出44种香气成分,主成分是正己醛、正己醇、己-2-烯醛。干黄芪挥发性成分与新鲜黄芪挥发性成分相比较组成和相对含量存在着较大差异。     

不同产地初榨菜籽油挥发性风味成分比较分析

为了研究不同产地初榨菜籽油挥发性成分的变化规律,采用气相色谱-质谱和电子鼻相结合的方法,对不同挥发性风味成分进行比较研究。利用气相色谱-质谱数据对关键风味成分的相对气味活度值（ROAV）进行主成分分析,确定其主体挥发性成分。应用综合评价指标（GEI）对各产地初榨菜籽油香气进行评价。结果表明:由10个产地样品共检测出177种挥发性成分,根据ROAV鉴定出14种主体风味成分,主要包括硫甙降解产物、醛类和吡嗪类等。各产地的挥发性成分主要是3-乙基-2, 5-甲基吡嗪、壬醛、2, 4-癸二烯醛、甲烯丙基氰、苯乙醛、月桂醛等,不同产地菜籽油样品香气差别显著,GEI评价结果表明,香气品质最优的产地是成都。各产地初榨菜籽油挥发性成分既有一定的相似性,但差异性也较大,展现其各自独特的风味。     

“清香”绿茶的挥发性成分及其关键香气成分分析

采用全二维气相色谱-飞行时间质谱技术并结合香气活性值（odor activity value,OAV）以及气相色谱-嗅闻-质谱（gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS）联用法,分析采用相同加工工艺制备的不同茶树品种“清香”绿茶的挥发性成分及其关键香气成分等。结果表明,从7 个“清香”绿茶的挥发性成分中鉴定出270 个共有香气化合物,化学组成以醛类、醚类、醇类、烷烃类、芳香烃以及酯类等成分为主;采用OAV法和GC-O-MS法分别确定“清香”绿茶中的20 种和28 种关键香气成分;2 种方法共同检测到7 种物质,包括芳樟醇、壬醛、(E)-β-紫罗兰酮、(Z)-己酸-3-己烯酯、乙苯、萘、2-正戊基呋喃等,表明这些物质对绿茶“清香”香气品质的形成具有重要贡献。     

会东县不同品种块菌挥发性香气成分的GC-MS分析

挥发性香气成分是块菌品质的重要指标,为探究不同品种块菌挥发性香气成分的差异,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用对挥发性成分进行分析,并采用相对气味活度值判定主体挥发性香气成分。结果表明：6 种块菌共鉴定出24 种挥发性成分,主要包括醇类、酮类、醛类、烯类等,6 种块菌中共有的挥发性成分为1-辛烯-3-醇、苯乙醛、反-2-辛烯醛。假凹陷块菌的主体挥发性香气成分为1-辛烯-3-醇和苯乙醛;夏块菌的主体挥发性香气成分为1-辛烯-3-醇、苯乙醛、反-2-辛烯醛、苯甲醛和己醛;印度块菌和会东块菌的主体挥发性香气成分为1-辛烯-3-醇;凹陷块菌的主体挥发性香气成分为1-辛烯-3-醇、苯乙醛、反-2-辛烯醛、己醛和3-辛酮;波氏块菌的主体挥发性香气成分为1-辛烯-3-醇、反-2-辛烯醛和3-辛酮。     

GC-O-MS分析热处理前后西瓜汁挥发性风味成分

利用GC-O-MS分析热处理前后西瓜汁的挥发性有机物风味成分。结果表明,GC-O-MS鉴定出鲜榨西瓜汁44种气味化合物,热处理西瓜汁50种气味化合物。结合嗅闻、气味稀释因子和香气活性值确定鲜榨西瓜汁中的关键气味化合物是壬醛(清香、青草味)、反-2-壬烯醛(清香、黄瓜味)、反,顺-2,6-壬二烯醛(清香、黄瓜味)、反,顺-3,6-壬二烯醇(清香、黄瓜味)、反,顺-2,6-壬二烯醇(清香、黄瓜味)和香叶基丙酮(花香、甜味);热处理西瓜汁中关键气味化合物为反-2-庚烯醛(脂味、苦味)、1-癸醛(脂味、肥皂味)、6-甲基-5-庚烯-2-酮(蘑菇味、霉味)、苯乙酮(苦杏仁味)、二乙基二硫醚(大蒜味)和顺-6-壬烯醛(臭味、刺激味)。顺-6-壬烯醛特征气味原为清香、黄瓜味,而热处理西瓜汁中顺-6-壬烯醛的含量增大,超过感官评价员鼻子的耐受值,呈现臭味、刺激味。热处理产生了异味成分,气味化合物的变化导致了西瓜汁加热后的蒸煮味。     

固相微萃取-气质联用技术测定5种食用植物油挥发性成分

目的采用气相色谱-质谱(GC-MS)对大豆油、芝麻油、花生油、橄榄油、葡萄籽油5种食用植物油中挥发性成分进行分析。方法采用顶空固相微萃取(HS-SPME)技术对5种食用植物油中的挥发性成分进行萃取,并结合气相色谱-质谱(GC-MS)技术对挥发性成分进行测定。结果 5种食用植物油中共检测出101种挥发性化合物,其中大豆油11种、花生油28种、芝麻油65种、橄榄油25种、葡萄籽油5种。主要包括醛类、酯类、醇类、杂环类、酚类、酸类等10类物质。大豆油中主要的挥发性成分有戊醛、已醛和己酸,花生油中主要的挥发性成分有己醛、2,5-二甲基吡嗪和2,3-二氢苯并呋喃;芝麻油中主要的挥发性成分为5-甲基呋喃醛、2-吡咯甲醛、糠醇、愈创木酚、2-甲基吡嗪、2-乙基-6甲基吡嗪等;橄榄油中主要的挥发性成分为叶醇和4-己烯-1-醇乙酸酯;葡萄籽油中主要的挥发性成分为已醛。结论 5种食用植物油的挥发性物质的种类和含量上有很大区别,可为食用植物油的掺假鉴别提供参考依据。     

锦橙游离态和键合态风味物质研究

以锦橙为研究对象,应用AmberliteXAD-2吸附法和溶剂洗脱法研究了锦橙中游离态和糖苷键合态的风味化合物,并采用HP-5和DB-WAX两种不同极性的色谱柱检测了锦橙中的风味物质。GC-MS结果表明,采用非极性的HP-5色谱柱效果明显好于DB-WAX;两种色谱柱共检出游离态和键合态风味组分各43和31种,组成锦橙香气的物质主要为d-柠檬烯、苯甲醇、(Z)-3-己烯-1-醇、3-蒈烯、反-2-己烯醛等;并且有10种酶解出来的风味物质在游离态组分中不存在,有丁酸丙酯、丁酸己酯、α-蒎烯、3-氧-α-紫罗兰醇等。     

白茶贡眉的香气组成与关键呈香成分分析

以全二维气相色谱-飞行时间质谱（two-dimensional gas chromatography-time-of-flight-mass spectrometry,GC×GC-TOFMS）技术结合气相色谱-嗅闻-质谱（gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS）技术研究贡眉的香气组成及关键呈香成分。结果表明：从贡眉样品中共鉴定出236?种挥发性化合物,以醛类（38.46%）和醇类（25.58%）为主,相对含量较高的有苯甲醛（147.27‰）、反-2-己烯醛（90.14‰）、芳樟醇（79.80‰）、苯乙醇（50.76‰）、2-戊烷基呋喃（46.23‰）、香叶醇（39.06‰）、水杨酸甲酯（37.80‰）、二甲基硫醚（36.69‰）、正癸烷（31.68‰）、正己醛（29.39‰）、苯乙醛（25.06‰）和苯甲醇（22.15‰）等;GC-O-MS检测到26?种香气活性物质,其中鉴定出21?种,包括醇类9?种、醛类5?种、酮类4?种、酯类2?种和芳香烃类化合物1?种;这些香气物质主要呈现清香（或青气）及令人愉悦的花香、果香或甜香。GC×GC-TOFMS和GC-O-MS结果的联合分析表明,高比例的呈现天然清香、花果香或甜香的醇类和醛类香气成分是形成贡眉香气品质的基础。本研究有助于了解贡眉的香气品质化学,为在加工实践中提高贡眉的香气品质提供理论依据。