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为探讨游离SO_2对葡萄酒氧化褐变的影响及建立葡萄酒氧化褐变的快速预警策略,利用加速氧化的方法,通过分析2种葡萄酒氧化褐变过程中褐变程度、游离SO_2、氧化还原电位的变化,研究游离SO_2与葡萄酒氧化褐变及氧化还原电位的关系。试验结果表明:在加速氧化过程中,葡萄酒的游离SO_2快速下降,褐变程度和氧化还原电位加速上升;游离SO_2对葡萄酒氧化褐变具有抑制作用,当游离SO_2含量低于3. 92 mg/L时其抗氧化作用较弱。葡萄酒中游离SO_2与氧化还原电位呈显著的负相关关系,可以利用实时检测氧化还原电位的方法来监测游离SO_2的含量,并对葡萄酒的氧化褐变提供快速预警。 相似文献
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酱油色泽的生成与生产工艺 总被引:2,自引:0,他引:2
酱油的色泽主要是来自氨基化合物和糖(特别是戊糖)的褐变反应。褐变反应可分为非酶的褐变反应和酶的褐变反应;非酶褐变反应又有非氧化加热褐变反应(非氧化褐变)及氧化褐变反应之分。根据目 相似文献
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《食品工业科技》2017,(13)
为了明确芥子酸化学氧化的影响因素,为今后更好地控制果蔬及其制品的褐变提供理论依据,本实验以芥子酸建立模拟体系,采用紫外可见分光光度计法在315、420 nm处分别测定芥子酸浓度及氧化产物褐变度。结果表明,对芥子酸化学氧化进行反应动力学拟合,确定符合一级反应动力学模型,其中在p H10.0条件下反应速率最大(5.38 h~(-1))。正交实验结果表明,温度在0.05水平对芥子酸化学氧化褐变度影响显著,p H在0.1水平对芥子酸化学氧化褐变度影响显著,浓度在0.1水平对芥子酸化学氧化褐变度影响不显著。芥子酸在90℃比40、25℃更容易发生化学氧化,在p H10.0比p H3.7、7.0条件更容易发生化学氧化。芥子酸在高温碱性环境下更易氧化褐变,针对这一特点,在果蔬的加工过程中为尽可能避免褐变的发生,应尽量避免高温高碱等加工操作。 相似文献
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速冻2个月后草莓中多酚氧化酶的研究 总被引:2,自引:0,他引:2
张墨英 《冷饮与速冻食品工业》1997,3(1):19-20,29
多酚氧化酶(PPO)催化氧化酚类化合物的褐变反应是水果或蔬菜采收后贮藏加工过程中出现的普遍现象,特别是组织受到机械损伤后出现得更迅速。一旦发生褐变,果蔬的外观和品质骤然下降,因此必须采取针对性的措施防止褐变。通过进一步了解速冻2月后草莓PPO的一些性质,寻找该酶活性的有效抑制剂,为防止贮藏过程中草莓变质探索有效的途径。 相似文献
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果蔬褐变及其影响因素研究进展 总被引:8,自引:0,他引:8
果蔬贮藏、加工过程中的褐变包括酶促褐变和非酶褐变(Maillard反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化变色和多酚类氧化缩合)。发生酶促褐变必须具备酚类物质、酚酶和氧3个条件,影响因素有pH、温度和O2等。非酶褐变的影响因素因褐变类型的不同而存在差异。 相似文献
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研究了浓缩橙汁在不同贮藏条件下与非酶褐变有关的主要物质的变化及其与褐变的关系。通过相关性分析和通径分析,探求引起浓缩橙汁褐变的主要原因。实验表明,抗坏血酸的氧化降解,类胡萝卜素的降解,酚类物质的氧化缩合是引起褐变的主要因素,美拉德反应对褐变的影响较小。 相似文献
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温度对软包装葡萄酒总酚和氧化褐变的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
在不同温度条件下对红葡萄酒进行储存实验,运用福林-酚比色法测定不同温度条件下葡萄酒中总酚含量,同时检测葡萄酒褐变度的变化规律,研究分析温度对红葡萄酒氧化褐变及其氧化褐变速率的影响。研究发现,温度越高,葡萄酒总酚减少越快,氧化褐变度也越大。研究将为红葡萄酒储存和包装研究提供理论基础。 相似文献
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褐变是食品比较普遍存在的一种变色现象。食品在加工或贮藏过程中,原有的颜色变深,或者变成褐色,就称为褐变。褐变对某些食品是有益的,如酱油、咖啡、红茶、啤酒以及面包和糕点等,褐变形成了良好的风味和色泽,这是人们希望的。但是,许多食品,特别是水果和蔬菜,褐变不受人们的欢迎,褐变不仅影响食品的外观和风味,而且降低食品的营养价值。因此,了解食品的褐变机理,寻找抑制或控制褐变的途径,在食品工业中具有重要意义。 相似文献
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阐述了橙汁非酶褐变的机制:美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸的氧化分解和多酚类化合物氧化缩合反应。通过对橙汁原料选择、杀菌方式、贮藏方式、褐变抑制剂添加及加工中吸附树脂使用的分析,重点综述了在橙汁加工储藏过程中控制非酶褐变的措施。 相似文献