共查询到20条相似文献,搜索用时 46 毫秒
1.
2.
为考察半干法磨粉过程中润米时间对大米粉粉质特性及鲜米粉质量的影响,本研究选用了不同润米时间条件下的大米原料进行半干法磨粉并制备鲜米粉。以可以实现半干法磨粉的24 h润米时间作为阳性对照,分析和比较不同润米时间的大米粉粒径分布、破损淀粉含量、糊化特性等粉质特性以及鲜米粉的蒸煮损失、感官评价等制品品质特性,以确定获得同样效果的最短润米时间。研究结果显示:润米6 h后进行半干法磨粉可以获得与24 h润米时间同样的大米粉粒度分布、破损淀粉含量、最高粘度和最低粘度等粘度特性。用此大米粉制备的鲜湿米粉产品,获得了理想的蒸煮损失率和可接受的感官评分值。以上结果表明,润米6 h是获得如润米24 h同样的大米粉及鲜湿米粉品质特征的理想润米时间。 相似文献
3.
米粉制品米粉是以大米为原料,经过洗米、浸泡、磨浆、搅拌、蒸粉、压条、干燥等一系列工序加工后制成的食品,其截面为圆形呈细条状。米粉可分为一般米粉和方便米粉两种。方便米粉配有调味剂和汤料,食用前 相似文献
4.
鲜湿米粉品质评价及原料选择 总被引:1,自引:0,他引:1
《食品科学》2020,(1)
为确定适宜鲜湿米粉加工用大米的关联性指标及阈值区间,本研究以18种大米为原料制备切条型鲜湿米粉,探讨大米主要成分质量分数、淀粉糊化特性对米粉蒸煮品质、入味性、感官品质和质构品质的影响,并利用主成分分析建立鲜湿米粉综合品质评价模型,计算米粉品质综合得分,通过逐步回归分析筛选出影响米粉综合品质的关联性指标,结合聚类分析得到适宜加工米粉的原料大米关联性指标范围。结果表明:大米的直链淀粉质量分数,淀粉糊化特性的最低黏度、最终黏度、衰减值、回生值与米粉的蒸煮品质、感官品质、质构品质显著相关(P0.05);大米主要成分、淀粉糊化特性与米粉的入味性相关性不显著(P0.05)。影响米粉综合品质的关联性指标为直链淀粉质量分数和最终黏度,适宜加工切条型鲜湿米粉的原料大米直链淀粉质量分数应大于26%,淀粉的最终黏度应大于3 852 Pa·s。 相似文献
5.
6.
研究了市场上常见的4种优质大米的理化性质和食味品质的相关性,以及4种大米制作的鲜湿方便米饭在储藏过程中的品质变化,同时研究了浸泡时间、浸泡温度、蒸煮温度对鲜湿方便米饭食味品质的影响。实验结果表明,鲜湿方便米饭的食味品质与直链淀粉含量、蛋白质含量、脂肪含量呈一定负相关,与总淀粉含量呈一定的正相关。在储藏期间,国宝桥米和五常大米的食味品质下降较小,适合制作方便米饭。实验也最终确定了国宝桥米适合制作方便米饭,其最佳蒸煮条件为浸泡时间30 min、浸泡温度30℃、蒸煮温度100℃。 相似文献
7.
8.
9.
以早、晚季种植的短生育期籼米品种(CPPC16、CPPC18、CPPC38、CPPC52)为对象,对大米淀粉物化特性进行比较;并对8种短生育期大米加工的鲜湿米粉的食用品质和消化特性进行探究。结果表明:早季稻与晚季稻相比较,早季稻的直链淀粉含量、回生值与糊化温度高于同品种的晚季稻。大米淀粉特性与鲜湿米粉质构特性相关性分析中,直链淀粉含量、回生值与最终黏度、水溶性与质构指标呈显著(P<0.05)或极显著正相关(P<0.01),膨胀力与质构指标呈显著负相关(P<0.05)。对比两种鲜湿米粉加工专用米种,短生育期品种中以早季18号的综合评分最高(0.93),略低于桂朝米的1.07,高于阳春米的0.87。 相似文献
10.
为缩短鲜湿米粉老化研究的实验时间,以鲜湿米粉为研究对象,针对鲜湿米粉长期老化时间长且终点难以判断等复杂因素导致鲜湿米粉老化研究时间长的技术难题,通过考察不同温度下鲜湿米粉样品的老化速度,采用断条率、吐浆值、硬度、拉伸长度、感官评分等老化指标作为评定依据,结合SEM和X-RD分析方法进行结构验证。结果显示:不同条件下鲜湿米粉老化速率为4℃> 0℃> 20℃,且鲜湿米粉在4℃条件下放置8 d后基本达到老化终点,采用SEM和X-RD分析进一步验证了鲜湿米粉加速老化效果4℃> 0℃>20℃,并通过验证试验验证超过鲜湿米粉常温条件下放置120 d的老化程度,因此鲜湿米粉在4℃条件下放置8 d达到老化终点的判断基本可靠,实验结果具有参考价值,为高水分大米制品老化延缓研究缩短实验时间提供实践参考。 相似文献
11.
发芽糙米白米黑米软罐头米饭的研制 总被引:1,自引:1,他引:0
以发芽糙米黑米白米为原料开发研制比白米饭更具营养价值及食用方面性的软罐头米饭。通过研究3种米的比例、发芽糙米和黑米的预煮时间、蒸煮水的添加比例以及高温杀菌时间等单因素及多因素组合对软罐头米饭组织状态、口感及糊化度的影响,确定发芽糙米白米黑米的比例为2∶2∶1,把发芽糙米和黑米均分别预煮20 min和15 min,蒸煮水的添加比例为1∶1.4,再和白米一起蒸煮15 min,121℃高温杀菌30 min可得到呈淡紫色、有光泽、有米饭特有的天然香气、白米米粒完整、无软烂、口感爽滑、有嚼劲和弹性、软硬适宜的软罐头米饭。 相似文献
12.
Puffing of rice cakes using both long-grain and medium-grain brown rice was studied. The effects of tempering moisture, heating temperature, and heating time on various rice cake quality attributes were investigated. A greater specific cake volume was obtained at a lower tempering moisture, higher heating temperature, and longer heating time for long-grain brown rice. For medium-grain rice, a higher tempering moisture yielded a larger specific cake volume. The lightness of rice cakes correlated well with their expansion; the less expanded cake always had a lighter color. Medium-grain brown rice also produced cakes that were much more fragile than those produced from long-grain brown rice. 相似文献
13.
14.
利用米糟制备食用大米浓缩蛋白 总被引:2,自引:0,他引:2
在对米糟一般化学成分的含量与特性进行分析的基础上,采用已烷抽提脱脂、热水洗涤除糖等方法,制备食用大米浓缩蛋白。原料中蛋白质回收率达94.6%,产品中蛋白质含量达72.5%。 相似文献
15.
稻米的食用品质与其整精米率的关系 总被引:4,自引:1,他引:4
对同一品种不同整精米率稻米的蒸煮特性以及米饭中的整粒和碎粒的质构特性进行试验,结果表明:整精米率越高,米饭膨胀体积越大,大米蒸煮过程中米汤中的干物质越少;米饭中碎粒的硬度和粘附力小于整粒的硬度和粘附力,但是碎粒的硬度与粘附力的比值比整粒的大,整粒米饭的食用品质比碎粒米饭好。同一品种稻米中,整精米率高则米饭的食用品质越好。 相似文献
16.
研究双螺杆挤压对发芽糙米重组米复水性能、营养成分及糊化特性的影响,随后以发芽糙米重组米为原料制备方便米饭,研究蒸煮和干燥工序对发芽糙米重组米方便米饭食用品质的影响。结果表明:螺杆转速120 r/min,三、四区挤压温度120℃、物料含水量20%时,发芽糙米重组米复水率最高,且糊化特性优于发芽糙米;相比于发芽糙米,发芽糙米重组米总淀粉、直链淀粉和可溶性蛋白含量下降,总蛋白、粗脂肪、纤维素和γ-氨基丁酸含量几乎不变。米水比1∶1.3、蒸煮30 min时,方便米饭的感官评分最高,且硬度和黏着性适中;蒸煮方便米饭经560 W-60℃微波热风组合干燥速度最快,此时得到的干燥方便米饭复水时间最短,复水率和碘蓝值最高。发芽糙米和发芽糙米重组米制备的方便米饭色泽和香味都较好,但发芽糙米重组米方便米饭的形态、口感和滋味更好。 相似文献
17.
18.
19.