全豆蛋糕的加工工艺研究

制作特浓全豆豆浆,并以特浓全豆豆浆为原料制作全豆蛋糕。以感官评分作为评价指标,通过单因素试验和正交试验确定全豆蛋糕的最佳配方为特浓全豆豆浆60 g、鸡蛋100 g、蔗糖25 g、食用油20 g、低筋面粉60 g。按此工艺制作的全豆蛋糕,内部组织细腻,松软可口,有豆香味,同时大豆与面粉的组合实现了蛋白质互补,大豆中富含的膳食纤维、维生素和矿物质全面提升了全豆蛋糕的营养价值。因此,该全豆蛋糕兼具营养价值高,加工工艺简单和成本低等优点,具有较好的市场推广价值。     

全豆油条与普通油条的感官性状与营养成分比较分析

以全豆豆浆代替水和面进而制作全豆油条,并将其与普通油条在感官性状和营养价值2个方面进行比较分析。结果表明,在感官性状方面,全豆油条在黏性和食味方面显著优于普通油条(p0.01),在色泽、表观状态、组织结构和弹韧性方面也不逊色于普通油条(p0.05);在营养成分方面,全豆油条中蛋白质、总膳食纤维、钙、铁、钾、维生素B2和大豆异黄酮的含量均高于普通油条,而碳水化合物含量低于普通油条;在蛋白质质量方面,全豆油条中蛋白质的氨基酸评分提升86.46%。因此,与普通油条相比,全豆油条具有更好的色泽口感、更高的营养价值,更符合中国居民膳食指南营养要求,并具有一定市场推广价值。     

改良油条中丙烯酰胺含量及其感官品质

为降低油条中丙烯酰胺含量,在油条制备过程中,分别采用全豆豆浆和胡萝卜浆及二者混合液代替纯水进行和面,优化工艺条件为:酵母粉用量1.4%(以面粉质量计)、温水pH 6.0、油炸温度190℃、油炸时间2.0 min,在此条件下,制备出对照组和试验组样品,测定其中丙烯酰胺含量并进行感官品质评价。结果表明,以面粉质量计,大豆和胡萝卜的单独添加量分别为28.3%和33.3%时,相应地,丙烯酰胺含量的降低率最高,分别为46.4%和39.0%,同时添加二者(14.2%大豆、16.7%胡萝卜)时,丙烯酰胺含量的降低率为54.6%;改良后的油条感官性状良好,总得分高于普通油条。     

全豆蛋糕与普通蛋糕的感官性状与营养成分比较分析

在全豆豆浆基础上制作全豆蛋糕,并与普通蛋糕进行感官性状和营养价值的比较分析。结果显示,全豆蛋糕在气味、滋味方面显著优于普通蛋糕(p0.01),在色泽、外观形状、内部结构和弹韧性等方面也不逊色于普通蛋糕(p0.05);在营养成分方面,全豆蛋糕中蛋白质、总膳食纤维、维生素A、维生素B2、钙和大豆异黄酮的含量均高于普通蛋糕,而碳水化合物含量与能量低于普通蛋糕;在蛋白质质量方面,全豆蛋糕中植物蛋白质的氨基酸评分提升了83.29%。因此,全豆蛋糕口感滋味好、营养价值高,经济实惠,与普通蛋糕相比,更符合中国居民膳食指南的营养要求,适应当代人的饮食习惯,并具有一定的市场推广价值。     

加工条件对全豆腐乳白坯品质的影响

以东北大豆为原料,通过对全豆磨浆粒度、凝固剂、凝固条件对全豆腐乳白坯的凝胶强度、硬度、弹性影响的单因素和正交试验,较系统地研究加工条件对全豆腐乳白坯品质的影响。结果表明：全豆豆浆经胶体磨磨浆3次,石膏与卤水以5:5的比例为混合凝固剂,凝固最佳工艺参数为点浆温度80℃、凝固剂用量(以干豆质量计)3.0%、豆浆可溶性固形物含量12%。此时,可使制得的全豆腐乳白坯质量与传统腐乳白坯接近。     

基于体外肠道模拟系统探究全豆豆浆对肠道菌群的影响

大豆富含多种营养物质，传统豆浆在制浆过程中会产生大量的豆渣，而除渣后导致大豆中营养成分的流失。目前，全豆豆浆工艺可以最大限度地保留大豆的全部营养成分。为了进一步探究全豆豆浆中未被胃肠消化吸收的大分子物质及其与人体肠道菌群的关系，该文以全豆豆浆为研究对象，通过体外胃、小肠消化以及升结肠、横结肠和降结肠发酵后，对不同肠段发酵液进行16S rDNA测序分析，并测定其中短链脂肪酸含量，探究全豆豆浆对肠道菌群的调控作用。结果表明，全豆豆浆经过胃肠消化，并在体外结肠模拟系统中发酵7 d后，α多样性分析得出，微生物群落丰度和物种多样性显著增高；β多样性分析得出，全豆豆浆也能够改变人体肠道菌群的结构；在门水平上，相比于发酵前，Proteobacteria和Synergistetes的相对丰度升高，而Bacteroidetes、Firmicutes、Fusobacteria和Actinobacteria的相对丰度降低；在属水平上，相比于发酵前，Enterobacter、Megasphaera、Pyramidobacter、Acinetobacter和Phascolarctobacterium的相对丰度升...     

干法制浆工艺对豆浆品质的影响

采用高速粉碎机对大豆进行干法粉碎制取豆粉,以豆粉为原料分别制作熟浆豆浆和全豆豆浆,省去传统豆浆制作过程中的大豆浸泡工序。以豆浆平均粒径和稳定性为质量指标,通过单因素试验和正交试验,优化了豆浆制作工艺参数。结果表明:熟浆豆浆的最佳工艺参数为大豆粉碎时间120s、料水比1:11(g/mL)、保温时间30min;全豆豆浆的最佳工艺参数为大豆粉碎时间120 s、料水比1:12(g/mL)、保温时间15min。与传统全豆豆浆相比,干法全豆豆浆的平均粒径降低了66.43%,可溶性固形物以及可溶性蛋白质含量分别提高14.41%和16.57%;与传统熟浆豆浆相比,干法熟浆豆浆的平均粒径提高78.03%,可溶性固形物含量以及可溶性蛋白质含量分别提高42.36%和42.76%。干法工艺所制得的豆浆与传统豆浆相比在感官评价上无显著差异(P0.05)。     

家用豆浆机制作胚芽豆浆

以发芽大豆为原料,利用豆浆机工装平台,优化胚芽豆浆的制浆工艺。通过对粉碎温度、煮浆时间的单因素试验,发现较佳的粉碎温度为70℃、煮浆时间为4min。采用优化后的胚芽豆浆程序制得的胚芽豆浆含γ-氨基丁酸1.36mg/100g,游离氨基酸0.455g/100g,游离氨基酸中必需氨基酸0.219g/100g,分别是原程序干豆豆浆的3.68,1.34,8.87倍。尽管胚芽豆浆中胰蛋白抑制剂活力为干豆豆浆的1.27倍,但总体营养价值仍得到显著提升。     

豆浆油条:错误的早餐搭配

豆浆油条是我们传统的早餐,也是很多上班族的喜爱。但是,早餐食用豆浆加油条是很大的错误,虽然能补充了一个早上的能量,但是却为身体留下了很大的潜在危害。油条是油炸性的高油脂食物,在制作的过程中,高温已经使它失去了营养价值,还会产生致癌物质。高油脂的油条再配上中油脂的豆浆,让身体的油脂摄入量超过标准,残留在身体中导致肥胖。     

全豆豆浆的高压射流磨制备工艺及贮藏稳定性研究

为避免豆浆生产中产生豆渣,本研究采用脱皮大豆为原料,在无过滤工艺前提下,研究高压射流磨系统制备全豆豆浆的工艺及全豆豆浆的贮藏稳定性。以感官评价和稳定性为指标,通过单因素和正交试验确定了制备全豆豆浆的最佳工艺参数:料水比为1:8（w/w）,可溶性固形物含量为10%,高压射流磨处理压力为90 MPa,蒸汽95 ℃加热煮浆5 min,添加白砂糖质量分数为4%,灭菌工艺为145 ℃处理5 s。结果表明在该工艺下生产得到的全豆豆浆感官评价得分最高,并且具备优异的稳定性,在不经过滤和不添加稳定剂的情况下,全豆豆浆样品在4 ℃贮藏90天以内表观显示无沉淀分层,且菌落总数符合调制豆浆产品的国家标准。通过全豆豆浆的保质期计算,预计在冷藏（4 ℃）贮存下可达8个月,实际常温（25 ℃）贮存下可达3个月。综上,此优化工艺可制备一款无需过滤、不添加稳定剂即可自稳定且口感风味良好的全豆豆浆产品。     

冷藏发酵工艺对面团及油条品质的影响

以无铝油条预混粉为原料制作冷藏面团,考察面团在不同冷藏条件下的发酵能力及制作成油条的品质变化,研究不同冷藏温度、冷藏时间及前发酵时间对面团发酵及油条品质的影响。发现前发酵时间、冷藏温度及冷藏时间对油条感官品质及质构品质均有影响,除前发酵60 min外,随冷藏时间增加,感官评分先增加后减小;前发酵时间相同的条件下,冷藏温度越高,面团发酵越快,到达发酵终点用时越短;相同冷藏温度条件下,前发酵时间越长,面团醒发越快,到达发酵终点所需时间越短;油条质构特性指标显示硬度与剪切力变化一致,与弹性指标变化相反。结果表明,油条面团经前发酵40 min在2℃温度下冷藏1~3 d,油条感官品质及质构特性较好,此条件下,油条冷藏面团的货架期为3 d。     

栀子果油煎炸过程中的品质变化及对油条和薯条的感官影响

为了探究栀子果油煎炸过程中的品质变化,本文选择薯条和油条两种代表性煎炸食材,将栀子果油在煎炸20h内每隔2h的酸价、羰基价、过氧化值和极性组分与大豆油、棕榈油在同等条件下煎炸的理化指标进行比较,结果表明：棕榈油煎炸后的品质较高,栀子果油和大豆油比较相似,栀子果油可以作为煎炸油。但栀子果油连续煎炸12 h时极性组分超过国家现有煎炸油的卫生标准,因此其连续煎炸时间不能超过12 h。同时对1、10、20h煎炸出来的油条和薯条进行感官评价,结果表明：煎炸食材相同时,三种食用油的感官评分无显著性差异（P>0.05）,说明栀子果油对油条和薯条的品质无不良影响,适合作为煎炸油。     

大豆粉-平菇粉-麦粉为基料的面条配方优化

通过研究平菇粉和大豆粉、小麦粉对面团热机械特性的影响,优化预混粉配方。首先,以平菇粉、大豆粉和小麦粉为原料,利用Mixolab混合实验仪研究添加平菇粉、大豆粉、食用胶及食盐对面团热机械特性的影响,优化混合粉的配方。接着,利用Mixolab的剖面图模式和测定面条的蒸煮特性验证混合粉的面条加工适性。结果表明:混合粉各成分的添加比列为平菇粉10%、大豆粉5.4%、食盐3%、黄原胶0.28%、魔芋胶0.12%、小麦粉81.2%。此混合粉的吸水率（由63.7%增加到72.3%）和稳定时间（由4.31 min增加到4.74 min）相对于未添加食盐和食用胶的混合粉有所提高。由此混合粉制备的面条其蛋白质、膳食纤维、赖氨酸含量分别增加了2.9 g/100 g、0.41 g/100 g、1.8 mg/g。因此,利用Mixolab可以优化混合粉的配方,并且优化的混合粉除在满足产品加工特性的基础上也较大程度地提高了面条的营养品质。     

全麦粉对石梅盘香饼面团及其产品品质的影响

以全麦粉取代石梅盘香饼配方中不同比例的精制面粉,研究面团及产品品质的变化,以感官评定为指标,确定石梅盘香饼中全麦粉的最佳取代量以及工艺。结果表明:当全麦粉取代率从0%提高到100%时,吸水率上升了9.5%,面团的形成时间提高了3.9倍,粉质质量指数增大了4.5倍;面团醒发135min时,与空白相比,100%全麦粉取代率的面团延伸度从98.00 mm降到74.00 mm;同时,100%全麦粉的取代使得混粉的峰值黏度和衰减值分别降低了54.5%和38.0%。最后,优化得到了全麦石梅盘香饼的配方为:全麦粉80g,小麦粉20g,鸡蛋10g,细砂糖15g,黄油15g,水52g,采用小包酥和擀卷起层结合的起酥工艺,得到品质优良的全麦石梅盘香饼。     

非发酵型速冻油条配方的响应面优化

为探讨非发酵型速冻油条的最优配方,在单因素实验的基础上,采用Box-Behnken试验设计和响应曲面法对影响非发酵型速冻油条食用品质的三个主要因素无铝膨松剂、小苏打、食盐等添加量进行了优化,建立并分析了各因素与速冻油条的比容、含油量和感官评分关系的数学模型。结果表明,非发酵型速冻油条的最佳配方为:膨松剂添加量2.40%,小苏打添加量0.99%,食盐添加量1.23%,糖添加量0.8%,加水量150 mL(以面粉计);在上述条件下制得的速冻油条比容为(3.79±0.15) mL/g,含油量为8.32%±0.55%,感官评分为93.0±1.8,与模型预测值接近。在此条件下,另测得速冻油条与常规油条(采用优化后的配方,未经速冻和冻藏处理)食用品质除质构参数的硬度和内聚性有显著差异外,其他指标差异均不显著(p>0.05)。试验结果可为速冻油条的工业化生产提供一定的科学依据。     

酵母对青麦油条面团发酵特性及其品质的影响

以无铝油条预混粉及青麦粉制作青麦油条,采用发酵仪和流变仪对不同种类酵母（H-1即发干酵母（Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus,耐高糖,简称H-1）、H-2即发高活性干酵母（Saccharomyces cerevisiae var. boulardii CNCM I-3799,耐高糖,简称H-2）、L-1高活性干酵母（Saccharomyces cerevisiae var. willanus,低糖,简称L-1）、L-2即发干酵母（Saccharomyces cerevisiae var. bayanus EC-1118,低糖,简称L-2））,不同青麦粉添加量（0%、3%、6%、9%、12%）油条面团的发酵特性和流变特性进行研究,并对此面团制作成油条的比容、感官品质和质构特性进行分析。结果表明：4?种酵母中H-2酵母面团的发酵特性参数（产气量、持气率、面团开始漏气时间）最好,弹性模量与黏性模量较大,黏弹性较好;加入青麦粉后,H-2酵母制作的油条比容较大,感官评分较高,硬度、咀嚼性较小,弹性较大;在青麦粉添加量为6%制作油条时,油条比容和质构指标适中,感官评分与普通油条相差不大,碳水化合物及膳食纤维含量较高。因此,选择H-2即发高活性干酵母发酵、添加6%青麦粉制作的油条品质较好,营养丰富。     

基于模糊数学感官和响应面法研制豆渣麻花及品质分析

本文以豆渣粉和中筋粉为主要原料,辅以泡打粉、植物油、蔗糖、全蛋液进行豆渣麻花的研制。在单因素实验的基础上,利用模糊数学感官评价法和响应面优化法对影响豆渣麻花感官品质的蔗糖添加量、植物油添加量、豆渣粉添加量进行优化,并对最后成品的营养成分、理化指标和微生物指标进行相关测定。豆渣麻花的最佳工艺配方为:豆渣粉添加量14%（豆渣在复合粉中的占比）、蔗糖添加量为24%、植物油添加量为8%、泡打粉添加量为1.2%、全蛋液添加量为44%（以中筋粉和豆渣粉所组成的复合粉总质量100 g计）。使用此配方制成的豆渣麻花蛋白质含量为（12.4%±0.8%）、脂肪含量为（25.5%±2.2%）、膳食纤维含量为（4.31%±0.38%）、模糊感官综合评分（89.73±0.35）。质构特性测定结果为:硬度（40.98±5.7）N、破裂力（32.38±8.13）N、咀嚼性（0.47±0.12）。结果表明最优配方制成的豆渣麻花不仅色香味形质俱佳,而且蛋白质和膳食纤维含量丰富。     

无铝多效泡打粉在面制食品中的应用

将研制的Ⅰ型、Ⅱ型无铝泡打粉与市售的含铝泡打粉A、无铝泡打粉B和C应用到磨堡蛋糕、甜馒头和油条中,通过比较及分析其产品的感官、比容、质构等特性,确定研制的泡打粉的性能.结果表明、研制的Ⅱ型泡打粉在所有产品中都能起到比较好的作用,在蛋糕(2％)、馒头(2.5％)、油条(3.5％)产品中的比容分别为2.65 mL/g、1.76 mL/g、4.11 mL/g,同时质构特性各指标达到或优于市售泡打粉的产品水平,具有较好的应用前景.     

2012—2013年河南省濮阳市油条、油饼中铝含量调查

目的调查油条、油饼中铝含量,了解滥用添加剂情况。方法采用国家推荐的检验方法,对2012—2013年濮阳市油条、油饼总铝残留量进行检测,并用SPSS 13.0软件对测定结果进行分析,以国家标准GB 2760—2011判定是否超标。结果两年共检测130份,铝检测值范围0.5~1 196.2 mg/kg,均值164.27 mg/kg,铝超标50份,超标率达38.5%;油条检测75份,铝均值237.5 mg/kg,超标39份,超标率为52.0%;油饼检测55份,铝均值64.4 mg/kg,超标11份,超标率20.0%;农贸市场和街头摊点油炸制品铝含量明显高于餐饮店,差异有统计学意义(P0.05)。结论油炸制品中铝残留量超标严重,特别是油条;应加强集贸市场和街头摊点食品管理。     

多糖类亲水胶体对速冻油条面团特性及油条品质的影响

为了系统地研究7种常见的多糖类亲水胶体卡拉胶（KC）、魔芋胶（KGM）、海藻酸钠（SA）、阿拉伯胶（GA）、羟丙基甲基纤维素（HPMC）、黄原胶（XG）、瓜尔胶（GG）对速冻油条生坯制作中面团特性及速冻前后油条品质的影响，本研究通过OPLS-DA聚类分析、皮尔逊相关性等方法，对物性、理化、感官指标进行综合分析。结果表明：多糖类亲水胶体显著影响和面面团的硬度（r=0.62,P=0.020<0.05）与饧面面团的内聚性（r=-0.48,P=0.023<0.05），但二者之间无显著相关性（r=-0.27,P=0.22>0.05）；添加GA对饧面面团弹性影响最大（P<0.05）；多糖类亲水胶体显著影响油条酥脆性（r=-0.43,P=0.044<0.05）、内聚性（r=0.51,P=0.015<0.05）及口感（r=0.46,P=0.032<0.05）；油条各指标之间存在显著相关性（P<0.05）,KGM、HPMC、GG、GA、KC、XG、SA显著影响其外观及口感（P<0.05）；所考察指标之间相互影响显著（P<0.05），比容与组织结...