浓香型白酒窖池糟醅原核微生物区系的分类研究

为了探讨中国传统白酒窖池糟醅中的原核微生物区系的构成及变化，运用PCR扩增技术和16SrDNA序列同源性分析等方法测定糟醅中原核微生物的16SrDNA基因全序列，根据与基因数据库中相似菌群16SrDNA序列的同源性，分析窖池糟醅中原核微生物的生理特性和区系分布。结果发现，发酵60d的浓香型白酒糟醅中，真细菌主要分为6个菌群：低GKmol％革兰氏阳性菌、高G Cmol％革兰氏阳性放线菌群、革兰氏阴性拟杆菌群、革兰氏阴性变形杆菌群、革兰氏阳性纤毛菌群和耵Ⅵ7门，其中β-变形杆菌群约占窖池糟醅中原核微生物的80％；古菌主要为产甲烷古细菌，包括Methanoculleus群和Methanospirillum群。通过不同窖池的比较分析得出，微生物的多样性与窖池微生态密切相关。     

太白酒发酵过程中酒醅微生物区系分析

以太白酒厂秋季正常生产窖池为试验窖。对窖池酒醅的微生物区系进行分析。研究凤香型白酒发酵过程中酒醅微生物区系的多样性、构成及演替呈动态消长的变化趋势。结果表明。发酵4d时上中层酒醅中的酵母菌、霉菌、放线菌增殖迅速；发酵7d后，好氧细菌和芽孢菌急剧增殖，酵母菌、霉菌、放线菌急剧减少；发酵18d以后，酵母菌、好氧细菌和霉菌均急剧减少，芽孢菌的数量相对增加。     

浓香型白酒发酵过程中酒醅微生物区系及其生态因子演变研究

以五粮液技术中心试验窖池为研究对象，通过跟踪发酵过程取样，对酒醅中的微生物区系及其生态因子进行了研究，初步揭示了酒醅微生物区系与酒醅生态因子在演变过程中的相互关系，对浓香型白酒的发酵机理进行了初步阐述。     

双轮底发酵过程中酒醅温度变化规律的探讨

温度对窖池酒醅发酵过程有着极为重要的影响,酒醅在发酵过程中的温度变化主要是环境温度、酒醅入窖温度及窖池微生物生长代谢三者共同作用的结果。该试验利用窖池温度检测系统对成都某酒厂采用浓香型白酒双轮底工艺的三口窖池酒醅温度进行实时精确检测,并绘制出其温度变化曲线。结果发现：采用双轮底工艺时,酒醅温度变化基本符合“前缓、中挺、后缓落”的传统经验,相比于普通工艺,双轮底酒醅温度变化更为平缓。     

白云边酒入池发酵过程酒醅中的微生物分析

以白云边酒厂第四次酒入池酒醅正常生产窖池为研究对象,研究酒醅在窖池内不同空间位置的微生物动态变化.研究结果表明,酒醅在窖池内发酵过程中主要是酵母菌、细菌、芽孢杆菌及少量霉菌.窖池内上、中、下层不同层面的微生物区系在数量上存在一定的差别,总的分布趋势是上层高于中下层,原酒中微量成分的含量也是上层大于中下层.     

传统浓香型白酒窖池发酵糟醅研究现状及其展望

传统的浓香型白酒生产是以泥窖为发酵载体,窖池中的酒醅在一定的条件下经过各种微生物以及酶的作用,进行复杂的能量代谢,最终将淀粉类大分子物质转化为酒精和各种香味物质,形成了浓香型白酒独特的风格。以浓香型白酒为出发点,论述了近年来人们对浓香型白酒发酵过程中微生物、理化指标、香味物质的研究状况,并进行了分析和展望。     

浓香型白酒酒醅风味物质和微生物菌群结构随发酵时间的变化规律

为解析浓香型白酒发酵周期与原酒品质的关系,跟踪了发酵周期长达5个月的窖池,并重点关注了窖池下层酒醅中主要风味物质和微生物菌群的动态变化。研究发现酒醅中的乳酸、乙酸在发酵初期(0～14 d)迅速增加,之后增速放缓;己酸、丁酸以及己酸乙酯含量则随发酵时间的延长逐渐增加。整个发酵过程中,乳杆菌科占绝对优势,随着发酵时间的延长,酒醅中瘤胃菌科(Ruminococcaceae)和梭菌科(Clostridiaceae_1)微生物的相对丰度逐渐上升,这些微生物也是窖泥中的高丰度微生物。结果表明,在长期发酵过程中,窖泥为酒醅持续不断地提供其主体的厌氧微生物。相关性分析进一步表明,这些微生物对发酵后期己酸、丁酸、乙酸的合成具有重要贡献。虽然窖泥来源的微生物在酒醅微生物中占比较低,但对于浓香型白酒的贡献却非常巨大。该研究为从发酵角度控制浓香型原酒品质提供了重要参考。     

浓香型白酒窖池微生物分离培养基的选择研究

选择了多种分别针对细菌、酵母菌、霉菌和放线菌等微生物的培养基,对中国浓香型白酒发酵过程中窖池微生物区系的消长情况进行了探讨。实验结果表明,牛肉膏蛋白胨培养基、YPD培养基、淀粉培养基和高氏培养基分别对糟醅和窖泥中细菌、酵母菌、霉菌和放线菌具有较好的分离培养效果。     

白云边酒入池发酵过程酒醅中的微生物分析

以白云边酒厂第4轮次入池酒醅正常生产窖池为研究对象,研究酒酷在窖池内不同空间位置的微生物动态变化.结果表明,酒醅在窖池内发酵过程中的微生物主要是酵母菌、细菌、芽孢杆菌及少量霉菌.窖池内上、中、下层不同层面糟的微生物区系在数量上存在一定的差别,总的分布趋势是上层高于中、下层,原酒中微量成分的含量也是上层大于中、下层.     

酱香型白酒窖内发酵过程中糟醅的微生物分析

以郎酒厂第4次酒入窖糟醅正常生产窖池为研究对象，研究发酵过程窖池糟醅中不同空间位置的微生物区系的动态分析。结果表明，酱香型白酒糟醅发酵过程糟醅上、中、下层不同层面的各类微生物区系在数量上存在一定差异，总的分布趋势为上层高于中、下层，兼性厌氧细菌及其芽孢杆菌的数量分布亦是上层略高于中、下层。     

窖泥微生态的主要特征研究

选择湖南湘窖酒业有限公司不同窖龄的窖池为对象,主要研究0、2、16、33年窖池中窖壁泥和窖底泥的感官指标、理化指标和微生物类群数目的变化情况,旨在揭示窖泥微生态的变化规律。结果表明：随着窖龄的增长,窖泥的感官品质逐渐具有典型窖泥的自然老熟特征;窖泥水分含量呈缓慢下降趋势,而窖泥的有机质、全氮、有效P、速效K含量以及窖底泥的pH值呈上升趋势;从不同位置分析,窖壁泥水分、有效P含量略高于窖底泥,而窖底泥的pH值、有机质、全氮、速效K含量均高于窖壁泥;微生物各类群的总数呈上升趋势,且细菌＞真菌＞放线菌。因此,在窖泥的微生态体系中,理化因子与功能菌的相互作用,促使窖泥的品质随着窖龄增长而逐渐变好。     

浅谈酿酒窖泥中的腐殖质及其检测

酿酒窖泥中的腐殖质是窖泥中微生物活动的产物，窖泥中的温度、湿度、营养成分、含氧量等因素影响着微生物的活动，同样影响着腐殖质的产生、保留和周转。腐殖质为窖泥中的微生物提供C源、N源，其含量又影响微生物活动，微生物、腐殖质等构成窖泥培养及生产发酵的关系链。腐殖质含量的高低可以用于判断窖泥的优劣，通过对窖泥中腐殖质含量的检测及对其分解、保留和周转的影响因素的分析，提出了人工窖泥的培养及保养注意事项。     

窖泥功能菌在浓香型大曲酒生产中的应用

通过对窖泥功能菌的种类及其功能、窖泥功能菌在窖泥养护中的应用、窖泥功能菌在夹泥发酵中的应用、窖泥功能菌在窖泥培养中的应用等方面的研究,初步建立了窖泥功能菌培养、应用的理论体系,使窖泥功能菌的应用技术成为提高浓香型大曲酒质量的重要技术保障之一。     

浓香型酒人工窖泥酿造过程中微生物变化研究

对浓香型酒人工窖泥酿造过程中微生物变化进行了研究。结果表明:4个处理的人工窖泥酿造1轮的窖壁泥,其好氧细菌、好氧芽胞细菌、厌氧细菌、厌氧芽胞细菌数量均较建窖起始泥有大幅度的增加,以后随着酿造轮次的增加呈逐渐降低趋势,霉菌和酵母菌数量在酿造过程中均较少;窖底泥的好氧细菌、好氧芽胞细菌、厌氧细菌以及厌氧芽胞细菌均明显高于窖壁泥,分别是窖壁泥的2.44倍、1.66倍、3.15倍和3.67倍。     

庆阳豆豉优势菌株的分离鉴定

为了确定庆阳豆豉的主要作用微生物,获得优势发酵菌株,以甘肃庆阳7个县区农户所制的发酵豆豉为材料,采用不同培养基分离纯化,通过平板透明圈法初筛,发酵液蛋白酶、纤维素酶和淀粉酶活性测定,对传统豆豉发酵微生物进行了分离筛选,最后对优势菌株进行生理生化鉴定及16S rDNA分子生物学鉴定。共分离出22株细菌菌株,初筛获得10株均可分解蛋白质、淀粉和纤维素能力的菌株,其中QY2b蛋白酶和纤维素酶活性最高,分别达到了25.37 U/mL和6.015 U/mL。通过对QY2b的形态观察及生理生化试验,结合16S rDNA鉴定手段,确定该优势发酵菌种为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)。     

浓香型白酒窖泥古菌群落结构研究及其系统发育学分析

本试验分别提取30、100和200年窖龄窖泥样品总DNA,采用PCR-DGGE和16S rDNA测序技术探索浓香型白酒不同窖龄窖泥古菌群落演替规律,结果表明:不同窖龄窖泥的古菌DGGE图谱均出现14~17条较清晰的条带,其中第4、7、11号条带在所有样品中均有检出,且优势度较高,均在4%以上;不同窖龄窖泥的古菌群落多样性指数都在1.91~2.29之间,且随窖龄的增加而呈现上升趋势;不同窖龄窖泥的古菌相似性指数在0.43~0.61之间,30年与100年窖泥古菌群落相似性指数达到了0.61且聚为一类,与200年古菌群落相似性指数相比较却分为两类。PCR-DGGE图谱优势条带割胶测序结果显示:他们分属于产甲烷古菌(Methanogenic archaeon)、甲烷袋状菌属(Methanoculleus sp)、甲烷八叠球菌属(Methanosarcinales archaeon)、瘤胃古菌属(Rumen archaeon)四个类群。本研究结果对浓香型白酒窖泥古菌群落有了一定的认识。     

浓香型曲酒酿造生产工艺要素(二)

曲药、窖池、工艺操作是决定浓香型酒产质量的关键。如何保证窖泥中富含活泼健壮、数量众多的窖泥功能菌,窖泥的配方、培养、保养至关重要。认真搞好开窖鉴定,运用传统经验与科学相结合,决定入窖条件,是工艺操作的重要工序。     

山西老陈醋产酸功能菌研究

跟踪老陈醋醋醅的酿造过程,分离了醋醅中的可培养微生物共96株。分析了老陈醋醋醅酿造过程中菌群的动态变化规律和代谢产物的积累过程。通过对分离获得的可培养微生物进行初筛,确定了8株产酸菌,而后,对产酸菌的代谢特性进行研究,最终确定了4株产酸功能菌。采用16SrDNA序列分析结合传统分类法将4株产酸功能菌株分别归属为:植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和巴斯德醋酸杆菌(Acetobacter pasteurianus)。该结果可为山西老陈醋传统酿造工艺优化提供一定的酿造理论参考及菌种资源基础。     

云南复烤烟叶不同地点醇化过程中可培养真菌种群分析

为较全面的了解云南复烤烟叶在不同地点醇化过程中真菌多样性,挖掘其中的有益微生物,提高烟草醇化品质,以复烤烟叶为试验材料,利用18S rDNA克隆测序技术,系统研究了其醇化过程中可培养真菌的种群结构。结果表明,醇化过程中,复烤烟叶叶面真菌数量除曲靖仓库在6月有所上升外,其余各地均随着醇化的进行而逐渐下降,其中曲靖和楚雄两地非常接近,元江最少;通过形态特征及18S rDNA鉴定,烟叶叶面真菌包括根霉属真菌、青霉属真菌、曲霉属真菌等24个真菌属（种）。不同地点,不同时期烟叶叶面真菌的数量、种类及优势种群不尽相同,而根霉属真菌始终为优势种群。