回收方法对鲢鱼肌浆蛋白和功能特性的影响

以鱼糜漂洗水为原料,研究35℃真空浓缩冷冻干燥(LT组)、35℃真空浓缩-调节pH值冷冻干燥(LT-pH组)、65℃真空浓缩冷冻干燥(HT组)、65℃真空浓缩-调节pH值冷冻干燥(HT-pH组)和调节pH值冷冻干燥(pH组)等不同回收方法得到的肌浆蛋白结构和功能特性。傅里叶红外光谱结果表明,5组回收方法得到的肌浆蛋白的α-螺旋和β-折叠相比回收前均有损失,且pH组回收得到的肌浆蛋白的结构和构象变化程度大于其他组;扫描电镜图表明5种回收方法均能使肌浆蛋白发生不同程度的破坏;功能特性表明,LT组肌浆蛋白的总巯基含量变化最大;pH组表面疏水性、乳化性和乳化稳定性变化最大;HT-pH组的热变性温度变化最大。说明肌浆蛋白的结构和功能特性随着回收方法的不同而不同。     

不同种类肉肌浆蛋白的油-水界面性质

为解释肌浆蛋白的蛋白结构(疏水性、分子柔性等)-界面吸附中构象动态变化-体系能量三者的科学联系,进一步挖掘肌浆蛋白的功能性,以猪肉、鱼肉、鸡肉为原料(根据所占胴体的比例及研究价值确定原料肉),通过测定其氨基酸组成、重要理化指标、蛋白质构象、乳化性质以及界面性质,探究不同肉类(畜、禽、鱼)肌浆蛋白的油-水界面性质,以及各指标之间的内在联系。结果表明:鸡肉肌浆蛋白中苯丙氨酸和酪氨酸含量较高,其粒径与表面疏水性也显著高于猪肉与鱼肉肌浆蛋白(P0.05);在相同时间下,猪肉肌浆蛋白与鸡肉肌浆蛋白的蛋白构象峰值变化速率无显著差异(P0.05),而鱼肉肌浆蛋白峰值变化速率相比较显著较慢(P0.05);与猪肉和鸡肉肌浆蛋白相比,鱼肉肌浆蛋白的界面扩散速率显著较快(P0.05),但鸡肉与猪肉肌浆蛋白之间的扩散速率无显著性差异(P0.05);猪肉肌浆蛋白乳化活性稍低于鸡肉(P0.05),但是鱼肉肌浆蛋白乳化活性显著低于猪肉和鸡肉肌浆蛋白(P0.05),3种肌浆蛋白中鱼肉肌浆蛋白的乳化稳定性显著最差(P0.05)。主成分分析表明,从总体上看,猪鸡肉肌浆蛋白的性质较为相近,二者与鱼肉肌浆蛋白有较大差异;肌浆蛋白的乳化活性和乳化稳定性与其表面疏水性、电位和构象变化速率相关性较强,而扩散速率与溶解度具有较强相关性。     

pH偏移结合温和热处理对蚕豆分离蛋白结构和功能的影响

研究pH偏移结合温和热处理对蚕豆分离蛋白(broad bean protein isolate,BBPI)结构和功能的影响。BBPI在pH1. 5结合25、37和55℃条件下,分别处理0、1. 5、3. 5和5. 5 h后,逐渐恢复至中性,分析其溶解性、乳化性、巯基/总巯基含量、紫外、荧光光谱、表面疏水性、二级结构含量和微结构变化。结果表明:随时间延长,BBPI溶解性和乳化性均先降低后增加,37和55℃处理组巯基含量先增加后降低,25℃处理组则变化不大。随时间延长,37℃处理组总巯基含量先增加后迅速下降,25和55℃先平稳后降低。紫外和荧光光谱表明,随时间延长,25℃处理的大部分色氨酸残基包裹在分子内部疏水微环境,37℃处理组的色氨酸残基部分解折叠。25和37℃处理时,BBPI的表面疏水性先增加后降低,55℃处理则先增加后出现波动。随温度增加,BBPI的α-螺旋和β-折叠逐渐转化为β-转角和无规则卷曲,形成粒径约80～130 nm的球状体且存在团聚。pH偏移结合温和热处理在一定程度上可改变蚕豆分离蛋白的结构和功能。     

罗非鱼头蛋白质的提取及性质研究

以罗非鱼头为原料,采用加热浸提、酶法水解、酸/碱溶解-等电点沉淀法提取鱼蛋白,冷冻干燥得到4种鱼蛋白粉,分别记为热提鱼蛋白(HFP)、酶解鱼蛋白(EFP)、酸溶鱼蛋白(AFP)和碱溶鱼蛋白(ALFP),并探讨了4种鱼蛋白的营养特性、溶解性和乳化性。结果表明:ALFP和AFP的蛋白含量分别为89.97%和85.87%,必需氨基酸占总氨基酸的比例达到49.72%和48.63%,而脂肪和灰分含量以及白度值均低于HFP和EFP,且差异显著(P<0.05)。溶解性和乳化性的研究显示,EFP和HFP在pH 2.0～10.0内溶解度均高于93%,但体系的乳化活性和稳定性较差;而AFP和ALFP的溶解度随pH值的变化非常明显,在pH 4.0～6.0内,体系的溶解性和乳化性极差,而在pH值低于4.0或高于6.0时,溶解度大大增强,乳化活性和乳化稳定性随之提高,且乳化活性和稳定性明显高于HFP和EFP。酸/碱溶解-等电点沉淀法可用于制备营养价值高,乳化特性相对较好的鱼分离蛋白。     

羊乳酪蛋白的乳化性质和热稳定性研究

试验采用等电点沉淀法和高速离心法提取崂山奶山羊原料乳的酪蛋白,并对其等电点、SDS-PAGE图谱、乳化活力、乳化稳定性、浊度和热稳定性进行分析。结果表明:崂山奶山羊乳酪蛋白的等电点pH为4.10,分子量为20~40 kDa,包括α-酪蛋白、β-酪蛋白和κ-酪蛋,且β-酪蛋白含量最多。两种提取方法所得酪蛋白溶液的乳化性质和浊度具有极显著性差异(p0.01);酪蛋白的热稳定性随温度的升高而降低。相比于高速离心法,等电点沉淀法制备的酪蛋白电泳图谱条带清晰、纯度较高、热稳定性较好,且酪蛋白溶液的乳化性均一性好。     

pH值碱性偏移结合热处理对米糠蛋白结构和功能性质的影响

研究pH值碱性偏移（pH 11）结合热处理（50、60 ℃）对米糠蛋白结构和功能性质的影响。结果表明,pH值碱性偏移促使米糠蛋白二级结构由有序向无序转化,pH值碱性偏移结合热处理使得米糠蛋白二级结构呈现折叠-去折叠-复折叠的复杂变化,并伴随巯基氧化。pH值碱性偏移促使米糠蛋白展开,随着处理时间的延长,米糠蛋白重新聚集,热处理会加剧聚集程度。pH值碱性偏移使得米糠蛋白持水性、起泡性、泡沫稳定性、乳化性和乳化稳定性显著下降,仅持油性显著改善;随着处理时间的延长,米糠蛋白持水性、起泡性、乳化性和乳化稳定性逐渐上升,其中乳化性上升幅度最大。pH值碱性偏移结合热处理可显著改善米糠蛋白的持水性、起泡性、泡沫稳定性和乳化稳定性,同时也会降低米糠蛋白的持油性和乳化性。     

干燥方式对蛋清蛋白理化性质和功能特性的影响

为探究干燥方式对蛋清蛋白（egg white protein,EWP）功能特性的影响及其内在机理,分别通过喷雾干燥与真空冷冻干燥制备蛋清蛋白粉,并对其蛋白结构、理化性质与功能特性进行研究。结果表明,与蛋清液（EWP-C）相比,喷雾干燥使蛋清蛋白（EWP-P）的内源性荧光强度降低,表面疏水性和表面游离巯基含量增大。傅里叶变换红外光谱分析显示,EWP-P的α-螺旋、β-折叠和β-转角分别为16.30%、25.72%和40.23%,冷冻干燥蛋清蛋白（EWP-D）分别为20.43%、24.32%和35.69%。不同pH下,EWP-D的溶解度均高于EWP-P,表面张力小于EWP-P。此外,EWP-P的接触角为99.62°,高于EWP-D（接触角为65.97°）,表明喷雾干燥能显著提高蛋白的疏水性（P<0.05）。EWP-D在不同pH下的乳化性、乳化稳定性以及起泡性均大于EWP-P,但起泡稳定性更小,这与EWP-D较高的溶解性与较低的表明疏水性有关。荧光倒置显微镜及激光共聚焦扫描显微镜分析表明EWP-D乳液的微粒更小,分布更均匀,其稳定性高于EWP-P。综上,喷雾干燥蛋清蛋白的β-折叠结构较多,表面游离巯基含量和表面疏水性较高,具有较好的凝胶性;冷冻干燥蛋清蛋白的表面疏水性较小,且表面张力小、溶解度大,具有更好的乳化能力与起泡性。     

3 种有机酸在不同pH值条件下酸沉处理对米糠蛋白结构的影响

以传统碱溶酸沉制备米糠蛋白所用的盐酸为对照,采用酒石酸、苹果酸、柠檬酸3?种有机酸分别在pH?4.0、3.5、3.0、2.0条件下酸沉制备米糠蛋白,研究有机酸酸沉对米糠蛋白结构的影响。结果表明,同种有机酸在不同pH值条件下酸沉,当酸沉pH值下降时,米糠蛋白总巯基含量和α-螺旋相对含量无显著变化,游离巯基含量和无规卷曲相对含量上升,β-折叠和β-转角相对含量下降,内源荧光强度和表面疏水性先增加后下降。相比盐酸酸沉,有机酸在相同pH值条件下酸沉制备米糠蛋白的总巯基、二级结构组成和表面疏水性无显著差异,但游离巯基含量下降、内源荧光强度升高。分子质量分布、粒径分布及电泳结果表明,较低pH值条件下的酸沉可导致米糠蛋白结构发生部分解离和聚集,但没有形成新的亚基和高分子质量聚集体。     

生产类群、性别及包装方式对冷藏牦牛肉肌浆蛋白氧化的影响

为了探讨冷藏条件下牦牛肉肌浆蛋白的氧化规律,本实验通过羰基含量、巯基含量、表面疏水性、紫外吸收光谱及十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳法研究了普通包装和真空包装方式下不同生产类群的公、母牦牛肉的肌浆蛋白氧化特性。结果表明：随冷藏时间的延长,两种包装的肌浆蛋白羰基含量呈波浪式上升趋势（P＜0.05）,总巯基含量下降;普通包装组表面疏水性上升（P＜0.05）,真空包装组表面疏水性先上升后下降;同一包装方式的不同生产类群之间肌浆蛋白羰基、总巯基含量及表面疏水性均有显著差异（P＜0.05）;公、母牦牛肉之间肌浆蛋白羰基、总巯基及疏水性差异均不显著（P＞0.05）。两种包装的肌浆蛋白紫外吸收光谱的二阶导数光谱在冷藏第3天谱图改变最明显。随着氧化的进行,肌浆蛋白分子质量降低,所有蛋白条带均有不同程度的弱化,普通包装组肌浆蛋白降解程度大于真空包装;相同冷藏时间,2 种包装方式的不同生产类群及性别的牦牛肉的肌浆蛋白紫外吸收谱图及电泳图趋于一致。该研究认为,在冷藏过程中,肌浆蛋白的蛋白氧化与包装方式、生产类群密切相关,与牦牛的性别无关。     

热处理对酶改性蛋黄液乳化性的影响及拉曼光谱分析

蛋黄液对热敏感,64 ℃左右开始变性形成凝胶,加工过程中的热处理会导致其乳化性质下降,限制了其在食品工业中的应用。因此,本实验研究不同热处理条件（60、65、70 ℃均处理4 min）对酶改性蛋黄液乳化性质及蛋白质结构的影响。结果表明：随着热处理温度的升高,蛋黄液的乳化活性呈现下降的趋势,所形成的乳化体系平均粒径表现出增大的趋势。同一热处理条件下,酶改性蛋黄液的乳化活性及乳化稳定性均显著高于未改性蛋黄液（P＜0.05）,酶改性蛋黄液所形成的乳化体系粒径明显减小,粒径分布更加接近正态分布。拉曼光谱分析结果显示,在不同热处理条件下酶改性蛋黄液中蛋白质二级结构发生变化,在65 ℃以下随温度升高α-螺旋结构相对含量显著升高,无规卷曲结构相对含量显著下降（P＜0.05）;其色氨酸残基、酪氨酸残基及脂肪族疏水基团较未改性蛋黄液更倾向于暴露。采用偏最小二乘法建立了基于拉曼光谱的蛋黄液乳化性质模型,结果表明蛋黄液中蛋白质二级结构及构象变化（特别是低密度脂蛋白的构象变化）对蛋黄液乳化性质影响最大。     

鹰嘴豆分离蛋白的乳化性及结构关系

研究了蛋白质浓度、加油量、pH及离子强度对鹰嘴豆分离蛋白的乳化活力及乳化稳定性的影响。在蛋白质的等电点pH50时,乳化活力最小,乳化稳定性最高;离子强度增加,乳化活力呈现先降后升,而乳化稳定性表现为先升后降的趋势,当离子强度为02时,乳化活力最低而乳化稳定性最高。为了解释这一现象,研究了pH及离子强度对蛋白质的二级结构及表面疏水性的影响。结果表明,蛋白质的二级结构及表面疏水性随溶液的pH及离子强度的变化而变化,在蛋白质的等电点或离子强度较低(如01)时,蛋白质的二级结构主要以α螺旋形式存在,且当离子强度为01时,蛋白质的表面疏水性最低。     

喷雾干燥对籽瓜种子蛋白理化及功能特性的影响

为探究喷雾干燥对籽瓜种子蛋白质理化结构及功能特性的影响。以冷冻干燥的籽瓜种子蛋白质作对比,探究喷雾干燥对蛋白质体积密度、色泽、体外消化率、氨基酸组成、热变性温度、表面疏水性、内源荧光、二级结构、超微结构及功能特性的影响。研究表明:与冷冻干燥相比,喷雾干燥后的籽瓜种子蛋白质体积密度较大为0.34 g/m L,白度较大,色泽较好,体外消化率较高为96.0%,赖氨酸与精氨酸比值较低为0.20,必需氨基酸组成基本没有变化,热稳定性较好,变性峰值温度、热变性焓值较大分别为89.06℃、1.751 J/g,内源荧光最大发射波长由352 nm向354 nm发生红移,表面疏水性增加为4097.5,β-转角含量增加为29.62%,α-螺旋、β-折叠和无规则卷曲均向β-转角转变,溶解性、持水持油性、乳化特性、起泡特性等功能特性均变差。     

干燥方式对不同接枝度的大豆分离蛋白-麦芽糊精聚合物性质影响

以大豆分离蛋白(SPI)和麦芽糊精(MD)为原料制备不同接枝度的SPI-MD聚合物,研究比较喷雾干燥和冷冻干燥两种处理方式对不同接枝度下的SPI-MD聚合物性质的影响,如溶解度、疏水性、持水性、乳化性、乳化稳定性及起泡性、泡沫稳定性等的影响。实验表明,喷雾干燥样品的溶解性,表面疏水性和乳化性高于冷冻干燥样品;冷冻干燥样品则具有较好的持水性。另外,两种干燥样品的乳化稳定性非常接近。不同接枝度的两种干燥样品起泡性差异较大,且泡沫稳定性都相对较差。     

脆性形成过程中脆肉鲩肌肉肌浆蛋白结构变化

以脆性形成过程中鱼肉肌浆蛋白为原料,通过分析肌浆蛋白总巯基、表面疏水性、荧光光谱和红外光谱等结构信息变化,探讨脆肉鲩脆性形成过程中肌肉肌浆蛋白结构变化规律。结果表明：在脆性的形成过程中,肌浆蛋白总巯基含量呈下降趋势,脆性形成末期下降了35.02%（P＜0.05）;表面疏水性呈上升趋势,脆性形成末期上升了65.83%（P＜0.05）;荧光峰位置发生蓝移,脆性形成末期蓝移了5.24%（P＜0.05）。红外光谱显示脆肉鲩脆性形成过程中肌肉肌浆蛋白均有红外光谱的特征吸收峰：酰胺A、B、Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ,各吸收峰位置有波动。肌浆蛋白二级结构显示,脆肉鲩脆性的形成伴随着肌浆蛋白α-螺旋的减少,β-折叠、β-转角和无规则卷曲的增加。在脆肉鲩脆性形成过程中,肌肉肌浆蛋白结构的逐渐变化是脆肉鲩脆性形成的影响因素。     

pH值对大豆11S球蛋白结构和表面疏水性的影响

采用Lowry法、8-苯氨基萘-1-磺酸铵盐（8-anilinonaphthalene-1-sulfonic acid ammonium salt,ANS）荧光探针法研究pH值对大豆11S球蛋白的溶解性和表面疏水性的影响,并利用圆二色光谱和荧光光谱对不同pH值条件下11S球蛋白二级结构和三级结构进行分析,为研究大豆蛋白结构与表面疏水性之间的构效关系提供理论基础。结果表明：除等电点外,大豆11S球蛋白溶解性和表面疏水性呈负相关,并且随着pH值的升高,大豆球蛋白二级结构中发生β-折叠和无规卷曲向α-螺旋的转变,三级结构中色氨酸（Trp）残基微环境极性降低。大豆球蛋白的表面疏水性与α-螺旋结构含量呈负相关。     

高压微射流处理对米谷蛋白热聚集体性质的影响

天然大米谷蛋白通过酸法热处理（pH?2.0、90?℃、30?min）制备纤维化热聚集体,采用高压微射流处理（35、70、105、140?MPa）,以未经热处理和高压处理的样品为对照,对样品形貌、粒径、ζ电位、表面疏水性、巯基含量、热特性、流变性、乳化性能及二级结构组成等进行比较分析,探究高压处理对其理化特性的影响。结果表明：高压微射流处理后,样品结构变得疏松,粒径增大,由（146.93±1.04）nm增加到（184.77±4.82）nm;总游离巯基含量先增加后减小,乳化活性指数及乳化稳定性指数先上升后下降,在70?MPa时达到最大,分别为（30.08±0.75）m2/g和（150.58±2.03）min;ζ电位和表面疏水性的变化较小;高压微射流处理对热稳定性和表观黏度均有一定影响;二级结构组成α-螺旋、β-转角含量增加,β-折叠含量减少。低压会使蛋白进一步聚集,较高的压力则会使其解聚;70?MPa处理的样品具有较好的乳化特性和热稳定性。     

发酵对酸肉蛋白质结构的影响

以猪背最长肌为原料制备酸肉,研究蛋白质结构在发酵中的变化。结果表明,随发酵时间延长,蛋白质静电作用力逐渐减弱,疏水相互作用和二硫键作用显著增强后呈小幅度波动变化。蛋白紫外吸收结果显示,肌原纤维蛋白芳香族氨基酸残基偏向更加疏水的环境移动,肌浆蛋白酪氨酸、色氨酸残基微环境极性增加。内源荧光图谱显示,荧光强度总体呈下降趋势且相对发酵0 d时发生红移,表明色氨酸发生了氧化降解,其残基主要暴露到极性环境中。拉曼光谱分析表明,随发酵进行,蛋白质α-螺旋减少,β-折叠增多,发酵110 d酸肉蛋白二级结构可能发生了重排现象。结果表明长时间发酵可使酸肉蛋白质二级结构和三级结构发生变化,这些变化可从蛋白质结构水平上解释发酵对酸肉品质的影响。     

3种离子强度下pH值对罗非鱼肌球蛋白溶解度及分子构象的影响

研究了3种离子强度下,不同pH值(2.0~12.0)对罗非鱼(Oreochromis niloticus)肌球蛋白溶解性、表面疏水性、SDS-PAGE及α-螺旋含量的影响。结果表明,在实验范围内,离子强度增大使肌球蛋白等电点向酸性方向偏移,在低离子强度(1 mmol/L KCl)、生理离子强度(150 mmol/L KCl)及高离子强度(600 mmol/L KCl)条件下,其溶解度最小的pH值分别为5.5、5.0和4.5,极端酸性(pH 2.0)和碱性(pH 11.0~12.0)条件下,肌球蛋白溶解度较高(80%);在中性和高离子强度条件下,分子表面疏水性低,α-螺旋含量高,稳定性较好;酸诱导去折叠过程中,在等电点附近表面疏水性较低,在偏离等电点的酸性条件下,表面疏水性增加,而极端酸性条件下展开的肌球蛋白分子可能会发生折叠,分子降解及静电相互作用导致溶解度增大;碱诱导去折叠过程中,表面疏水性随pH值的升高而增加,肌球蛋白重链通过二硫键形成聚合物;在中性、碱性和极端酸性条件下,α-螺旋含量随着盐浓度的增加而增大,高盐对肌球蛋白的二级结构有保护作用。总体分析,在高盐浓度和极端碱性条件下,肌球蛋白呈现"熔球态"构象。     

pH酸性偏移结合热处理对米糠蛋白结构的影响

研究pH酸性偏移（pH 1.5）结合热处理（50、60 ℃）对米糠蛋白结构的影响。结果表明,pH酸性偏移使得米糠蛋白部分无规卷曲和β-转角结构展开,形成氨基酸侧链;结合热处理时,随着处理时间的延长,米糠蛋白二级结构呈现去折叠-复折叠的复杂变化。pH酸性偏移使得米糠蛋白巯基氧化,热处理会加剧米糠蛋白巯基氧化程度。分子量分布、蛋白质电泳和内源荧光光谱结果表明,pH酸性偏移使得米糠蛋白聚集体解离;而结合热处理后,随着处理时间的延长,米糠蛋白又会通过疏水相互作用或氧化作用形成聚集体。表面疏水性和溶解性的变化进一步说明了米糠蛋白在pH酸性偏移结合热处理过程中的分子展开-聚集行为。     

丝胶蛋白的氨基酸组成、结构及功能性质

实验旨在明确从废水中回收的丝胶蛋白的氨基酸组成、二级结构及功能性质,为其进一步开发应用提供参考。实验通过圆二色谱仪及傅立叶红外光谱仪探究丝胶蛋白的结构,利用紫外分光光度计及荧光探针等方法探究丝胶蛋白的溶解性、乳化性及表面疏水性等性质。结果表明:丝胶蛋白含有16种氨基酸,其中极性氨基酸占80.41%;丝胶蛋白二级结构以无规卷曲为主,占总量的41.6%,其次是β-折叠和β-转角,分别占30.5%和23.6%,α-螺旋仅占4.3%;丝胶蛋白溶解性优于大豆分离蛋白,还具有良好的乳化和起泡性及持油性。