板栗精加工技术

本文介绍了板栗精加工的工艺、质量控制方法和要点。     

粒粒板栗羹加工工艺的研究

本研究以浙江省主载板栗品种毛板红为试验材料，介绍了板栗经脱壳去衣、护色、预糊化、切丁、调配、装罐、杀菌等工序加工粒粒板栗羹工艺。探讨了不同护色条件的护色效果，多因素亲水胶体和乳化剂的应用功效。     

板栗贮藏失水过程对淀粉及其加工特性的影响研究

摘 要：目的 探究板栗石灰化过程中主要生理品质和加工特性的变化。方法 以贵州‘仓更’板栗为原料,测定板栗失水石灰化过程中的总淀粉、直链、支链淀粉含量和相关酶活性的变化;采用扫描电镜、红外光谱和X射线衍射分析板栗原粉和淀粉结构差异;通过糊化性质和流变特性评估其加工特性。结果 石灰化后板栗总淀粉、直链、支链淀粉含量显著（P＜0.05）降低,淀粉酶活性先升高后降低;板栗原粉中生成了更多直链淀粉-脂质复合物,淀粉颗粒表面出现裂纹;淀粉分子有序结构减少,相对结晶度下降;淀粉糊化温度升高,热焓值下降,淀粉结构稳定性变差;且淀粉糊表现为假塑性流体,具有剪切稀化现象,淀粉糊黏弹性下降。结论 板栗淀粉酶活性的上升,淀粉水解以及淀粉结构的变化与板栗石灰化的发生密切相关并改变其生理品质和加工特性。     

菱角梗、菱角壳提取物抑菌活性及其活性成分分析

采用滤纸片扩散法研究菱角梗、菱角壳乙醇提取液及其不同溶剂萃取物的抑菌活性,并考察不同温度、pH、紫外辐照对菱角梗、菱角壳乙酸乙酯萃取物抑菌活性稳定性的影响,最后,采用高效液相色谱法和超高效液质联用法对菱角梗、菱角壳乙酸乙酯萃取物中的成分进行鉴定。结果表明:菱角梗、菱角壳乙酸乙酯萃取物对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和酿酒酵母菌的最小抑菌浓度分别为0.391、0.391、3.125 mg/mL和0.098、0.195、1.563 mg/mL,抑菌效果显示,菱角壳乙酸乙酯萃取物优于菱角梗乙酸乙酯萃取物,二者萃取物均对革兰氏阳性菌具有显著抑菌作用,且效果强于革兰氏阴性菌,对真菌的抑菌作用最弱;菱角梗、菱角壳乙酸乙酯萃取物在温度20~100℃、pH5~9和紫外光处理10~40 min时,均表现出良好的抑菌稳定性。经鉴定,菱角梗乙酸乙酯萃取物中含量最高的是没食子酸和1,2,6-三-O-没食子酰-β-D-葡萄糖,含量为45.87%,菱角壳乙酸乙酯萃取物中含量最高的是1,2,3,6-四-O-没食子酰-β-D-葡萄糖、槲皮素-3-O-半乳糖苷和1,2,6-三-O-没食子酰-β-D-葡萄糖,含量为57.84%。本文为菱角梗、菱角壳提取物作为抑菌剂的实际应用提供了参考。     

板栗的营养成分及加工特性研究

以湖北麻城的油栗、广东阳山的油栗和风栗为研究对象,对其主要营养成分和加工适应性以及板栗淀粉物理特性进行了分析。结果表明：三种板栗在一般营养成分上差异不大,麻城油栗含水量59.5%,适于制浆加工;阳山油栗单粒重16.53 g、颗粒大,麻城油栗、阳山风栗板栗单重小,可食率高。板栗品种对淀粉组成影响不大,产地上有差异;三种板栗淀粉在95 ℃时,溶解度接近50％,膨润力在30%左右,实验温度下阳山油栗仁淀粉溶解度和膨润力较大。在透明度方面,阳山风栗仁淀粉较高;各种板栗淀粉都有较强的冻融稳定性。     

改善板栗果脯软化度的关键技术研究

针对板栗果脯生产中存在的浸糖难、产品软化度不佳等关键性技术难题 ,采用一定浓度的淀粉酶处理、交叉冻融处理、冷热浸糖处理以及抽真空处理等措施 ,可明显提高浸糖率 ,显著改善果脯的软化度     

速溶即食板栗粉加工过程中的褐变及护色的研究

针对板栗原料的特性和板栗深加工产品的现状,对速溶即食板栗粉加工过程中的褐变及护色进行了详细的研究和分析,提出防褐变及护色的方法。     

响应面法优化板栗面包复合改良剂的研究

利用响应面分析法优化三种面包改良剂在板栗面包中的添加量.以板栗面包评分为评价指标,在考察单因素对板栗面包抗老化效果及面包评分影响的基础上,利用Box-Beheken响应面分析法确定三种改良剂的最佳组合.实验表明:在板栗面包制作过程中按板栗粉及面包粉总质量添加0％α-淀粉酶、1.1％黄原胶、0.3％单甘酯时,板栗面包具有良好的焙烤品质,且在贮存7d后,面包芯硬度比对照组下降46.4％,有效延缓了面包老化,延长了其货架期.     

高黏度荸荠羧甲基淀粉制备工艺的优化

研究了以荸荠粉 (C6H9O4OH )为原料 ,采用乙醇溶剂法 ,在碱性条件下制备高黏度荸荠羧甲基淀粉 (CMS)的工艺 ,探讨了工艺中诸因素对荸荠CMS黏度的影响。结果表明 :当x(荸荠粉 ) ∶x(乙醇 ) =1∶ 12 ,碱化时间为 0 .5h ,采用最佳工艺条件 :x(荸荠粉 )∶x(氢氧化钠 ) ∶x(氯乙酸 ) =1∶ 1.5∶ 0 .75 ,碱化温度为 3 5℃ ,醚化温度 45℃ ,醚化时间 为 2h ,可以制备黏度高达 15 5 0mPa·s的荸荠羧甲基淀粉。     

栗子鸡罐头的研制

介绍了以栗子和鸡为原料,研究了制成具有独特风味的栗子鸡罐头的工艺和配方。该产品是一种很具市场前景的产品。     

微波膨化荸荠脆片加工工艺的研究

对微波膨化荸荠脆片的加工工艺进行了研究.结果表明,鲜荸荠片先预干燥,再微波膨化,最后二次干燥可获得品质优良的膨化荸荠脆片;最佳微波工艺参数为:微波功率475W,膨化时间14s,预干含水量35%.     

板栗壳棕色素的提取及理化性质研究

研究了板栗壳棕色素的提取及其理化性质。实验结果表明，该色素对光、热稳定性很好，具有一定应用开发价值。     

几种加工处理对鲜切荸荠褐变的影响

为了减少鲜切荸荠的褐变并延长其货架期,采用L9(34)正交表筛选亚硫酸钠、柠檬酸、Vc、白砂糖等抑制褐变的护色剂,比较柠檬酸、葡萄糖酸内酯、乳酸等食用酸对褐变和风味的作用,探讨室温和冰箱存放温度对褐变和食用品质的影响。结果表明:Vc是较好的护色剂,葡萄糖酸内酯用作护色剂时兼有改善产品风味的作用,鲜切荸荠在2～4℃冰箱中可以存放10d以上。综合采用这些处理措施,可以大大延迟褐变,并使鲜切荸荠具有较长的货架期。     

板栗淀粉糊粘度特性的研究

通过对板栗淀粉糊粘度曲线测定,研究蔗糖、食盐、单甘脂、NaH2PO4、KAI（SO4）2、CMC、黄原胶七种食品添加剂及pH值对板栗淀粉糊粘度特性的影响。结果表明：蔗糖、黄原胶、CMC使板栗淀粉糊粘主增加,食盐、单甘酸、硫酸铝钾使峰值粘度升高。酸性条件下,淀粉糊粘度下降;碱性条件下,粘度升高,稳定性增强。黄原胶、食盐、单甘酯对板栗淀粉糊的冷稳定性有增强作用,磷酸盐、单甘酯对热稳定性有改善作用。     

我国新型板栗制品研发现状与思考

我国板栗资源丰富,产量占世界板栗总量的70%以上。本文介绍了我国板栗的生产与加工现状,并阐述了新型板栗制品的研发现状,为板栗加工业的发展提出了一些对策和思路。     

贮藏条件对板栗成分的影响

研究不同品种的板栗经不同贮藏条件处理后其成分的变化。结果表明 ,在不同贮藏条件下 ,板栗的成分将发生变化。板栗水分的变化主要与板栗壳的构成有关 ,与贮藏条件的关系不明显 ;随着贮藏时间的延长 ,合川板栗的水分下降 ,而贵州板栗的水分基本不变。板栗还原糖的含量在常温贮藏后期明显增加 ,而冷藏处理时还原糖的变化不大。 2种贮藏处理均使板栗的淀粉含量下降而总糖含量一直上升。     

确山油栗蛋糕的开发

将确山油栗制成栗粉,与面粉按不同的配比来制作栗粉蛋糕。通过正交试验得出栗粉蛋糕的最佳配方为:低筋面粉950 g,板栗粉50 g,鸡蛋1 200 g,白糖1 000 g,水350 g。栗粉蛋糕的开发为板栗深加工提出了新的思路。     

板栗干燥特性及干燥机的开发研究

干燥设备目前种类很多,但能用于板栗干燥的干燥机极少。本文针对板栗的特殊干燥特性,开发出一种新型的板栗干燥机,该机具有热利用率高,能耗少,结构简单,无需大量配套设备,可以单机使用,适用性广。目前该机已成功应用于带壳板栗的干燥。     

营养强化板栗羹的研制

研究开拓了板栗产品深加工工艺。选择胡萝卜素、葡萄糖酸锌及乳酸钙作为营养强化剂，在实验的基础上确定琼脂为凝冻剂。详尽介绍了以板栗为主要原料生产营养强化板栗的工艺流程、生产设备，并确定出产品酞方为：板栗粉１０００ｇ，豆沙粉１０００ｇ，琼脂２５０ｇ，水１２００ｍｌ，砂糖４００ｇ，乳酸钙３ｇ，葡萄糖酸锌２０ｍｇ．采用上述生产工艺及配方生产出的营养强化板栗羹，营养丰富，甜度适宜，口感细腻，且产品中细菌数＜７５０个／ｇ，大肠菌群＜３０个／１００ｇ，致病菌不得检出．该产品可补充食物摄入中维生素Ａ、钙、锌的不足，防止营养素缺乏症。研究确定出的工艺参数为板栗羹的工业化大规模生产提供了可大的数据。     

栗粉护色和干燥中的关键工艺

板栗粉加工中护色和干燥技术在整个生产过程中起着关键性的作用。文中采用L9( 34)正交试验并结合感官评价,对经护色处理的板栗进行研究;同时对不同温度下板栗切片的热风干燥效果进行了对比。试验结果表明:采用0 1%Vc、0 7%柠檬酸、0 3%植酸和1%NaCl混合护色液处理板栗30min的护色效果最佳,可有效控制褐变;实验证明在低于6 0℃热风干燥0 7cm厚的板栗切片,板栗的色泽不变;而高于6 5℃,不同的干燥时间对板栗的色泽有影响