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<正> 黄酒中游离氨基酸的含量是黄酒品质鉴定的重要指标之一,黄酒中的大部分游离态氨基酸来自于微生物发酵产物,黄酒经过一年以上的瓦坛贮存后,经蛋白水解酶的生化作用,逐渐增加了游离态氨基酸的含量。以往采用水解法测定黄酒总氨基酸(包括样品中全部的蛋白质和多肽类)的方法是不能说 相似文献
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为分析广东客家黄酒关键工艺中的炙酒、贮藏、原料等对客家黄酒氨基酸的组成、含量及呈味特性的影响,采用日立氨基酸自动分析仪分析检测客家黄酒中的氨基酸含量,通过计算氨基酸分值、味道强度值(DoT)等确定各氨基酸对客家黄酒的影响。结果表明,客家娘酒中总氨基酸含量在2658.99mg/L- 5420.632mg/L之间,黑豆娘酒氨基酸含量及总量最高,商品板栗娘酒氨基酸含量最低,客家黄酒中最主要的氨基酸是谷氨酸和天冬氨酸,两者合计占氨基酸总量的20%以上,而胱氨酸、蛋氨酸和苯丙氨酸含量最低,是限制性氨基酸。板栗娘酒氨基酸含量低于传统的糯米娘酒,商品板栗娘酒总氨基酸含量仅为糯米娘酒总氨基酸的49%,必需氨基酸仅为64.69%,脯氨酸和苯丙氨酸含量为糯米娘酒的80%,其余氨基酸仅仅达到50%左右。黑豆娘酒比糯米娘酒总氨基酸含量提高42.6%,必需氨基酸提高23.2%,其中胱氨酸提高1倍,脯氨酸提高92.5%,谷氨酸提高80.7%,甘氨酸和丙氨酸提高40%以上,苏氨酸、丝氨酸、异亮氨酸提高30%以上,天冬氨酸、亮氨酸、酪氨酸提高20%以上。炙酒、贮藏过程能降低氨基酸含量,炙酒后氨基酸总量降低20.3%,炙酒后每一种氨基酸含量都明显降低,其中降低最明显的是蛋氨酸和苯丙氨酸,降低氨基酸含量可达50%,苏氨酸、甘氨酸、胱氨酸、赖氨酸、精氨酸在炙酒过程中降低1/3以上,而亮氨酸、异亮氨酸、组氨酸在炙酒过程中氨基酸降低20%以上;贮藏1年以后氨基酸总量降低12.4%,必需氨基酸降低10.9%,组氨酸和精氨酸降低20%以上,除蛋氨酸和苯丙氨酸以外,其余氨基酸均降低10%以上。计算不同酒样的氨基酸的味道强度即剂量比域因子DoT的排序为Glu > Asp > His > Ala > Lys > Tyr > Ile > Gly,只有谷氨酸(Glu)的DoT 值大于1,说明黄酒中决定口味的氨基酸主要是谷氨酸。本文提出味道指数(Taste Index,TI)作为总体风味的评价指标,其定义为优味氨基酸的味道强度之和与劣味氨基酸的味道强度之和的比值,如果TI > 1,说明风味良好,如果TI<1,则劣味氨基酸占优势,味道不佳。本试验中黄酒的TI指数排序为:商品黑豆娘酒 > 绍兴古越龙山花雕酒 > 商品板栗糯米酒 > 贮藏1年的板栗糯米原酒 > 炙酒后的原酒 > 商品普通糯米酒 > 炙酒前原酒 > 1 。对酒样的氨基酸评价表明,AAS和CS评分排序为炙酒前原酒 > 黑豆商品娘酒> 普通商品糯米酒 > 炙酒后原酒 > 贮藏1年的原酒 > 古越龙山花雕酒 > 商品板栗糯米酒,说明炙酒前酒样和黑豆酒样氨基酸的营养价值较好。 相似文献
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该文研究不同原料米(糯米、粳米、籼米)对客家黄酒发酵过程中总糖、总酸、氨基酸态氮、γ-氨基丁酸(GABA)含量及谷氨酸脱羧酶(GAD酶)活性的影响。结果表明,在总糖、总酸、氨基酸态氮指标方面,糯米、粳米、籼米都适合酿制客家黄酒,但糯米黄酒、粳米黄酒总糖、总酸和氨基酸态氮含量较高;发酵过程中,GABA含量糯米黄酒最高,粳米黄酒次之,籼米黄酒最低;贮藏一个月后,糯米黄酒GABA含量达到260.45 mg/L,分别为粳米黄酒、籼米黄酒的1.13、1.44倍。糯米、粳米黄酒的GAD酶活性较大且两者接近,而籼米GAD酶活性较小,与糯米、粳米相差较大。综上所述,对比三种原料米,糯米最适合发酵客家黄酒及产GABA,粳米次之,籼米较不利。 相似文献
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荞麦黄酒营养保健价值的评价 总被引:1,自引:0,他引:1
传统黄酒中的营养成分主要来自:①原料中固有的;②糖化发酵剂中有益微生物的代谢产物;③糖化、发酵剂(如麦曲)中的固有的营养物质。荞麦黄酒是以营养价值高而全的荞麦为原料,经采用纯麦曲为糖化发酵剂,采用传统黄酒固有的工艺酿制而成的一种新型黄酒。故其既保留了荞麦部分固有的营养成分,又融合了麦曲中的营养成分。其营养价值可与传统的谷物原料(糯米)黄酒媲美。1蛋白质、氨基酸荞麦黄酒经检测分析,蛋白质、氨基酸极为丰富。蛋白质高达0.97%;氨基酸总量达8000μg/L之多。氨基酸种类多至18种。其中人体内不能合… 相似文献
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烤烟叶片发育过程中氨基酸含量变化的研究 总被引:15,自引:0,他引:15
对烤烟不同叶片发育过程中总氨基酸及游离氨基酸含量的变化进行了研究。结果表明,随着叶龄的增长,烟叶中总氨基酸含量下降,通过相关分析表明,叶龄与总氨基酸含量呈显著的负相关,其相关系数分别为-0.9900(下)、-0.9895(中)、-0.9600(上);至烟叶成熟时,总氨基酸含量降至最低,烤后有所增加。随叶龄增长,烟叶中组成蛋白质的大多数氨基酸组分是降低的,尤以天冬氨酸和谷氨酸降幅最大,而色氨酸、胱氨酸变化很小。分析结果表明,烟叶中游离氨基酸总量随叶龄增长变化较为复杂,但总的变化趋势是:幼叶含量高,进入成熟期其含量明显下降。 相似文献
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黄酒中生物胺的形成及其影响因素 总被引:2,自引:0,他引:2
采用高效液相色谱技术,分析了黄酒酿造原料、发酵剂和不同年份酒中的生物胺含量,并对传统工艺和机械化生产过程中生物胺含量的变化进行了跟踪分析,剖析了影响生物胺含量的因素。结果表明,腐胺和酪胺是黄酒中的主要生物胺,糯米原料和曲中生物胺含量很低,检出的3种脂肪族生物胺(腐胺、尸胺和精胺)总量不超过6.01mg/kg;7种酒母中生物胺总含量差异极显著(P<0.01),总量变化范围为16.43~87.72 mg/L;酒母中生物胺总量与总酸呈正相关,与酒精度和感官品质呈显著性负相关;机械化工艺和传统工艺发酵过程中生物胺均呈先升后降的变化趋势,但传统工艺比机械化工艺生物胺含量高;发酵过程中氨基酸逐渐增多,与生物胺含量变化无相关性;发酵醪中细菌总数在前期急剧增加到最大值,之后逐渐降低,变化趋势与生物胺含量变化相同;陈酿时间对传统工艺生物胺含量影响明显,随着时间延长,生物胺含量降低,但陈酿时间对机械化工艺无明显影响。本实验检测的黄酒发酵醪及年份酒中生物胺总量范围为0.14~175.15 mg/L,不存在安全问题。 相似文献
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为探究芝麻籽粒萌育过程中含氮物质的变化,采用去离子水、0.5%氯化钙溶液、1%氯化钙溶液对芝麻籽粒浸泡30 min,然后在30℃下进行萌育处理,测定芝麻籽粒萌育0~72 h期间粗蛋白质、可溶性蛋白质、游离氨基酸、蛋白质水解度以及蛋白质分子质量的变化。结果表明:萌育过程中,粗蛋白质含量先减少后增加再减少;可溶性蛋白质含量在0~4 h略微增加,随后下降,72 h时降低了约25%,3种浸种处理方式变化趋势一致;游离氨基酸含量和蛋白质水解度逐渐增大,3种浸种处理方式游离氨基酸含量有显著性差异;SDS-PAGE结果显示,50~95 kDa蛋白质亚基的含量减少,11S蛋白的含量呈波动性变化,最终呈增加趋势,17 kDa蛋白质亚基的含量增加,2S蛋白的含量明显减少。研究说明萌育可以显著改变芝麻籽粒中含氮物质的含量,大分子蛋白质降解为小分子蛋白质,同时2S等小分子蛋白质也发生了降解。 相似文献
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分析了萌动小麦游离氨基酸、蛋白质、水溶性糖类和破损淀粉含量及Mixolab面团糊化特性的变化。小麦萌动后游离氨基酸总量显著增加,蛋白质含量(干基)也增加,Mixolab仪测定的C2稠度谷值、C3淀粉糊化黏度峰值、C4淀粉糊化黏度谷值、C5淀粉回生终点值均减小。小麦萌动前后,水溶性总糖含量、Bacillus amyloliquefaciens蛋白酶(含内切和外切酶)降解产生的游离氨基酸含量对试验的6个品种差异不显著;除1个品种外,试验的其他5个品种水溶性还原糖含量及Aspergillus melleus蛋白酶(仅含内切酶)酶解产生的游离氨基酸含量显著增加。不同品种小麦萌动前后破损淀粉含量增减不一致。结论为小麦发芽后游离氨基酸总量增加、Mixolab面团蛋白质网络弱化程度加大、淀粉糊化峰值和谷值均降低,可以作为芽麦检测的参考依据。 相似文献
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为多肽干型黄酒的功能特性提供理论基础,采用色谱分析技术对该产品中含氮组分进行了研究。结果表明,产品中含氮组分具有以下特点:(1)多肽干型黄酒中酸溶性蛋白质含量平均达1002.5mg/100mL,游离氨基酸总量为191.39mg/100mL(其中7种必需氨基酸含量占氨基酸总量的36.65%),多肽的平均含量达811.11mg/100mL;(2)多肽干型黄酒中多肽为小分子肽,相对分子量<500u的组分占81.1%;其与玉米肽的分子量标准图谱很接近。因此,该产品具有一定的营养和保健作用。 相似文献
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全自动氨基酸分析仪法测定不同年份黄酒中游离氨基酸的含量 总被引:2,自引:0,他引:2
目的建立采用全自动氨基酸分析仪测定黄酒中游离氨基酸的含量的方法,并测定不同年份的黄酒中游离氨基酸含量。方法黄酒经氮气吹干复溶后,过膜,使用全自动氨基酸分析仪进行测定。结果方法检出限达到0.01 mg/100 m L,回收率达到90.1%~101.2%,均符合检测要求。测定结果显示,黄酒中含有脯氨酸、亮氨酸等多种氨基酸,具有较高的营养价值,且不同酒龄的黄酒中氨基酸的总含量不同,各氨基酸含量随年份的不同也会发生变化。结论该方法前处理简单、快速,测定结果准确、可靠,能够满足黄酒中氨基酸的日常检测工作,适用于大量样品的定性定量分析。 相似文献
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单一和复配微生物固态发酵对卷烟叶组主要化学成分的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
为研究单一菌株和复配菌株对卷烟叶组化学成分的影响,考察了固态发酵过程中3株微生物(酵母菌LBT1.0038,芽孢杆菌LBT1.0007和LBT1.0013)对卷烟叶组碳水化合物、含氮化合物、有机酸、氨基酸和石油醚提取物等主要化学成分的影响。结果表明:与对照叶组相比,用单一菌株和复配菌株发酵时,叶组的淀粉含量(质量分数,下同)均显著下降,且水溶性糖总量也呈下降趋势;叶组的总氮含量变化不显著,可溶性蛋白质含量下降,氨基酸总量升高。用单一菌株或低施加量复配菌株发酵时,叶组有机酸总量升高。用复配菌株发酵时,叶组的石油醚提取物含量显著增加。单一和复配菌株均对叶组主要化学成分有影响,但复配菌株对叶组化学成分的影响不呈现叠加效应,其中芽孢杆菌在降解蛋白质和淀粉等方面起主要作用,而酵母菌对叶组总氮和石油醚提取物有显著影响。 相似文献
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狼山鸡腌制风干成熟过程中蛋白质分解及游离氨基酸变化规律 总被引:1,自引:0,他引:1
以狼山鸡为原料进行腌制风干成熟,分析测定加工过程中鸡胸肉中蛋白质分解和游离氨基酸变化情况,探究其蛋白质分解变化规律。结果表明:狼山鸡在风干成熟过程中蛋白质有显著的分解,蛋白质水解指数(proteolysisindex,PI)显著降低(P<0.05),肌肉肌浆蛋白和肌原纤维蛋白在腌制结束后显著分解(P<0.05);分子质量大于85 kD的蛋白被逐渐分解,20~25 kD的小分子蛋白逐渐累积,产品风干成熟过程中游离氨基酸总量呈显著上升趋势(P<0.05),说明蛋白质分解形成了风味前体物质;部分游离氨基酸在风干成熟后期出现降低的趋势,说明风干成熟后期较高的温度可以促进游离氨基酸进一步转化为风味物质。 相似文献
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利用邻苯二甲醛柱前衍生反相高效液相色谱法分析6个中国南方主要栽培蓝莓品种果实的15种一级氨基酸组分。6个蓝莓品种的游离氨基酸含量差异较大,其中夏普兰含量最高,为(715.5±9.9)mg/100 g鲜果重,最少的是杰兔,含量为(332.5±7.5)mg/100 g鲜果重,6个品种间总游离氨基酸含量的变异系数为34.22%。利用SPSS17.0软件分析6个品种蓝莓果实氨基酸组分含量、总氨基酸含量和粗蛋白质含量之间的Spearman相关系数,结果表明丝氨酸、组氨酸和苏氨酸各自都与氨基酸总量及蛋白质含量达显著水平。研究结果有利于为蓝莓资源高效利用和深加工提供科学依据。 相似文献