“黑美人”马铃薯多酚氧化酶的特性研究

以邻苯二酚为底物,在413nm处测定黑美人马铃薯多酚氧化酶(PPO)的活性,研究了温度、pH、底物浓度对其活性的影响,并建立了酶促褐变反应动力学方程,探讨了L-半胱氨酸、抗坏血酸、柠檬酸、EDTA及亚硫酸氢钠五种抑制剂对酶促褐变的抑制效果。结果表明:黑美人马铃薯多酚氧化酶最适反应pH为6.3;最适反应温度为35℃;酶促褐变反应动力学符合米氏方程描述的单底物酶促反应动力学,以邻苯二酚为底物,Km=0.0011mol/L,Vmax=142.23U/min.g;动力学方程为V=142.23[S]/(0.0011+[S]);五种抑制剂均对PPO酶促褐变具有抑制作用,其强弱依次为亚硫酸氢钠>L-半胱氨酸>抗坏血酸>EDTA>柠檬酸。     

槟榔芋多酚氧化酶的酶学特性研究

以邻苯二酚为底物,采用分光光度法研究p H、温度、底物浓度对槟榔芋多酚氧化酶(PPO)活性的影响,建立相应的酶促褐变反应动力学方程,并探讨抗坏血酸、L-半胱氨酸、甘氨酸、尿素、Cu Cl2对PPO活性的影响。研究结果表明,槟榔芋PPO的最适p H为6.5;最适温度为35℃;在20℃和30℃时在60 min之内槟榔芋PPO保持较稳定的活性,30℃~60℃处理破坏PPO部分活性,70℃加热10 min PPO活性接近零;在最适作用条件下,槟榔芋PPO的酶促褐变反应动力学符合米氏方程,且相应动力学参数为Km=54.05 mmol·L-1,Vmax=588.24 U·min-1。抗坏血酸、L-半胱氨酸可抑制槟榔芋PPO活性,当它们浓度分别为2.5 mmol/L和6 mmol/L时,可有效抑制槟榔芋PPO活性,而甘氨酸对槟榔芋PPO活性无抑制作用;尿素、Cu Cl2可增强槟榔芋PPO活性,当它们浓度分别为150 mmol/L和1 mmol/L时,可明显提高槟榔芋PPO活性。     

双孢蘑菇酶促褐变特性及褐变的控制

为有效控制双孢蘑菇褐变,研究pH值、温度、底物浓度以及抑制剂对双孢蘑菇的多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性的影响。结果表明：以邻苯二酚为底物,双孢蘑菇PPO最适反应pH6.8,最适反应温度20℃,最适反应底物浓度为0.06mol/L,米氏常数Km为0.1072mol/L。采用计算机图像处理技术对双孢蘑菇褐变程度进行定量检测,得出对双孢蘑菇贮藏保鲜效果较好的褐变抑制剂及其最佳配比为0.30mmol/L半胱氨酸、0.06％抗坏血酸、0.05%乙酸。     

砀山酥梨多酚氧化酶酶学特性及抑制效应的研究

多酚氧化酶是酶促褐变的关键酶,其特性与对其抑制效应研究一直是果蔬酶促褐变生理生化研究的重要内容,本试验以邻苯二酚为底物,采用分光光度法对砀山梨多酚氧化酶的酶学特性及不同抑制剂对多酚氧化酶活性的影响进行了研究。结果表明：砀山梨PPO的最适pH为4.5,最适温度为34℃;短时间高温能显著抑制PPO活性;PPO催化的酶促褐变反应动力学符合米氏方程,该酶促反应的最大速率为178.57U/min,酶反应速度为最大反应速度1/2时的底物浓度为0.125mol/L;柠檬酸、L-半胱氨酸、抗坏血酸,亚硫酸氢钠较柠檬酸能较好地抑制PPO活性,随着浓度的升高,抑制效应逐渐增强,但综合研究表明L-半胱氨酸抑制效应较好。     

芒果多酚氧化酶的特性及抑制研究

以邻苯二酚为底物,采用分光光度法在420nm处测定芒果多酚氧化酶(PPO)的活性,研究了温度、pH值、底物浓度对其活性的影响,并建立了酶促褐变反应动力学方程,探讨了L-半胱氨酸、抗坏血酸、亚硫酸氢钠、柠檬酸和醋酸五种抑制剂对芒果酶促褐变的抑制效果。结果表明,芒果多酚氧化酶的最适温度为50℃,最适pH值为6.86;酶促褐变反应动力学符合米氏方程所描述的单底物酶促反应动力学,以邻苯二酚为底物的最大反应速度Vmax=192(U/min·g),Km=0.0173mol/L,相应的动力学方程为v=192[S]/(0.0173+[S]);五种物质对该酶均表现出不同的抑制作用,抑制效果为:抗坏血酸>L-半胱氨酸>亚硫酸氢钠>柠檬酸>醋酸。     

茄子多酚氧化酶特性及控制研究

茄子多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)是引起酶促褐变,导致果实褐变的主要原因.采用匀浆法从茄子中提取多酚氧化酶粗液,以邻苯二酚为底物,在λ420nm处研究温度、pH值、底物浓度对茄子果实中PPO活性的影响,建立相应的酶促褐变反应动力学方程.探讨L-半胱氨酸、抗坏血酸、亚硫酸氢钠、柠檬酸4种抑制剂对茄子酶促褐变的抑制效果.结果表明,茄子多酚氧化酶的最适温度为30℃,最适pH值为6.0及8.5(可能存在同工酶),酶促褐变反应动力学符合米氏方程所描述的单底物酶促反应动力学,相应的动力学参数Km=0.0215 U/(min·g),Vmax=0.539U/(min·g),相应的动力学方程为v=0.539[S]/(0.0215+[S]);供试4种抑制剂防止果实褐变的效果由强到弱依次是:抗坏血酸、亚硫酸氢钠、L-半胱氨酸、柠檬酸.另外,茄子PPO对高温较为敏感,在100℃时加热105 s可钝化酶活性.     

抑制剂对杏多酚氧化酶抑制作用

使用冷丙酮分别从黄金杏和晚红杏中提取多酚氧化酶(PPO),以邻苯二酚为底物,利用分光光度计法研究几种抑制剂在不同浓度下对2种杏PPO的抑制作用及酶促反应动力学曲线。结果表明, 2种杏最适波长均为410nm。以邻苯二酚为底物, 2种杏多酚氧化酶的酶促褐变反应均符合米氏方程,晚红杏、黄金杏PPO的动力学参数米氏常数分别为0.042 mol/L和0.114 mol/L。V_(max)分别为100 U/min和167 U/min。抑制剂对2种杏多酚氧化酶的抑制作用存在一定差异。对黄金杏PPO抑制作用:抗坏血酸(40 mmol/L)柠檬酸(10 mmol/L)L-半胱氨酸(10mmol/L)亚硫酸氢钠(10 mmol/L)。对晚红杏PPO抑制作用:亚硫酸氢钠(10 mmol/L)柠檬酸(10 mmol/L)抗坏血酸(40 mmol/L)L-半胱氨酸(10 mmol/L), EDTA-2Na对2种杏PPO抑制作用均较差。     

南国梨多酚氧化酶的研究

以新鲜南国梨果实为原料,邻苯二酚为底物,采用分光光度法研究南国梨多酚氧化酶的酶学特性。结果表明:p H和温度对新鲜南国梨PPO活性有明显的影响,最适p H为6.8,新鲜南国梨PPO最适温度为40℃。进一步研究了抑制剂抗坏血酸、柠檬酸、亚硫酸氢钠、L-半胱氨酸、EDTA-2Na和各种金属盐[CuSO_4、CaCl_2、Na_2SO_4、Al(NO_3)_3、CdCl_2、HgCl_2、MnCl_2]对南国梨PPO的影响,其中0.1 mmol/L的抗坏血酸对新鲜南国梨PPO活性有明显抑制作用高达50%。南国梨PPO催化底物邻苯二酚的酶促反应动力学与米氏方程高度符合,R2=0.998,其动力学方程为1/[V]=0.002/[S]+0.019,最大反应速率Vmax为52.632 U/min,米氏常数Km为0.010 5 mol/L。     

葛根中多酚氧化酶性质及葛根护色的研究

研究葛根多酚氧化酶(PPO)的性质,以及不同护色方案的护色效果,确定最佳护色方案。结果表明,以邻苯二酚为底物,葛根PPO的最适pH7.0,最适温度40℃,100℃热处理40s可钝化PPO的活性;抗坏血酸、抗坏血酸钠和亚硫酸钠为多酚氧化酶强烈抑制剂;但仅有亚硫酸钠能有效抑制葛根褐变的发生;结合颜色、护色效果、损失以及残留,确定0.2%的亚硫酸钠溶液为护色剂采用喷涂的方式进行护色。     

毛酸浆多酚氧化酶的酶学特性研究

以毛酸浆中多酚氧化酶(PPO)为研究对象,采用分光光度法在420nm处对其酶学特性进行研究。结果表明,毛酸浆PPO的底物邻苯二酚的最适质量分数为0.04%;最适pH为7.0;最适温度为35℃;100℃处理2min,可使酶完全失活;PPO催化的酶促褐变反应动力学符合米氏方程,动力学参数为Km=0.025mol/L,Vmax=125U/min;抗坏血酸、柠檬酸、L-半胱氨酸和亚硫酸钠对PPO酶活性的抑制作用均随浓度的增大而加强,抑制能力由强到弱依次为:抗坏血酸柠檬酸L-半胱氨酸EDTA亚硫酸氢钠。     

雪梨汁护色、澄清技术研究

本实验以雪梨为原料,研究了维生素C、亚硫酸氢钠和柠檬酸等不同护色剂对梨汁色泽的影响,及果胶酶、PVPP(聚乙烯聚吡咯烷酮)和壳聚糖等澄清剂对梨汁澄清效果的影响,并采用正交实验的方法,确定了果汁复合护色与澄清的适宜组合。结果表明:雪梨破碎后经浓度为0.8g/L的维生素C、5g/L的柠檬酸和0.2g/L的亚硫酸氢钠复合液浸泡对梨汁护色效果较好;采用0.2mL/L果胶酶、0.3g/LPVPP、0.4g/L壳聚糖澄清梨汁效果较好。     

乳酸菌发酵对梨汁的护色作用

梨汁在加工过程中极易褐变,乳酸菌发酵能有效保护梨汁的色泽。本研究测定梨汁发酵及储藏过程中色泽、多酚氧化酶活性、酚类物质、抗坏血酸含量等指标的变化,并与未发酵梨汁和添加柠檬酸的调酸梨汁对比,探索乳酸菌发酵对果蔬汁的护色机理。30天储藏期内,未发酵梨汁褐变指数从0.073变化至0.310,显著高于发酵梨汁(0.134);乳酸菌发酵作用有效抑制了多酚氧化酶的活性,使得发酵梨汁中的酚类物质的保存率(43%)显著高于未发酵梨汁(16%);发酵梨汁中抗坏血酸稳定性更高,保存率(85%)较未发酵梨汁高(50%),减少了非酶褐变。乳酸菌通过在梨汁中发酵产酸,抑制多酚氧化酶的活性,保存酚类、抗坏血酸等物质,从而保护梨汁色泽。     

混浊苹果汁加工过程中的酶促褐变及其防止的研究

将几种可用于食品的防褐变剂在苹果破碎时加入,考察了它们对苹果浆和苹果鲜榨汁的防褐变效果及它们之间的协同作用。半胱氨酸、抗坏血酸、曲酸、氯化钠和氯化钙都是较好的防褐变剂。在所测试条件下,抗褐变的能力(褐变抑制率)为:0.1％的抗坏血酸>0.1％的偏重亚硫酸钠>0.1％的曲酸>0.1％的氯化钙>0.005％半胱氨酸>0.1％氯化钠。它们抗褐变能力都表现为浓度依赖型,特别是抗坏血酸。柠檬酸在所测试条件下没有抗褐变效果。0.044％NaCl 0.0125％Vc的组合较经济且可使果汁40min不变色。果浆脱气可减缓其褐变;减小果汁及果浆与空气的接触面也可防止褐变。     

菠萝果汁抑制香蕉加工过程中酶褐变的初步研究

对菠萝果汁抑制香蕉片和香蕉果浆的酶褐变效果进行了研究。以蒸馏水、pH3.9柠檬酸溶液、10mmol/L异抗坏血酸溶液、5mmol/L亚硫酸氢钠溶液、新鲜菠萝果汁和热处理菠萝果汁分别对香蕉片和香蕉果浆进行处理,然后在不同时间测定香蕉片和香蕉果浆的L值。结果表明,新鲜菠萝果汁和热处理菠萝果汁具有相同的酶褐变抑制效果,而且显著优于蒸馏水、pH3.9柠檬酸溶液和10mmol/L异抗坏血酸溶液,与5mmol/L亚硫酸氢钠溶液的效果相似;其抑制酶褐变的机理不是单一的抗坏血酸或低pH值或柠檬酸或蛋白酶的作用,可能是多因素综合作用的结果。     

曲酸对苹果汁酶促褐变抑制作用的研究

将几种护色剂在苹果破碎时加入，考察它们对苹果汁的防褐变作用。L-半胱氨酸、曲酸对苹果PPO的抑制作用最强，防褐变效果最好。曲酸是值得推广的防褐变剂。     

裂褶菌多糖抑制枇杷果汁褐变的工艺优化

以“宁海白”枇杷为实验对象,研究不同质量分数裂褶菌多糖粗提物、4 种常用褐变抑制剂（草酸、柠檬酸、VC、L-半胱氨酸）对抑制枇杷果汁褐变的影响。结果发现,5 种褐变抑制剂的作用效果强烈顺序为：L-半胱氨酸＞草酸＞VC＞柠檬酸＞裂褶菌多糖,其中裂褶菌多糖质量分数在0.8%时,褐变抑制率达到80%以上。基于果汁风味考虑,选择裂褶菌多糖、VC、L-半胱氨酸一起作为抑制剂组合,并通过响应面优化试验得出最佳组合为：裂褶菌多糖质量分数1%、VC质量分数0.025%、L-半胱氨酸质量分数0.004%。经回归分析和验证实验,得到的果汁褐变抑制率为98.04%,与理论模型预测值99.22%接近,响应模型可靠。优化处理后的果汁可溶性固形物、VC和总酚含量都得以提高。可见,裂褶菌多糖可以与其他抑制剂复合使用,运用于枇杷果汁褐变防控。     

抗坏血酸盐浸渍冷冻对东北冻梨食用品质的影响

目的探究抗坏血酸盐浸渍冷冻处理对冻梨果实食用和营养品质的影响。方法以南果梨为试验材料,分别采用0.5、1.0、3.0 g/L异抗坏血酸钠和0.5、1.0、3.0 g/L抗坏血酸钙溶液进行浸渍冷冻,对制得冻梨果实的色泽、褐变程度、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、感官评价、石细胞含量、抗坏血酸含量和总酚含量进行分析。结果与空白组相比,异抗坏血酸钠与抗坏血酸钙溶液浸渍冷冻均可有效改善冻梨果实的色泽,抑制其褐变程度,维持其可溶性固形物含量,提高可滴定酸、抗坏血酸和总酚含量,并降低其石细胞含量,维持其较高的感官品质。结论抗坏血酸钙质量浓度为3.0 g/L时所得冻梨品质最优,为传统东北冻梨加工方式提供了技术支撑。     

混浊苹果汁生产中的酶促褐变及其防止研究进展

介绍了苹果中与酶促褐变有关的多酚氧化酶及酚类物质,以及在混浊苹果汁生产中防止酶促褐变的各种方法。