大豆和油菜籽油体形成的天然乳液的稳定性及胃肠道消化特性

为了解大豆和油菜籽油体所形成的天然乳液的稳定性及其在胃肠道中的消化特性,本研究分析了从大豆和油菜籽中所提取植物油体的基本组成;利用激光粒度分析仪、旋转流变仪和激光共聚焦扫描显微镜对大豆和油菜籽油体形成的天然乳液进行了粒径分析、黏度分析和微观结构观察;此外,考察两种油体天然乳液在环境应力（pH值、离子浓度和热处理）条件下的稳定性和在胃肠道消化过程中蛋白和粒径的变化。结果表明：大豆油体蛋白质量分数显著高于油菜籽油体（P＜0.05）,而大豆油体脂质质量分数显著低于油菜籽油体（P＜0.05）。两种油体所形成天然乳液的粒径都随着油体质量分数的增加而减小,其中大豆油体所形成天然乳液的粒径明显低于油菜籽油体所形成天然乳液。通过激光共聚焦扫描显微镜观察到的两种油体微观结构也表明大豆油体所形成的天然乳液粒径小于油菜籽油体所形成的天然乳液,其中大豆油体天然乳液液滴界面覆盖了大量的油体蛋白。大豆油体乳液的黏度高于油菜籽油体乳液。大豆油体乳液在pH 4.0和NaCl浓度分别为100、200 mmol/L时粒径较大,表现不稳定,而油菜籽油体乳液受NaCl浓度的影响较小。大豆油体乳液在85 ℃处理前15 min比较稳定,而油菜籽油体乳液对温度比较敏感。大豆油体乳液在180 min胃消化过程中,乳液的蛋白在前30 min分解较快,然后逐渐趋于平缓,而油菜籽油体乳液在整个胃消化过程中蛋白逐渐被分解。两种油体乳液经胃消化180 min后粒径都明显大于起始乳液粒径,而大豆油体乳液经小肠消化180 min后,其粒径较胃消化过程中明显减小,而油菜籽油体乳液粒径变化不明显。     

一级精炼大豆油返色返酸控制

将车间精炼的合格一级大豆油,泵进灌装车间油罐或户外油罐群,在1~2 d后出现返色返酸现象。为更好地控制大豆油的返色返酸,从原料品质、储存条件、制油过程、精炼过程分析大豆油返色返酸原因,从设备配置、调整工艺操作参数等方面提出控制措施。为了达到企业包装油内控标准酸值（KOH）≤0.08 mg/g和色泽≤Y10/R1.3,精炼车间控制出油色泽≤Y7/R0.7、酸值（KOH）≤0.05 mg/g,基本能满足市场消费者的需求。     

不同储藏温度和抗氧化剂对花生油和大豆油氧化稳定性的影响

将未添加及添加不同抗氧化剂的花生油和大豆油分别置于3个不同恒温(25、45、65℃)条件下储存,定期取样检测油样的酸价和过氧化值。以油样酸价和过氧化值的变化评价不同温度和抗氧化剂对储油品质稳定性的影响。结果显示:合成抗氧化剂TBHQ及天然抗氧化剂茶多酚、迷迭香提取物、维生素E在花生油和大豆油中的抗氧化活性均随储油温度升高而减弱,TBHQ的抗氧化活性明显优于其他3种抗氧化剂。即使在花生油和大豆油中添加抗氧化剂,低温储藏才能更好发挥抗氧化剂的功效,提高储油品质的稳定性。     

地下储油对提升浓香花生油风味稳定性及综合品质的作用

浓香花生油储存期间的风味稳定性是评价其保质保鲜储存效果的重要指标。实验将浓香花生油分别储存于室外地上油罐和地下室油罐,储期18个月,期间自动检测和记录储油温度,定期取油样,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪(SPME-GC-MS)及气相-嗅闻仪(GC-O)对油样中挥发性风味成分进行检测和风味嗅闻评价,并对酸价和过氧化值及维生素E和甾醇含量进行检测,分析比较地下储存和地上储存对浓香花生油风味稳定性及综合品质影响的差异。结果表明：初始浓香花生油中共分离鉴定出9类64种挥发性风味成分,其中吡嗪类和醛类是含量最高也是对浓香花生油特征风味有重要影响的挥发性风味成分,经18个月储存,地下储油和地上储油中吡嗪类物质质量分数从初始的36.42%分别降低至29.08%、16.33%,醛类物质中苯乙醛质量分数从9.23%分别减少至1.29%、0.83%,而作为表征油脂氧化程度的己醛含量分别升高至初始值的2.10、6.40倍,地下储油能明显提高浓香花生油中正面属性挥发性风味成分的保留率、减少负面属性挥发性风味成分的生成,同时维生素E和甾醇损失率分别降低13.12%和9.06%,储油保质期延长8个月。与...     

一级大豆油储存过程中的品质变化及对策

随着人们消费水平的提高,对于食用油的品质要求有了进一步的提升。植物油相比于动物油含有更多的不饱和脂肪酸,在储存的过程中也会因为温度、空气、光照等等因素的影响发生品质的变化。这就使得植物油的储存工作成为了相关企业、部门工作者的工作重点。本文分析了一级大豆油在储存过程中的品质变化,着重阐述了保持静止、减少与空气接触及充氮保存这些策略对于储存过程中一级大豆油的品质保证的作用与效果。     

11种植物油的脂肪酸组成与抗氧化活性比较

对4种新资源食品油、2种高端食用油和5种普通植物油的脂肪酸组成和抗氧化活性进行比较研究,以评价不同类型植物油的质量。采用气-质联用色谱法测定了11种植物油的脂肪酸组成,应用DPPH、ABTS、FRAP法对不同植物油的全油以及极性部位的抗氧化活性进行测定。结果显示:新资源食品油(茶叶籽油除外)的多不饱和脂肪酸含量均大于65%,其中α-亚麻酸高达38%以上,而普通植物油以及牛油果油和橄榄油中α-亚麻酸含量仅有0.11%～8.67%; 11种植物油对DPPH·清除能力从大到小依次为杜仲籽油美藤果油玉米油大豆油葵花籽油牡丹籽油菜籽油橄榄油牛油果油花生油茶叶籽油;对ABTS+·的清除能力从大到小依次为橄榄油菜籽油杜仲籽油大豆油玉米油美藤果油花生油牛油果油茶叶籽油牡丹籽油葵花籽油;对FRAP Fe3+-TPTZ还原能力从大到小依次为杜仲籽油美藤果油菜籽油橄榄油玉米油花生油大豆油牡丹籽油葵花籽油牛油果油茶叶籽油。在脂肪酸组成方面,新资源食品油有较大优势,DPPH、ABTS、FRAP 3种方法所得的每种植物油的抗氧化活性不同,但杜仲籽油、美藤果油、菜籽油和玉米油在3种方法中均表现出较好的抗氧化活性。     

植物油的介电常数及其品质变化之间的相关性研究

为了考察植物油介电常数的变化规律,本研究采用同轴探针技术,探究了25℃温度条件下菜籽油、调和油、葵花籽油、橄榄油、玉米油、芝麻油、大豆油及花生油等八种常见食用植物油的介电常数和脂肪酸组成。同时,测定了大豆油在油炸过程中酸值、过氧化值等品质变化,与介电常数的变化规律相联系起来,研究了两者之间的相关性。结果表明:在较低频段(100~180MHz)时,除花生油外,同频率下各种食用植物油介电常数大小与油中不饱和脂肪酸总含量呈正相关关系;在较高频段(300~10000MHz)内,油的介电常数随亚油酸含量的增加而增加。随着油炸时间的增加,大豆油的酸值逐渐增加,过氧化值先增加后减小,大豆油的介电常数逐渐增加。在同一频率下,大豆油的介电常数变化与上述品质变化呈正相关关系。     

新的《大豆油 》和《花生油 》产品国家标准颁布实施

我国主要食用油产品--大豆油、花生油产品国家标准已经国家质量监督检验检疫总局批准,将于2004年5月1日起实施.为此,我们对这两项新的产品国家标准修订的意义、主要内容、指导思想和大豆油、花生油标准的质量要求等进行了详细的介绍.     

4种食用油煎炒过程中品质变化研究

为探讨食用油在中式传统煎炒过程中的品质变化,以菜籽油、大豆油、花生油、亚麻籽油4种常见食用油为原料,通过煎豆腐、炒土豆丝两种菜品烹饪过程,分析食用油在煎炒过程中酸值、过氧化值、脂肪酸组成及傅里叶变换红外(FITR)光谱的变化。结果表明:菜籽油在煎制过程中过氧化值变化最大;大豆油在炒制过程中过氧化值变化最小;花生油在煎炒过程中酸值变化最大,在煎制过程中过氧化值变化最小;亚麻籽油在煎炒过程中酸值变化最小,在炒制过程中过氧化值变化最大; 4种食用油在煎炒过程中各脂肪酸含量均无明显变化,但FTIR光谱显示有少量反式脂肪酸产生。食用油在煎炒过程中各理化指标均无显著性变化,均符合食用油国家安全标准。     

大豆油在储存过程中品质变化及表征

本文对4个不同等级的大豆油在常温储存条件下的水分、酸值、过氧化值、脂肪酸组成等变化进行了研究。结果表明：在常温储存的60d内,水分及挥发物含量和脂肪酸组成随储存时间的延长没有发生变化;酸值随储存时间的延长增长很小,变化率范围为3．3％-58．3％;而过氧化值随储存时间的延长增长很明显,变化率范围为58．9％-326．7％,为酸值变化的5．6～17．8倍,是表征大豆油在储存过程中品质变化的一个最敏感指标。     

微波加热对茶油品质的影响

探讨了不同微波功率和作用时间下,茶油品质指标的变化规律,结果表明,茶油过氧化值和色值受微波作用条件影响较大,过氧化值在一定的微波功率下,随作用时间的延长而逐渐增加,达到最大值后,开始下降,微波功率越大,达到最大值所需的时间越短;茶油色值随功率增大,增加越快,颜色越深.酸值、碘值和皂化价受微波功率和作用时间影响较小,微波作用下,茶油酸值稍有升高,碘值略有下降,但与功率和作用时间之间没有量效关系.     

文化产品的价值承载问题研究

文化产品作为特殊的商品,价值构成除一般商品所包含的经济价值之外,还包含着文化价值和审美价值。在文化产品的创造、流通、消费过程中,只有自觉遵循其经济价值、文化价值和审美价值的统一,才能正确发挥其强悍功能,促进社会健康、良性、和谐发展。     

大豆油充氮储藏技术的研究

本实验对大豆油在储藏过程中的性质变化进行研究,在18℃下恒温比较采用充氮技术对油脂品质的影响。在长期储藏的条件下,每个月对大豆油的过氧化值、酸值、碘值进行跟踪测量,以探究充氮技术对大豆油品质的影响。结果表明,空白组的油脂氧化速率相对最快;充氮后随着氮气浓度的增加,油脂的抗氧化能力增强,充入氮气含量80.0%、85.0%、90.0%和95.0%这四组中,氮气含量在95.0%时对油脂氧化的抑制效果最好,12个月后过氧化值为5.56mg/kg,酸值为0.14mgKOH/g,碘值为108.6g/100g。     

试论价值观的建构及其修养

通过对价值观的概念、主体、结构及价值观差异性原因等的分析,探索了中国特色社会主义"一元主导,多元共生"的基本价值观建构问题.在此基础上从四个方面提出了价值观修养的突出问题,即:修养的起点是树立高尚的品德,修养的难点是超越自我,修养的重点是提高综合素质和能力,修养的着力点是健康成才.     

燕麦油脂的理化性质研究及脂肪酸组成分析

分别以乙醚、丙酮、丙酮-乙醇、正己烷对燕麦进行萃取,对所得油脂进行酸价、碘价、皂化值、不皂化物、色泽、熔点等理化性质的测定,同时对燕麦油的脂肪酸组成进行分析。     

对食用植物油品质的影响因素分析

分析了水分、时间、温度及油脂中杂质等因素对油脂品质的影响，并提出了有效保护油脂品质的储存措施。     

不同溶剂提取燕麦油脂的抗氧化活性研究

燕麦中油脂含量通常7.5%～9%,经前期的研究表明燕麦油脂具有较高的营养价值,为了解燕麦油脂的抗氧化性能,分别以乙醚、丙酮、丙酮/无水乙醇、正己烷对燕麦进行萃取,结果表明:丙酮、丙酮/无水乙醇两种溶剂浸提燕麦油脂的提取率较高,分别为7.5%和8%,通过对POV值的测定,抗氧化能力也较强,尤以溶剂丙酮-无水乙醇效果最佳.     

低温真空油炸对半干水产品营养成分和食用油品质的影响

研究了在不同温度、真空度及油炸时间条件下,低温真空油炸对半干水产品（半干马面鱼）水分、蛋白质、脂肪含量的变化情况及食用油的过氧化值、酸价和羰基价随油炸温度和时间以及真空度改变的变化规律。结果显示．真空度是影响半干水产品品质的主要因素,但对油炸过程中油脂的稳定性影响非常小,而油炸温度和油炸时间对油炸产品的品质影响相对较小。大豆食用油的过氧化值、酸价和羰基价随油炸温度的升高和时间的延长出现上升的趋势．但幅度很小。在整个真空油炸实验过程中,大豆食用油具有很好的稳定性。     

油脂酸价和过氧化值检测方法的研究进展

食用油脂是人类膳食的重要组成部分,是人类机体所必需三大宏量营养素之一。油脂在运输和储存过程中,受热、光、空气中的氧气及油脂中水分和酶的作用,会发生各类化学变化而引起油脂品质的改变,即酸败。油脂的储存品质、质量指标和卫生指标对酸价和过氧化值的限值有明确的规定,酸价和过氧化值过高会对人体健康带来危害。因此油脂的酸价和过氧化值已成为该类产品品质监督和质量安全监管的重要技术参数。测定食品体系中油脂氧化程度时,需要对样品进行提取油脂的预处理以方便进行下一步检测。由于油脂在提取的过程中仍在发生持续的氧化反应,因此温度和时间、提取试剂种类和用量、浸提方式及溶剂挥发的方式等都会对检测结果有一定影响。本文主要对油脂酸价和过氧化值检测的检测方法进行了概述。     

真空低温煎炸对油稳定性影响的研究

主要探讨了真空低温煎炸胡萝卜片后3种煎炸油的稳定性,研究了3种煎炸油的酸值、过氧化值、羰基值随煎炸时间的变化规律,并分析了它们之间的相关性.结果显示,与大豆色拉油相比,棕榈油和猪油有更高的煎炸稳定性;3种油的酸值、过氧化值、羰基值与煎炸时间存在着显著的相关性.