不同二次蒸馏方式对浓香型白酒品质影响的研究

我国白酒通常采用甑桶一次蒸馏方式,不进行二次蒸馏。使用壶式蒸馏、常压蒸馏及减压蒸馏3种方式对浓香型原酒进行二次蒸馏,研究蒸馏效率、感官品质及挥发性脂肪酸和四大酯(己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯和乳酸乙酯)的变化。结果表明,壶式蒸馏效率最高,其次是常压蒸馏、减压蒸馏。使用感官喜好度排序秩次统计,结合Friedman检验与Page检验(α=0.05),发现二次蒸馏酒与原酒存在显著性差异,按喜好度排序依次为减压蒸馏酒、壶式蒸馏酒、常压蒸馏酒和浓香型原酒。二次蒸馏能有效去除原酒的异嗅(如4-甲基苯酚等)。浓香型原酒经二次蒸馏后总酸浓度大幅度下降,而总酯浓度下降差异较大,但酒体仍不失浓香型酒的主体风格。     

胡萝卜山楂露酒的工艺研究

以种植中产生的残次胡萝卜为主要原料,经过酶解,蒸馏等工艺得到蒸馏酒酒基,同时以胡萝卜蒸馏酒对山楂进行浸提、澄清等过程,得到胡萝卜山楂露酒饮料,并对胡萝卜山楂露酒的浸提条件进行了研究。实验对酒精度、浸提时间、山楂用量分别进行了单因素实验,通过单因素实验选取各因素合适的水平进行正交试验,并对正交试验结果进行了极差、方差分析。结果表明,胡萝卜露酒最佳浸提条件为酒精度25%,山楂用量12%,浸提时间9d。     

减压固态蒸馏在清香型小曲白酒中的应用

采用固态减压蒸馏装置对清香型小曲白酒发酵酒醅进行蒸馏,探究了不同减压蒸馏条件下清香型小曲白酒中主要风味组分的馏出规律及酒质特点。实验结果表明,减压固态蒸馏会降低酒醅中酒精和醛类、醇类、酯类等醇溶性物质的提取率,可增加乙酸的提取率。在接酒酒精度低于50%vol时,采用减压蒸馏的酒感官质量要好于常压蒸馏。     

茶叶发酵蒸馏酒生产工艺优化及挥发性成分分析

选用大叶绿茶为发酵用茶,蔗糖为发酵用糖,粟酒裂殖酵母（Schizosaccharomyces pombe）为发酵酵母,研制茶蒸馏酒。结果表明,茶蒸馏酒的最佳工艺条件为酒茶水比1∶20（g∶mL）,浸泡时间20 min,保持微沸,酵母接种量8%,蔗糖添加量200 g/L。发酵原液酒精度为10.44%vol,还原糖含量为（7.69±0.04） g/L,蒸馏之后酒精度为（40±1）%vol。气质联用（GC-MS）法共鉴定出茶蒸馏酒中香气组分27个,其中酯类及醇类物质的相对含量分别为58.93%及34.60%。此条件下生产的茶蒸馏酒,质量指标满足相关国标要求。     

苹果渣及板栗渣黄芪酒加工工艺研究

以苹果渣和板栗渣为主要原料,添加黄芪提取液,研究配制酒的最佳前处理条件。苹果渣和板栗渣分别经前处理、酶解后,按比例混合发酵后经常压蒸馏制酒,考察黄芪提取液的最佳制备工艺,将其添加到蒸馏酒中配制成苹果渣板栗渣黄芪配制酒。结果表明,最佳苹果渣前处理条件为蒸煮时间30 min、果胶酶添加量0.3%、酶解时间3 h、酶解温度55℃。黄芪提取液最佳制备工艺为浸提液酒精浓度60%、浸泡时间16 h、料液比1∶40（g/mL）。蒸馏酒与黄芪提取液的最佳体积比为3∶1所得配制酒的酒精度为42%vol、皂苷2.08%、多糖1.2%、黄酮0.04%,色泽浅黄透明,酒香浓郁且与黄芪味协调。     

一种复合蒸馏酒的生产工艺优化

以复合果粮苹果、柑橘、红薯、糯米为原料,利用液态蒸馏法生产干型复合味白酒。选取粗馏酒精度、酒头去除量、精馏温度、酒心酒精度作为蒸馏生产过程中影响非酒精挥发物总量的因素,采用4因素3水平的响应曲面分析法优化,结果表明,最佳工艺条件为:粗馏酒精度27%vol、酒头去除量1.6%、精馏温度76℃、酒心酒精度55%vol,此条件下,非酒精挥发物总量达到3.31 g/L,与理论预测值3.23 g/L接近,所得复合果粮蒸馏酒的感官评价最佳,表明利用响应面分析法拟合得到的回归方程模型具有一定的可行性。     

不同二次蒸馏方式对浓香型白酒中氨基甲酸乙酯去除率的影响

我国白酒通常采用甑桶一次蒸馏方式,不进行二次蒸馏。采用壶式蒸馏、常压蒸馏及减压蒸馏对浓香型原酒进行二次蒸馏,研究不同二次蒸馏方式对氨基甲酸乙酯(EC)去除率的影响。结果表明,采用适当的掐头去尾方法能够获得EC浓度较原酒低的二次蒸馏酒,EC大量存在于酒尾及残液中。壶式蒸馏时的EC相对去除率最高(92.76%),其次是减压蒸馏(89.55%)、常压蒸馏(81.46%)。慢火壶式蒸馏酒的EC浓度略低于快火,快、慢火壶式蒸馏对EC的去除无明显差异。二次蒸馏对不同EC浓度(233.33~1 162.94μg/L)的原酒均能达到较好的去除效果,EC相对去除率在89.91%~92.76%。壶式蒸馏过程中EC浓度随着酒精度的降低而呈现先下降后平稳再上升的趋势,二次蒸馏掐头去尾工艺能有效降低白酒中EC的含量。壶式蒸馏过程前期的EC主要来源于酒中本来存在的EC,而蒸馏过程后期的EC可能来自于氰化物等前体物质的转化。     

酵母对香蕉蒸馏酒品质影响及香气成分研究

采用5种酿酒酵母：W15、EC1118、S7、L45、71B进行香蕉浆发酵与蒸馏得到香蕉蒸馏酒。通过对比果酒的酒精度、糖、酸以及蒸馏酒的部分理化指标包括总酸、总酯、香气成分,结合感官评价,筛选出最佳的香蕉蒸馏酒生产用酵母为EC1118,其发酵的原酒酒精度可达15.16°,蒸馏后清亮透明,果香、醇香协调,香蕉香浓郁优雅,入口柔顺绵软,酒体醇厚。具有乙酸乙酯为主体的清雅、谐调的香气和辛酸乙酯的典型香蕉味。     

减压蒸馏分离柑桔皮精油中柠檬烯的研究

采用减压蒸馏分离椪柑皮精油中柠檬烯,对分离得到的产物通过测定折光率、比旋光度和相对密度等进行了鉴定,同时运用气相色谱-质谱联用技术分析了产物的成分,实验还探讨了蒸馏时间、蒸馏温度对柠檬烯分离效果的影响,结果表明,在真空度为0.1MPa下,柠檬烯最佳分离条件为:蒸馏温度170℃、蒸馏时间10min,此条件下的脱萜率约为92.38%。     

蓝莓-酸樱桃复合果醋的醋酸发酵工艺优化及抗氧化性研究

以蓝莓和酸樱桃为原料,制备蓝莓-酸樱桃复合果醋。以总酸、感官评分和花青素含量为评定指标,考察沪酿1.01（巴氏醋杆菌）（Acetobacter pasteurianus）接种量、酒精度、发酵温度和发酵时间对复合果醋品质的影响,并在单因素试验的基础上进行响应面试验,确定蓝莓-酸樱桃复合果醋醋酸发酵工艺,并对蓝莓-酸樱桃复合果醋的品质指标与抗氧化性进行评价。结果表明,最佳醋酸发酵工艺参数为：醋酸菌接种量10%,酒精度9%vol,发酵温度30 ℃,发酵时间8 d。在此优化条件下,复合果醋的总酸含量可达（5.01±0.17）g/100 mL,花青素含量为（102.26±0.89） mg/100 mL,感官评分为（87.00±0.42）分。抗氧化实验结果表明,最大DPPH自由基清除率可达（94.1±0.22）%,还原力（OD700 nm值）为（2.21±0.27）,表明其抗氧化性较好。     

黑化红枣酒蒸馏过程中主要挥发性风味物质变化及蒸馏工艺研究

以酒精度7%vol的黑化红枣酒为基酒,研究蒸馏过程中酒精度、挥发性风味物质的变化规律,并以挥发性物质含量及感官评价为标准,确定黑化红枣酒最适蒸馏工艺。采用顶空固相微萃取-气质联用技术主要对蒸馏酒中酯类、醇类、醛类、酸类等挥发性物质进行检测。结果表明,酒精度随蒸馏过程的进行逐渐降低,降至2.4%vol时停止蒸馏;二次蒸馏过程中醇类、酯类、醛类酒头中含量较高,含量随蒸馏过程逐渐降低,部分醇类、酸类及醛类酒尾中含量高,随蒸馏过程呈上升趋势。通过对两次蒸馏过程酒精度和二次蒸馏不同掐酒头量和去酒尾量所得馏出液的挥发性风味物质含量及感官评定结果分析,最终确定黑化红枣酒蒸馏工艺为:一次蒸馏馏出液收集体积为原液的35%,平均酒精度27.4%vol,二次蒸馏截取酒头量为一次馏出液体积的2%,去酒尾量为一次馏出液体积的20%,总馏出液收集体积为一次馏出液体积的46%。     

百合多粮白酒半固态法酿造工艺及风味研究

以百合、高粱为主要原料,辅以大米、玉米,研究半固态法酿造百合多粮白酒的工艺条件,运用正交试验、响应面试验,对百合多粮白酒酿造的糖化和酒精发酵阶段的工艺条件进行优化,并对其风味进行分析。研究结果表明:糖化优化条件为物料初始含水量55%、糖化曲用量0.6%、糖化时间16 h、糖化温度28℃;酒精发酵优化条件为料液比(m糖化料∶V水)1∶2(g/mL)、发酵曲用量1.4%、发酵时间9 d、发酵温度28℃;在此条件下得到蒸馏基酒,测得出酒率为(43.57±0.58)%,总酸含量(0.61±0.28)g/L,总酯含量(2.83±0.64)g/L。采用GC-MS直接进样检测,共鉴定出32种微量风味物质,主要为乙酸乙酯、异戊醇、异丁醇、乙缩醛、棕榈酸乙酯等。酿造所得到的百合多粮白酒以发酵香及粮香为主,口感醇甜爽净,具有类似清香型白酒的基本风格特征。     

低度酒蒸馏方程的推导

根据蒸馏酒理论采用微积分方法，以酒精质量分数与相对密度的对照表以及蒸馏时原酒液质量分数与蒸馏液质量分数对照表两组基础数据为依据，推导了原酒液酒度随蒸馏体积分数变化的关系方程式，进一步推导了以低度酒为原料进行蒸馏的蒸馏液酒度随蒸馏液体积变化的方程式，该方程可用于蒸馏过程酒度控制。     

牛栏山二锅头蒸馏过程中骨架成分变化规律研究

采用气相色谱法测定分析冬季、春季牛栏山二锅头大茬、二茬在不同时间段原酒及蒸馏过程风味物质含量的变化规律。结果表明，总酸含量冬季是春季的2～3倍，乙酸含量占总酸的75%以上，蒸馏过程含量升高2～4倍。醇类在蒸馏过程中逐渐降低，酒尾比酒头含量下降50%～75%，除正丙醇冬季高于春季外，异丁醇和异戊醇含量冬春两季差别不大。乙酸乙酯在酒头中占总酯90%，酒尾中仅占3.18%～5.71%，其含量冬春两季差别不大；乳酸乙酯春季高于冬季，蒸馏过程中含量逐渐增加，酒尾中其含量占总酯93%以上。冬季乙醛和糠醛含量约是春季的5倍，在蒸馏过程中乙醛含量下降了75%以上，糠醛含量则升高了2～3倍。该研究为科学有效地量质取酒、分级贮存、基酒勾调、产品研发等提供真实、可靠的数据支持。     

高乳酸乙酯酯化液的制备及其在调味酒生产中的应用

该研究利用筛选自老白干酒醅中的一株高产乳酸干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）发酵制得乳酸发酵液,通过南极假丝酵母（Candida antarctic）脂肪酶B催化乳酸发酵液与酒尾合成乳酸乙酯,并通过单因素试验和正交试验对其催化工艺进行优化,最后通过蒸馏浓缩得到乳酸乙酯调味酒。结果表明,乳酸乙酯合成最佳催化工艺为：酒精度40%vol的酒尾与乳酸发酵液体积比1∶1,pH值3.0,酯化酶添加量0.5%,反应温度30 ℃,反应时间21 d。在此最优催化工艺下,酯化液中乳酸乙酯含量达12.05 g/L。将其浓缩后得到乳酸乙酯含量为17.62 g/L的调味酒（酒精度45%vol）,其清澈透明,酯香突出,适用于勾调冬季或机械化生产中乳酸乙酯含量偏低的基酒,增加酯含量,提升酒的品质。     

低度艾草酒研制

以全脂乳粉、脱脂乳粉、咖啡为主要原料,添加蔗糖,以安琪酵母8型菌为发酵剂,酸奶感官品质评分和酸奶黏度的综合评分为考察指标,采用正交试验方法对凝固型咖啡酸奶配方进行优化,得到最佳的发酵咖啡酸奶的工艺与配方。结果表明,在发酵温度为42 ℃条件下发酵6 h,脂肪含量3.4%,咖啡添加量1.0%,蔗糖添加量6%,8菌型发酵剂添加量0.1%,发酵后在4 ℃条件下冷藏24 h,获得的发酵酸奶的感官品质评分为89分,黏度为5 640 mPa·s,产品组织状态均匀,口感细腻,略带有咖啡香味,感官评价最佳。最佳发酵条件下的酸度为88 °T,pH值为4.24,乳酸菌活菌数为1.25×108 CFU/mL,符合GB 19302—2010对酸奶品质的规定。     

一种浓香型白酒丢糟的洗糟方法研究

利用酿酒蒸馏冷却水对浓香型白酒丢糟进行洗糟处理,通过单因素及正交试验研究丢糟:冷却水、冷却水温度、洗糟时间对洗糟效果的影响。试验结果表明,影响丢糟洗糟效果的因素依次为洗糟时间＞丢糟:冷却水＞冷却水温度,洗糟最佳条件为丢糟∶冷却水1∶2（g∶g）、冷却水温度70 ℃、洗糟时间40 min,在此条件下,得到的洗糟水微量成分丰富,包括酯类9种、酸类6种、醇类4种和醛类3种,其中,总酸达到75.3 mg/100 mL、总酯达到19.6 mg/100 mL。     

序批式固定化菌液态发酵白酒工艺的研究

以高粱糖化液为原料,采用序批式固定化菌液态发酵白酒工艺,酒精发酵最佳时间为36 h。以总酸、总酯含量为评价指标,利用均匀设计试验方法,确定该工艺中固定化生香酵母、乳酸菌、己酸菌的最佳添加量。结果表明,得到液态发酵白酒的固定化菌株最佳添加量为生香酵母5.5%、乳酸菌1.0%、己酸菌3%,在此最优条件下,总酸和总酯含量分别为486.62 mg/L和258.28 mg/L,且所酿白酒中酯类物质和高级醇含量均符合液态法白酒的国家标准。该工艺缩短了酒精发酵时间,并且提高了白酒品质。     

柿子干酒和蒸馏酒中芳香化合物的研究

以柿子为材料,采用传统发酵制得柿子干白酒,以其为原料蒸馏得到柿子蒸馏酒。采用液液萃取法提取其芳香化合物,再利用GC-MS分析其成分,共检测到32种香气成分,其中酯类化合物（相对含量为9.05%）种类最多,有14种,构成了该酒的主要呈香成分。乙酸异戊酯和丁内酯赋予酒较强的新鲜果香味,有熟香蕉、生梨和苹果样的气味。在柿子蒸馏酒中共检测到29种芳香化合物,其中酸类物质（6种）相对含量最多,为53.04%,而酯类化合物种类最多,共检测到9种。     

鲜食白木纳格蒸馏酒的发酵工艺优化

以可以新鲜食用的白木纳格葡萄为原料,对鲜食白木纳格发酵的最佳工艺条件进行研究。通过单因素实验研究发酵温度、发酵时间、接种量对鲜食白木纳格发酵液的影响,同时利用响应面优化设计,进行发酵的工艺优化。结果表明:鲜食白木纳格发酵的最佳发酵条件为发酵温度18 ℃、发酵时间7 d、接种量0.03%,在该条件下制得的鲜食白木纳格发酵液的甲醇含量为0.002 mg/mL,异丁醇和异戊醇总含量为0.005 mg/mL,酒精度为10.0%vol。经过蒸馏后,得到的鲜食白木纳格蒸馏酒的甲醇含量为0.038 mg/mL,异丁醇和异戊醇总含量为0.043 mg/mL,酒精度为44.0%vol。本研究为降低鲜食白木纳格蒸馏酒中甲醇、异丁醇和异戊醇的含量,提高鲜食白木纳格蒸馏酒的品质提供基础研究依据。