酶法制备白鲢鱼蛋白粉的研究

对白鲢鱼肉进行酶水解经喷雾干燥以制备水溶性高的鱼蛋白粉.研究了木瓜蛋白酶的添加量、温度、时间、底物浓度和pH水解条件对鱼蛋白水解度的影响以及喷雾干燥条件对蛋白粉物性和水溶性的影响.结果表明:木瓜蛋白酶对鲢鱼蛋白的最适水解条件是温度50℃、加酶量4000U/g蛋白质、底物浓度为5.5％、pH6.5、时间4h,水解度达到29.82％;该水解液经浓缩至浓度25％ ～30％时,通过控制进风温度170～180℃、出风温度80～90℃用喷雾干燥得到鱼蛋白水解产物,相对分子量在1000以下组分占90.90％,溶解度达98.52％,是一种营养价值高和溶解好的蛋白质功能性食品配料.     

大豆分离蛋白乳化性的研究

采用蛋白质乳化容量电导法,对不同浓度、ＰＨ和酶水解条件下大豆分离蛋白乳化容量和乳化稳定性进行测定,结果表明：大豆蛋白的乳化性在低密度时随浓度上升而增加,浓度达到６％以后趋于稳定;等电点时（ＰＨ４．５）,乳化性最差,偏离等电点后尤其在偏碱性条件下,乳化性明显增加,酶水解后,乳化性变化产大,水解度１７％时,乳化性最佳。     

牡蛎蛋白分离组分的酶法改性

以近江牡蛎为原料,提取分离出牡蛎中的水溶性蛋白、盐溶性蛋白和不溶性蛋白,采用胰蛋白酶和碱性蛋白酶对这3种蛋白组分进行限制性水解,测定不同时间下的水解度,并对不同水解度的酶解产物的溶解性和乳化性进行评价。结果表明,碱性蛋白酶对3种蛋白组分溶解性的提高作用强于胰蛋白酶,水解时间越长,水解度越高,溶解性越好,而蛋白的乳化性和乳化稳定性先升高后下降。水解度7%时,水溶性蛋白的乳化性和乳化稳定性达到最大,而盐溶性蛋白和不溶性蛋白分别在水解度5.8%和5.7%时乳化性较好。有限地水解提高牡蛎蛋白组分的溶解性和在一定程度上改善乳化性,为进一步利用牡蛎蛋白资源提供理论依据。     

不同变性方式对Alcalase AF2.4L酶解玉米蛋白水解度的影响

玉米蛋白水溶性差一直是阻碍水解度提高的瓶颈 ,采用不同方式对玉米蛋白的变性进行了研究 ,以期摸索出提高酶解玉米蛋白水解度的途径。实验表明 ,采用“变性剂A”对玉米蛋白进行预处理后 ,能显著地提高玉米蛋白在时间和水解度上的酶解水平 ,使得AlcalaseAF -2 .4L酶解玉米蛋白的水解度经过 1h酶解可达 30 %以上。     

酶法有限水解对米渣蛋白乳化性的影响及控制

采用Alcalase2.4L FG酶有限水解对米渣蛋白水溶性和乳化功能进行改善,并对该过程控制进行分析:采用酶法有限水解,可以很好地增加米渣蛋白的水溶性;水解度在4.59%左右米渣蛋白具有良好的乳化功能,但随着水解度进一步深入,其乳化性,特别是乳化稳定性将明显下降;根据双底物顺序反应机理,建立Alcalase2.4L FG有限水解米渣蛋白过程动力学模型,以控制该酶对米渣蛋白乳化功能的改性过程。     

酶法改性玉米蛋白功能特性的研究

利用胰蛋白酶对玉米蛋白进行水解,得到了不同水解度的玉米蛋白水解液,并对酶解蛋白液的溶解性、起泡性和乳化性等功能特性进行了测定。结果表明,对原料进行加热、加碱或添加０．１％的亚硫酸钠的预处理,可以大大提高酶解的效果,水解度可由７．１％分别提高到１７．２％、１７．６％和２３．６％;酶改性可显著提高玉米蛋白的水溶性、起泡性和乳化性,在一定的水解度范围内,这些功能特性随着水解度的增大而增大,但继续增加水解     

胰蛋白酶有限水解蚕豆盐溶性蛋白的研究

研究了胰蛋白酶水解蚕豆盐溶蛋白的动力学及其水解物的水溶性。高压液相色谱的实验结果证实胰蛋白酶可以水解蚕豆盐溶蛋白。底物浓度5%、酶与底物之比(E/S)为10U/g蛋白质、pH8.0、温度45℃的酶反应条件下,水解6000s时的蚕豆盐溶性蛋白的水解度达到6.8。蚕豆盐溶蛋白经过胰蛋白酶有限水解后水溶性显著增加,与蚕豆盐溶性蛋白相比,pH8.0时水解度2.1%、4.5%、6.8%的蚕豆盐溶性蛋白水解物的水溶性分别提高350%、390%和510%。     

草鱼肉蛋白酶解物功能特性及质量控制的研究

采用Neutrase对草鱼鱼肉蛋白进行了酶解,得到了水解度(DH)为4.72%、9.80%、13.32%的酶解产物(NH),并分析了pH与水解度对酶解产物功能特性的影响。结果表明,酶解产物的溶解性、乳化性、起泡性在pH为4时达到最低,而后随pH的增大而增加。在pH为3～8的范围内随水解度的增加,酶解产物的溶解性增加,起泡性降低。pH为4时,水解度为4.72%、9.80%、13.32%的酶解产物的热稳定性之间存在显著性差异(P<0.05),且随水解度升高而增大。在pH为3～5的范围内酶解产物的乳化性随水解度升高而降低。酶解产物的溶解性、乳化性、起泡性间存在相关性(P<0.05)。     

膨化预处理对玉米蛋白酶解特性影响研究

采用挤压膨化等不同改性方法,研究改善玉米蛋白水溶性差问题,探索提高玉米蛋白酶解液水解度方法。结果表明,经挤压膨化预处理后玉米蛋白氮溶指数明显增高,色泽变浅,改善玉米蛋白品质。比较四种不同蛋白酶水解改性后玉米蛋白结果,确定碱性蛋白酶Alcalase为最佳水解用酶,其酶解挤压膨化蛋白3 h水解度可达33.7%,与酶解未改性蛋白相比,水解度提高47.2%。     

鲽鱼下脚料酶解产物的功能特性

为全面了解水解度对鲽鱼下脚料(鱼头、皮、骨)酶解产物功能特性(溶解性、热稳定性和乳化性)的影响,采用碱性蛋白酶在其最适条件下进行酶解,得到水解度为9.0%～23.4%的酶解产物,并对其功能特性进行分析。结果显示:相同pH值条件下当水解度大于15%时,酶解产物的溶解性随水解度的升高而增大;水解度为11.3%、17.2%、21.7%、23.4%的酶解产物经93℃、10min处理后溶解性仍可保持在90%以上;在pH4和pH7条件下,酶解产物的乳化指数均在水解度为23.4%时达到最高。鲽鱼下脚料碱性蛋白酶酶解产物的功能特性受水解度及pH值的影响。     

面筋蛋白酶解增溶及其乳化性能的研究

木瓜蛋白酶水解面筋蛋白可提高水溶性和改善乳化性能，适宜的水解条件为：酶解温度55℃、酶解pH值3,0、酶液浓度1．0％、底物浓度20％、水解时间3h-4h。水解度控制在8％～15％，可使酶解面筋蛋白在广泛pH范围，特别是等电点附近，均具有优良的水溶性和乳化性能。     

响应面法优化长柄扁桃肽的酶解制备工艺

为高值化开发长柄扁桃种仁蛋白,以长柄扁桃种仁为原料,脱脂后提取水溶性蛋白,采用蛋白酶对其酶解制备长柄扁桃肽。通过比较5种蛋白酶对长柄扁桃水溶性蛋白水解度及酶解产物抗氧化活性的影响,优选合适的酶解用酶,在此基础上,采用单因素实验和响应面实验优化了长柄扁桃多肽的制备工艺。结果表明：采用碱性蛋白酶酶解可以得到更高的长柄扁桃蛋白水解度(16.03%)和酶解产物DPPH自由基清除率(59.49%),更适于长柄扁桃蛋白的酶解;长柄扁桃蛋白的最优酶解工艺条件为酶解温度57℃、酶解时间4 h、碱性蛋白酶用量1 192 U/g、pH 8.4,在此条件下长柄扁桃蛋白水解度为18.12%。酶解长柄扁桃蛋白制备多肽可提高长柄扁桃种仁的附加值,同时可为功能性肽产品提供优质原料。     

饲用鱼蛋白肽生产工艺研究

以水解度作为指标,研究了碱性蛋白酶水解鱼粉废水中鱼蛋白制备饲用蛋白肽的工艺条件.考察了酶用量、酶解温度、pH值、酶解时间和底物质量分数等因素对蛋白质水解度的影响.通过正交试验对工艺条件进行优化,确定了最适工艺条件为:底物质量分数16％,振荡速度130 r/min,碱性蛋白酶用量为鱼粉废水中蛋白质的1.0％,酶解温度为60℃,pH值为8.5,反应时间为4.5h.在此最佳条件下得到具有浓郁鱼腥香味,水解度为25.06％的饲用鱼蛋白肽产品.     

限制性酶解对大豆11S球蛋白功能特性的影响

采用Alcalase碱性蛋白酶对大豆11S球蛋白进行限制性酶解处理,比较了不同改性蛋白的功能特性.结果表明,酶解处理可以显著提高蛋白在pH4～6的溶解性,适度酶解可以改善蛋白的乳化性,水解度5.39%是改良蛋白乳化特性的优选条件,可以制备平均粒径较小的乳状液.凝胶强度随水解度的升高而降低,改性蛋白水解度为3.78%时,凝胶弹性模量下降42.37%.     

低值小杂鱼酶水解条件的研究

用AS.1398中性蛋白酶对小杂鱼进行水解制取水解蛋白,研究影响酶水解鱼蛋白的主要因 素。试验表明,适合的酶解条件为,加酶量=3000U/g、温度=45℃、pH=7.0、水解时间=4h。在此条件下, 蛋白水解度为43％。     

改性对玉米蛋白质功能性质和结构的影响(I)酶解

蛋白质的食品功能性质主要由其结构决定 ,改性是改善或加强某些食物蛋白的功能性质的有效方法。通过Asl.398枯草杆菌中性蛋白酶对玉米蛋白质的水解改性发现 ,Asl.398蛋白酶对玉米蛋白质的最大水解度为 2 9.47% ;随水解度的增大 ,水解物的表面疏水性先增大后减少 ,分子柔性不断增大 ,溶液粘度不断降低 ,这表明水解使玉米蛋白结构发生了明显变化。而随着水解度的增大 ,玉米蛋白质的水溶性大幅度提升 ,水解度为 3.0 %的水解物的乳化活性最大 ,而水解度为 9.0 %的水解物的乳化稳定性最高     

改性对玉米蛋白质功能性质和结构的影响（Ⅰ）酶解

蛋白质的食品功能性质主要由其结构决定,改性是改善或加强某些食物蛋白的功能性质的有效方法。通过Ａｓｌ．３９８桔草杆菌中性蛋白酶对玉米蛋白南的水解改性发现,Ａｓｌ．３９８蛋白酶对玉米蛋白质的最大水解工为２９．４７％,随水解度的增大,水解物的表面疏水性先增大后减少,分子柔性不断增大,溶液粘度不断降低,这表明水解使玉米蛋白结构发生了明显变化。而随着水解度的增大,玉米蛋白南的水溶性大幅度提升,水解度为３．０     

酶法水解紫菜蛋白动力学研究

为阐明酶法水解紫菜蛋白的动力学特性,研究了酶解时间、初始pH值、温度、酶浓度、底物浓度对紫菜蛋白水解度的影响,建立紫菜蛋白水解动力学方程.结果表明:酶解温度50℃、初始pH 9.0为最适水解条件.紫菜蛋白的水解度随着酶浓度的升高而增强,随底物浓度的增加而减弱.在此条件下,碱性蛋白酶水解紫菜蛋白的动力学方程:X=3.597ln[1+(82.788E0/S0-3.058)t],总水解速率方程:am=297.8×(E0-11S0/297.8)×exp(-0.278x),为合理确定酶解反应实验的各种参数提供理论依据.     

不同酶切方式对乳清蛋白疏水性和乳化性的影响

采用不同的蛋白酶对乳清蛋白进行水解,考察了肽键断裂方式对乳清蛋白肽疏水性和乳化性的影响,以及乳清蛋白不同酶解产物的疏水性和乳化性的关系。结果表明:不同蛋白酶作用于乳清蛋白得到的水解产物疏水性不同,6种蛋白酶解液的疏水性均随水解度的增大而降低,其中以胰凝乳蛋白酶酶解液的疏水性下降的最慢。研究还发现,乳化性随着水解度增加而先升高后下降,以双酶复合酶解液最差。不同蛋白酶水解液的乳化性指数随疏水性指数的降低而升高,乳化性指数与疏水性氨基酸质量分数成正相关。     

大豆分离蛋白溶解性能与水解度相关的研究

为了提高大豆分离蛋白的溶解性,利用Alcalase碱性蛋白酶,通过正交试验对大豆分离蛋白进行限制性水解,研究水解度对大豆分离蛋白溶解性的影响.结果表明:大豆水解蛋白在低水解度范围内(1.26%～7.93%),溶解性随水解度的增加呈指数增加.在最佳工艺条件下,温度60℃,pH 8.0,底物浓度9%,酶添加量4500 U/g,水解时间3 h,水解度可达为7.93%,溶解度达92.17%.并且大豆水解蛋白的溶解性受pH和离子强度等因素的影响,且影响程度随水解度的增加而减小.