壳寡糖酶法糖基化修饰对玉米醇溶蛋白功能性质的影响

为了提高玉米醇溶蛋白的生物利用率,以微生物转谷氨酰胺酶为催化剂,壳寡糖(分子质量为1 500 Da)作为酰基受体,通过糖基化反应修饰玉米醇溶蛋白,分析糖基化修饰对玉米醇溶蛋白物化性质和抗氧化活性的影响。红外光谱和游离氨基含量的测定结果表明,在转谷氨酰胺酶的催化下,玉米醇溶蛋白与壳寡糖发生了共价结合。与玉米醇溶蛋白和交联玉米醇溶蛋白相比,糖基化玉米醇溶蛋白的表面疏水性显著降低,表明其水溶性显著改善;糖基化玉米醇溶蛋白的抗氧化活性(包括1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、超氧阴离子自由基和羟自由基清除活性,还原力和亚铁离子螯合能力)显著提高,尤其是DPPH自由基清除活性,其EC50值为0.945 mg/m L;糖基化玉米醇溶蛋白的持水性、吸油性、乳化性和Zeta电位的绝对值均显著降低。实验结果可为糖基化玉米醇溶蛋白在食品工业的应用提供参考。     

蛋白酶种类及水解时间对猪血浆蛋白水解物抗氧化性和乳化性的影响

主要探讨蛋白酶种类及水解时间对猪血浆蛋白水解物抗氧化活性以及乳化能力的影响。采用3种蛋白酶(碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶)对猪血浆蛋白分别水解20、40、60、80、120 min。测定猪血浆蛋白水解物的抗氧化活性、乳化活力、乳化稳定性以及分子质量的变化趋势。结果表明:相对于木瓜蛋白酶和中性蛋白酶来说,碱性蛋白酶能够显著提高猪血浆蛋白水解物的还原能力、ABTS~+·和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力(P0.05),而且碱性蛋白酶水解60 min时所获得的猪血浆蛋白水解物具有最高的乳化活力和乳化稳定性(P0.05)。另外,随着水解时间的延长,猪血浆蛋白水解物中小于5 k D的成分显著增加(P0.05),且碱性蛋白酶对猪血浆蛋白的酶解效果最佳(P0.05)。上述结果表明,碱性蛋白酶适度水解猪血浆蛋白以后获得的水解物同时具有良好的抗氧化活性和乳化能力。     

玉米醇溶蛋白-芦丁复合纳米颗粒制备Pickering乳液及其特性研究

利用反溶剂沉淀技术制备富含芦丁的玉米醇溶蛋白纳米复合颗粒,并以此作为稳定剂一步均质制备Pickering乳液,随后对乳液稳定性和抗氧化特性进行了考察。结果表明:反溶剂沉淀技术有效促进玉米醇溶蛋白对疏水活性芦丁的高效包埋,不仅实现复合纳米级颗粒的制备,还保留了芦丁的抗氧化活性;相较于单独玉米醇溶蛋白稳定的乳液,玉米醇溶蛋白-芦丁复合纳米颗粒不仅提高了Pickering乳液的稳定性,还提高了其抗氧化能力,表明了玉米醇溶蛋白-芦丁复合纳米颗粒具有作为Pickering乳液稳定剂的潜力。     

活性玉米醇溶蛋白肽的分离纯化及其还原活性研究

碱性蛋白酶水解玉米醇溶蛋白,精制后的水解产物为玉米醇溶蛋白肽。根据玉米醇溶蛋白肽对邻苯三酚自氧化的抑制活性,采用葡聚糖凝胶层析法及高效液相层析(HPLC)法分离纯化得到活性蛋白肽的几种组分,探讨了几种组分对超氧阴离子自由基的清除活性。同时,以α-生育酚为阳性对照,探讨了活性蛋白肽及其各组分的还原力。结果表明,经SephedaxG-10葡聚糖凝胶层析分离所得组分4的抗氧化活性最强,具有较高的还原力;组分4富含谷氨酸、丙氨酸、亮氨酸、组氨酸、脯氨酸和苯丙氨酸。     

海蜇低分子肽制备及体外抗氧化活性

目的 优化海蜇低分子肽制备工艺,评价其抗氧化活性及分析氨基酸组成。方法 海蜇利用碱性和中性蛋白酶双酶分步酶解制备海蜇肽, 以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH)自由基清除率为指标, 响应面实验优化酶解工艺条件。采用超滤技术,获得分子量≤3.5 kDa 海蜇低分子肽（low molecular weight peptide from Rhopilema esculentum Kishinouye, RKLP）。通过测定DPPH自由基、2,2’-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸[2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS]自由基及超氧阴离子（O2-）自由基的清除率, 评价RKLP抗氧化活性。氨基酸分析仪分析RKLP氨基酸组成。结果 酶解制备海蜇抗氧化肽的最佳工艺条件为：酶解温度50 °C、3%碱性蛋白酶pH 7.5酶解2 h、1%中性蛋白酶pH 7.0酶解2 h,所得的DPPH自由基清除率为71.52%±0.59%,接近与预测值70.57%。RKLP水解度为62.1%±0.57%,具有较强的DPPH自由基、ABTS自由基及O2-自由基的清除能力,表明RKLP具有较好的抗氧化活性。RKLP氨基酸种类丰富,必需氨基酸含量达29.87%,蛋白质营养价值较高,且含有较多的与抗氧化活性密切相关的疏水氨基酸、酸性氨基酸、碱性氨基酸和芳香族氨基酸。结论 优化海蜇酶解工艺条件,超滤制备的RKLP具有较强的抗氧化活性及较高的水解度,初步阐释其抗氧化活性机制,为海蜇高值化应用提供一定的理论依据。     

两步水解法制备玉米抗氧化活性肽及产物的稳定性

采用麦芽粉和碱性蛋白酶Alcalase对玉米醇溶蛋白进行两步水解制备玉米肽,以水解度、可溶性蛋白含量和抗氧化活性为指标,对第二步Alcalase的酶解条件进行优化,以确定制备玉米抗氧化肽的最适条件。另外,对玉米抗氧化肽的稳定性进行了研究。结果表明：制备玉米抗氧化肽的最适条件为：第一步麦芽粉水解,在底物浓度10%、pH5.5、温度50 ℃、酶底比30%条件下水解3 h;第二步Alcalase酶解,在底物浓度10%、pH8.5、温度60 ℃、酶底比0.75%条件下水解6 h。在此条件下,水解度、可溶性蛋白含量、羟基自由基清除率及亚铁离子螯合率分别为24.53%、33.43 mg/mL、30.59%、38.32%,分子量主要分布在300-6500 u（92.51%）范围内。玉米抗氧化肽具有热及贮藏稳定性,在中性和碱性条件下稳定,但不耐受酸性条件（pH3-5）。     

玉米醇溶蛋白肽的超滤膜分级及产物的体外生物活性

为探究分子质量对玉米醇溶蛋白肽体外生物活性的影响,以玉米醇溶蛋白为原料,采用碱性蛋白酶Alcalase酶解制备玉米醇溶蛋白肽,采用截留分子质量为5、3 ku和1 ku的超滤膜对玉米醇溶蛋白肽进行顺次分级分离,获得分子质量大于5 ku、3~5 ku、1~3 ku和小于1 ku 4个组分,通过测定各组分的抗氧化活性和乙醇脱氢酶激活活性,表征超滤膜分级对玉米醇溶蛋白肽体外生物活性的影响。结果表明：用碱性蛋白酶Alcalase酶解玉米醇溶蛋白2 h时,清除DPPH自由基的玉米醇溶蛋白肽组分分子质量分布在1~5 ku范围内;螯合亚铁离子、清除羟自由基和激活乙醇脱氢酶的玉米醇溶蛋白肽组分的分子质量集中在小于1 ku;而玉米醇溶蛋白肽的超氧阴离子自由基清除活性和还原力受其分子质量大小影响较小。综上,分子质量对玉米醇溶蛋白肽的生物活性影响较大,可以选用超滤膜对玉米醇溶蛋白肽活性组分进行分级和富集。     

罗非鱼肌浆蛋白源抗氧化肽的制备、分离纯化及其体外抗氧化活性

采用木瓜蛋白酶对罗非鱼肌肉蛋白组分（肌浆蛋白、肌原纤维蛋白、基质蛋白）进行酶解,研究罗非鱼不同蛋白组分酶解产物的抗氧化活性,并通过超滤、凝胶过滤色谱、反相高效液相色谱对高活性肌浆蛋白组分抗氧化肽进行分离纯化,同时对纯化后的抗氧化肽氨基酸组成予以分析。结果表明：罗非鱼肌浆蛋白酶解物（tilapia sarcoplasmic protein hydrolysates,TSPH）抗氧化活性高于肌质与肌原纤维蛋白酶解物,当肌浆蛋白酶解4 h时,TSPH（6 mg/mL）对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基、羟自由基清除率及其还原力均达到最高,分别为84.61%、50.01%和0.629;经超滤分离后,其分子质量小于5 kDa的组分具有较高的抗氧化活性;该组分经凝胶色谱分离后,富集得到E1～E4共4 个组分,其中E3组分（0.8～0.3 kDa）的抗氧化活性最高, 3 mg/mL E3组分对DPPH自由基清除率达83.61%,还原力为0.953;E3组分再经反相高效液相色谱分离纯化后,富集得到F1～F9共9 个组分,其中F4组分的抗氧化活性最高,其DPPH自由基的半清除质量浓度为0.78 mg/mL,且经氨基酸组成分析发现色氨酸（Trp）、甘氨酸（Gly）、组氨酸（His）为其含量较高的氨基酸,相对含量分别高达31.20%、27.25%和8.97%。     

玉米醇溶蛋白/乳清蛋白纤维核复合纳米粒稳定 Pickering乳液的制备与性质

以玉米醇溶蛋白和乳清蛋白为原料,利用反溶剂共沉淀法制备玉米醇溶蛋白/乳清蛋白纤维核复合纳米粒,并与玉米油高速剪切制备Pickering乳液。探究了复合纳米粒在不同pH下的乳化性,以及复合纳米粒添加量对Pickering乳液粒径、微观形貌、储藏稳定性及流变学特性的影响。结果表明：玉米醇溶蛋白与乳清蛋白纤维核复合后乳化性显著提高,制备的Pickering乳液类型为水包油型;随着复合纳米粒添加量的增加,Pickering乳液粒径先减小后稍增大,添加量大于3 g（100 mL玉米油）后无显著性差异;在复合纳米粒添加量为4 g（100 mL玉米油）时,Pickering乳液油滴大小均一,储藏稳定性最好;Pickering乳液为假塑性流体,随复合纳米粒添加量的增加,表观黏度先减小后增大。     

芝麻分离蛋白制备及其白蛋白乳液的稳定性质

该文采用Osborne 法从脱脂芝麻粕中分级分离芝麻分离蛋白中的白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白组分,对其芝麻分离蛋白及不同组分蛋白理化性质和加工性能进行比较,并制备芝麻白蛋白乳液,探究油相体积分数、白蛋白浓度和离子强度对乳液粒径、流变特性和微观结构的影响。结果表明：Osborne 法比传统碱溶酸沉法芝麻分离蛋白得率更高,白蛋白的溶解度（28.1%）、保水性（3.7 g/g）、起泡性（273.2%）和乳化稳定指数（19.1 min）较好,球蛋白的保油性（2.3 g/g）和起泡稳定性（82.2%）较强,醇溶蛋白的乳化活性指数（23.7 m2/g）较高;在油相体积分数为60%,白蛋白浓度为6.0%,pH 值为3 条件下制备的白蛋白乳液粒径最小且分布均一,表现为非牛顿流体的假塑性行为,激光共聚焦显微镜观察发现白蛋白吸附在油水界面,进一步说明白蛋白乳液具有一定的稳定性。     

溶剂和微乳化的稀释效应对食用植物精油抗菌活性的影响

通过溶剂、乳化两种稀释载体制备植物精油复合物溶液,对其质量进行评价,测定最低抑菌浓度、最小杀菌浓度,分析其抗菌活性。结果表明:无水乙醇为溶剂,可改善植物精油的水溶性,其整体增强抗菌的效果不如1,2-丙二醇;以Tween80为表面活性剂、无水乙醇为助表面活性剂、牛至-百里香复合物(1∶1)为油相构建拟三元相图,制备微乳液,其外观为淡黄色、澄清透明液体;当Tween80与无水乙醇比值为3∶1时获得微乳区域的最大面积(29.55%)、最小可稀释比(9∶1);对微乳液的粒径分布、多分散指数、黏度、Zeta电位进行评价,发现微乳配方(10∶1∶28)的粒径最小(13.0 nm±0.6 nm)、多分散指数最低(0.231±0.020)、Zeta电位适宜(-22.23 mV±0.24 mV);植物精油经乳化后具有良好的耐盐、耐酸碱、耐糖、耐贮藏性,而其抗菌活性大大减弱。本研究为食用植物精油应用于食品“高效、安全”的防腐保鲜提供了理论依据。     

木瓜蛋白酶改性对大豆分离蛋白乳化性能的影响

研究了木瓜蛋白酶改善大豆分离蛋白的乳化性能,分析了不同底物浓度、酶质量分数、酶解时间对其乳化活性和乳化稳定性的影响,通过正交实验优化了大豆分离蛋白的酶解条件,即:底物浓度为6%,酶质量分数为0.15%,酶解时间为0.5 h,在该条件下大豆分离蛋白溶液的乳化活性和乳化稳定性分别提高了20%和18%。其中底物浓度是最重要的影响因素,酶质量分数次之,酶解时间影响最小。     

酸枣仁蛋白的不同蛋白酶酶解产物功能特性及抗氧化活性分析

以酸枣仁为原料,采用碱提酸沉法对酸枣仁蛋白进行提取,用三种不同蛋白酶（碱性蛋白酶、中性蛋白酶和木瓜蛋白酶）对酸枣仁蛋白进行酶解,得到三种酶解物,研究不同酸枣仁蛋白酶解物的功能特性和抗氧化活性。结果表明,与酸枣仁蛋白相比,不同酸枣仁蛋白酶解物的溶解性、持油性、起泡性及其稳定性、乳化性及其稳定性均具有不同程度地提高,其中,木瓜蛋白酶解物的溶解性、持油性、起泡性和乳化性最强,碱性蛋白酶解物的起泡稳定性和乳化稳定性最强;体外抗氧化研究表明,相比于酸枣仁蛋白,不同蛋白酶所得酶解产物的抗氧化活性均明显提高,其中,碱性蛋白酶酶解物的DPPH清除能力、羟基自由基清除能力、超氧阴离子清除率和ABTS自由基清除能力均高于其他酶解产物,当质量浓度为2.5 mg/mL时,DPPH自由基清除率最高为95.87％、超氧阴离子自由基率为44.77％、ABTS自由基清除率为90.84％、羟基自由基清除率为47.77％。本研究表明,酸枣仁蛋白酶解物具有较好的食品加工性能,其抗氧化活性明显增高,可以作为一种潜在的蛋白质资源应用到食品中,为酸枣仁蛋白酶解物在食品行业中的应用提供理论依据。     

酪蛋白肽及其水相肽、醇相肽功能特性的研究

用Alcalase碱性蛋白酶水解酪朊酸钠制备酪蛋白肽,并用异丁醇萃取获得有强烈苦味的醇相肽和无苦味的水相肽。分别对酪蛋白肽及其水相肽、醇相肽进行了功能特性的研究。结果表明：在2~11的广泛pH值范围内,三样品的溶解性都较好。乳化性、乳化稳定性及起泡性、泡沫稳定性都极显著低于酪朊酸钠(p＜0.01)。水相肽与醇相肽相比：前者对超氧阴离子自由基和羟自由基的清除率较高,对假单胞菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、藤黄微球菌的抑制作用较强;而后者对DPPH自由基的清除和在亚油酸体系中抗氧化能力较大,对枯草芽孢杆菌的抑制作用较强。酪蛋白肽及其水相肽、醇相肽都能抑制血管紧张转换素酶(ACE)活性,其中水相肽的抑制率最高。由于具有阿片活性的酪啡肽β-Casomorphin-5、β-Casomorphin-7均为平均疏水度较高的小肽,因此两种肽大部分存在于醇相萃取的肽组分中,而水相中含量较少。     

抗坏血酸对大豆分离蛋白酶解产物功能特性影响研究

采用木瓜蛋白酶水解不同浓度的大豆分离蛋白,研究了抗坏血酸对较低水解度（DH为3.7%）和较高水解度（DH为8.9%）酶解产物黏度、发泡性、发泡稳定性、乳化性和乳化稳定性的影响.结果表明：在水解度为3.7%的、浓度为7%的大豆分离蛋白酶解液中添加0.3%抗坏血酸,体系的黏度最大、乳化性最强、乳化稳定性最高;在水解度为8.9%的、浓度为3%的大豆分离蛋白酶解液中添加0.3%抗坏血酸,体系的发泡性最大;在水解度为3.7%的、浓度为7%的大豆分离蛋白酶解液中添加0.5%抗坏血酸,体系的泡沫体积比最大.     

姜黄素茶油乳液的制备及其特性

为了提高姜黄素(Cur)的稳定性、溶解度和生物利用度,实验利用茶油乳液对Cur进行包埋,并对乳液的粒径、流变特性及贮藏稳定性进行系统研究。实验结果表明,当吐温80:无水乙醇=2:1、茶油:表面活性剂=1:4时,负载Cur(0.1wt%、0.13wt%、0.17wt%)的茶油乳液最稳定,平均粒度分别为(504.5±12.1)、(548.3±30.8)nm和(554.6±29.2)nm,PDI分别为0.169±0.02、0.127±0.03和0.037±0.01,增加乳液中Cur的负载量可显著提高乳液自由基清除率及抗氧化能力;流变学分析表明,姜黄素茶油乳液具有明显的剪切稀化现象,并随着Cur浓度的提高呈现更高的流动性;不同贮藏条件下茶油乳液包载Cur的保留率均高于游离Cur的保留率,表明该乳液可以保护和提高Cur的热稳定性。因此,茶油乳液能够提高Cur的稳定性,同时Cur的负载可改善茶油乳液的功能和加工特性,由此可见,包埋Cur的茶油乳液具有广泛应用的潜力。     

提取方法对银杏蛋白功能特性及抗氧化活性的影响

研究水提酸沉法（water extraction and acid precipitation, WEAP）、碱提酸沉法（alkali extraction and acid precipitation, AEAP）和超声辅助碱提酸沉法（ultrasound-assisted alkali extraction and acid precipitation, UA-AEAP）三种方法对银杏蛋白功能特性和抗氧化活性的影响。以溶解度、起泡性、起泡稳定性、乳化性和乳化稳定性为指标,考察不同提取方法对银杏蛋白功能特性的影响;以亚铁离子螯合能力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH）自由基清除能力和羟基自由基清除能力为指标,评价不同提取方法对银杏蛋白抗氧化活性的影响。结果表明,不同提取方法对银杏蛋白得率和溶解度的影响较大,其中UA-AEAP蛋白得率最高,达11.36%±0.10%;在pH2~12范围内,UA-AEAP银杏蛋白的溶解度最高;提取方法显著影响了银杏蛋白的起泡性、泡沫稳定性和乳化性等功能特性（P<0.05）,UA-AEAP蛋白的起泡性、泡沫稳定性和乳化性均优于AEAP和WEAP蛋白,而对乳化稳定性无显著性影响（P>0.05）;提取方法还影响了银杏蛋白的抗氧化活性,银杏蛋白的螯合亚铁离子能力、清除DPPH自由基能力和清除羟基自由基能力的顺序均为:UA-AEAP>WEAP>AEAP。UA-AEAP蛋白得率高、抗氧化能力和功能特性优于另外两种方法,适用于银杏蛋白的制备。     

不同分子量段猪皮胶原蛋白酶解物乳化性质

采用超滤分离得到3种不同分子质量段的猪皮胶原蛋白酶解物(PCH 1、PCH 2、PCH 3),并以比色法研究3种酶解物在不同pH值、可溶性蛋白质量浓度和用油量体积分数3个条件下的乳化能力和乳化稳定性。结果表明：pH值、可溶性蛋白质量浓度和用油量体积分数均能显著影响PCH 1、PCH 2、PCH 3的乳化能力和乳化稳定性(P＜0.05),且以可溶性蛋白质量浓度对乳化能力的影响最大。PCH 2和PCH 3的乳化能力显著大于PCH 1(P＜0.05)。分子质量分析结果表明分子质量较小的多肽溶液乳化性质较好。     

鲤鱼鱼肉蛋白酶水解物抗氧化性及功能特性

采用碱性蛋白酶对鲤鱼鱼肉蛋白进行酶解,制备不同水解度的水解物。测定水解物的抗氧化活性以及不同pH值条件下水解物的功能特性。结果表明:随着水解度的逐渐升高,水解物的抑制脂质氧化能力、D PP H自由基清除能力、还原能力以及金属离子(Cu2+和Fe2+)螯合能力逐渐增加(P<0.05);同时,水解物的溶解性、乳化性和起泡性都在pH值为4.0(等电点)时达到最低,而后溶解性和乳化性随着pH值升高而增大(P<0.05),而起泡性随着pH值的升高先上升后又下降。因此,鲤鱼鱼肉蛋白碱性蛋白酶水解物可以提高蛋白质的抗氧化活性和溶解性,但是较高的水解度会在一定程度上降低其乳化性和起泡性。     

鳄鱼皮酶解产物功能特性及抗氧化活性

为了解鳄鱼皮酶解产物功能特性和抗氧化活性,采用2种商业蛋白酶(木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶)在各自最适反应条件下分别酶解鳄鱼皮,研究水解度(DH)、酶种类及pH值对酶解产物功能特性及抗氧化活性的影响.结果显示:随着酶解时间延长,鳄鱼皮水解度逐渐增加,鳄鱼皮在碱性蛋白酶酶解作用下水解度较高,水解4h时可达12％;木瓜蛋白酶酶解产物与碱性蛋白酶酶解产物的溶解性差异不显著(P＞0.05).相同水解度下,碱性蛋白酶酶解产物的热稳定性在pH4时优于木瓜蛋白酶酶解产物.酶解时间在1h之内,木瓜蛋白酶酶解物亚铁离子螯合力明显增强;随着时间延长,酶解产物亚铁离子螯合能力变化不显著(P＞0.05).酶解3h后碱性蛋白酶酶解产物亚铁离子螯合能力高于木瓜蛋白酶酶解产物,但木瓜蛋白酶酶解产物具有较强的清除DPPH自由基能力.综上表明,碱性蛋白酶水解作用的鳄鱼皮水解度较高,其酶解产物乳化活性和热稳定性优于木瓜蛋白酶酶解产物;鳄鱼皮酶解产物抗氧化能力较强,有较高的开发利用价值.