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超高压对食品中的酶的影响 总被引:25,自引:1,他引:24
综述了超高压技术在国内外的最新研究成果及动态,其中着重谈到了超高压技术对于酶的灭活及激活作用,并对过氧化氢酶,多酚氧合酶,果胶甲基酯酯,脂肪氧合酶,纤维素酶,木瓜蛋白酶等的超高压作用结果作了评述。 相似文献
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超高压技术是食品工业中的一项高新.就近20年国内外超高压对食品中酶的作用的研究进行综述,并对各类酶在超高压条件下的活力的变化情况作了归纳,展望超高压对食品中酶活力的影响,为进一步研究酶在超高压作用下的变化提供参考. 相似文献
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为研究超高压(HHP)对嗜热链球菌噬菌体的灭活效果,以3株嗜热链球菌噬菌体为对象,在不同压力、处理时间及初始菌数条件下进行超高压处理,并与传统热处理进行比较;通过观察处理前、后噬菌体结构的变化,探明超高压灭活机理。试验结果表明,压力400MPa下无明显灭活效果;压力600MPa处理10~20min,可将3株噬菌体全部杀灭。噬菌体ALQ13.2和DT1随初始菌数的下降,灭活效果逐渐增强;Abc2则无显著性差异。72℃、15s的传统热处理对噬菌体无明显灭活作用,而时间延长至5min,可将大部分噬菌体杀灭。3株噬菌体的耐压性与耐热性无相关性,其中ALQ13.2最耐压,DT1最耐热。电镜结果显示超高压处理前、后噬菌体的结构发生多种变化。 相似文献
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超高压是一种新型食品加工技术,已广泛应用于食品的非热加工。在超高压条件下微生物的细胞壁、细胞膜被破坏,引起细胞形态结构的改变;微生物细胞内的结构蛋白、酶等在超高压条件下被钝化,导致微生物正常的代谢功能和增殖能力被破坏;在超高压条件下微生物的蛋白组和基因组也产生了一定的变化,许多与抗逆有关的蛋白质和基因表达上调。 相似文献
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以牛乳中纤溶酶和脂肪酶为研究对象,在40MPa~900MPa压力下结合几种施压介质温度、施压时间和施压方式处理鲜乳,分析了各因素对牛乳中纤溶酶和脂肪酶活性的影响。研究结果表明,在40MPa~80MPa处理条件下,乳中纤溶酶和脂肪酶的活性都有所提高,但压力对提高酶活性的作用不显著(P〉0.05)。在室温、500MPa~900MPa施压条件下,900MPa处理4min能使纤溶酶和脂肪酶完全钝化。在室温、350MPa~850MPa施压条件下,纤溶酶和脂肪酶的最小钝化压力均在450MPa~500MPa,850MPa和750MPa施压条件可使纤溶酶和脂肪酶完全钝化。压力对两种酶的钝化效应极显著(P〈0.01),而施压时间和施压方式对酶的钝化效应不显著(P〉0.05)。在不同的施压方式下,间歇式施压对酶的钝化效应明显。钝化纤溶酶的最佳工艺参数为850MPa、间歇式加压处理4min,钝化脂肪酶的最佳工艺参数为750MPa、间歇式加压处理8min。 相似文献
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采用不同条件(压力、时间、样品温度)的超高压方式对鲜驼乳进行处理,并对超高压处理前后鲜驼乳的微生物、酸度、色泽以及滋味进行测定及分析。结果表明,超高压处理对鲜驼乳有着明显的杀菌效果,随着处理压力的增大,鲜驼乳中的菌落总数逐渐减少,其中600 MPa/5 min的超高压处理杀菌效果最好;经超高压处理后鲜驼乳的酸度降低,除了样品温度为20℃和60℃的处理外,其余各处理均使酸度显著降低(P<0.05);随着处理压力的升高、保压时间的延长及样品温度的升高,驼乳的色泽整体无明显变化;超高压处理后鲜驼乳的酸味、苦味和涩味显著降低(P<0.05),而咸味和鲜味显著上升(P<0.05),且基本味间存在一定的相关性。 相似文献
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超高压处理对法兰克福香肠理化及感官品质的影响 总被引:3,自引:2,他引:1
为探讨超高压处理对法兰克福香肠理化及感官品质的影响,采用200MPa(5、10min),400MPa(5、10min)和600MPa(5、10min)对真空包装法兰克福香肠进行二次杀菌处理.连续监测样品冷藏过程中pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)、脂肪氧化(TBA-RS)、质构、色泽和感官品质的变化.结果表明:超高压处理可以减缓法兰克福香肠保藏过程中pH值的降低,挥发性盐基氮的生成,但会增加脂肪氧化程度;另外会提高亮度,降低红度;降低硬度,增加内聚力;延缓感官品质的下降. 相似文献
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超高压技术在肉品加工中的应用 总被引:1,自引:1,他引:0
超高压技术是近年来食品领域热点研究的高新技术之一,具有广泛的应用前景。本文综述了超高压技术的概念和特点,着重介绍了超高压处理在肉品加工中的应用,并对超高压技术在肉品加工中的发展前景进行了展望。 相似文献
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紫外和超高压诱导漆酶产生菌变异的对比研究 总被引:3,自引:0,他引:3
分别利用紫外线和超高压诱变漆酶产生菌灵芝(Ganoderma.lucidum Karst),发现超高压的诱变幅度较大.经初步筛选和发酵,获得了2株具有较大应用潜力的漆酶超高压突变株G1502和G2001,前者漆酶活力比出发菌株提高了2.83倍,发酵时间缩短了1 d;后者漆酶活力提高了0.89倍,发酵时间缩短了3 d. 相似文献
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超高压处理对葡萄酒香气成分的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
研究超高压处理对葡萄酒中香气成分的影响,经GC-MS分析表明,超高压处理后羧酸类、醇类、酯类、醛酮类、含硫类、杂环类和酚类化合物的相对峰面积分别为24.19%、36.01%、29.41%、11.43、0%、4.05%和0.51%。超高压处理使葡萄酒中酯类化合物增加,产品风味更柔和,由此可见超高压处理可用于葡萄酒的陈化。 相似文献