一株乳酸乳球菌的分离鉴定及其发酵豆汁工艺优化

本研究从自然发酵北京豆汁中筛选到一株既可以加速豆汁与淀粉分离又具有优良豆汁发酵性能的乳酸乳球菌乳酸亚种,将其命名为Lactococcus lactis subsp.lactis LLY003。然后以绿豆淀粉的副产物——淀粉上清液为原料,将Lactococcus lactis subsp.lactis LLY003应用于豆汁发酵,通过单因素和正交实验,确定了发酵豆汁的最佳发酵工艺:在发酵时间为6 h,温度为39℃,6%蔗糖添加量和8%接种量的条件发酵,豆汁的感官评分达到94分,乳酸菌活菌数可以达到3.22×1011CFU/m L。通过保质期实验,确定发酵豆汁在4℃冷藏条件下,保质期至少可达20 d,在保质期内每毫升发酵豆汁的乳酸菌活菌数在一千亿以上。     

益生酪酸菌的固态培养

以活菌数为考察指标,研究酪酸菌在3种不同固态基质(豆粕、麸皮、玉米粉)中的生长情况。结果显示：豆粕作为基质时酪酸菌生长最佳,最高活菌数可达47×106CFU/g,麸皮次之,达39×106CFU/g,玉米粉最差,仅为34×106CFU/g。在此基础上,采用响应面法对酪酸菌固态发酵的培养基及发酵工艺进行优化。首先通过Plackett-Burman试验对酪酸菌培养基成分进行筛选,从10个因素中筛选到了4个主要影响因素,即硫酸铵、麦芽糖、硫酸镁和含水量。然后采用Box-Behnken试验设计得出硫酸铵、麦芽糖、硫酸镁的添加量分别为1.5%、0.8%、0.02%,含水量为55%时培养效果最佳,酪酸菌活菌数最高可达到约76×106CFU/g。同样采用Box-Behnken试验设计对影响酪酸菌固体发酵的工艺条件进行优化,当发酵时间为24h、温度30℃、接种量14mL/100g时,酪酸菌培养效果最佳,活菌数达到约11×107CFU/g。     

紫薯发酵醋工艺优化及其抑菌活性研究

优化以紫薯为主要原料酿制紫薯醋过程中的主要工艺参数,并考察发酵后所得产品的抑菌活性。通过单因素正交试验,以发酵液中的糖和乙酸含量为主要指标,考察葡萄糖添加量、醋前发酵剂接种量、醋酸菌接种量对紫薯醋发酵的影响,并对其进行优化。结果表明:紫薯醋发酵主要参数最佳值为葡萄糖添加量3%(m/V)、醋前发酵剂接种量0.15%(m/m)、醋酸菌接种量8%(V/V),在28℃下酒精发酵时间为5d,在32℃下醋酸发酵时间为4d,制得发酵液中醋酸含量为(3.71±0.21)g/100mL,绿原酸含量为(0.30±0.03)mg/mL。通过纸片扩散法考察了紫薯醋的抑菌活性,与陕西老陈醋比较发现,其能分别较好抑制1×106~1×107 CFU/mL的青霉、酵母、大肠杆菌和枯草芽孢杆菌。     

金耳发酵液酸奶制作及品质分析研究

以金耳液体发酵后获得的发酵产物和鲜牛乳为原料,利用双歧杆菌发酵剂作为菌种进行发酵,通过单因素试验设计和正交试验设计对金耳发酵液添加量、蔗糖添加量、发酵剂接种量以及发酵时间进行研究,得到金耳发酵液酸奶的最优工艺参数,研制出一种新型的食用菌酸奶制品。结果表明:金耳发酵液添加量为15%,蔗糖添加量为7%,接种量为13%,发酵时间为4 h时,其乳酸菌数达到6.5×108CFU/mL,显著高于对照酸奶5.2×107CFU/mL;酸度和持水力均高于对照酸奶。     

茭白接种-真空浸渍快速发酵新工艺

研究了一种接种与真空浸渍相结合的茭白发酵新工艺。由单因素试验初步确定温度、盐水浓度和接种量3个因素的水平范围,通过Box-Behnken设计及响应面法优化茭白发酵条件,同时测定菌落总数、乳酸菌总数和脆度值,结合感官评定方法,比较该工艺与传统工艺产品品质的差异。结果表明:在25.3℃、NaCl质量分数为4.9%的盐水中和接种量6.0%的条件下,经真空厌氧发酵而成的产品效果最好,生产周期为3 d,菌落总数为7.1×107CFU/mL,乳酸菌总数为5.8×107CFU/mL,脆度值为0.861 9 kg,感官评分为91;以传统工艺发酵生产茭白,生产周期为7 d,发酵成熟时产品菌落总数为19.2×107CFU/mL,乳酸菌总数为3.1×107CFU/mL,脆度值为0.560 8 kg,感官评分为83。接种结合真空浸渍发酵缩短了发酵茭白的生产周期,改善了发酵过程中乳酸菌总数和菌落总数的比例,同时无汁液浸泡的发酵过程也缓解了发酵蔬菜组织软化,使产品保持更好的脆度。     

醋酸菌麸曲制备工艺的优化

以巴氏醋杆菌C9-4(Acetobacter pasteurianum strain C9-4)为麸曲发酵菌株,应用响应面法优化了醋酸菌麸曲的制备工艺条件。结果表明,其最佳制备条件为:乙酸添加量1.03 mL/100 g、乙醇添加量2.09 mL/100 g、接种量4.09mL/100g,该条件下醋酸菌菌落总数达到1.38×10~8 CFU/g。应用该条件,在食醋企业对醋酸菌麸曲进行逐级扩大培养,扩培过程中麸曲醋酸菌总数均能达到10~8 CFU/g以上。     

玉米赤霉烯酮降解菌ASAGW-10产芽孢条件研究

通过培养基筛选、单因素实验、正交实验获得芽孢率和芽孢量较高的培养基,优化发酵pH和温度,获得最优产芽孢培养条件,在20 L发酵罐中对发酵培养基和发酵条件进行验证,并对发酵pH的控制和补料发酵进行初步探索。获得的最佳培养基为:麸皮5 g/L、玉米粉3 g/L、NaCl 5g/L、KH_2PO_41 g/L、MnSO_4·H_2O 0.2 g/L、K_2HPO_41.5 g/L,在pH 6.0、37℃、200 r/min条件下震荡培养21 h,芽孢率达到91%,芽孢量达到5.2×10~(10)CFU/mL。在20 L发酵罐放大实验中通过恒定pH和批次补料发酵,芽孢率达到95%,芽孢量达到1.38×10~(11)CFU/mL。获得了玉米赤霉烯酮降解菌ASAGW-10菌剂的生产工艺,为后续开展降解菌性能和应用研究提供数据支撑。     

油茶粕产枯草芽孢杆菌发酵条件优化

以油茶粕为试验原料,通过摇瓶发酵优化产枯草芽孢杆菌的工艺条件。首先通过单因素试验探讨接种量、初始pH、摇瓶装液量、摇床转速、发酵温度和时间对产枯草芽孢杆菌活菌数的影响,在此基础上选择发酵温度、摇床转速、发酵时间3个主要影响因素进行Box-Behnken设计,得到了枯草芽孢杆菌发酵最优工艺条件。结果显示:500 mL摇瓶装培养基120 mL、发酵初始pH 6.8、接种9 mL菌悬液、摇床转速180r/min、发酵温度37℃、发酵时间37 h,发酵液中活菌数可达2.04×1010CFU/mL。     

响应面法优化复合益生菌发酵枸杞汁的工艺研究

以宁夏枸杞干果为主要原料,利用复合益生菌进行发酵。通过单因素和响应面试验设计,分别考察菌种比例、料水比、接种量和发酵时间对发酵枸杞汁品质的影响。结果表明,最佳发酵条件为复合益生菌配比为植物乳杆菌∶肠膜明串珠菌∶嗜热链球菌∶保加利亚乳杆菌=3∶3∶2∶1,料水比（枸杞干果∶水）为1∶9（g∶mL）,接种量5%,发酵时间8 h。发酵后测得发酵枸杞汁中的乳酸含量为432 mg/100 mL,活菌数为2.3×108 CFU/mL,总糖含量为155 mg/100 mL,总黄酮含量为0.25 mg/100 mL,蛋白质含量为0.2 g/100 mL,感官评分达到96分;发酵枸杞汁颜色为鲜亮的橘红色,口感细腻柔和,发酵香气浓郁且具有枸杞特征滋味。     

糙米酵素混菌发酵工艺优化

为促进混合发酵的糙米酵素中酿酒酵母和植物乳杆菌快速生长,以活菌数为指标对传统糙米酵素发酵培养基组分进行优化,并研究各因素之间的交互作用。由预试验确定各组分适宜浓度范围后通过Plackett-Burman试验得出3个重要影响因子:蜂蜜、糙米和NaCl。根据3个重要影响因子的效应大小设定最陡爬坡试验的方向和步长,采用Box-Behnken试验设计3因素3水平的响应面分析试验。优化后的混菌最佳发酵培养基的组成成分为蜂蜜3.38g/100 mL、糙米10.71g/100mL、NaCl 0.24g/100mL、小麦芽0.25g/100mL、大麦芽0.50g/100 mL、(NH_4)_2SO_40.50g/100 mL和茶叶粉0.025g/100mL。采用以上最佳发酵培养基进行验证实验得出活菌数为5.35×10~7 CFU/mL,是基础糙米酵素培养基活菌数(5.71×10~6 CFU/mL)的9.37倍。验证实验说明响应面法优化得到的函数模型与实际数据较为拟合。     

活性大豆发酵乳饮料在冷藏过程中理化变化的研究

比较了三种乳酸菌组合发酵的活性大豆发酵乳饮料样品,在4℃冷藏60d中的pH、发酵乳酸度和活菌数的变化,并进行了30人的感官评价,研究表明:单一干酪乳杆菌发酵的大豆发酵乳饮料pH从4.27下降到3.79,发酵乳酸度从42.31°T上升至99.13°T,活菌数从8.95×107CFU/mL下降到1.76×107CFU/mL,说明该单一干酪乳杆菌发酵样能够保持较好的品质稳定性,感官评价在三个样品中最佳。     

温度对嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌发酵羊奶的影响

以鲜羊奶为原料,保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌为基础发酵剂,在此基础上分别添加嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌,研究温度对两菌株发酵羊奶过程中酸度、pH、活菌数及总活茵数的影响.结果表明:嗜酸乳杆菌酸羊奶的最佳发酵温度为37℃,此时凝乳时间为4h,酸度、pH、嗜酸乳杆菌数和总活菌数分别为97.8 0T、3.88、1.8×107 CFU/mL和1.38×109 CFU/mI,感官评价总分可达到8.35分;干酪乳杆菌羊奶的最佳发酵温度为39℃,此时酸羊奶凝固时间为4.5h,酸度、pH、干酪乳杆菌数和总茵数分别为79.2 °T、4.48、1.56×108 CFU/mL和1.81×109 CFU/mL,感官评价总分可达到7.00分.     

凝结芽孢杆菌发酵枸杞汁的工艺优化及主要成分变化

以宁夏枸杞干果为原料,进行凝结芽孢杆菌（Bacillus coagulans）发酵枸杞汁工艺条件优化并分析发酵期间枸杞汁主要成分的变化。以乳酸含量和感官评分为考察指标,在单因素试验的基础上进行响应面优化试验,研究不同的接种量、白砂糖添加量、发酵温度等对发酵的影响,并在最佳条件下对发酵过程中枸杞汁中总糖、黄酮类化合物、蛋白质、活菌数等成分的变化进行分析。结果表明,凝结芽孢杆菌发酵枸杞汁的优化工艺条件为接种量8%、白砂糖添加量5%、发酵温度36 ℃、转速50 r/min、发酵时间10 h。在此最佳工艺条件下,得到的发酵枸杞汁的活菌数为2.1×108 CFU/mL,感官评分为91分。枸杞汁经发酵后,赋予了产品较高的活菌数,总糖含量95.6 μg/mL,蛋白质含量0.2 μg/mL,总黄酮含量0.31 mg/mL,口感与风味得到较大提升。     

桑黄风味酸奶发酵工艺优化

该试验以桑黄发酵液、脱脂奶粉为主要原料,将保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌1∶1∶1混合作为发酵菌剂,生产桑黄酸奶。通过单因素试验和正交试验分别考察桑黄发酵液添加量、奶粉添加量、白砂糖添加量、发酵菌剂接种量、发酵时间和发酵温度对桑黄风味酸奶品质的影响。结果表明,桑黄风味酸奶的最佳发酵工艺条件为桑黄发酵液添加量15 mL/100 mL、奶粉添加量17 g/100 mL、白砂糖添加量7 g/100 mL、发酵菌剂（8.4×108 CFU/mL）接种量5 mL/100 mL、发酵时间5 h、发酵温度42 ℃。在此优化条件下,制备的桑黄风味酸奶感官评分为92.2分,蛋白质和脂肪含量分别为1.86 g/100 g、0.6 g/100 g、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率为46%。     

凝结芽孢杆菌CNJD增殖发酵工艺优化

以凝结芽孢杆菌（Bacillus coagulans）CNJD为研究对象,生物量为考察指标,采用单因素试验考察发酵时间、发酵温度、接种量、初始pH值、装液量和摇瓶转速等发酵条件对凝结芽孢杆菌CNJD菌体生长的影响,在此基础上,采用单因素及响应面法对其发酵培养基进行优化。结果表明,最优发酵条件为发酵时间16 h,发酵温度55 ℃,接种量2%,初始pH值 5.0,摇床转速180 r/min,装液量50 mL/250 mL;最优发酵培养基组分为：蔗糖48.59 g/L,氯化钙1.70 g/L,硫酸锰0.33 g/L,酵母浸粉10.00 g/L,氯化钠1.50 g/L,胰蛋白胨10.00 g/L。在此优化工艺下,凝结芽孢杆菌CNJD的生物量达到7.86×1010 CFU/mL。     

固态与液态发酵生产蜂粮的营养成分对比

为了确定人工发酵蜂粮的发酵方式,对固态发酵和液态发酵的蜂粮的乳酸菌活菌数、感官评分、总糖、总蛋白以及氨基酸含量进行测定。结果发现,液态发酵的蜂粮中的乳酸菌活菌数多于固态发酵,且其营养成分也优于固态发酵。固态发酵的蜂粮的乳酸菌活菌数最大值为1.65×107 CFU/g,感官评分为4.02分,总糖含量为45.9%,总蛋白含量为23.9%,总氨基酸含量为1.52 g/100 g。液态发酵蜂粮的活菌数达到2.12×107 CFU/g,感官评分为4.44分,总糖含量为46.8%,总蛋白含量为24.3%,总氨基酸含量为1.54 g/100 g,尤其天冬氨酸、苏氨酸、谷氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸含量较高。结果表明,蜂粮液态发酵方式优于固态发酵,可以用液态发酵进行蜂粮的大规模生产。     

凝结芽孢杆菌与酿酒酵母的复合发酵乳

以12%的脱脂牛奶为基底,加入发酵剂凝结芽孢杆菌XP一次发酵,接种率5%,在发酵4 h时(经测定,其正常凝乳时间为8 h),加入酿酒酵母YH进行二次复合发酵,接种率2.5%,二者接种率为2∶1,补充发酵乳的醇香风味。在6h时复合菌株发酵乳提前凝乳。置于4℃后熟24h,加入食品添加剂,得到风味独特的复合发酵乳。本发酵乳体系稳定,口感醇香柔和,保质期为4℃条件下21 d,发酵结束时活菌数为凝结芽孢杆菌6.3×109 CFU/mL,保存21d后,凝结芽孢杆菌活菌数为7.0×107 CFU/mL>106 CFU/mL,满足人体日饮用需求。     

直投式发酵剂生产四川泡菜的研究

通过分析接入乳酸菌直投式发酵剂和自然发酵四川泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量、乳酸菌菌数和产品品质的动态变化,确定直投式菌剂发酵泡菜时的菌粉添加量和食盐用量。结果表明:添加4%食盐,接入0.04%直投式发酵剂,室温25℃,发酵7d后制得的泡菜酸甜适口,色泽好。添加到直投式发酵剂终产品中的亚硝酸盐含量显著低于自然发酵组,仅为2.11μg/mL,且其乳酸菌菌数远高于自然发酵组,肠膜明串珠菌和植物乳杆菌菌数分别达到6.42×107cfu/mL和3.13×107cfu/mL。     

凝固型酸牛奶发酵剂的筛选及应用

选取3种酸牛奶发酵剂SVV-A,SVV-B和09C-D,制成凝固型酸牛奶。通过单因素和正交试验确定了最佳发酵剂和制备工艺:发酵剂为SVV-B,发酵温度为37℃,蔗糖添加量为8%。在此条件下发酵的凝固型酸牛奶酸度为93°T,活菌数可达5.8×107CFU/mL,口感清爽,酸甜适口,质地均匀。     

双菌顺次发酵酿制乳清酒工艺研究

对利用克鲁维酵母TY-22和酿酒酵母AY-15进行顺次发酵生产的乳清酒进行了研究。经测定,采用双菌顺次发酵酿制的乳清酒酒精度可达11.76%vol,乳糖利用率平均为94.26%。克鲁维酵母TY-22最佳发酵条件为:发酵温度30℃,接种量3×107个/mL,发酵时间为60 h;酿酒酵母AY-15最佳发酵条件为:发酵温度28℃,接种量1×107个/mL,发酵时间为84 h。